Anda mungkin pernah melihat kata-kata 'sur lie' di sebotol wain putih Loire. Sur lie diterjemahkan menjadi 'on the lees', tetapi apa sebenarnya arak anggur, dan apa yang mereka lakukan?
Apa itu arak anggur?
Lees adalah zarah-zarah ragi yang tersisa dari autolisis, yang merupakan pemusnahan diri sel-sel yis oleh enzim yang dihasilkan dari penapaian. Seperti peliknya, lees digunakan dalam wain putih dan berkilau untuk menambahkan tekstur dan rasa yang bermanfaat.
Lees adalah zarah ragi mati berwarna cokelat yang terkumpul di bahagian bawah kapal penapaian.
Apa yang dilakukan oleh lees?
Ketika sel-sel ragi mulai pecah semasa proses autolisis, mereka melepaskan sejumlah kecil gula (disebut polisakarida) dan asid amino. Kehadiran sebatian ini dirasakan di lidah dan lelangit kita sebagai berat tekstur atau peningkatan badan dalam anggur. Anggur putih dan berkilau yang berusia di lees sering digambarkan sebagai lebih berkrim, lebih kaya, bertubuh penuh, atau dengan kedalaman dan kerumitan rasa yang lebih besar.
Seperti apa rasa lees?
Selain tekstur tekstur tambahan, pelepasan asid lemak (yang berasal dari pemecahan dinding sel ragi) menambah aroma / rasa dalam anggur.
- Wain Berkilau: Anggur berkilau kaedah tradisional yang ditua untuk jangka masa yang lama di lees akan meningkatkan rasa roti bakar, aroma seperti roti, aroma keju atau susu mentega, dan aroma seperti bunga tua bunga dan kadang-kadang aroma manis, manis.
- Wain Putih: Masih wain putih juga akan menambah rasa seperti ragi seperti wain berkilau. Selain itu, penuaan lees dalam tong kayu ek akan mengeluarkan sebatian aroma tambahan dari kayu, termasuk manis, nota karamel, rasa seperti asap, rasa cengkih, dan vanila perisa umami atau daging.
Berapa lama wain berumur di lees?
Bergantung pada anggur, penuaan lees boleh berlaku hanya 3-4 bulan atau selama beberapa tahun! Beberapa pengeluar wain putih juga boleh mengaduk lee (disebut bâtonnage “bat-on-naj” dalam bahasa Perancis) untuk meningkatkan luas permukaan kontak lee dan dengan itu pengekstrakan. Berikut adalah beberapa contoh wain putih yang biasanya berumur di lees:
Pelajari Teknik Saya untuk Merasa Anggur
Nikmati kursus pembelajaran wain dalam talian Madeline dari keselesaan dapur anda.
Berbelanjalah sekarang 
Albariño
Granbazán 'Label Amber' W-S
Wilayah: Lembah Salnés, Rías Baixas, Sepanyol
Berumur pada lees selama 5 bulan. Albariño buah ini menawarkan rasa buah persik putih, jeruk mandarin, dan tembikai madu, dengan tekstur lelangit pertengahan yang kaya dan kemasan berasaskan mineral yang panjang dan kurus.
Muscadet Sèvre dan Maine
Chéreau Carré 'Château de Chasseloir' W-S
Wilayah: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre dan Maine , Lembah Loire, Perancis
Berumur pada lees selama 6-9 bulan dengan bontot. Muscadet yang ramping dan herba ini menawarkan rasa sitrus, buah peach muda, dengan langit-langit berminyak dan kemasan masin yang panjang.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' W-S
Wilayah: Burgundy White , Burgundy, Perancis
Berumur pada lees selama 15 bulan tanpa bontot. Gaya Bourgogne AOC yang lebih kaya dengan rasa belimbing, limau, dan epal yang masak dengan lelangit tengah bulat dan kemasan sitrus ringan.
Champagne Vintage
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Wilayah: Ay, Cotes des Blancs, dan Montagne de Reims di Champagne, Perancis
Berumur pada lees selama 60 bulan (5 tahun) di dalam botol. Champagne rosé ini menawarkan kismis merah, raspberry, dan rasa buah strawberi yang beraksen dengan rasa sekunder roti bakar, halia, dan curd lemon dengan gelembung berkrim halus yang berakhir dengan nada berasap.