Bagi Chris Borges, busur kehidupan telah menjadi bumerang panjang dari New Orleans ke California dan kembali lagi. Dilahirkan dan dibesarkan di Crescent City, Borges menghabiskan lebih dari separuh nyawanya di Bay Area, termasuk bertugas di restoran Roti di Cindy Pawlcyn di Roti pada tahun 1990-an dan lebih dari satu dekad di katering kelas tinggi Taste, di mana dia memasak untuk tokoh masyarakat termasuk Steve Jobs dan Barack Obama.
Pada tahun 2017, dia kembali bersama isteri dan anak perempuannya ke sebuah bandar yang berubah. 'Ketika saya dibesarkan di sini, selalu menjadi lelucon berlari yang, baik, New Orleans mendapat segalanya 10 tahun setelah setiap tempat lain,' kenangnya. Tetapi kebangkitan Internet mengubahnya, dan bencana Taufan Katrina pada tahun 2005 mendorong perancangan bandar dan pembaharuan infrastruktur yang mendorong pembangunan yang belum pernah terjadi sebelumnya dan kemasukan penduduk baru yang besar.
'Masih ada jurang besar antara kaya dan miskin di sini,' kata Borges. Namun, 'Ada optimisme untuk masa depan.' Dia telah melihat bandar itu bersatu. Ritual budaya, seperti perbarisan barisan kedua dan perjumpaan Mardi Gras, menarik orang dari seluruh pelosok kota. 'Sekarang sangat multikultural.'
Sebagai koki eksekutif Ace Hotel di bandar, Borges mengawasi restoran utamanya, Josephine Estelle , dikendalikan oleh chef Michael Hudman dan Andy Ticer. Menu ini menggabungkan teknik dan ramuan Itali dan Louisiana: Rigatoni dilengkapi dengan ayam goreng 'Maw Maw's gravy' ditaburkan dengan vinaigrette cabai Calabria.
berapa banyak gula yang terdapat dalam wain chardonnay
Versi Josephine Estelle dari hidangan pasta Rom klasik, cacio e pepe, memasukkan sebilangan mentega ke dalam keju dan lada senama untuk sos tambahan. Selain daripada itu, resipi ringkas memerlukan pasta dan garam — dan hanya itu. 'Lebih besar daripada jumlah bahagiannya,' kata Borges.
Hidangan ini juga sangat enak. Permintaan untuk cacio e pepe menetap di puncak wabah pada musim bunga, ketika restoran ditutup dan Borges menguruskan dapur sendirian, melepaskan pesanan perkhidmatan bilik untuk beberapa tamu hotel, dan permintaan untuk itu terus berlanjut sekarang berdasarkan pilihan restoran tersebut menu penyampaian dan penghantaran.
Pengarah restoran Steven Rogers, yang mengawasi Penonton Anggur Bilik bawah tanah yang memenangi Anugerah Kecemerlangan , memasangkan pasta dengan Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Dihasilkan oleh pesanan para biarawati Trappist kira-kira 90 minit di utara Rom di wilayah Lazio, campuran putih ini mengandungi nota kulit lemon dan pecan Meyer serta resonans lembut 'brewed' teh, 'menurut Rogers. Tubuhnya yang sederhana sepadan dengan berat sos keju yang kaya sementara aromatik bunga bermain pada lada hitam.
Nota Chef
Borges tahu cacio e pepe-nya bagus bukan hanya hidangan utama restoran, dia juga terbiasa menjawab soalan tentang bagaimana membuatnya di rumah. Tepat sebelum wabak itu menular, dia berada di malam ibu bapa di sekolah anak-anaknya ketika seorang rakan restoran dan ibu bapa mendekatinya untuk bertanya apa rahsia hidangan itu. 'Tidak ada rahsia sama sekali,' katanya sekarang. Namun, dia mengakui, 'Ini adalah hidangan berasaskan teknik, walaupun teknik yang mudah dikuasai.' Teruskan membaca petua langkah demi langkahnya.
