Brahm Callahan terbiasa menjadi yang termuda di tempat kejadian. Dia sedang menunggu meja dan bekerja dengan ganjil di restoran santapan sebelum dia menamatkan sekolah menengah dan menjual wain sebelum dia dapat minum secara sah. Kini berusia 33 tahun, dia memperoleh gelaran Master Sommelier pada tahun 2015 dan segera dinaikkan pangkat menjadi pengarah minuman korporat dari kumpulan Boston yang merangkumi Penonton Anggur Pemenang Anugerah Kecemerlangan Terbaik Grill 23 & Bar , rumah stik.
Callahan mengawasi senarai dengan lebih dari 1,900 pilihan wain di Grill 23 & Bar, serta program di dua restoran Himmel Hospitality Group yang lain, Tuai (di Cambridge) dan Pos 390 , yang masing-masing memegang Best of Award of Excellence dan Award of Excellence. Sebagai penduduk asli Massachusetts, Callahan telah menyaksikan pemandangan kuliner Boston berkembang untuk merangkumi rasa yang lebih baru dan lebih bervariasi.
Penonton Anggur pembantu editorial Samantha Falewée bertemu dengan Callahan untuk membincangkan kesan pendidikan di jalannya dalam arak, pemandangan kuliner Boston dan persoalan kekal sama ada wain putih dapat dipasangkan dengan stik.
Penonton Wain: Bagaimana anda mula bekerja di restoran?
Brahm Callahan: Teman wanita ayah saya mendapat pekerjaan ketika saya berusia 13 tahun di sebuah restoran santapan, yang menyajikan sorbet sebagai pembersih lelangit antara kursus ketiga dan keempat Saya kemudian berusaha melalui setiap pekerjaan yang mungkin anda boleh bekerja di restoran dan bekerja sebagai somm pada waktu saya menamatkan kuliah.
WS: Adakah anda berfikir pada masa itu bahawa anda ingin menumpukan perhatian kepada arak sebagai kerjaya?
SM: Saya tidak tahu. Saya menamatkan ijazah sarjana dalam sejarah klasik dan sejarah kuno di Boston College, dan memasuki jurusan kedoktoran. Sekarang, saya bekerja sebagai pengarah wain di restoran Excelsior. Penasihat siswazah saya memberitahu saya, 'Anda akan lebih senang bekerja dengan anggur. Lihat apakah itu berjaya doktor anda akan sentiasa ada di sini. '
Saya mahu menjadikan diri saya seboleh-bolehnya layak untuk diberi perhatian serius di lantai. Saya mempunyai wajah bayi - kebanyakan orang tidak menyangka saya cukup tua untuk minum ketika saya datang ke meja untuk mencuba menjual anggur. Oleh itu, saya mula belajar di Court of Master Sommeliers dan mengikuti kursus pengenalan dan peperiksaan yang diperakui selama seminggu. Sekarang saya berkecimpung dalam Master Cicerone, yang merupakan ujian sukar untuk bir.
WS: Memandangkan perspektif anda, apa pendapat anda mengenai dokumentari itu Somm ?
SM: [Ayah saya] tidak dapat memahaminya. Kali pertama saya menduduki peperiksaan tuan saya, saya gagal, dan saya ingat dia dan keluarga saya berkata, “Bagaimana anda dapat bekerja sebegitu banyak dan banyak belajar dan tidak lulus dalam peperiksaan ini? Anda mesti bermain-main ”[ketawa]. Dokumentari ini membantu menjelaskan betapa kejamnya. Saya juga berpendapat bahawa ini menunjukkan semangat yang dimiliki oleh banyak orang dalam industri wain. Tetapi beberapa sommelier terbaik yang saya tahu tidak diperakui mahkamah. Saya mempunyai sedikit berat sebelah dalam hal itu.
WS: Apa gaya wain di senarai Grill 23 & Bar yang sangat baik sekarang?
