Pada malam pembukaan Pasjoli pada bulan September, pemilik koki Dave Beran memancarkan tenang. Tidak apa-apa bahawa masalah air pada saat-saat terakhir menyebabkan lubang di celah di lantai, menunda pembukaan beberapa hari. Beran tidak bingung. Tayangan mesti diteruskan. Dan ia berjaya.
Terletak di Santa Monica, California, bistro yang didorong oleh pasaran adalah jenis pertunjukan baru untuk Beran, yang telah menghabiskan 15 tahun terakhir di tempat-tempat menu mencicipi haute termasuk Alinea di Chicago dan Dialognya sendiri di Santa Monica. Beran menyamakan format prix fixe dan hiasan minimum destinasi tersebut dengan produksi teater kotak hitam di mana tetapan ganti menjadikan tumpuan penonton pada jalan cerita - menu - dan apa sahaja yang mungkin timbul.
Sebaliknya, tempat à la carte dengan hiasan dan trek suaranya yang dikalibrasi dengan teliti, menyerupai set filem di mana tidak ada perincian atmosfera yang tidak dapat dipertimbangkan, tetapi para tetamu memilih titik plot: hidangan yang merangkumi makanan. 'Mereka mengendalikan jalan cerita mereka sendiri dalam semua parameter yang kami buat,' kata Beran.
Parameter Pasjoli adalah seperti sketsa pena dan tinta bistro Perancis — siling tinggi, garis bersih dan sinar cahaya yang mengalir ke lingkaran dan segi empat tepat — yang sesuai dengan gaya masakan California-Perancis Beran. 'Makanan Perancis yang saya gemari adalah makanan yang dihasilkan oleh hasil,' katanya. Sepiring chanterelles yang dimasak dengan sempurna dengan sedikit mentega dan beberapa ramuan segar. Atau tomato yang hebat dengan kemangi dan garam serta lada dan sedikit minyak zaitun. '
Rak domba yang ditunjukkan di sini disesuaikan dari menu pembukaan. Akarnya berasal dari zaman Beran di Alinea, di mana pemilik koki Grant Achatz pernah menarik anak domba dengan rasa dari wilayah Pauillac yang dominan di Cabernet Bordeaux di papan idenya. Kemudian, di restoran Achatz Seterusnya, Beran menerangkan idea itu untuk terroir - menu bertema, mencipta domba berinspirasi Rhône Utara: tali pinggang salai dengan prun dan jus zaitun agar sesuai dengan gaya Syrah yang gelap dan gurih di rantau ini.
Di sini, dia mencipta seekor domba Rhône Selatan, dipasangkan dengan pilihan pengarah minuman Daniel Lovig dari Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, dari vintaj 99 poin 2016. 'Apa yang saya sangat nikmati tentang anggur adalah bagaimana ia dapat menerangi sesuatu yang lain, seperti dua lampu suluh yang saling bersinar,' kata Lovig. Untuk menonjolkan ciri buah masak Grenache yang matang, hidangan ini mempunyai profil yang lebih daging: panggang dan bukannya asap, dengan anggur daripada prun dan mentega zaitun dan bukannya jus zaitun. Adas panggang dan bawang menangkap sekilas aksen anise anggur.
Di bistro barunya Pasjoli, Dave Beran menyajikan versi hidangan kambing gurih ini. (Foto oleh: Mariah Tauger)Nota Chef
Daging domba adalah anugerah bagi orang yang sibuk, malas dan keletihan. Tidak memerlukan banyak masa untuk memasak daging kambing yang enak dan berair di dalam ketuhar, tetapi terus membaca pemikiran Beran tentang bagaimana menjadikannya hebat.
-
Anak domba besar dimulakan dengan, kambing besar. Beran sangsi dengan karnivor yang mengaku tidak suka dengan anak domba. Kemungkinannya, katanya, 'Itu bukan anak domba yang hebat.' Meluangkan masa untuk pergi ke tukang daging yang berkualiti untuk daging anda dan meminta mereka untuk memotong daging untuk anda, membuang lemak tambahan, membuat perbezaan besar. 'Memiliki penyedia yang tepat untuk memberi anda seekor anak domba yang dibersihkan dengan betul akan menjadikannya lebih baik,' katanya. Ini bukan sahaja menjadikan anda tidak perlu memangkas daging anda sendiri, anda juga tidak akan menghadapi aroma lemak yang lebih tajam dan berlebihan yang dapat dihilangkan melalui proses frenching.
-
Perasa adalah kunci. Dengan sesuatu seperti roti panggang domba, anda tidak memerlukan banyak untuk menjadikannya enak, tetapi garam dan lada adalah pelakon yang sangat penting. Garam menguatkan rasa yang ada, dan lada memberikan kesan yang baik kepada daging yang kaya. Bahagian lemak khususnya memerlukan kedua-duanya. 'Jangan takut untuk memikat lemak itu dengan agresif,' kata Beran.
