Kerosakan. Hanya sebutan kata untuk penyedia makanan membangkitkan gambaran penarikan, kehilangan pendapatan dan reputasi yang hancur. Pembuat minuman keras mengalami kegelisahan yang sama kerana anggur, bagaimanapun, adalah produk makanan yang rentan terhadap pelbagai masalah kerosakan baik semasa pengeluaran dan selepas pembotolan.
Oleh itu, pembuat anggur perlu melakukan pertahanan yang kuat. Teknik yang paling biasa dan berkesan adalah penambahan sulfit, sebatian berasaskan sulfur yang dapat mengambil bentuk gas sulfur dioksida (SO2), serbuk metabisulfit kalium atau larutan yang dibuat dengan menggelegak gas SO2 melalui air. Bergantung pada tujuan pembuat anggur dan jenis wain yang dibuat, sulfit dapat ditambahkan pada hampir semua tahap proses pengeluaran, dari saat anggur tiba di penghancur hingga sebelum pembotolan (beberapa anggur juga menyemburkan tanaman anggur dengan belerang, sebagai racun kulat).
Pembekal makanan dan pelindung makanan telah menggunakan sulfur sejak sekurang-kurangnya zaman klasik. Hari ini, penambahan sulfit menyimpan sejumlah produk, seperti jus buah, buah kering, kentang goreng dan makanan acar.
Tanpa belerang, sangat sukar, jika tidak mustahil, untuk membuat wain berkualiti tinggi yang dapat menahan kesukaran pengangkutan dan yang memberi ganjaran kepada pemeliharaan jangka panjang. 'Sekiranya anda meminta kebanyakan pembuat anggur berhenti menggunakan sulfite, mereka akan menjadi petugas stesen minyak. Mereka tidak tahu bagaimana melakukannya, 'kata Gordon Burns, pengarah teknikal ETS Labs di St. Helena, Calif., Yang menganalisis kira-kira 300,000 wain setiap tahun.
Dengan kata lain, sebilangan besar pembuat anggur menganggap sulfit penting. Tetapi selama dua dekad terakhir, ada kecenderungan penambahan yang lebih kecil. Secara berlebihan, sulfit memberikan aroma batang mancis yang dibakar khas. Dan sebilangan pembuat anggur menunjukkan bahawa dos berlebihan menghalang pematangan tanin, yang penting dalam wain merah yang berkualiti. 'Orang pernah menambah SO2 dengan meninggalkan. Kemudian 20 tahun yang lalu, kami tidak menggunakan begitu banyak, '' kata David Ramey, pemilik dan pembuat anggur Ramey Cellars di Healdsburg, Calif.
Pembuat minuman keras membezakan antara sulfites 'bebas' dan 'total'. Sulfit bebas, yang belum terikat dengan oksigen atau komponen lain dalam keharusan atau anggur, masih aktif sebagai pengawet. Jumlah aras sulfit adalah jumlah sulfit bebas dan terikat. Sebilangan besar wain dibotolkan dengan kira-kira 25 hingga 40 miligram seliter (mg / l) sulfit bebas. Tahap jumlah sulfit biasanya lebih kurang dua kali ganda daripada itu.
Sejak tahun 1980-an, penggunaan sulfit semakin diperiksa kerana kemungkinan masalah kesihatan. Peraturan Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat menghendaki pengeluar makanan dan wain untuk menunjukkan 'mengandungi sulfites' pada label mana-mana produk yang mempunyai sekurang-kurangnya 10 mg / l (10 bahagian per juta). Peraturan ini, yang mulai berlaku pada tahun 1986, diberlakukan kerana individu yang sensitif terhadap sulfite dapat mengalami reaksi alergi.
Sebilangan pegawai FDA menganggarkan bahawa kira-kira 500,000 orang di Amerika Syarikat mempunyai tahap kepekaan sulfit. Walaupun beberapa pengeluar wain mendakwa bahawa angka itu berlebihan kerana sentimen anti alkohol, tidak ada yang membantah betapa seriusnya reaksi yang teruk. Sekumpulan kecil (sekitar 5 peratus) penderita asma paling mudah terdedah, dan penyempitan bronkus yang dialami semasa serangan teruk boleh mengancam nyawa.
