Empayar Chef Michael Mina merangkumi konsep di seluruh spektrum kuliner, dari izakaya dan brasseri Perancis yang indah hingga restoran mewah yang terkenal dan jenama steak house dengan Penonton Anggur Senarai wain pemenang Anugerah Restoran, seperti Steak Bourbon dan Jalur . Tetapi ketika hendak memasak untuk perayaan Keempat Julai, 'anda mesti mendapat barbeku,' katanya.
Dan itu juga tidak di luar ruang rodanya. Pada tahun 2017, koki yang berpusat di San Francisco menamatkan pop timbul International Smoke menjadi restoran perkhidmatan penuh yang sejak itu berkembang ke San Diego dan Las Vegas. Kerjasama dengan penulis buku masakan dan personaliti televisyen Ayesha Curry memfokuskan pada hidangan salai dan kayu bakar dengan pengaruh global yang terdiri dari Korea dan Vietnam hingga Timur Tengah hingga Jamaika dan Mexico.
Konsep ini berpunca dari perjalanan yang dilakukan Mina dan koki kumpulan restorannya setiap tahun, mengunjungi negara lain untuk melibatkan diri di tempat makan. Walaupun merangkumi restoran taplak meja putih, tempat-tempat tanpa embel-embel - pada dasarnya penduduk tempatan 'memasak dari halaman belakang mereka' - inilah yang mengilhami Asap Antarabangsa. 'Biasanya itulah masakan yang lebih bersejarah secara bersejarah dengan negara ini, dan satu perkara yang selalu kita dapati bersama adalah memasak api langsung,' kata Mina. 'Kerana itulah cara semua memasak bermula, kan?'
Mina menjadikannya klasik dengan perayaan tulang rusuk barbeku keempat dan jagung krim jalapeño ini, yang kedua-duanya dipaparkan di International Smoke. 'Saya seorang tradisionalis yang hebat dalam hal makanan,' katanya. 'Tradisi yang telah berlaku selama-lamanya, ada alasannya. Jangan buat semula, hanya buat mereka lebih istimewa. '
Tulang rusuk babi ini mendapat dorongan istimewa dari resipi yang memastikan dagingnya lembut dan dibumbui mengikut citarasa peribadi anda. Rak harus dipotong gaya St. Louis, kaedah untuk memotong tulang dada dan tulang rawan untuk meninggalkan rak tulang rusuk yang lebih besar. Mina menawarkan tip lain sebelum anda memasak: Tanggalkan kulit perak nipis di bahagian belakang tulang rusuk. 'Sebilangan besar orang tidak mengupasnya, jadi ketika Anda memangkas bahagian belakang tulang rusuk dan memukulnya dengan gosok dan yang lain, anda sebenarnya tidak membumbui - ia tidak akan menembusi kulit itu.' Walaupun anda boleh meminta tukang daging anda untuk melakukan ini, Mina mengatakan itu cukup mudah. 'Ini seperti mengupas pita dari kotak - anda menggunakan pisau kecil untuk mengangkatnya dan kemudian mengupas kulitnya.'
Di restoran, tulang rusuk dimasak dalam perokok selama lima hingga enam jam pada suhu yang berbeza-beza. Versi resipi masakan rumah dari Mina mencapai watak berasap yang serupa dengan membakar daging di panggangan sebelum dibumbui, yang bermula dengan menyikat mustard kuning. 'Ini adalah muslihat yang sangat baik,' kata Mina. 'Itu memberikan sedikit rasa pedas dan keasidan pada daging.'
Anda akan musim rusuk menggunakan sapu kering barbeku dan sos barbeku pilihan anda. 'Pada penghujung hari, anda harus memasak untuk selera anda,' kata Mina. Dia menasihatkan untuk mencicipi sos pilihan anda terlebih dahulu untuk memastikan ia mempunyai kadar keasidan, rasa manis dan rempah yang tepat untuk menghilangkan lemak dari tulang rusuk. 'Itulah perkara yang anda jalani,' katanya. 'Ketika saya membuat sos barbeku, saya merasa untuk melihat apakah ada yang tidak seimbang.' Anda boleh membeli gosok dan sos di kedai runcit harian anda, tetapi Mina terutama peminat Pappy's Smokehouse, sebuah restoran St. Louis yang menjual sos dan sapuannya secara dalam talian.
Bahagian penting lain dari teknik Mina untuk tulang rusuk adalah membungkus mereka dalam bungkus plastik dan sekali lagi dalam kerajang sebelum mereka memanggang rendah dan perlahan di dalam ketuhar. 'Ia berfungsi dengan baik untuk mengukus tulang rusuk ketika mereka memasak,' katanya. 'Mereka mendapat kelembutan yang sangat bagus, tetapi tidak begitu lembut sehingga sampai di mana tulang mulai sedikit kelabu kerana terlalu matang. Masih sedikit kunyah, yang sangat saya suka dengan tulang rusuk. ' Mereka kemudian disikat dengan sos dan dibakar di dalam ketuhar sehingga 'hampir karamel sos.' Hanya perlu beberapa minit, jadi perhatikan ketuhar anda di sini. 'Anda mahu ia berubah menjadi emas.'
