Sentuhan winemaker sangat mempengaruhi rasa wain yang dihasilkan. Selain perbezaan anggur dalam wilayah, ada beberapa hal yang dilakukan orang di bilik bawah tanah untuk membuat anggur yang lebih baik. Penuaan wain di oak mungkin merupakan teknik pembuatan wain yang paling terkenal tetapi ada banyak lagi. Anda mungkin menjumpai syarat ini pada masa berikutnya anda mengunjungi kilang wain. Dengan mengetahui tentangnya, anda akan memahami matlamat pembuat anggur dan juga gaya wain sebelum anda mencapainya.
Kami berbincang dengan pakar pembuatan wain merah Washington, Landon ‘Sam’ Keirsey, mengenai beberapa proses pembuatan wain yang paling penting:
- Tarikh menuai
- Masa Kemerosotan (sebutan ‘Kontak Kulit’)
- Suhu Fermentasi
- Punchdowns vs. Pengepam
- Tangki Oak vs Steel
- Corks vs Screwcaps
6 proses pembuatan wain dan apa yang mereka lakukan terhadap arak
1. Tarikh Tuai
Pada saat anggur dipetik adalah masalah besar. Ini mungkin perkara paling penting yang boleh dilakukan oleh pembuat anggur untuk memastikan mereka membuat wain yang hebat. Memilih lebih awal akan menghasilkan wain dengan keasidan yang lebih tinggi, alkohol yang lebih rendah dan mungkin lebih banyak rasa dan aroma hijau. Ia juga boleh memberi pinjaman kepada lebih banyak lagi tanin pahit . Memetik kemudian pada musim menuai akan menghasilkan wain dengan keasidan yang lebih rendah, alkohol yang lebih tinggi (atau rasa manis) dan tanin yang lebih lembut. Sebilangan wain apabila dipetik terlalu lambat mesti diasamkan secara buatan agar tidak terasa ‘Lembik’ atau ‘rata’ . Selain itu, ada yang akan menambahkan air ke dalamnya (disebut 'penyiraman') untuk mengurangkan kepekatan alkohol dalam anggur yang telah siap. Inilah sebabnya mengapa banyak wain komersial mempunyai tahap ABV yang sama iaitu 13.5%.
Selain memetik anggur ketika tahap keasidan dan rasa manisnya seimbang, ada juga masalah cuaca. Setiap vintaj berbeza . Kadang-kadang cuaca berubah menjadi buruk pada akhir musim tumbuh dan bahkan boleh mengakibatkan a vintage yang buruk. Dalam keadaan di mana hujan diramalkan di kawasan iklim yang lebih sejuk (Itali Utara, Burgundy, Oregon, dan lain-lain) beberapa pembuat anggur boleh memilih untuk melindung nilai pertaruhan mereka dan memilih anggur sebelum kematangan yang optimum.
2. Perendaman Sejuk dan Sentuhan Kulit
Pembuat minuman anggur sering membincangkan mengenai masa maserasi (sebutan kulit) dan perendaman sejuk. Kedua-dua istilah ini merujuk kepada berapa lama kulit anggur menyentuh jus semasa ia berubah menjadi wain. Merendam sejuk adalah proses yang berlaku sebelum terdapat alkohol dalam campuran. Dengan menjaga anggur agar sejuk, anggur mesti terlalu sejuk untuk ragi untuk memulakan penapaian. Teori perendaman sejuk adalah untuk mengekstrak warna dan rasa buah dari kulit dengan berhati-hati tanpa mengeluarkan tanin pahit. Jumlah masa kulit anggur menyentuh wain adalah masa maserasi.
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, alat wain yang tepat menjadikan pengalaman minum terbaik.
Berbelanjalah sekarangContohnya, pengeluar Syrah bernama Kessler Haak di Santa Rita Hills , California meminum wain mereka selama 50 hari untuk mengekstrak warna dan rasa. Sebagai perbandingan beberapa batu di timur Santa Ynez, seorang pengeluar Syrah bernama Solminer Wine Company macerate hanya selama 28 hari. Perbezaan warna kedua-dua anggur itu luar biasa: satu sangat legap dan kaya dan yang terakhir pucat dan halus seperti Pinot Noir. Penapaian wain merah biasa biasanya memakan masa sekitar 2 minggu untuk diselesaikan.
Anda boleh memahami hubungan kulit dengan menguji perbezaan rasa teh dengan mengubah berapa lama ia berada di dalam air panas.
