Dr. Vinny yang dihormati,
Apa wain putih yang baik untuk dipasangkan dengan stik?
wain apa yang manis
—Saron, Milwaukee, Wisc.
Sharon yang dihormati,
Mula-mula izinkan saya mengeluarkan idea mengenai pasangan makanan dan anggur. Pepatah lama 'anggur merah dengan daging, wain putih dengan ikan' berguna kerana mudah diingat, dan diciptakan pada masa ketika dunia anggur jauh lebih kecil dan tidak banyak pengaruh dalam masakan kita seperti di sana kini. Injil baru adalah 'minum apa yang anda suka dan makanlah apa yang anda suka,' dan saya adalah orang yang benar. Saya akan melangkah lebih jauh daripada itu dan mengatakan perkara paling penting yang anda gandingkan ialah dengan siapa anda memilih untuk berkongsi makanan.
Saya memikirkan penggabungan makanan dan anggur sebagai wujud dalam spektrum. Di satu hujungnya adalah pasangan yang benar-benar ajaib — Champagne dan kaviar Barolo dan truffle putih foie gras dan Sauternes. Pasangan ini akhirnya meningkatkan kedua-dua bahagian persamaan dan benar-benar tidak dapat dilupakan. Di hujung spektrum lain juga pasangan yang tidak dapat dilupakan, tetapi dengan cara yang buruk. Saya memanggil mereka jus oren dan pasta gigi pasangan, di mana semuanya hanya bertembung, seperti ikan berminyak dengan wain merah dan rasa selepas logam yang dihasilkan.
Bagi kebanyakan kita, kebanyakan waktu, jika kita minum apa yang kita suka dan makan apa yang kita suka, pasangan kita akan jatuh di suatu tempat di tengah-tengah spektrum. Sebilangan pasangan wain mungkin berfungsi lebih baik daripada yang lain, terutamanya jika ia seimbang dalam intensiti, dan sama ada sesuai atau membezakan rasa makanan.
Anggur merah yang enak dengan stik boleh menjadi sangat ajaib. Tinin anggur merah kelihatan kering sendiri, tetapi dipasangkan dengan stik yang kaya, tiba-tiba lemak dalam daging melicinkan semuanya. Selain itu, stik dan wain merah yang kuat boleh mempunyai rasa yang kuat dan saling bertentangan.
Itu adalah pesanan yang lebih sukar untuk diisi wain putih, tetapi sebelum anda memilih wain anda, ingatlah bagaimana stiknya disediakan dan jika ada sos di samping itu. Stik boleh dimasak dengan api terbuka, atau ditumis dengan mentega, disajikan gaya Tuscan dengan rosemary dan semprotan lemon, atau disajikan dengan sos béarnaise di sebelah. Saya mungkin memilih anggur yang berbeza untuk setiap senario tersebut.
Jadi wain putih apa yang mungkin berfungsi? Saya cadangkan Chardonnay, Viognier atau Marsanne bertubuh penuh (dan ek). Rioja putih yang matang, atau Riesling yang lebih tua mungkin berfungsi. Dan saya suka Champagne atau anggur berkilau dengan stik (dan terutama steak tartare).
—Dr. Vinny