Walaupun dia mengesyorkan memasak tulang rusuk pada hari acara anda, anda boleh menyelesaikan sebahagian besar resipi beberapa jam sebelumnya, hingga langkah kaca. Sebaik sahaja anda menarik tulang rusuk dari ketuhar, 'mereka memegangnya dengan sangat baik,' jadi bungkus dengan kerajang dan biarkan mereka duduk di tempat yang hangat di dapur anda. Kemudian apabila hampir tiba waktu makan malam, buka bungkusnya, tambahkan pulut dan letakkan di bawah broiler untuk memanaskan semula dan karamelkan sos pada masa yang sama.
Jagung berkrim jalapeño yang disertakan di Mina adalah hidangan cepat dan mudah yang paling dinikmati semasa musim panas, ketika jagung di musim dan penuh dengan kemanisan semula jadi dan pati pekat. 'Dan kemudian anda menambah sedikit mentega untuk menambahkan rasa itu dan menjadikannya sangat halus, dan kemudian anda mendapat jalapeño yang akan memberikannya rempah yang bagus.' Bertujuan untuk tekstur 'puding yang sangat nipis,' dan, sekali lagi, untuk keseimbangan lemak, keasidan, rasa manis dan rempah.
Anda biasanya akan dapati Mina menikmati Burgundies atau anggur Sandhi , pengarah anggur Mina yang lama - kilang anggur Rajat Parr di Santa Rita Hills di California, tetapi dia mencadangkan Tempranillo Sepanyol agar sesuai dengan makanan daging ini. Pilihannya, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, mempunyai struktur dan kemasan yang besar untuk berdiri di atas tulang rusuk, dengan fleksibiliti untuk berpasangan dengan item lain yang mungkin ada di meja, termasuk pati dan sayur-sayuran panggang. Di bawah ini, Penonton Anggur menawarkan 10 pilihan tambahan untuk warna merah Sepanyol yang berani namun seimbang.
Riben BBQ St Louis Klasik
Bahan-bahan
- 2 rak penuh tulang rusuk babi St. Louis
- 1/2 cawan mustard kuning Perancis
- 1/4 cawan pimenton dulce (paprika salai manis dari Sepanyol), atau paprika salai manis standard
- 1/4 cawan sapu kering barbeku pilihan anda
- 1 cawan sos barbeku pilihan anda
Penyediaan
1. Panaskan panggangan arang dan panggang tulang rusuk hingga hangus dengan baik, kira-kira 10 minit di setiap sisi. Angkat dari api dan sikat kedua-dua belah tulang rusuk dengan mustard kuning.
dom perignon vs.ace of spade
2. Satukan pimenton dan sapuan barbeku kering, dan habuk kedua-dua belah tulang rusuk secara bebas.
3. Balut tulang rusuk dengan ketat dalam bungkus plastik yang selamat dari ketuhar, kemudian sekali lagi dalam kerajang tugas berat. Sejukkan selama beberapa jam atau semalaman.
4. Panaskan ketuhar hingga 300 ° F, letakkan keropok tulang rusuk di atas dulang pembakar dan panggang selama 2 jam (menggunakan dua dulang jika perlu). Selepas 2 jam angkat dari oven, buka dengan teliti dan menilai kelembutannya. Tulang rusuknya lembut tetapi tidak berantakan. Sekiranya mereka memerlukan lebih banyak masa, tulis semula dan teruskan memasak hingga lembut.
5. Apabila rusuk lembut, angkat dari oven. Pada tahap ini anda boleh menyejukkannya di kerajang atau membungkus dan meneruskan dengan kaca untuk segera disajikan.
6. Panaskan oven hingga mendidih. Sikat sos barbeku ke kedua-dua belah tulang rusuk dan pindahkan ke oven untuk panggang hingga berkaca, kira-kira 2 hingga 5 minit.
7. Untuk menghidangkan, potong rak menjadi tulang rusuk individu. Berkhidmat 6 .
Jagapeño Krim Jagung
Bahan-bahan
- 1 jalapeño, cincang
- 2 auns mentega tanpa garam
- 26 ounces biji jagung (lebih baik segar, potong jagung beku tongkol, dicairkan sebelum penyediaan, boleh diganti)
- 8 auns krim berat
- 1 sudu teh garam, atau mengikut keinginan anda
- 1/2 sudu teh tepung jagung
Penyediaan
1. Masukkan jalapeño dan jumlah air yang sama ke dalam pengisar dan kisar hingga rata. Saring melalui ayak halus dan simpan 2 sudu teh.
2. Dalam periuk besar, cairkan mentega dengan api kecil hingga sederhana.
3. Semasa mentega cair, ambil 50 peratus jagung dan kisar dengan pengisar tangan rendaman untuk membuat jagung tumbuk. Bertujuan untuk tekstur puri kasar.
