Sebulat suara: Semua orang yang pernah saya ajak bicara gembira tinggal di rumah untuk Hari Kesyukuran. Tidak, Bibi Betsy, saya tidak suka melihat anda dan keluarga dan makan makanan hebat anda. Cukup bagus untuk tidak memandu, berpakaian atau bimbang akan memenuhi tarikh akhir waktu makan — walaupun kita berakhir dengan sisa-sisa makanan di hadapan kita seperti Hadrian's Wall.
Sekarang ketika kami meringkuk di rumah untuk baki cuti tahun 2020, kami beralih ke kegemaran musim sejuk yang lain: makanan bersama yang menghangatkan badan dan menjadikan rumah berbau harum sepanjang hari-hari yang singkat dan sejuk ini. Kumpulkan unit keluarga anda yang lebih kecil, tuangkan sedikit wain dan sajikan beberapa hidangan berikut.
Sup Cendawan Portobello dengan Keju Kambing
Walaupun terdapat perubahan dalam pemilikan, pengubahsuaian dan penemuan semula restoran, beberapa perkara tidak pernah berubah di Bernardus Lodge di Carmel Valley: Koki masih Cal Stamenov, yang telah berada di sana sejak dibuka pada tahun 1999, dan dia masih berkhidmat sup ini, yang tidak meninggalkan menu dalam 10 tahun ke atas. Pada tahun 2013, saya membuat perjalanan sejauh 20 minit dari pantai Monterey yang indah dan lasak ke resort tujuan di lembah yang lebih hangat untuk menulis cerita menu. (Iterasi restoran sekarang disebut Lucia , dan ia memegang a Penonton Anggur Anugerah Kecemerlangan Terbaik untuk senarai wainnya.) Bagi seorang koki yang bertubuh tinggi, yang pernah berkhidmat di restoran mewah di Eropah dan California, Stamenov sungguh sederhana, malu. Tumpuannya tidak dapat dilihat, bagaimanapun, dan gayanya adalah menggunakan daging masakan haute untuk menaikkan sup cendawan yang nampaknya sederhana.
Resipi ini - dari menu yang juga merangkumi souffle chestnut patut diperiksa — memang mudah, tetapi mempunyai tipuan yang baik untuk memasukkan pengurangan wain sebelum memasukkan stok. Penambahan keju kambing mencerahkan hidangan yang serius. Secara jujur, bahagian yang paling sukar adalah mencuci pengisar. Tetap sepadan dengan sederhana: Hidangkan Pinot Noir yang anda suka bermain cendawan bersahaja. Dan tuangkan juga sup untuk membina jambatan di antara mereka. Cubalah salah satu hidangan istimewa koki.
Trout Salai dan Salad Bit Emas dengan Crème Fraîche
Pada Malam Tahun Baru, saya dan keluarga biasanya tinggal di dalam dan mempunyai sebilangan besar ikan salai dari Russ & Daughter di New York — tentu saja dengan Champagne — dan saya mempunyai pertengkaran tahunan dengan diri saya mengenai mana yang terbaik: salmon Scotland, sturgeon atau ikan trout. Tidak ada penyelesaian yang menyeronokkan untuk mencarinya. Pemenang Anugerah Besar Blackberry Farm memilih trout untuk menu percutian pasangan Rhône ini , dan siapa yang boleh menyalahkan mereka? Mereka mendapat ikan segar dan segar tempatan di rumah Tennessee timur mereka, membasuh mereka dengan sejenis teh, kemudian merokok hingga selesai. Beet dan sayur-sayuran dihiasi dengan pewangi berkrim manis yang melengkung di atas pinggan. Saya tahu adalah sangat baik untuk oak pooh-pooh dalam wain, tetapi inilah hidangan yang akan mematikannya. Asap dan oak dapat menyanyi bersama Condrieu yang elegan yang menarik silap mata di sini. Champagne akan berlaku juga, tetapi adakah itu tidak pernah berlaku?
Saya tidak dapat memikirkan Blackberry Farm tanpa menyebut orang di sana, beberapa orang yang saya kenal selama 15 tahun. Tempat seperti itulah, menyatukan kebanggaan tempatan dengan dedikasi mengapa-saya-akan-selalu meninggalkan orang-orang dari jauh. Pengarah minuman Andy Chabot pindah ke sana dari New Hampshire, berkahwin dengan Sarah Elder tempatan (sekarang Chabot) dan sekarang juga menjalankan ladang dengannya. Pemilik resort Mary Celeste Beall adalah janda Sam Beall , yang merupakan mercusuar hebat di ruang makan mewah. Keluarga Blackberry yang dilanjutkannya terus mewujudkan impiannya. Abadikan beberapa keajaiban mereka di rumah dengan menu ini.
