No. 15 Paris Quai de la Tournelle telah menjadi rumah kepada restoran legenda Tour d'Argent selama lebih dari dua abad dan tempat perhotelan lebih lama lagi: Dikatakan bahawa Raja Henry III dari pertemuan pertama Perancis dengan alat makan yang kita panggil 'garpu' berlaku di sini pada abad ke-16, dan tidak lama lagi, semua orang mahu dilihat dengan garpu. Tetapi lelaki yang sedang membawa obor itu, André Terrail, baru berusia 35 tahun dan kelihatan satu dekad lebih muda — ketika dia menjadi penjaga restoran ikonik itu jatuh kepadanya pada tahun 2006 setelah ayahnya Claude meninggal.
Tetapi Terrail yang berpendidikan Babson College tidak berminat hanya untuk melihat muzium masakan di ruang gaya Regency yang memandang ke Notre Dame. Awal tahun ini, Terrail membawa seorang chef kepala baru, Philippe Labbé, sebelumnya dari Shangri-La Hotel Paris dan Chèvre d'Or, sebahagian dari tujuan eksplisit untuk merebut kembali bintang Michelin kedua. Pada bulan Mei 2016, Terrail mengumpulkan hampir $ 830,000 dalam berjaya lelong barang pangkal kayu lama, pinggan mangkuk, seni, permaidani, Cognac dan peninggalan lain dari sejarah Tour d'Argent yang tidak memiliki tempat di meja pada abad ke-21 (ia juga baru-baru ini kehilangan artikel yang menggantikan namanya, walaupun orang Paris masih menyebutnya 'La Tour'). Menu baru memberikan sentuhan baru pada klasik dapur, dan senarai wain membuat lawatan lebih bercita-cita tinggi ke wilayah Perancis yang kurang tradisional. 'Kami pasti tidak percaya bahawa kami telah tiba,' kata Terrail.
Terrail adalah yang ketiga dalam barisannya untuk memandu restoran, yang dibeli oleh keluarga pada tahun 1911. Bilik bawah tanahnya kini mempunyai 350,000 botol dan 14,000 pilihan - hampir jumlah tertinggi di antara kira-kira 3,600 restoran di seluruh dunia yang mempunyai Penonton Anggur Anugerah Restoran — dengan beberapa vintages sejak tahun 1788. Jelajah telah diterima Penonton Anggur penghormatan tertinggi, Grand Award, setiap tahun sejak tahun 1986. Pengaruhnya terhadap masakan dapat dilihat di dapur di seluruh dunia koki muda Eric Ripert akan terus berprestij The Bernardin di New York dan mengatakan bekerja di Tour 'adalah masa penting bagi saya, bukan hanya untuk rumum saya tetapi untuk latihan yang saya terima di sana.'
Terrail bercakap dengan pembantu editorial Samantha Falewée tentang membesar di salah satu destinasi makan yang hebat di dunia, evolusi wain dan makanan di restoran tradisionalnya yang terkenal, dan makanan keselesaannya yang paling sederhana.
Penonton Wain: Ayahmu menulis dalam memoarnya bahawa dia setuju dengan Raymond Thuillier, koki pengasas L'Oustau de Baumanière, ketika dia berkata, 'Bahkan untuk bayi, letakkan meja.' Anda tinggal di No. 15. Seperti apa masa kecil anda?
André Terrail: Sebenarnya, restoran itu menakutkan saya. Sangat jelas terdapat banyak orang dan pelanggan. Ini adalah sarkas yang sangat menakutkan di sekeliling saya, dengan kaedah yang tepat. Dapurnya sangat meriah - pada masa lalu para tukang masak sering menjerit daripada yang mereka lakukan hari ini. Tetapi pada akhirnya, ayah saya menjadikannya tempat yang sangat menyeronokkan, dan kami menghabiskan banyak masa dengannya.
Di sisi ayah saya, saya berpeluang untuk tidak hanya mengembara ke Perancis tetapi merasai makanan terbaik yang terdapat di restoran. Setiap orang mempunyai perkara yang tidak mereka sukai, tetapi saya suka semuanya . Saya suka mencuba, suka rasa.
WS: Apa pendidikan anda dalam perkhidmatan kuliner dan makan?
PADA: Saya banyak belajar di restoran. Saya pergi ke sekolah perniagaan di Amerika Syarikat di Babson College, dan selepas itu dan pada musim panas saya menghabiskan banyak masa latihan. Ini adalah tugas yang mesti anda pelajari di tempat. Sukar untuk mengajar pengalaman menyambut tetamu atau mencicipi dengan koki di sekolah.
