Dustin Valette sedang mencari kosmik untuk mencari yang lazat. Pemilik koki restoran Valette di Healdsburg, Calif., Mengembangkan setiap hidangan dengan memetakan sistem surya secara mental di mana setiap elemen di piring adalah planet dengan tarikan graviti. Bagi tulang domba dengan sos kismis, bawang karamel dan selada domba, ditunjukkan di sini, 'Anak domba seperti matahari - itulah penggeraknya, kekuatan utama,' jelasnya. 'Anda mempunyai Musytari, yang akan menjadi kismis, dan anda mempunyai Mars, yang merupakan bawang cipollini. Semua elemen berbeza ini saling berkaitan dengan rasa utama, dan semuanya berkaitan dengan tali kecil yang tidak dapat dilihat ini. '
Matlamat visual adalah untuk mencari keseimbangan. Tambahkan lebih banyak mentega di Venus dan kekayaannya dapat menjauhkan seluruh sistem dari orbit untuk mengembalikan keharmonian, Valette mungkin memanggil kismis di Musytari, membiarkan beri beri memotong lemak lembut hingga bintang-bintang sejajar.
Seorang lelaki yang ramah dengan ketawa yang hebat, Valette sangat menyedari bagaimana prosesnya mungkin terdengar, dan dia benar-benar baik dengan itu. 'Sebilangan besar ini datang dari usaha merancang gigitan yang sempurna,' katanya.
Valette dan saudaranya, pemilik bersama dan pengurus besar Aaron Garzini, kedua-duanya penduduk asli Healdsburg, membina restoran atas impian mereka untuk memaparkan komuniti wain dan makanan Sonoma. Seorang penerima Penonton Anggur Anugerah Kecemerlangan, restoran ini menyoroti kilang wain kecil di butik California, dan sejarah panjang saudara-saudara di kawasan ini telah membantu mereka menjalin hubungan yang kuat dengan petani berdekatan seperti Myrna Fincher dari ladang Early Bird's Place, yang menjaga Valette ketika berusia 2 tahun tahun. Hari ini, dia menyediakan pelbagai jenis sayur ke restoran.
Valette mencipta hidangan domba sebagai pasangan untuk salah satu ungkapan kegemarannya di Pantai Sonoma: Benilia, Tilton Hill Pinot Noir yang berair dan berry, yang diperbuat daripada anggur yang ditanam di tanah loam berpasir di iklim mikro yang sangat sejuk. 'Ia mempunyai asam yang hebat,' katanya. 'Strukturnya hebat, dan saya ingin bermain dengan [hidangan] yang mempunyai asam tetapi juga mempunyai rasa yang mendalam.' Sos kismis zingy adalah kuncinya: 'Ia sedikit tekstur segar yang menyentuh kemuncak wain.'
Sukar untuk berdebat dengan planet-planet Valette ketika anda mengambil keputusan. Plat yang sangat sesuai adalah pemandangan yang dia katakan tidak pernah bosan: 'Begitu banyak makanan datang sebelum anda mengambil gigitan pertama.'
Chris Hardy Dustin Valette mengatakan untuk menggunakan resipi sebagai satu set garis panduan, tetapi biarkan bahan-bahan segar di pasaran mendorong keputusan akhir anda.Nota Chef
Kismis merah segar menambah sedikit musim panas ke hidangan domba yang lazat dan sedap ini. Dengan sebilangan besar wain merah dan tepung mentega, buah beri menjadi sos seperti jam yang secara harfiah dibuat untuk dipasangkan dengan wain merah. Di sini, Valette berkongsi petua tentang cara membuat hidangan itu benar-benar bersinar.
-
Untuk memasak dengan anggur yang baik, atau tidak untuk memasak dengan anggur yang baik? Mengenai topik yang selalu kontroversial mengenai sama ada memasak dengan wain yang anda minum atau sebaliknya menggunakan botol 'lebih rendah', Valette mengatakan jawapannya berbeza-beza. Dia tidak pernah memasak dengan botol yang jarang atau sangat mahal (sarung yang 1982 Mouton-Rothschild), tetapi wain yang berkualiti lebih baik kadang-kadang menghasilkan makanan yang lebih berkualiti, terutama jika resipi memerlukan kuantiti yang cukup banyak, atau jika anggur tidak dimasak (seperti dalam tiram dengan percikan Champagne), dalam hal ini rasa dan tekstur anggur akan lebih jelas pada makanan.
Kerana resipi ini memerlukan 3/4 cawan wain yang baik, tanin dan keasidan Pinot yang berstruktur dengan baik sebenarnya akan membantu menyeimbangkan sos. Tetapi jika anda tidak tahan untuk mengalihkan wain yang begitu baik itu dari gelas anda ke dalam periuk, tidak mengapa tidak ada orang yang akan memperhatikan atau mengambil berat jika anda memilih untuk menggunakan botol berkualiti. Pastikan ia adalah sesuatu yang anda tidak kisah minum. (Sekiranya anda menggunakan wain yang lebih sederhana untuk memasak, anda selalu boleh membekukan anggur yang tersisa di dalam baki ais batu untuk kegunaan memasak kemudian — jangan harap ia boleh diminum sendiri setelah dibekukan.)
-
Resipi ini lebih banyak peta harta karun daripada lukisan seni bina. Kecuali dengan penaik, yang memerlukan ketepatan, kebenarannya adalah bahawa kebanyakan resipi terbuka untuk ukuran penafsiran melalui lensa pilihan peribadi dan ketersediaan pasaran. Valette mengatakan ini pasti salah satu resipi itu. 'Ini arahan. Ini idea. Ia seperti peta harta karun lama, ”katanya. 'Ia tidak mengatakan garis bujur dan garis lintang. Ia tidak mengatakan, 'Pergi tepat 147.3 kaki dari koordinat tepat ini.' Sebaliknya, ini adalah titik-titik-titik di sekitar pokok, di sekitar batu, di tepi pantai, di sini adalah harta karun. ' Ini tidak bermaksud anda tidak boleh ikuti resipi jika anda suka melakukannya, tetapi tidak apa-apa untuk merasakannya.