Brisket yang disapu anggur dengan sayur-sayuran musim sejuk panggang
Hampir semua Penonton Anggur menu majalah berasal dari koki restoran. Tetapi untuk kisah Hanukkah, saya menjatuhkan peraturan itu kerana, walaupun terdapat banyak sumber yang sangat baik, ada yang tersendiri — dan saya benar-benar ingin menemu ramahnya. Joan Nathan telah menulis 11 buku, hampir semuanya mengenai makanan Yahudi (walaupun saya juga mengesyorkannya Kehidupan Rakyat Amerika buku masakan). Dia menggabungkan latar belakang ilmiahnya dengan waktu boot-on-the-ground sebagai pembantu walikota Yerusalem, diikuti oleh karya serupa di New York, dan mendekati penulisannya dengan rasa praktikal yang sebenarnya untuk tukang masak rumah. Kehidupannya, yang kisah saya hanya melihat permukaannya, sangat menarik.
Resipi ini— bahagian tengah menu yang juga merangkumi permulaan salmon salai dengan radicchio, endives dan dill, sebiji zucchini latkes kentang dan kek minyak zaitun oren untuk pencuci mulut — adalah versi brisket ibunya, kegemarannya kerana ia adalah hidangan yang enak. Ia perlu dibuat lebih awal untuk membiarkan rasa meleleh, yang juga melegakan anda bekerja pada hari anda menghidangkannya. Kini menjadi standard di rumah saya dan, percayalah, tempat ini memenuhi aroma gemuk yang menenangkan ketika ia memar. Walaupun sangat bagus untuk orang ramai, hari ini titik penjualan yang lebih besar adalah keseragamannya sebagai sisa. (Penggunaan kegemaran saya adalah dalam sandwic di atas gulungan renyah dengan Parmigiano dan arugula yang dicukur atau dengan selada, Cheddar dan mayo dengan saus panas.) Cubalah dengan Rioja merah pedas.
Ayam Hunter
Anugerah James Beard dikenali sebagai Oscar dunia makanan, membawa semua kemewahan dan glamor yang mungkin anda harapkan. Orang industri restoran datang dari seluruh dunia untuk meraikan karya, schmooze dan carouse masing-masing. Beberapa tahun yang lalu, di pesta selepas pesta, yang menyaksikan persahabatan lama diperbaharui dan tidak sedikit melihat sekeliling untuk melihat siapa yang ada dan bercakap dengan siapa, saya mengintip Hugh Acheson ke sisi, tali leher dilonggarkan, bercakap dengan tenang dan menghirup Bourbon sehingga lima atau 10 minit, saya bercakap dengan lelaki paling rendah di dalam bilik.
Acheson, seorang Kanada yang ditransplantasikan ke Georgia (isterinya berasal dari Negara Rendah), adalah contoh bagaimana kadangkala interloper melihat rumah baru mereka dengan lebih jelas daripada yang dibesarkan di sana. Restorannya — yang asli adalah Five & Ten di Athens, dan sekarang dia juga mempunyai dua di Atlanta — mengambil hidangan tradisional Selatan, selalunya dari penyelidikan sejarah, dan meringankan dan memodenkannya untuk mencerminkan dunia yang terus berubah. Dia tidak berusaha menjadikan mereka semua mewah, hanya mempercepat mereka. Oleh itu, untuk hidangan ayam-dalam-periuk, dia menambahkan cili Urfa dan kicap dan menggunakan muslihat hebat untuk mengerjakan hati. Ketika saya bertanya kepadanya mengapa dia memilih Nero d'Avola tertentu untuk dicocokkan, dia berkata, ' Baiklah, mengapa tidak? Ia sangat baik, 'kemudian ketawa dan memberikan jawapan yang bernas dan berpengetahuan. Biarkan dia meluaskan repertoar makanan Selatan anda.
Kek Lapisan Coklat dengan Ganache Bittersweet
Pada Penonton Anggur majalah, kita biasanya memotret kisah menu kita sendiri. Kami menyewa stylist makanan untuk menyiapkan makanan, kami menembaknya, orang merasakannya atau mengemasnya sebagai sisa, dan kami pulang. Walaupun tidak dengan kek ini. Anda fikir sekumpulan hyena yang suka coklat berada di studio pada hari itu. Apa yang membezakannya? Kek itu sendiri sangat lembap daripada menggunakan minyak sebagai lemak, dan ganache cukup gelap dan membicarakan kenikmatan orang dewasa. Ringkas, bukan?
Memasak restoran adalah kerja berulang. Anda memasak perkara yang sama berulang-ulang, dan jika anda pindah ke restoran lain, mereka masih akan mempunyai beberapa versi salmon panggang, ayam, dan stik. Bagaimana untuk membezakan dan membuat tanda anda? Baiklah, ada banyak cara, tetapi saya memilih yang dipilih oleh Meg Galus, yang berada di NoMi di Chicago ketika saya menemu ramahnya untuk cerita ini. Dia bercakap secara langsung mengenai etos panduannya: untuk membuat hidangan apa pun 'yang terbaik', yang bermaksud untuk tidak meletakkan peribadi yang subur atau memamerkan atau mengejutkan orang dengan rasa yang tidak dijangka. Dia juga mengatakan tugasnya adalah untuk 'membuat orang bahagia', yang tentunya merupakan pekerjaan yang terhormat. Kedua-dua tujuan ini digabungkan versi resipi ikoniknya .