 | |||
| Gurita ke pameran adalah terrine gali Kukus yang dikukus, ditaburkan dengan minyak zaitun dan pengurangan Sherry. | |||
| Pemerintahan Baru di Sepanyol Bangsa yang mempunyai tradisi berubah menjadi Eropah '> | |||
| Penyembuhan Sepanyol Ham dan sosej Iberia akhirnya tersedia di Amerika Syarikat | |||
| Juga oleh John Mariani: | |||
| Penghormatan ke Barcelona Ibu kota Catalonia mencapai tahap teratas tempat makan Eropah | |||
Oleh itu, dengarkan ini: Dua restoran Sepanyol terbaik di Amerika Syarikat adalah di, ahem, Norwalk dan New Haven, Conn. Saya tidak bermaksud kedai kecil yang disukai yang tukang masaknya ternyata paella dan gazpacho yang tidak sopan. Maksud saya dua restoran yang cantik , masing-masing bernama Meigas dan Ibiza, dengan senarai wain dan menu unik yang mencerminkan jenis masakan Sepanyol moden yang menarik yang anda akan dapati di Barcelona, Mallorca dan San Sebastián.
Terdapat alasan yang baik untuk penampilan luar biasa yang tidak dijangka ini di dua bandar yang tidak pernah terkenal dengan minat gastronomi mereka: Koki di kedua tempat itu adalah rakan yang sama - Luis Bollo - dan dia telah menggunakan kemahirannya yang cukup besar dan mendapati betapa terbukanya orang Amerika terhadap moden Masakan Sepanyol.
Bollo, 32, dilahirkan dalam apa yang banyak diklaim sebagai bandar restoran terkemuka di Sepanyol, San Sebastián, di mana semasa remaja dia bersekolah di sekolah kuliner teratas di kota itu, kemudian bekerja di bar tapas dan restoran sebelum pindah ke Mexico City. Pada tahun 1992, Bollo dibawa ke Amerika Syarikat oleh Ignacio Blanco, seorang orang Galicia yang sejak tahun 1984 mengusahakan sebuah restoran Sepanyol terkenal Mesón Galicia di Norwalk.
'Saya tidak dapat membayar sewa di Stamford atau Greenwich,' kata Blanco, 'jadi saya menetap di Norwalk, dan kami melakukannya dengan baik sejak awal. Sudah tentu, kami menyajikan beberapa hidangan yang diharapkan oleh orang-orang pada masa itu, seperti paella, tetapi kami selalu berusaha untuk memperlihatkannya kepada masakan daerah Sepanyol yang sebenarnya, dan orang menyukainya. '
Dengan menaiki Bollo, Blanco terus membuka Café Pika Tapas di New Haven pada tahun 1996. Pelanggan kebanyakannya adalah pelajar dan profesor Yale dengan anggaran yang ketat, dan bar tapas adalah tambahan selamat datang ke sebuah kota yang reputasi kulinernya dibangun di atas hamburger di Louis 'Makan tengah hari dan pizza di Pepe's. Tetapi Blanco dan Bollo menjadi bersemangat untuk menyajikan makanan inovatif yang kemudian mengumpulkan bintang-bintang Michelin di Sepanyol.
Bollo kemudian kembali ke negara asalnya untuk belajar masakan Sepanyol baru di restoran terkenal seperti Mart'n Berasategui dan Zuberoa di San Sebastián, dan Koldo Royo di Mallorca. Walaupun dia tidak pernah bekerja dengan Ferran Adrià yang terkenal di El Bulli di Rosas, Bollo sangat mengetahui karya koki ikonoklastik itu.
'Adrià membuka pintu baru untuk koki dan menciptakan sensasi baru bagi orang yang lebih banyak menikmati pengalaman daripada makan biasa,' kata Bollo. 'Setiap koki berhutang dengan Adrià, tetapi saya ingin orang memahami masakan saya, jadi saya lebih dekat dengan tradisi sambil menggunakan teknik moden yang saya pelajari. Saya mempunyai begitu banyak idea semasa saya kembali dari Sepanyol sehingga saya hanya perlu melakukan sesuatu yang berbeza dari apa yang dilakukan orang lain di Amerika. '
Hasilnya adalah perkongsian dengan Blanco yang pada tahun 1998 melancarkan Meigas di pusat bandar New York untuk mendapat ulasan, baik untuk masakan inovatif Bollo dan untuk senarai wain yang menampilkan yang terbaik dari ladang anggur Iberia kontemporari. Malangnya, peristiwa 11 September melumpuhkan perniagaan Meigas, dan restoran terpaksa ditutup.