-
Walaupun begitu, ketahui Utara Sejati anda. Valette percaya dengan mengikut ramuannya. Dengan alasan, pilih barang di pasaran untuk kualiti berbanding kesetiaan mereka terhadap resipi. Sekiranya bawang cipollini pasar anda kelihatan tidak menyelerakan tetapi bawang mutiara halus dan segar, dapatkan bawang mutiara yang serupa dan lebih banyak didapati. Sekiranya anda tidak menjumpai kismis segar, atau yang di pasaran tidak bagus, alternatif yang baik adalah yang cepat beku (IQF) secara individu di lorong pembeku. Sekiranya anda tidak menjumpai kismis beku, ceri tart segar akan berfungsi — masukkan saja sebelum memasak. 'Anda tidak boleh menganggap diri anda terlalu serius,' kata Valette. 'Hujung hari, semuanya serupa ... -ish. Cukup, berapa banyak nuansa yang ingin anda susun untuk menjadikannya gigitan paling epik yang pernah ada? '
arak terbaik untuk pemula
PAIRAN WINE
Pop sos kismis segar dan daging domba kaya umami memerlukan warna merah sederhana dengan buah beri segar, keasidan tajam dan rasa pedas atau berasap. Versi California Pinot yang elegan atau Oregon yang lebih kaya akan membuat pertandingan yang baik.
Pilihan Chef BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Penonton Anggur Pilihan PATRICIA HIJAU Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
BUNGA Pinot Noir Sonoma Pantai Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
Untuk lebih banyak pilihan pasangan wain, ahli winefolly.com dapat mencari Pinot Noirs yang baru dinilai di kami Carian Anggur .
Loin Lamb-Roasted Lamb dengan Bawang Cipollini dan Sos Kismis Merah
Resipi dari chef Dustin Valette dan diuji oleh Penonton Anggur Julie Harans.
kalori dalam bir dan wain
Bahan-bahan
- 12–15 bawang cipollini, tidak dikupas, dibilas dan dikeringkan
- Minyak zaitun extra-virgin
- Garam laut
- Lada hitam yang baru dihancurkan
- 1/2 tandan (kira-kira 15 tangkai) thyme segar
- Pinggang domba tanpa tulang 2 paun, singki dikeluarkan, lemak berukuran 1/4 inci dalam, digulung dan diikat dengan tali dapur, jika diperlukan untuk memasak
- Daun 3 tangkai rosemary segar, cincang
- 2 biji bawang putih utuh, dikupas
- 6 sudu mentega tanpa garam
- 2/3 cawan kismis merah segar, batangnya dikeluarkan (boleh menggantikan beku, tidak dicairkan atau dicairkan)
- 1 botol wain merah (3/4 cawan adalah untuk memasak selebihnya adalah untuk anda minum!)
- 8 keping selada domba (atau selada, kacang atau selada mentega)
Penyediaan
1. Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Dalam mangkuk kecil, taburkan bawang dengan minyak zaitun, taburkan dengan garam dan lada, gerimis dengan 4 sudu air dan masukkan thyme. Melambung untuk menggabungkan. Masukkan ke dalam piring kaserol bersaiz sederhana atau ketuhar Belanda, tutup rapat dengan aluminium foil dan panggang hingga lembut, sekitar 40 hingga 45 minit. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk sedikit. Keluarkan kulit. Potong separuh secara melintang dan ketepikan.
2. Taburkan kedua-dua belah anak domba dengan minyak zaitun, dan perasakan dengan garam, lada dan rosemary.
3. Panaskan panci keluli tahan karat yang besar dan tinggi. Apabila kuali panas, masukkan kambing, lemak ke bawah. Ini akan menjadi berasap pastikan anda menghidupkan kipas ventilasi anda. Masak hingga kekuningan, kira-kira 3 minit. Balikkan dan lilitkan bahagian yang lain hingga kekuningan, lebih kurang 3 minit lagi. Masukkan cengkih bawang putih dan separuh mentega ke kuali. Masak selama kira-kira 10 minit, membalikkan daging di tengah jalan dan menggunakan sudu besar untuk membakar domba dengan mentega dengan kerap kerana mentega bertukar menjadi coklat keemasan. Apabila anak domba dimasak (termometer yang dibaca dengan segera hendaklah mencapai suhu 130 ° F), angkat dari api dan pindahkan ke piring. Simpan di tempat yang hangat.
4. Tumis lebihan lemak dan bawang putih dari kuali dan letakkan di atas api sederhana-tinggi. Masukkan bawang masak, tumis hingga kekuningan, kira-kira 1 hingga 2 minit. Pindahkan ke pinggan suam bersama anak domba.
5. Dengan kuali yang masih di atas api sederhana-tinggi, masukkan kismis dan tumis sehingga buah beri mulai naik. Masukkan 3/4 cawan wain dan kurangkan dengan kismis sehingga 80 peratus cecair telah menguap, kira-kira 5 hingga 7 minit. Pukul perlahan-lahan adunan mentega di atas api hingga sebati. Musim dengan garam dan lada secukup rasa.
6. Potong daging kambing menjadi medali. Pada setiap pinggan makan, letakkan sebilangan bawang di tengahnya. Letakkan beberapa keping selada di satu sisi. Letakkan beberapa keping kambing di atas bawang. Tuangkan sos kismis pada anak domba dan di sekitar pinggan. Berkhidmat 4.