Perniagaan keju halus dikuasakan oleh perusahaan kecil - yang kebanyakannya adalah ladang keluarga, kedai barang seni dan kedai ibu dan pop - yang semuanya dilanda krisis koronavirus. Dengan restoran ditutup, banyak yang kehilangan sebahagian besar perniagaan mereka. Hampir sejurus selepas pesanan di tempat perlindungan dikeluarkan di banyak Amerika Syarikat, sektor keju khusus mengalami penurunan penjualan dari mana-mana dari 30 hingga 75 peratus. Dengan penurunan permintaan keju yang begitu berat, sebilangan petani tenusu yang menyediakan alat pembuat keju sebenarnya membuang susu.
Perniagaan di seluruh sektor yang dapat berpusing dengan cepat dan cekap harus bertahan, walaupun mungkin dalam bentuk yang berkurang. Beberapa pengeluar artisan terbaik di negara ini, terancam kepupusan.
Paling terdedah
Dari segi pengeluaran, mereka yang paling menderita adalah pembuat keju segar, lembut dan biru, yang lebih rapuh dan mempunyai jangka hayat yang lebih pendek. Mereka juga yang paling bergantung pada restoran dan pelanggan perkhidmatan makanan lain, yang kebanyakannya ditutup buat sementara waktu.
Virus ini tidak dapat menyerang pada waktu yang lebih buruk bagi pembuat keju kambing dan domba - mereka betul-betul berada di tengah-tengah musim bercanda dan domba haiwan mereka. 'Kami masih hidup sekarang, tetapi kedalaman situasi ini akhirnya tenggelam,' kata Judy Schad dari Capriole di Greenville, Ind. 'Ia sangat pantas: Saya mengambil masa dua minggu untuk menyedari apa yang berlaku dalam satu minggu.' Lapan puluh peratus pelanggan Capriole adalah restoran dan kedai khusus kecil. Schad menyaksikan pesanan turun sebanyak 75 peratus pada pertengahan Mac dan terpaksa mengurangkan pengeluarannya dengan sewajarnya.
Selain membuat keju, hampir tidak ada jalan keluar untuk susu kambing dan domba yang belum ada pesanannya, dua pembekal Schad tidak mempunyai pilihan selain membuang susu mereka. Schad mengatakan bahawa dia sedang mempertimbangkan langkah pembekuan dadih yang belum pernah terpikirkan untuk penggunaan masa depan jika dan ketika permintaan kembali. Buat masa ini, dia mengubah pengeluaran dari chèvres segar ke jenis berusia dan berusaha untuk terus bertahan pada seperempat kapasiti.
'Terdapat dilema eksistensi sebenar dalam industri tenusu,' kata Keju Buatan Tangan Beecher pengasas Kurt Dammeier. Dia berhenti membuat keju di lokasi New York City-pembekal di sana boleh menjual kepada koperasi. Tetapi ladang tenusu yang menyediakan lokasi di Seattle tidak mempunyai saluran keluar susu mereka. 'Sekiranya kami berhenti membeli dari mereka, kami akan menjatuhkan hukuman mati. Setiap perniagaan, setiap pembuat keju harus berusaha bertahan. Kita harus membuat pilihan Sophie seperti ini. ' Dammeier mengurangkan pengeluaran keju sebanyak 60 peratus dan memberhentikan 350 dari 425 pekerja di perniagaan restorannya.
Hari-hari gelap untuk kafe dan restoran
Untuk tonggak industri seperti Cowgirl Creamery di San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. di Philadelphia dan Zingerman's di Ann Arbor, Mich., Penjualan perkhidmatan makanan mewakili sekurang-kurangnya seperempat dari garis bawah, dan pada bulan Mac mereka hampir merosot.
Georgia Tenusu Rumput Manis kehilangan 65 hingga 70 peratus perniagaannya. 'Akauntan kami memberitahu kami bahawa kami mempunyai masa kurang dari tiga bulan untuk bertahan tanpa bantuan kerajaan,' kata Jessica Little, pemilik dan pengendali bersama suaminya, Jeremy. 'Rasanya seperti diagnosis terminal.' Seperti lebih dari 30 pemain industri yang ditemuramah untuk artikel ini, Sweet Grass memohon pinjaman kerajaan darurat sehingga sekarang, hanya beberapa yang menerima wang.