-
Semuanya bermula dengan keju. Dengan hanya lima bahan, termasuk garam, ini adalah hidangan di mana makanan berkualiti meh tidak akan tersembunyi, menjadikan produk akhir berkualiti meh. Oleh itu, cari barang yang baik, terutamanya ketika datang ke bintang hidangan: Parmigiano-Reggiano. 'Penting untuk menggunakan Parmesan berkualiti tinggi kerana mengemulsi lebih baik cair lebih baik ke dalam sos,' jelas Borges. Walaupun dia mengakui secara umum, 'Parmesan bukanlah pelebur terhebat di dunia,' versi berkualiti tinggi masih akan menghasilkan sos yang lebih halus daripada yang berkualiti rendah. Kos hanya anda yang lain ialah mentega dan pasta, menjadikan hidangan ini tidak murah secara keseluruhan.
-
Ada sesuatu di dalam air. Kunci resipi ini adalah untuk membuat emulsi yang betul: campuran cecair homogen yang biasanya tidak akan bergabung - dalam kes ini, air dan lemak dalam bentuk mentega cair dan keju. Anda mencairkan mentega di atas lada hitam panggang, tambahkan sedikit air yang dimasak pasta dan kurangkan campuran sebelum menambahkan pasta itu sendiri, ditambah lebih banyak mentega dan banyak Parm parut. Walaupun mentega menambah kekenyangan, gluten dalam air pasta, ditambah pati dalam pasta, menghasilkan sedikit sos untuk sos dan membantu menyatukan semuanya.
kalori dalam segelas merlot wain merah
-
Ia memerlukan latihan. 'Saya rasa bahagian yang paling menakutkan adalah hakikat bahawa anda pada dasarnya melanggar emulsi,' kata Borges. Sebaik sahaja anda menambah pasta yang dimasak, ditambah lebih banyak mentega dan semua keju ke dalam sos sos, anda benar-benar harus fokus. Parmesan parut menjadikan kuahnya menjadi sementara, Borges memberi amaran. 'Perlu beberapa saat untuk kembali, jadi saya tidak akan berbohong kepada anda, bahkan hingga hari ini, ada seperti satu nanodetik ketika saya seperti, 'Bagaimana jika ini tidak kembali bersama?' Jadi saya masih mendapat rama-rama di perut saya. ' Untuk mengatasi saat yang menegangkan itu, kacau seperti hidup anda bergantung padanya. 'Anda harus bersikap agresif dengannya, kerana secara fizikal memaksa emulsi itu berlaku lagi,' jelas Borges. Kekuatan ini menyebabkan cecair terbahagi kepada titisan yang lebih kecil dan lebih kecil, yang kemudian bersatu membentuk sos yang halus dan kaya. 'Anda mungkin memuntahkan pasta di seluruh jajaran anda, tentu saja.'
-
Gunakan pasta pendek. 'Kerana tindakan yang kuat, saya secara peribadi berpendapat bahawa pasta kecil yang gemuk itu lebih baik,' kata Borges. 'Mereka lebih mudah dikacau, lebih mudah dibalik. Anda benar-benar tidak boleh membalikkan mi, kerana ia menjentik ke mana-mana. ' Sekiranya anda tidak dapat mencari canestri atau lumache yang disarankannya dalam resipi, dia juga menyukai kerang, dasi, fusilli dan rotini untuk ini. Tetapi jika anda mempunyai hati untuk menggunakan spageti, berhasratlah untuk bergerak dengan gerakan bulat dan bersiaplah untuk sedikit lagi kekacauan.
-
Anda mungkin gagal untuk berjaya. Sebilangan daripada kita menguasai cacio e pepe dalam perjalanan pertama kita - dan ada yang tidak. 'Untuk bersikap realistik, mungkin ada beberapa kekacauan yang terlibat, ya,' kata Borges. Untuk menjadikan hidup lebih mudah, pastikan semua bahan anda diukur dan siap sebelum anda memulakannya sehingga anda dapat menumpukan perhatian pada resipi tanpa gangguan ia disatukan dengan cepat. Dan ingat bahawa walaupun cacio e pepe yang tidak sempurna mungkin tidak akan mengerikan. Mungkin itu bukan makanan syarikat, tetapi 'Saya akan lebih senang makan kesalahan dalam keselesaan rumah saya sendiri,' kata Borges. Kenyataannya, emulsi kadang-kadang gagal membentuk pasta telah diketahui muncul terlalu masak. Jadi apa? 'Masih akan menjadi keju mac 'n', kan?' Sebab Borges. Selain itu, anda akan lebih dekat dalam menguasai apa yang benar-benar menjadi salah satu hidangan hebat kehidupan. 'Hanya diperlukan satu waktu untuk bersatu,' kata Borges, 'dan kemudian Anda mendapatkannya.'