SM: Kekuatan senarai kami tentunya warna merah domestik. Kami menjual sejumlah besar campuran Cab dan Cab. Kami mempunyai hampir 20 halaman wain merah Amerika. Bagaimana program ini benar-benar memisahkan dirinya adalah vintages kami. Kami mempunyai persembahan sejak akhir 60-an, awal 70-an untuk banyak pengeluar domestik klasik. Kami ada Caymus Pilihan Khas kembali ke '76, Mondavi kembali ke awal tahun 80-an, Rabung kembali ke pertengahan tahun 70-an.
WS: Adakah terdapat lebih banyak batasan atau peluang yang datang dengan bekerja dengan menu yang sangat kuat berdasarkan stik?
SM: Peluang adalah menjual banyak wain! Saya selalu mengatakan bahawa terdapat banyak wain putih yang sesuai dengan stik. Salah satu gandingan terbaik yang pernah saya lalui dalam hidup saya ialah tahun '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune dengan mata rusuk berusia 100 hari kami. Riesling memiliki cendawan dan nota bersahaja yang menghasilkan rasa daging lembu yang dikembangkan di stik, tetapi dengan banyak asam untuk mengatasi kekayaannya - hanya pasangan yang luar biasa.
WS: Wain apa yang anda gemari ketika ini?
SM: Sicily adalah kawasan panas untuk inovasi sekarang. Anda melihat banyak anggur maju tetapi sangat berasaskan mineral yang mempunyai kaki di [Dunia Baru dan Lama]. Mereka boleh menarik selera. Nerello Mascalese seperti jika Syrah dan Pinot mempunyai bayi: banyak buah, alkohol, cengkaman yang baik — anggur yang menarik.
WS: Bolehkah anda memberitahu saya mengenai pemandangan makanan dan wain di Boston?
SM: Ia sangat berubah sejak saya sampai di sini. Sepuluh tahun yang lalu ia adalah bandar yang sangat berbeza. Anda melihat banyak koki berbakat yang hebat.
Boston telah lama menjadi kota 'klasik'. Apabila saya mengatakan klasik, saya bermaksud California Cabernet, Bordeaux, Burgundy dan beberapa warna merah Itali. Sekarang milenial bersedia mencuba sesuatu dari kawasan yang tidak semestinya diwakili secara klasik. Terdapat sebilangan besar wain Yunani, banyak anggur Eropah Timur yang bahagian pasaran Portugis juga berkembang.
apa wain untuk dihidangkan dengan ham
WS: Bagaimana rasanya menjadi pengarah minuman untuk beberapa restoran berbanding hari anda bekerja di lantai?
SM: Setiap restoran seperti mempunyai anak: Mereka semua berbeza dan mereka semua mempunyai perkara yang anda sukai. Saya menikmati bahawa restoran sentiasa berubah. Anda harus mengetahui pelbagai jenis makanan, pelanggan, senarai wain, program koktel. Saya suka bercakap dengan orang, dan saya memilih Court of Master Sommeliers kerana ia adalah organisasi perkhidmatan. Positif untuk berpindah ke pengurusan atasan ialah saya tidak perlu bekerja terus sepanjang masa. Tetapi saya suka berada di lantai sekiranya saya dapat dan menolong sommelier saya yang lain.
WS: Ada kisah gembira dari bekerja di lantai?
SM: Saya mempunyai pasangan tahun lalu yang menonton filem itu Somm dan meminta saya untuk mengenal pasti anggur di meja mereka yang buta, menggunakan kotak [ciri-ciri wain] —di tengah majlis makan malam — dan saya [tertawa]. Semasa berada di hospitaliti, anda melihat pelbagai perkara gila yang berlaku, dan sering. Itu adalah sebahagian daripada rayuan. Berada di lantai adalah organik sepenuhnya. Anda tidak tahu apa yang akan berlaku seterusnya. Saya seronok. Saya telah melihat pelbagai perkara.