Malangnya, beberapa kajian di sebalik peraturan itu tidak jelas. Tidak diketahui berapa kuantiti sulfit yang biasanya mencetuskan reaksi alergi pada individu yang sensitif (FDA memilih 10 mg / l sebagai had peraturan mereka pada tahun 1986 kerana itulah ambang diagnostik).
Walaupun sulfit terbentuk secara semula jadi oleh ragi semasa penapaian, vintner masih membuat penambahan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Sulfit melayani dua fungsi penting: Dengan mengikat dengan oksigen, sulfit mencegah atau meminimumkan pengoksidaan, yang menghirup anggur dan memberikan rasa basi, rata mereka juga menghalang aktiviti mikrob yang tidak diingini (atau tidak tepat waktu). (Sulfit tidak boleh dikelirukan dengan sulfida, sebatian lain yang menyebabkan pelbagai aroma 'off', seperti bau hidrogen sulfida telur busuk.)
Tidak ada buku teks mengenai masa dan kuantiti penambahan sulfit. Michael Brajkovich, pembuat arak dan pemilik bersama Kumeu River Winery di Auckland, New Zealand, menambah sekitar 30 hingga 50 mg / l pada anggur Merlotnya di penghancur. Tetapi dia akan menggandakan jumlah itu jika dia melihat reput, yang memberikan enzim oksidatif yang tidak diingini.
Ini juga persoalan gaya. 'Ini garis halus. Kami tidak mahu buah mengoksidasi, tetapi kami tidak mahu sulfites menghalang ekspresi buah, 'jelas Rainer Lingenfelder, pembuat anggur dan pemilik Weingut Lingenfelder di wilayah Pfalz Jerman. 'Nampaknya gaya Riesling yang lebih lembut dari Mosel atau Rheingau bertolak ansur dengan lebih banyak SO2.'
wain apa dengan ayam
Tetapi pengoksidaan bukan satu-satunya perangkap berpotensi yang dielakkan oleh sulfites. Banyak peladang lebih suka penapaian dengan apa yang disebut ragi asli, yang tumbuh secara semula jadi di kilang anggur dan anggur. Tetapi tidak seperti ragi yang ditanam, yang diperkenalkan dalam jumlah besar sehingga cepat dilancarkan ke dalam penapaian, ragi asli memerlukan masa tiga atau empat hari untuk memulai. Pada masa itu, pesaing bakteria yang tidak diingini dapat menendang nutrien penting sebelum waktunya.
Setelah selesai penapaian primer, sebilangan sulfit yang ditambahkan pada tahap penghancur (atau tekan) habis, setelah dioksidasi, diuap atau diikat dengan komponen dalam anggur. Itu sangat sesuai, kerana langkah seterusnya untuk kebanyakan wain adalah penapaian malolaktik, di mana bakteria mengubah asid malat tart menjadi asid laktik berkrim.
Bakteria malolaktik sangat sensitif terhadap sulfit, sehingga jumlah yang sedikit pun menghalangnya. Walau bagaimanapun, pengoksidaan kerana kadar sulfite rendah tidak menjadi masalah pada tahap ini kerana bakteria malolaktik menghasilkan selimut karbon dioksida yang pada dasarnya menutup wain dari oksigen.
Dan banyak wain lebih baik tanpa penapaian malolaktik. Beberapa pelopor, seperti Lingenfelder, menginginkan gaya yang lebih renyah yang berasal dari pengawetan asid malik. Setelah fermentasi primer selesai, dia menambahkan cukup sulfite (sekitar 70 hingga 80 mg / l) untuk menghalang bakteria malolaktik di Riesling-nya.