4. Setelah mentega benar-benar cair, masukkan baki jagung, jagung tumbuk, krim berat, garam dan 1 sudu teh (atau sesuai dengan selera anda) air jalapeño. Didihkan perlahan (jangan biarkan mendidih).
5. Satukan tepung jagung dan 1/2 sudu teh air untuk membentuk buburan, kacau ke dalam periuk dan biarkan campuran kembali mendidih.
6. Jagung berkrim akan menebal sekitar 2 hingga 3 minit. Apabila ini berlaku, matikan api dan musim dengan garam secukup rasa, jika perlu. Berkhidmat 6 .
10 Merah Sepanyol yang Sedia untuk Barbeku
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
BODEGAS BERONIA
Rizab Rioja 2014
Skor: 92 | $ 17
Ulasan WS: Kaya dan ekspresif, merah ini memberikan rasa plum, blackberry dan licorice yang berani, seimbang dengan grafit, teh hitam dan nota lantai hutan. Keasidan tajam mengimbangi tanin yang kuat. Bersemangat. Minum sekarang hingga 2028. 40,000 kes dibuat. Dari Spain. - Thomas Matthews
UNDANG-UNDANG BARON DE
Rizab Rioja 2015
keju terbaik dengan cabernet sauvignon
Skor: 92 | $ 20
Ulasan WS: Merah ini menawarkan tekstur mewah dan rasa masak, namun tetap anggun melalui kemasan pedas. Nota plum, currant dan ara diimbangi oleh unsur licorice dan grafit, dengan tanin yang disatukan dengan baik dan keasidan yang lembut menjadikannya seimbang. Minum sekarang hingga 2025. 200,000 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Skor: 92 | $ 18
Ulasan WS: Merah montok ini menawarkan rasa ceri dan plum yang enak, dengan nota kayu manis, cendana dan cedar. Tanin ringan disatukan dengan baik, sementara keasidan kulit jeruk menjadikannya segar dan fokus. Harmoni dan pemurah. Tempranillo, Mazuelo dan Garnacha. Minum sekarang hingga 2028. 26,500 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.
LAN WINERI
Rizab Rioja 2012
Skor: 91 | $ 20
Ulasan WS: Tekstur tebal dan tegas membawa rasa blackberry dan pes ara yang masak dalam warna merah pekat ini. Nota coklat gelap, asap dan lantai hutan menambah kerumitan. Tanin disatukan dengan baik, dan keasidan balsamic menjadikannya hidup. Tempranillo dan Mazuelo. Minum sekarang hingga 2028. 60,000 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.
PEMENANGAN ELIAS MORA
Bull 2016
Skor: 91 | $ 28
Ulasan WS: Merah ini kaya, masak dan ekspresif. Keasidan terang mengimbangi tanin berotot, rasa ceri, blackberry, licorice dan koko yang segar dan harmoni. Meriah, dengan gaya moden. Minum sekarang hingga 2031. 10,000 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.
WINERIES VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Skor: 91 | $ 30
Ulasan WS: Merah ini menawarkan ceri berair dan plum merah, disokong oleh nota bunga, kulit oren dan vanila. Teksturnya lembut, dengan keasidan terang dan fokus tanin ringan. Meriah dan ekspresif. Minum sekarang hingga 2026. 9.000 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Skor: 90 | $ 35
Ulasan WS: Merah padat ini menunjukkan tekstur tebal dan tanin berotot. Rasa currant dan plum bercampur dengan tanah liat, asap dan nota tarry. Padat, tetapi mempunyai keasidan yang cukup untuk tetap segar. Minum sekarang hingga 2030. 8.000 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.
WINERIES CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Skor: 89 | $ 32
Ulasan WS: Nota ceri dan raspberry dipadankan dengan unsur ramuan, kulit segar dan kulit oren dalam warna merah lembut dan sederhana ini. Unsur tembakau manis dan tanah liat mengesan penamatnya. Minum sekarang hingga 2026. 3,911 kes dibuat. Dari Spain. —Gillian Sciaretta
OLARRA PEMENANG
Rioja Añares Crianza 2016
Skor: 89 | $ 15
Ulasan WS: Merah yang fokus ini memberikan rasa ceri hitam dan licorice, yang diserlahkan dengan nota berasap, berus dan cola. Menunjukkan tulang punggung, dengan tanin yang tegas memberi jalan akhir. Minum sekarang hingga 2026. 24,000 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.
WINERIES RIOJANAS
Rizab Rioja Viña Albina 2015
Skor: 89 | $ 23
mengapa kita memusingkan arak
Ulasan WS: Tekstur yang lembut membawa rasa ceri kering, tembakau, cedar dan rempah dalam warna merah anggun ini. Menampilkan tanin ringan dan keasidan kulit jeruk, dengan kemasan wangi vanila. Minum sekarang hingga 2023. 50,000 kes dibuat. Dari Spain. —T.M.