Menemui Veal

		Di atas: Osso buco - boleh dikatakan puncak hidangan daging sapi.
		Cara Dapatkannya
		Lajur Rasa Sam Gugino yang lain
		Menu Harvey Steiman

Di One Market Restaurant di San Francisco, koki Adrian Hoffman tertarik dengan tulang rusuk pendeknya yang direbus dengan morel velouté dan ragout kacang Inggeris, hasilnya dari blanquette de veau klasik. Dia membakarnya dengan buah pala, vermouth dan bawang merah dan membalutnya dengan jubah krim dan hollandaise. ìTulang rusuk pendek adalah salah satu daging kegemaran saya untuk memar. Mereka benar-benar beraroma dan sesuatu yang tidak biasa dilakukan oleh banyak orang, î katanya. 'Chef suka bekerja dengan daging lembu. Semasa David Burke mencari hidangan istimewa untuk restoran Smith & Wollensky, dia juga mencari daging sapi, membuat osso buco 2 paun yang direbus dalam sage dan Marsala dan dihiasi dengan daun sage goreng dan prosciutto julienned.

Sama ada tulang rusuk pendek yang sedap, kulit kepala yang halus ke piccata , daging panggang yang gemuk atau osso buco, daging lembu memang sedap. Tetapi orang Amerika tidak memakannya dengan banyak. Penggunaan AS setiap tahun hanya 0.8 paun setiap orang, berbanding 68.1 paun untuk daging lembu, kata American Meat Institute. Bagi banyak orang, daging sapi masih menjadi daging misteri.

Veal berkait rapat dengan industri tenusu - daging sapi berasal dari anak lembu jantan, atau pengeluar bukan susu - itulah sebabnya negeri tenusu Wisconsin, Pennsylvania dan New York adalah antara pengeluar daging terbesar di negara ini. Lembu jantan, terutama dari jenis Holstein, dijual kepada petani yang menaikkannya hingga maksimum £ 600 dalam jangka waktu hingga enam bulan. Sebilangan besar diberi susu formula atau susu, dibentuk berdasarkan diet produk sampingan susu, vitamin dan suplemen pemakanan dan disimpan di dalam kandang kecil. Kaedah ini dikembangkan oleh syarikat Provimi di Belanda dan dibawa ke Amerika Syarikat pada tahun 1962. Provimi, yang terletak di Seymour, Wis., Tetap menjadi pengeluar daging sapi jenis ini yang paling terkenal, walaupun syarikat lain seperti Plume de Veau menggunakan yang serupa sistem.

Kaedah Provimi menghasilkan daging lembu lembut yang berwarna merah jambu pucat, hampir putih, sebab itulah kadang-kadang disebut daging lembu putih. Ini juga telah mendapat banyak kritikan dari orang-orang yang mendakwa bahawa anak lembu diperlakukan tidak berperikemanusiaan. Bagaimanapun, Dean Conklin, pengarah eksekutif Persatuan Daging Sapi Cattlemen Nasional, mempertahankan praktik itu, dengan mengatakan bahawa banyak pena telah diperbesar dan penggunaan antibiotik berkurang dalam 10 tahun terakhir.

Sekiranya anda masih keberatan, daging sapi rumput yang diberi makan rumput bebas adalah alternatif yang menarik. Daging ini berasal dari anak lembu yang dibiarkan berkeliaran di padang rumput dan merumput bijirin dan rumput setelah mereka disapih dari susu ibu. Summerfield Farm di Culpeper, Va., Menghasilkan daging sapi bebas dari anak lembu yang dibesarkan di Virginia, Virginia Barat dan North Carolina. 'Pengguna telah diberitahu bahawa semua sapi mesti berwarna putih,' kata pemilik Jamie Nicholl. '[Tetapi] kerana mereka bersenam, betis saya menghasilkan daging yang lebih merah dan lebih beraroma.'

Mungkin potongan daging sapi yang paling terkenal adalah scaloppine (juga disebut potongan), potongan nipis yang biasanya dipotong dari kaki dan tumis dalam kuali. Semasa memasak scaloppine, minyak masak dan wajan harus panas, dan daging yang dibumbui dan tepung harus ditumis hanya satu minit di setiap sisi, yang membuatnya tidak mengeras. Kaedah ini juga akan mengembangkan karamelisasi cepat untuk rasa, dengan mana saus dapat dibuat dengan membersihkan kuali dengan wain putih, Madeira atau Marsala. Tambahan pada kuali boleh merangkumi cendawan, bawang merah, potongan asparagus, tomato cincang atau ramuan. Anda juga boleh memperkayakan sos dengan sentuhan krim atau sebilangan mentega. Tetapi pergi dengan senang. 'Kesalahan terbesar yang dilakukan orang adalah berlebihan atau memaksakannya,' kata Burke.