3. Fermentasi Panas vs Fermentasi Sejuk
Suhu fermentasi adalah teknik lain yang mengubah rasa dan warna buah yang dihasilkan dalam anggur. Penapaian panas boleh mencapai 80-100 ° F (26-37 ° C - suhu tab mandi yang hampir panas ) kerana ragi memetabolisme dan menghasilkan alkohol. Fermentasi yang lebih panas biasanya digunakan untuk anggur merah untuk peningkatan warna dan tanin. Terdapat juga beberapa pengeluar minimalis yang mengamalkan suhu penapaian yang lebih panas pada wain putih. Tujuan mereka adalah pembuatan arak bukan intervensi yang lebih sesuai dengan keadaan vintaj.
jenis senarai wain putih
Fermentasi sejuk dan sejuk biasanya diamalkan pada wain putih dan rosé. Landon Sam Keirsey menjelaskan bahawa suhu yang lebih sejuk (dari 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) membantu mengekalkan aroma halus dalam wain putih. Sebabnya ialah sebatian aroma tidak stabil dan lebih cenderung hilang pada suhu yang lebih tinggi di mana tindak balas berlaku lebih cepat. Ini mungkin sebabnya suhu hidangan wain sangat mempengaruhi rasa arak dari botol.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pengepam
Pumpover dapat mengeluarkan jumlah tanin yang lebih tinggi dalam wain bergantung pada kekerapan dan kekuatan. Beberapa sistem pump over pada dasarnya adalah penyiram anggur, menawarkan pengekstrakan yang lebih lembut dan sebahagiannya secara agresif menggerakkan tangki penapaian. Untuk tangki fermentasi yang lebih besar dalam operasi komersial, oksigen yang sangat diperlukan datang melalui alat pumpover.
Tumbuk turun
Punch down, sebaliknya, adalah cara mengadukan anggur yang sangat halus. Mereka mencegah kulit terlalu banyak diekstraksi dan sedikit atau tidak ada jumlah oksigen tambahan dalam penapaian. Punch down biasanya dilakukan dengan tangan dan lebih popular dengan pembuatan win tanpa campur tangan.
5. Oak-Aging vs. Steel Tank
Penuaan Oak lebih daripada sekadar menambahkan rasa vanila pada wain. Oak meningkatkan pendedahan anggur kepada oksigen semasa ia bertambah. Oksigen mengurangkan tanin dan dapat membantu arak mencapai buahnya yang optimum. Anggur yang berumur selama bertahun-tahun di kayu oak menghasilkan rasa kacang. Sekiranya anda tidak biasa dengan penuaan oak, lihat artikel ini:
Kebenaran Mengejutkan Mengenai Minuman Anggur
Tangki keluli biasanya digunakan untuk wain putih seperti zesty Pinot Gris , walaupun tidak biasa mencari tangki keluli wain merah berusia. Tangki keluli menghadkan pendedahan oksigen kepada wain dan menjadikan anggur lebih segar. Anda boleh mengetahui lebih lanjut mengenai bagaimana oksigen mempengaruhi anggur dari masa ke masa.
6. Corks vs Screwcaps
Salah satu topik yang salah faham mengenai pembuatan win adalah pilihan menggunakan a gabus atau a skru . Dalam kebanyakan keadaan, tidak ada perbezaan antara anggur dalam botol dengan gabus atau skru. Ketika ditanya apa yang dia gemari, pembuat anggur, Landon Sam Keirsey berkata:
Secara peribadi jika itu keputusan saya, saya akan menggunakan skru.
Perkara menarik mengenai topik penutupan wain adalah bahawa gabus membiarkan oksigen masuk pada jumlah yang tidak dapat diramalkan. Terdapat juga masalah dengan TCA ‘cork taint’ yang mempengaruhi sekitar 1-2% wain. Tutup skru (dan lain-lain alternatif gabus Sebaliknya, dapat mengawal jumlah oksigen yang masuk ke dalam botol setiap tahun.
Terdapat beberapa proses pembuatan wain lain yang tidak termasuk dalam artikel ini seperti menggunakan meja penyortiran, penghancuran anggur dan penghancuran anggur, dan bagaimana pelbagai jenis ragi mempengaruhi anggur. Daripada merangkumi semua proses pembuatan wain, kami meminta Landon ‘Sam’ Keirsey untuk membantu kami memberi tumpuan kepada beberapa proses yang paling penting.
pengganti wain memasak sherry