Memetik peluang dari musibah, Blanco dan Bollo mengatur kembali bar tapas New Haven menjadi Ibiza, mengubah ruang yang sangat moden, dengan siling dan tingkap tinggi dan karya seni Iberia yang berwarna-warni, menjadi restoran Sepanyol yang lengkap. Setahun kemudian, mereka menamakan semula Mesón Galicia sebagai Meigas, mengekalkan ruang makan yang selesa dengan bata, kayu pedesaan dan dinding wainnya yang terdedah.
Senarai wain restoran pada dasarnya sama, yang menampilkan banyak ladang kecil terbaik di Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia dan wilayah lain. 'Saya tidak mempunyai banyak nama lama yang dikenali dalam senarai saya,' kata Blanco. 'Saya mencari kilang wain yang unik dengan kualiti yang hebat, dan kerana banyak yang hanya menghantar sedikit botol ke negara ini, saya menjualnya kepada pelanggan saya, yang sangat berminat dengan wain ini. Mereka datang untuk mempercayai saya. Kerana peruntukannya sangat kecil, saya juga sering menukar senarai. ' Blanco menyimpan wainnya dengan harga yang murah, biasanya kurang daripada harga standard. Terdapat kulit putih serantau yang sangat baik (tidak ada kekurangan vintages dalam senarai) seperti Abadía da Cova Albariño pada $ 45, Castelo de Medina Verdejo pada $ 30 dan Valserrano Viura pada $ 38.
Senarai warna merah (dengan vintages) jauh lebih mengagumkan, termasuk beberapa wain dari wilayah Bierzo yang akan datang. 'Saya rasa rantau ini adalah tempat kerja paling menarik sedang dilakukan,' kata Blanco, yang dibuktikannya dengan melayani saya Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Dibuat di bawah konsultasi Mariano Garcia, bekas pembuat anggur di Vega Sicilia, ini adalah gabungan Cabernet, Merlot dan Tempranillo yang akan saya raih dengan anggur terbaik di Eropah sekarang.
Keindahan lain termasuk Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) dan Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Warna merah berkualiti rendah termasuk Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 pada harga $ 27 dan Castillo de Monjardin Crianza 1997 dari Navarra pada harga $ 29. Menu di Meigas dan Ibiza berbeza, walaupun mereka memperhatikan ramuan Sepanyol yang diimport terbaik, dari gurita dan ikan bilis hingga nasi Montsia dan keju kambing dari Nevat. Bollo mengatakan bahawa dia sedikit lebih eksperimen di Ibiza daripada di Meigas, yang mempunyai gaya wilayah yang agak bernafsu.
Pada makanan terakhir saya di Meigas, Bollo memulakan saya dengan siri topi (tapas kecil), sepotong pertama yang mengejutkan saya kerana campuran rasa dan teksturnya yang meletup. Hidangannya, telur puyuh karamel dengan potongan nipis tuna Andalusia kering yang disebut mojama berlapis dengan foie gras mousse, terbukti secara muktamad kekuatan kreativiti Bollo. Terdapat juga croqueta ikan kod goreng yang jauh lebih tradisional, kemudian sekerat gurita lembut yang dihaluskan dengan paprika salai dan disajikan dengan serpihan kentang yang dilapisi minyak zaitun extra virgin. Boquerones diasinkan ikan bilis segar di roti bakar dengan tapenade zaitun hitam dan salmon roe yang muncul di lelangit.
Pembuka selera di Meigas merangkumi hidangan udang Dublin Bay panggang yang sempurna ( udang karang ) berpakaian dengan lemon dan minyak zaitun - jauh dari tuna sirip biru eksotik, tetapi benar-benar enak, diasinkan dengan halia, daun bawang, zaitun hitam, tomato, minyak zaitun Andalusia dan ais krim karang ketam dengan aioli. Pembuka selera terakhir ini memasuki kawasan El Bulli, tetapi kesejukan ais krim - yang tidak terlalu mencurigakan - sangat indah di sebelah tuna yang hampir tidak hangat.
Sekiranya Bollo cukup bernasib baik untuk mendapatkan belut bayi segar, yang biasanya hanya tersedia untuk jangka waktu yang pendek pada musim gugur atau awal musim sejuk, dia akan menghidangkan kaserolnya. Disebut angula, mereka bertelur dari Laut Sargasso (terletak di bahagian tengah Lautan Atlantik Utara) dan melayang tanpa henti melintasi lautan ke Eropah, di mana mereka berkumpul di ayakan dan bercabang. Hidangan belut, yang berukuran hanya beberapa inci, dimasak dengan bawang putih dan minyak zaitun dengan berhati-hati agar tidak merosakkan tekstur atau rasa halus mereka. Di Meigas, anda menerima sudu kayu tradisional untuk menikmati makhluk-makhluk luar biasa ini.