WS: Keramahan yang luar biasa adalah salah satu perkara yang terkenal di Tour d'Argent. Pernahkah anda melihat perubahan dalam persepsi keramahan dalam industri makan?
PADA: Sudah pasti ini adalah cabaran terbesar kita untuk kekal berprestij tetapi mengekalkan suasana yang sangat mesra, jika tidak menyeronokkan. Kemewahan berjalan lancar dengan keseronokan. Itu kunci masa depan. Di sinilah kita pergi.
Harapan pelanggan sentiasa berubah. Kami ingin memastikan kami mempunyai pengalaman yang hampir seperti teater, di mana perkara-perkara agak mengejutkan dan terdapat perkara baru dalam makanan, wain, bahkan perbincangan dengan ma'tre d'hôtel. Setiap saat penting, dan setiap saat adalah pengalaman. Jika tidak, kita akan diambil alih oleh syarikat penghantaran makanan ini!
WS: Apakah perubahan yang anda lihat pada pelanggan yang anda ada sekarang berbanding 20 atau 30 tahun yang lalu?
PADA: Kami mendapatkan pelanggan muda yang merupakan 'geeks makanan' yang ada di sana untuk mencuba koki baru dan hidangan terbaru yang merupakan pelanggan hebat mereka. Satu daripada setiap dua pelanggan adalah orang Perancis. Tempat-tempat lain bertambah penting, sama ada Afrika, Amerika Selatan, Rusia, China atau Jepun.
WS: Bagaimana rasanya bekerja di salah satu gudang wain yang paling luas dan mengagumkan di dunia dengan pengarah wain David Ridgway?
PADA: Saya selalu kagum dengan David dan tahap kepakarannya. Saya tidak tahu banyak restoran yang, hanya dari segi Champagne, mempunyai koleksi magnum lama yang luar biasa: Bulatan , Roederer , Clicquot . Terdapat banyak misteri di sekitar botol itu.
WS: Adakah anda dan David mempunyai rancangan untuk senarai anggur dalam lima hingga 10 tahun akan datang?
PADA: David akan membeli banyak vintaj 2015. Kita mesti mengekalkan kepelbagaian. Wain dari selatan Perancis menjadi lebih menarik, dan di Lembah Loire terdapat banyak kebun anggur dan wilayah kecil yang masih banyak ditawarkan. Kira-kira 40 peratus daripada penjualan langsung kami berasal dari bilik arak.
WS: Tour d’Argent baru-baru ini mengupah chef Philippe Labbé. Apakah kualiti terbaik yang dibawanya ke Tour?
PADA: Kreativiti dan pemahamannya serta penghormatan terhadap tradisi dan warisan. Dia sangat santai dengan pengetahuannya dan tidak merasa perlu membuktikan apa-apa lagi.
WS: Apa perubahan yang dia bawa ke menu?
PADA: Kami mengekalkan menu klasik tetapi mengubahnya, terutamanya persembahan. Selain itu, kami akan mempunyai menu itik lima hidangan. Ideanya adalah untuk kembali ke akar umbi kita. Kami menamakan semula [hidangan bebek bertekanan khas] 'Caneton de Frédéric Delair,' untuk nama pemilik Tour sebelum datuk saya dan orang yang mengkodkan resipi.
WS: Adakah terdapat satu makanan yang tidak dapat memuaskan setelah seharian?
PADA: Pasta yang ringkas dan sedap. Sekiranya anda menyediakannya dengan betul, dengan sos yang sangat enak - itu tidak masuk akal, tetapi ya!
WS: Bolehkah anda memberitahu saya tentang beberapa tetamu yang paling berkesan yang anda temui di Tour d'Argent?
PADA: Suatu hari kami mempunyai dua pelanggan yang telah mengayuh basikal selama empat hari dari selatan Perancis ke Paris dan menurunkan basikal mereka di luar Tour untuk makan tengah hari. Pada masa yang lain, terdapat dua wanita yang makan tengah hari dan salah satunya mempunyai rambut panjang yang cantik. Wanita lain memberitahu saya, 'Rakan saya menghidap barah yang sangat teruk dan menjalani kemoterapi, dan saya berkata,' Setelah anda mengatasinya, saya akan membawa anda ke Tour d'Argent. 'Dan dia mengatasinya.' Sebilangan kisah ini sangat menyentuh hati. Tour d'Argent adalah tempat pertemuan — tempat perayaan dan tempat kebahagiaan, dan kami gembira dapat meneruskannya.