Penuaan tong, yang secara beransur-ansur memaparkan anggur ke udara, adalah sebahagian daripada program untuk banyak wain terkenal di dunia, termasuk Bordeaux, Napa Cabernet, dan Burgundy merah dan putih. Oleh itu, vintners sentiasa memantau dan mengubah tahap sulfit bebas untuk memastikan bahawa pendedahan oksigen tetap terkawal, dan bukannya berlebihan. 'Setiap kali kita melakukan rak, menambah atau mengacaukan tong, kita menganalisis SO2 dan menambah cukup untuk meningkatkannya menjadi 20 ppm [bahagian per juta], mungkin lebih banyak lagi,' kata Steve Test, pembuat anggur di Merryvale Vineyards di St. Helena.
Brawny Cabernets cenderung menghabiskan sekitar dua tahun dalam tong. Apabila tiba masanya untuk botol, vintner biasanya menginginkan sekitar 25 hingga 40 ppm sulfite bebas. Itu cukup untuk melambatkan pengoksidaan dan menghalang aktiviti mikroba yang tidak diingini, seperti brettanomyces, ragi yang merosakkan, yang dapat memberikan sifat kulit dan barnyard yang jelas.
gelas anggur dan air di tempat
Pada pembotolan, wain yang berbeza memerlukan sulfit kerana alasan yang berbeza. Merah, kerana sebatian tanin dan pigmentasi (anthocyanin), lebih tahan terhadap pengoksidaan daripada kebanyakan kulit putih tetapi merah lebih mudah terkena mikrob kerana biasanya kurang keasidan. Anggur penuaian akhir memerlukan tahap tertinggi, biasanya lebih daripada 50 mg / l sulfida bebas (gula cenderung mengikat dengan sulfit, dan vintners memerlukan bekalan sulfite yang cukup untuk mematikan mikroba, yang mungkin akan menyebabkan kerosakan pada sisa gula).
Sama ada diperkenalkan semasa penapaian, penuaan tong atau pembotolan, belerang adalah bahagian penting dari proses pembuatan anggur di sebilangan besar kilang wain. Walaupun kekuatan dan kegunaannya dalam menstabilkan wain tidak dapat ditandingi, sebilangan kecil pengeluar yang kuat menerapkan falsafah non-intervensi yang tidak menyukai penambahan sulfit.
Amity Vineyards di Yamhill, Ore., Menawarkan pelbagai jenis anggur organik, salah satunya juga dibuat tanpa tambahan sulfite. Disebut Eco-Wine, ia adalah Pinot Noir dengan gaya buah muda dan muda.
'Asma adalah beberapa pelanggan kami yang paling bersemangat. Mereka akan membeli 15 kes, 'kata Myron Redford, pemilik dan pembuat anggur di Amity. 'Tetapi jumlahnya sangat kecil. Terdapat juga sebilangan besar orang yang menganggap mereka alergi terhadap sulfites, yang menyalahkan sulfites atas reaksi terhadap wain. '
Redford memulakan label Eco-Wine pada tahun 1990, pada masa itu penambahan sulfit tidak dibenarkan untuk pensijilan organik (peraturan semasa membenarkan maksimum 100 mg / l sulfit ditambah, dengan tidak lebih daripada 35 mg / l sulfat bebas yang dibenarkan semasa pembotolan) .
Pembuatan anggur tanpa sulfit boleh menjadi permainan jumlah sifar. Redford mesti berhati-hati ketika mengendalikan Eco-Wine: ia tidak tahan bila-bila masa dalam tong tanpa pengoksidaan, dan untuk menghilangkan kemungkinan masalah mikroba, dia melakukan penyaringan yang ketat, yang dapat mengurangkan kekayaan dan kerumitan.
Walau bagaimanapun, kes-kes yang jarang berlaku di mana individu mengalami reaksi alergi terhadap sulfites, sebilangan besar vinters bersetuju bahawa menghilangkan penambahan sulfite adalah tidak bijak dan tidak perlu. 'Ada kecenderungan untuk mempolarisasi masalah ini, menjadikannya hitam dan putih,' kata Ramey. 'Tetapi bukan masalah untuk bersikap bijaksana. Jangan buang bayi dengan air mandian. '
- Daniel Sogg