Untuk hidangan pembuka, Bollo, dengan chef de cuisine Javier Padilla, membuat rebusan udang galah dengan kacang putih, kentang dan safron. Tulang rusuk pendek yang direbus di Rioja, dengan halia, bawang putih karamel dan kubis yang diisi dengan kentang, bayam dan aprikot kering, yang mengisyaratkan sejarah orang Moor di Sepanyol. Terdapat juga puyuh yang diisi dengan udang, cendawan dan roti manis di atas nasi berlemak daging dengan sos cuka Pedro Ximénez.
Koki pastri Walter Fernando mengakhiri malam dengan kroket coklat-badam yang tidak dapat ditahan disertai dengan gelatin lemon dan busa kelapa. Krim nougatnya dengan gelatin cuka-cuka, ais krim markisa dan busa tembikai adalah campuran menarik dari rasa manis dan masam yang jelas dalam setiap sudu. Untuk menemani pencuci mulut ini, terdapat senarai tujuh brendi Sepanyol dan tiga buah Sherry manis, termasuk Muscat Superior Emilín yang enak dari Emilio Lustau.
Beberapa hidangan di menu Meigas direplikasi di Ibiza, tetapi Bollo, bersama dengan chef Manuel Romero, sentiasa mencipta. Ibiza adalah ruang yang lebih terang dan lebih terang daripada Meigas, dengan siling yang melambung tinggi, warna matahari dan tingkap besar yang terbuka ke jalan. Bar tapas masih ada bukti, tetapi tapas tidak lagi dipaparkan di Ibiza. Di sini anda boleh memulakan dengan makanan pembuka seperti cumi-cumi bayi dengan bawang, wain putih, tinta sotong dan nasi gaya Basque udang Sepanyol segar yang ditumis dengan daun bawang, daging asap dan sos safron dan lada piquillo panggang kayu yang diisi dengan es krim tuna, bersama salad lentil dan lobak merah.
Sebagai hidangan utama, bacalao dimasak dengan konsisten dan disajikan di atas keju yang dihiasi dengan sos krim adas ringan yang disempurnakan dengan halia lada piquillo. Arnab datang sebagai kaki rebus dan pinggang panggang, dengan ham serrano tumis, kacang putih lembut, kacang salju, tomato dan wain putih Albariño dan sos thyme. Ayam berkisar percuma disumbat dengan bijirin campuran, ramuan akhir , Keju Idiazábal, bubur kentang almond panggang, julien serrano ham, tomato kering matahari dan kemudian disiram dengan sos bawang putih - daya tarikan pelbagai rasa yang diadakan dalam keseimbangan. Ini adalah makanan yang kaya dengan rasa tetapi tidak terlalu berat, kerana Bollo memasak dengan kehebatan seperti itu, mengurangkan bahan menjadi esen yang membawa rasa besar.
Untuk pencuci mulut di Ibiza, yang paling indah di antara banyak contoh yang baik adalah sepinggan profiteroles yang diisi dengan puri buah markisa dan mewah dengan krim vanila.
Bollo adalah orang yang sangat sibuk, dengan perkongsian di Meigas dan Ibiza dan konsultasi dengan sebuah restoran bernama Suba di New York's Lower East Side, di mana dia memperkenalkan cita rasa Sepanyol ke menu sebelumnya Latin-Amerika. Sukar untuk mempercayai kejayaan Meigas dan Ibiza di Connecticut tidak akan menggoda Bollo dan Blanco untuk kembali ke Big Apple, walaupun mereka mengatakan mereka tidak mempunyai rancangan untuk melakukannya. Sementara itu, pasti ada jalan memutar di New England Thruway (Interstate 95) untuk mencuba beberapa makanan Sepanyol terbaik yang kini dibuat di Amerika Syarikat.
Buku baru John dan Galina Mariani adalah Buku Masakan Itali-Amerika (Akhbar Harvard Common).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Buka Makan tengah hari, makan malam Rabu hingga Sabtu, Selasa hingga Ahad
Kos Masuk $ 18 hingga $ 25
Kad kredit Semua utama
Ahli sihir
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Buka Makan tengah hari, makan malam Selasa hingga Jumaat, Selasa hingga Ahad
Kos Masuk $ 22 hingga $ 28
Kad kredit Semua utama