Pada suatu hari, rakan saya Tom dan saya bercakap mengenai semua makanan pembuka ikan mentah yang kami lihat pada menu sejak kebelakangan ini. Dia merenung, 'Apa perbezaan antara crudo dan sashimi?' Saya memikirkannya selama beberapa saat. 'Minyak zaitun,' kata saya.
Sebenarnya, ia tidak jauh dari kebenaran. Sashimi adalah pendekatan Jepun untuk ikan mentah sederhana, seringkas sesederhana beberapa keping ikan dengan atau tanpa latar belakang tradisional lobak daikon yang dicincang dan mungkin daun shiso. Beberapa versi dilengkapi dengan sos celup yang melibatkan tang sitrus.
'Crudo' bermaksud 'mentah' dalam bahasa Itali. Rakan sebaya dengan sashimi Jepun sederhana adalah beberapa keping ikan mentah yang ditaburkan dengan minyak zaitun dara tambahan dan taburan garam laut yang renyah.
Walau apa pun, ini adalah cara yang baik untuk memulakan hidangan. Anda mungkin tidak akan membuka sebotol wain khas untuk mencarinya, tetapi jika anda mempunyai segelas Champagne, sashimi atau crudo menjadikan sesuatu yang sempurna di piring untuk digunakan. Wain lain juga baik, seperti yang akan kita lihat.
Crudo melanda kesedaran Amerika beberapa tahun yang lalu di New York ketika koki selebriti Mario Batali memasang bar crudo di restorannya yang baru pada masa itu, Esca. Aplikasi sederhana rasa Mediterania untuk beberapa keping makanan laut mentah memikat pelanggan restoran, menunjukkan wain putih segar yang disediakan oleh gelas dari Friuli, Collio dan Alto Adige, dan idea itu masuk ke dalam perbendaharaan kata restoran Amerika kelas atas. Kini anda tidak dapat membuka menu Itali yang bercita-cita tinggi tanpa melihat crudo.
Heck, anda tidak boleh membukaadamenu restoran yang serius tanpa mencari ikan mentah di barisan teratas senarai kursus pertama. Sebagai lelaki sushi dan sashimi yang lama, saya menyukainya.
Walaupun tidak ada di menu, itu boleh menjadi apa yang orang Perancis sebut sebagai amuse-bouche, sedikit makanan pembuka dari koki. Tadi malam di Quince di San Francisco, koki Michael Tusk mengirimkan sepotong halibut murni tempatan yang dilipat di atas katil kecil kepingan tembikai kuning, diurapi dengan minyak zaitun tambahan dan garam laut. Sedap dengan segelas Prosecco (pilihan isteri saya) atau Tocai Friulano (milik saya).
Akhir-akhir ini, saya kagum dengan beberapa kursus pertama ikan mentah. Di Aqua, yang menyajikan makanan yang lebih baik daripada yang pernah ada, koki Laurent Manrique menyusun sebilangan kepingan perut hamachi yang kaya dengan bentuk persegi (setara kuning dengan toro), memisahkannya dengan sesudu irisan shiitake segar dan ubi kayu yang dimasak dengan ikan kaldu dan yuzu (sitrus Jepun). Tapioka terasa seperti sepupu kaviar. Barangan yang hebat, dan sesuai dengan Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 yang harum aprikot.
Di Ame, koki Hiro Sone meminta bar sashimi dan crudo untuk menambahkan anggur laut dan lemon Meyer ke minyak zaitun dara dan garam laut di atas lima keping bream laut. Annie's Lane Riesling 2005 dari Clare Valley Australia memberikan rakan sejawat yang bagus dari kaca.
Bar Crudo, makanan laut lubang-in-the-wall yang baru dengan makanan yang enak (dan hampir tidak ada senarai wain, kejutan di San Francisco), menawarkan penggemar ikan mentah pelbagai jenis. Anda boleh mendapatkan pinggan dengan keempat-empat hidangan crudo menu biasa dengan harga kurang dari 20 dolar. Tetapi kegemaran saya adalah sepiring empat helai panjang albacore putih, disatukan dan dibumbui dengan daun bawang dan minyak zaitun berperisa lemon. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 adalah berat badan yang tepat untuknya.
Tidak menghairankan bahawa pendekatan Itali, dengan rasa Mediterraneannya, nampaknya berfungsi lebih baik dengan pelbagai jenis anggur. Dengan gaya Jepun saya suka Champagne atau lager yang bagus. Bagaimana dengan awak? Apa wahyu yang anda alami dengan ikan mentah dan wain?