Sepasang Wain
Cari wain putih yang berair dengan keasidan dan rasa buah sitrus dan kebun buah-buahan, yang diberi warna rempah-rempah zesty dan perincian bunga. Pilihan koki di bawah ini merangkumi Verdicchio, Trebbiano dan Malvasia yang kedua Penonton Anggur pick adalah gabungan yang diketuai oleh Trebbiano.
Pilihan Chef Biara Monastero Suore Cistercensi 2016
Penonton Anggur Pilihan Andrea Felici Verdicchio dari Istana Jesi Classico Superiore 2018 (89 mata, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
gelas sebotol wain
Canestri Cacio e Pepe
Resipi dari chef Chris Borges dan diuji oleh Penonton Anggur Julie Harans
Bahan-bahan
- 1 1/4 paun Grana Padano atau Parmigiano-Reggiano berkualiti tinggi, pada suhu bilik
- Garam
- 1 paun kering canestri atau pasta lumache (atau kerang, busur atau bentuk pasta pendek lain)
- 1 sudu besar ditambah 1 sudu teh lada hitam kasar
- 10 sudu mentega tanpa garam (penggunaan terbahagi)
Penyediaan
1. Potong Grana Padano atau Parmigiano-Reggiano dengan suhu ruangan menjadi potongan besar, buang kulitnya, dan giling dalam pemproses makanan hingga digiling halus. Kira 3 cawan dan ketepikan. Simpan sebarang keju tanah tambahan di dalam peti sejuk untuk tujuan lain.
2. Didihkan 4 liter air hingga mendidih. Musim dengan garam masukkan pasta dan masak, kacau sekali-sekala, hingga 1 minit sebelum waktu yang dinyatakan dalam arahan bungkusan. Lumurkan 3 cawan cecair memasak ke dalam mangkuk dan simpan. Tiriskan pasta. Jangan biarkan air pasta menunggu lebih awal sehingga pasta siap, kerana ia akan memastikan ketahanan maksimum dalam air, itulah yang akhirnya akan menstabilkan pengemulsi keju dan mentega.
3. Tetapkan wajan kering yang cukup besar untuk memuatkan semua pasta dengan api sederhana. Masukkan lada hitam. Masukkan kuali dengan kerap, sehingga lada dipanggang, kira-kira 45 saat hingga 1 minit. Anda akan tahu lada cukup dipanggang ketika aroma memenuhi dapur anda. Awas bersin!
4. Masukkan 5 sudu mentega dan biarkan cair, berpusing-pusing sesekali dan terus memerhatikannya. Bekerja dengan cepat, agar tidak membakar mentega cair, tambahkan 2 1/2 cawan air pasta yang telah disediakan ke dalam wajan, berhati-hatilah untuk tidak memercikkan diri dengan cecair panas, dan biarkan mendidih cepat. Masak hingga hampir separuh, kira-kira 5 hingga 10 minit.
5. Masukkan pasta ke dalam wajan, kacau hingga sebati, dan masak selama 1 minit lagi yang dinyatakan mengikut arahan bungkusan. Kurangkan api hingga rendah dan cepat masukkan baki 5 sudu mentega dan semua keju, kacau dan masukkan dengan kuat dengan sudu atau penjepit sehingga keju cair. Keluarkan loyang dari api dan terus masukkan sehingga kuahnya halus dan diemulsi, salutkan pasta. Tambahkan sebahagian baki 1/2 cawan air pasta, 1 sudu sekaligus, jika kuahnya terasa kering. Berfungsi 6 sebagai pembuka selera atau 4 sebagai hidangan utama.