-
Daging menahan panas. Bagi kebanyakan kita, bahagian paling sukar untuk memasak daging adalah mengetahui bila sudah cukup. Beran menggesa anda menggunakan termometer dan memperhitungkan kenaikan suhu yang berlaku pada waktu panas. 'Jangan takut meletakkan termometer di tengah,' katanya. 'Dan anda mesti berehat domba sebentar. Ia akan terbawa kerana tulang menahan panas, jadi jika anda mengeluarkannya dari ketuhar pada suhu sederhana, pada saat anda memerlukannya, ia akan menjadi sederhana hingga dapat dilakukan dengan baik. '
sos pengurangan wain putih untuk ikan
-
Manfaatkan sepenuhnya kerja keras anda (bukan begitu). Resipi ini merangkumi mentega zaitun dekaden yang disatukan dengan cepat dalam pemproses makanan. Di sini, disikat pada domba panas untuk kedalaman dan kekayaan tambahan. Tetapi anda akan mempunyai sisa, dan memikirkan apa yang harus dilakukan dengan mereka akan menjadi salah satu masalah yang baik. Sebarkan pada roti bakar masam untuk sarapan atau makanan ringan yang enak dan memuaskan.
Petua Berpasangan: Mengapa Grenache Berfungsi dengan Hidangan Ini
Campuran gaya Rhône berasaskan Grenache yang masak dengan aksen herba mengeluarkan anggur, adas dan bawang di piring. Cari pilihan dari sebutan Rhône Selatan yang hangat seperti Gigondas dan Châteauneuf-du-Pape, atau menuju ke barat daya ke wilayah Languedoc-Roussillon Perancis.
Pilihan Chef Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Penonton Anggur Pilihan Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Rak Domba dengan Anggur Panggang, Adas & Mentega Zaitun
Resepi dari chef Dave Beran dan diuji oleh Penonton Anggur Julie Harans.
Bahan-bahan
Untuk mentega zaitun:
- 1/3 cawan buah zaitun niçoise
- 3 sudu besar Dijon mustard
- 1 sudu besar jus lemon (dari sekitar 1/4 lemon)
- 1/8 sudu teh lada hitam segar
- 1/2 cawan (1 batang) mentega tanpa garam sejuk, potong dadu
- Garam, secukup rasa
Untuk anggur dan adas panggang:
- 1 mentol adas, dipangkas dan dipotong menjadi 8 baji
- 3 biji bawang cipollini, dikupas dan dibelah dua
- 16 biji anggur merah tanpa biji, utuh
- 1/2 lemon, dihiris nipis
- 2 ulas bawang putih, cincang
- 1/4 sudu teh herba Provence
- 3/4 sudu teh garam
- Sedikit mengisar lada hitam
- 1/2 cawan minyak zaitun
Untuk anak domba:
- Satu rak domba 2 paun, perancis, dengan penutup lemak 1/8 inci
- Garam
- Lada hitam yang baru dihancurkan
- Herba Provence
- 1 sudu cuka saba (cuka anggur-mesti dimasak), cuka Sherry berumur atau cuka balsamic berumur
Penyediaan
1. Dalam mangkuk pemproses makanan, satukan zaitun, mustard, jus lemon dan lada. Pulse sehingga campuran membentuk pes. Masukkan mentega dan proses sehingga campurannya seperti tekstur. Masukkan garam secukup rasa dan ketepikan.
2. Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Tetapkan panjang aluminium foil pada loyang lembaran, biarkan terlalu banyak overhang di kedua hujungnya sehingga ditutup. Dalam mangkuk pencampuran, masukkan adas, bawang, anggur dan lemon dengan bawang putih, herbes de Provence, garam, lada dan minyak zaitun, kemudian tuangkan campuran ke atas loyang berlapis foil. Lipat kerajang dengan ketat untuk menutup ke dalam paket. Pindahkan ke ketuhar dan bakar selama kira-kira 30 minit, sehingga anggur melepuh dan adas dimasak sepenuhnya tetapi tidak lembut pisau paring harus bertemu dengan sedikit ketahanan. Keluarkan loyang dari ketuhar, naikkan suhu hingga 400 ° F dan buka paket foil sepenuhnya, membiarkan wap keluar. Pastikan paket terbuka dan kembalikan loyang ke oven. Masak sehingga adas dan anggur berwarna rata, lebih kurang 25 hingga 30 minit lagi. Keluarkan dari ketuhar dan naikkan suhu hingga 450º F. Pindahkan adas, anggur, lemon dan pepejal lain ke kapal yang selamat dari ketuhar dan tutup agar tetap panas. Simpan jus terkumpul secara berasingan.
3. Musim domba secara agresif dengan garam, lada dan herba de Provence, dan letakkan lemak di atas loyang yang dilapisi foil. Pindahkan ke ketuhar. Balikkan domba setiap 7 minit sehingga berwarna coklat, kira-kira 18 minit. Termometer yang dibaca segera yang disisipkan di antara tulang harus mendaftarkan 120º F. Pindahkan kambing ke papan daging dan segera sikat dengan mentega zaitun. Khemah dengan kerajang dan biarkan berehat 10 minit suhu dalaman daging akan meningkat hingga 130º F, atau jarang.
4. Buka campuran adas dan anggur. Kira 1/4 cawan adas dan anggur masak yang telah disediakan ke dalam mangkuk kecil. Sekiranya kurang dari 1/4 cawan, buat perbezaan dengan minyak zaitun. Masukkan cuka dan kacau hingga sebati.
Sebotol wain 15 liter
5. Potong daging domba di antara tulang menjadi potongan tunggal. Bahagikan campuran adas panggang di antara empat pinggan makan dan isi masing-masing dengan dua daging domba. Gerimis dengan campuran cuka. Berkhidmat 4.