Di Jasper Hill Farm di Greensboro, Vt, penurunan pendapatan secara tiba-tiba memerlukan beberapa keputusan yang menyedihkan. Untuk mengurangkan pemberhentian pekerja, pemilik Mateo Kehler sebaliknya memilih untuk membiayai lembu, menghantarnya ke ladang lain kerana sekarang kosnya untuk menanam makanan sahaja ialah $ 500,000 setiap musim panas. 'Ini bulan yang cukup berat,' kata Kehler, yang menjual kawanan Bukit Jasper, sekurang-kurangnya sementara, ke dua ladang jiran. 'Kami memanfaatkan pengeluaran kawanan itu untuk membangun bilik bawah tanah kami. Tidak mungkin mereka akan kembali. Sekiranya tidak, semoga anak perempuan mereka berjaya. Kami akan bertahan seperti ini, tetapi hanya jika kami dapat mengetahui aliran tunai sepanjang musim panas. '
adalah wain merah afrodisiak
Perniagaan seperti Crown Finish Caves, affineur dan pemborong yang berpusat di Brooklyn, NY, sangat bergantung pada penjualan ke restoran seperti Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill di Stone Barns dan Eleven Madison Park. Crown Finish kehilangan separuh pesanannya tetapi dapat bekerjasama dengan syarikat katering tempatan, Pixie dan Scout, yang telah berputar untuk memberikan pengambilan dan penghantaran tanpa hubungan. Crown Finish juga menyumbangkan inventori yang tidak terjual ke dapur sup bukan untung Rethink Food NYC, begitu juga dengan Michele Buster di Queens, pengimport yang berpangkalan di NY. Keju Selamanya dan lain lain.
Pivot adalah perkataan
'Perkhidmatan makanan, yang kira-kira separuh dari garis bawah kami, hancur,' kata David Gremmels, presiden Oregon Rogue Creamery . 'Kami sangat bernasib baik kerana mempunyai kehadiran web yang mantap sehingga meroket. Jualan dalam talian meningkat 20 peratus sejak pertengahan Mac dan mereka meningkat. '
Walaupun sukar dilakukan, banyak perniagaan yang lebih kecil seperti Connecticut's Fairfield Cheese Co., di mana lebih daripada separuh pendapatannya berasal dari menjual keju cut-to-order kepada pelanggan yang masuk, telah dapat melakukan piruet yang pantas. Pemilik Laura Downey membina semula laman webnya untuk e-commerce dalam masa seminggu dan ditukarkan kepada pengambilan hanya pada 23 Mac.
'Saya mengawasi setiap hari,' kata Downey, yang akan memperoleh penjimatan dari musim cuti sebelumnya tiga bulan awal tahun ini. 'Saya tidak akan mengatakan itu bagus, tetapi cukup untuk tetap terbuka dan tidak memecat orang. Keadaan tunai kita akan menjadi semakin teruk apabila ini berterusan. '
Di Portland, Ore., Steve Jones memutar Bar Kejunya hampir 180 darjah dalam beberapa hari. 'Kami telah menjadi apa yang saya bergurau sebagai bodega keju,' kata Jones, yang mempunyai perniagaan kafe yang meriah dengan tempat duduk hingga 50 pada musim panas. 'Kami satu-satunya dalam radius 20 blok yang menjual susu, telur, tepung, beras dan kacang.' Ditanya mengenai bantuan pemerintah, Jones berkata, 'Sekiranya kita mendapatkannya, kita akan berjaya. Sekiranya kita tidak mendapatkannya, mungkin kita akan berjaya. Dengan ketabahan dan semoga berjaya, kami mungkin akan bertahan. '
Ray Bair dari San Francisco's Cheese Plus memberi contoh pemilik kedai yang dapat menyesuaikan diri dengan cepat dan bertenaga. Dia mempunyai pandangan jauh untuk memesan topeng untuk kakitangannya pada bulan Januari. Ketika Walikota London Breed mengeluarkan pesanan tempat tinggalnya pada 16 Mac, Bair sudah menyesuaikan kursus, menambahkan ruji seperti membakar persediaan ke inventori.
'Pembekal restoran tempatan kami sangat tertekan, jadi saya memanggil dan memesan sejumlah barang secara besar-besaran untuk dibungkus semula,' katanya. 'Ini adalah cadangan berisiko rendah bagi kami kerana sebungkus tepung seberat 50 paun lebih kurang $ 15 satu paun daripada cheddar berbahasa Inggeris.'