Saya membuat piccata daging sapi muda (dengan lemon, capers dan wain putih) dengan scaloppine dari Summerfield, Provimi dan Lobel's, yang merupakan tukang daging utama di New York. Sapi Summerfield, yang dipotong dari pinggang yang lebih halus dan bukannya kaki, kelihatan seperti stik minit. Walaupun sedikit lebih kenyal daripada kulit kepala Lobel atau Provimi, mereka masih lembut, dengan rasa yang kuat yang menolak anggapan umum bahawa daging sapi muda adalah hambar. Scaloppine Lobel berwarna merah jambu bawah bayi lebih kecil dan nipis daripada yang lain. Mereka menumis dengan indah dan mengingatkan saya tentang apa yang anda dapati di restoran Itali atas. Sapi Provimi adalah ukuran yang paling tidak seragam, tetapi lembut dan memiliki rasa yang cukup untuk menahan saus.

Veal chop adalah daging lembu yang serupa dengan daging lembu, itulah sebabnya ia popular di steak house. Loin dan tulang rusuk adalah yang paling biasa. Loin chop kelihatan seperti stik tulang T, potongan tulang rusuk seperti stik tulang rusuk kecil. Tetapi saya bersetuju dengan Bruce Aidells, pengarang bersama Buku Masak Daging Lengkap , yang memberitahu saya, 'Pot daging lembu adalah potongan daging sapi yang paling berlebihan. Saya tidak akan pernah menyajikannya melainkan ia [menerima] pengasam atau gosok rempah yang serius untuk memberi rasa lebih. '

Untuk mendapatkan hasil terbaik dari musim ini, musimlah dengan agresif, seperti yang disarankan oleh Aidells, kemudian panggang atau panggang. Potongan hendaklah setebal 1 1/4 hingga 1 1/2 inci sehingga warna yang kaya dapat tumbuh di bahagian luar sementara bahagian dalamnya tetap sederhana.

Potongan pinggang Summerfield 12.5-ons yang saya cuba adalah pendering mati untuk stik jalur New York. Rasanya lebih kaya dan lebih enak daripada raksasa 20-ons Lobel dan tahan lebih baik pada rasa panggang yang hangus daripada daging Lobel yang lebih lembut dan lebih lembut. Potongan pinggang Provimi adalah warna yang lebih baik daripada Lobel, rasanya seperti daging lembu welterweight. Potongan tulang rusuk Lobel kelihatan lembut, tetapi tidak begitu gemuk dengan Summerfield. Dan walaupun terasa manis, tulang rusuk Provimi agak kenyal.

Panggang lembu boleh menjadi masalah. Panggang bahu agak menyakitkan, dan biasanya memerlukan penyikat untuk melembutkan. Panggang tulang bertulang lembut tetapi mudah kering, seperti yang saya dapati dengan tiub daging Lobel yang pucat dan tebal 2 paun. Namun, panggang Summerfield's brawnier lebih ringkas, menjadikannya lebih mudah memasak hingga sederhana. Rasanya enak, dengan unsur domba dan daging lembu. Alternatif panggang yang lebih baik untuk tali pinggang tanpa tulang adalah rak daging sapi (agak seperti rak domba). Rak Provimi keluar dengan hebat, lezat dan enak.

Daging sapi Provimi adalah nilai terbaik di antara mereka bertiga. Skalopine Provimi $ 10-paun adalah kira-kira separuh daripada harga Summerfield's dan seperempat harga Lobel's. Potongan $ 12-a-pound mereka adalah beberapa dolar lebih sedikit daripada Summerfield dan kurang dari separuh kos Lobel. Rak Provimi (dengan tulang) adalah $ 10,50 satu paun berbanding dengan $ 22 satu paun untuk panggang Summerfield tanpa tulang dan $ 50 satu pound untuk Lobel tanpa tulang.

Batang paha dan payudara sapi, kerana mereka mempunyai lebih banyak perkembangan otot, perlu disikat untuk melembutkan. Tetapi memar menghasilkan lebih banyak rasa juga. Batang itu berasal dari kaki depan dan biasanya dipotong menjadi bahagian dengan berat 10 hingga 14 ons. Osso buco adalah hidangan daging lembu yang paling terkenal yang direbus di dalam ketuhar dengan sayur-sayuran, wain, stok dan ramuan.

Payudara berasal dari bahagian bawah betis, dan kelihatan seperti rak sparerib babi. Walaupun boleh dimasak seperti tulang rusuk babi, saya lebih suka mengeluarkan tulang dan poket yang dibuat untuk pemadat. Pemadat kegemaran saya termasuk sosej Itali, marjoram, pala, kacang polong, keju parmesan dan roti Itali yang direndam susu. Aidells, yang menjaga tulang, suka cendawan, bayam, daging sapi dan matzo. Sama ada hidangan bufet yang hebat.

Untuk penyediaan daging sapi yang lebih ringan seperti piccata daging sapi muda, Pinot Grigio adalah pilihan yang baik. Burgundy putih sesuai dengan panggang pinggang Lobel, walaupun campuran gaya Sonoma Bordeaux berwarna merah berfungsi lebih baik dengan pinggang Summerfield yang berperisa lebih lengkap. Oregon Pinot Noir adalah pilihan saya untuk daging sapi, lebih menarik daripada Kelas menengah lama Bordeaux. Untuk hidangan yang lebih kaya seperti osso buco atau bahu sapi yang direbus, cubalah Rhône yang bersahaja atau Tuscan yang super.

Sam Gugino , Penonton Anggur Kolumnis Tastes, adalah pengarang yang baru diterbitkan Memasak Rendah Lemak untuk Mengalahkan Jam.