Sebilangan penyedia khas yang lebih besar kemungkinan akan menghadapi ribut, walaupun dengan beberapa kerosakan. Di Zingerman's di Ann Arbor, Mich., Deli utama dan selusin spinoff lain mempekerjakan lebih dari 700 orang dan menghasilkan penjualan tahunan $ 70 juta. 'Kami hampir 300 orang,' kata pengasas bersama Ari Weinzweig.
'Untuk makanan istimewa, kami mencapai sekitar 30 peratus daripada penjualan sebelumnya, tetapi ia meningkat kerana kami semakin baik dalam pesanan dalam talian,' kata Grace Singleton, salah satu rakan pengurusan Weinzweig. Dia menyederhanakan menu, mengatur kembali semua ruang kerja dan kedai dan mengubah deli hanya untuk dibawa pulang.
DiBruno Bros. Philadelphia, yang mendekati ukuran dan ruang lingkup Zingerman, mempekerjakan lebih dari 400 orang di lima lokasi runcit kakitangan mereka telah dikurangkan lebih dari 100 orang. 'Runcit turun sekitar 30 peratus,' kata eksekutif VP Emilio Mignucci. 'Restoran, katering dan acara tidak lagi. E-commerce meningkat sekitar 200 peratus, yang tidak menebus kerugian lain. Ini merosakkan garis bawah kami dengan teruk. Sekarang ini, ini bukan mengenai keuntungan, ini adalah untuk mengekalkan dan mengubah produk menjadi dolar. Kami mempunyai banyak inventori. '
Mencari penyelesaian penjualan
Ketika mereka berusaha untuk mengkonfigurasi ulang kedai dan restoran mereka untuk perdagangan yang aman, peruncit juga ditugaskan untuk mencari gerai alternatif, membuat promosi pintar dan meningkatkan usaha e-dagang dan media sosial mereka.
Di ujung muka keju di web adalah Kendall dan John Antonelli dari Antonelli Cheese Shop di Austin, Texas. Laman web mereka yang baru ditingkatkan menawarkan pelbagai perjumpaan maya termasuk citarasa dan pesta awam dan swasta. John membuat antara muka masa nyata, Cheesemonger Live, dan menyediakan perisian proprietari untuk cheesemongers lain. Kedai-kedai lain boleh disenaraikan di laman webnya dan pelanggan dapat mengklik untuk membuat janji temu dengan penjual barang.
Antara penjual keju lain yang menawarkan kelas maya adalah Murray di New York, Venissimo di San Diego, Scardello di Dallas dan Caputo di Salt Lake City. Rachel Juhl dari Essex Street Cheese telah mengadakan kelas 'universiti keju' dengan maya dengan Antonelli, Fairfield Cheese Co. dan Zingerman's Deli, dengan lebih banyak lagi yang akan datang.
kalori setiap gelas wain
Dalam gelombang awal pembelian dan penimbunan panik, pengguna tertarik ke pasar raya untuk membeli keju komoditi, tetapi usaha meningkat di seluruh industri untuk menyokong pengeluar yang lebih kecil. Jalan terbaik untuk pengguna yang ingin menolong adalah mencari peternakan dan pembuat keju artisan dalam talian dan membeli produk mereka melalui pesanan mel.
'Lima puluh peratus dolar makanan di A.S. dibelanjakan di restoran,' kata Kehler Jasper Hill. 'Sekarang, kami memerlukan pengguna untuk mengambil dolar tersebut dan menyebarkannya untuk menopang seluruh kami - semua pembuat keju dan rakan niaga kami.'
Keju Halus di Depan Pintu Anda
Tinggal di rumah tidak bermaksud keju yang baik. Sekiranya anda kehilangan keju kegemaran anda, banyak krim akan menghantar pesanan terus ke rumah anda, dan hubungi juga peruncit keju yang dipercayai. Sebuah jawatankuasa ad hoc tokoh industri telah melancarkan inisiatif penyimpan-cheesemakers akar umbi yang disebut Victory Cheese, menyusun senarai penyedia yang secara aktif menghantar kepada pengguna. Berikut adalah beberapa sumber dalam talian tambahan untuk mendapatkan keju.
• Persekutuan Artisan Keju California