Daya tarikan Truffle



	Harta Karun yang dikuburkan Aroma primordial dari truffle putih mendorong para koki untuk hadir dengan ciptaan yang indah dan mahal

	Sokongan Morel Cendawan halus yang suka tumbuh di bumi hangus lebih enak - ini adalah tanda klasik musim bunga

	Kegemaran Kulat Sama ada anda memanggil mereka porcini atau cèpes, mereka masih raja cendawan

	Untuk maklumat lebih lanjut, lihat 'The Allure of Truffles' dan 'Truffle Madness,' dalam terbitan 31 Januari, kini dijual.

Sudah tiba masanya untuk pelbagai musim sejuk hitam dari kulat terkenal ini

Oleh Sam Gugino, gambar oleh Jonathan Smith

Musim musim sejuk hitam sedang berlangsung dengan laporan awal yang menunjukkan bahawa tanaman tahun ini akan berlimpah, jauh lebih baik daripada hasil panen tahun lalu. Oleh itu, jika anda tidak biasa dengan truffle, ini adalah masa yang tepat untuk belajar mengenai daya tarikan jamur berharga ini.

Asas Truffle

Trufle pada musim ini adalah truffle musim sejuk hitam (Tuber melanosporum). Truffle ini pertama kali muncul pada bulan November dan memuncak pada bulan Januari dan Februari. Itali, Sepanyol dan Perancis, khususnya Provence, semuanya menghasilkan truffle. Perigord, wilayah Perancis yang paling dekat dengan truffle hitam, lebih merupakan pasar truffle daripada tempat penuaian truffle.

Aroma truffle musim sejuk hitam lebih halus daripada minyak wangi yang sangat lembut dan sedikit garlicky truffle putih (Magnetum umbi). Tetapi aroma truffle putih memudar dengan mudah, sebab itulah ia tidak dimasak tetapi biasanya dicukur pada hidangan seperti pasta atau risotto sebelum disajikan.

Terdapat juga truffle hitam cuaca panas, yang disebut dengan tepat truffle musim panas . Bergantung pada siapa anda bercakap, truffle musim panas hitam adalah pengganti yang baik untuk truffle musim sejuk hitam atau membuang masa dan wang. 'Truffle awal musim panas pada bulan Mei atau Jun terasa seperti Styrofoam. Tetapi setiap orang mesti memilikinya, '' kata Rosario Safina, pemilik bersama Urbani USA.

Sama dengan truffle musim panas hitam Truffle hitam cina (Tuber indicum atau Tuber sensiese), juga disebut truffle Himalaya kerana berasal dari dasar pergunungan Himalaya di Tibet, Bhutan, Nepal dan provinsi Szechuan di China. Musim mereka berlangsung dari Oktober hingga Tahun Baru Cina, 5 Februari tahun ini.

Musim sejuk, musim panas dan truffle Cina semuanya mempunyai bahagian luar berwarna coklat-hitam. Bahagian dalam truffle musim panas berubah dari putih menjadi coklat gelap dengan urat putih ketika musim berkembang. Truffle musim sejuk bertukar menjadi arang kelabu atau hitam di puncaknya. Truffle Cina berwarna hitam pekat ketika matang sepenuhnya dan sedikit lebih kecil daripada truffle musim sejuk dan musim panas hitam, yang terdiri dari walnut hingga ukuran bola tenis. Walaupun ukurannya tidak mempengaruhi rasa atau aroma, restoran lebih suka truffle berukuran bola golf kerana mudah diiris menjadi putaran tipis.

Truffle tumbuh di antara sistem akar pokok, kira-kira tiga hingga 12 inci di bawah tanah. Truffle Cina terdapat di sekitar konifer seperti pokok pain. Truffle musim sejuk dan musim panas hitam tumbuh di antara pohon oak, hazelnut, chestnut, elm dan poplar. Kerana truffle diusahakan secara pakan (dengan anjing, bukan babi) mereka tidak selari dengan tanaman yang diusahakan. Walau bagaimanapun, syarikat seperti Urbani dan Marché aux Delices, pengimport truffle di Jersey City, N.J., mengusahakan truffle di Amerika Syarikat dan Perancis (lihat 'Truffle Madness,' dalam terbitan 31 Januari, halaman 88).

Harga Makanan Lazat

Dengan truffle musim sejuk hitam yang segar dijangka dijual pada harga $ 400 hingga $ 600 satu paun - naik dari $ 250 satu paun tiga tahun yang lalu - tidak hairanlah bahawa 90 peratus truffle musim panas dan musim sejuk dibuat terus menjadi produk truffle. Alternatif yang terbaik disediakan ialah truffle cuisson utama (memasak pertama). Ini adalah keseluruhan truffle kecil yang dipanaskan dengan jumlah minimum air dalam tin sehingga disterilkan. Truffle terpelihara dengan baik dan jusnya sangat beraroma. Pembelian yang lebih baik mungkin dihiris musim panas dalam balang dengan jus truffle musim sejuk. Tiub truffle musim sejuk dan minyak truffle juga disediakan.

$ 400 hingga $ 600 / lb. - Truffle musim sejuk hitam segar
$ 70 / 1.5 oz. - Truffle memasak pertama
$ 56/2 oz. - Truffle musim sejuk tulen
$ 25 / 3.5 oz. - Truffle musim panas yang dihiris dalam balang dengan jus truffle musim sejuk
$ 10/2 oz. - Minyak truffle
(Semua harga seperti di Urbani USA.)

Memasak (dan minum) dengan Truffles

Semasa memasak di rumah, saya dapati bahawa truffle akhir musim panas yang segar dibandingkan dengan cuisson utama dan truffle musim panas yang dihiris dalam balang. Truffle cuisson utama menghasilkan aroma bersahaja ringan dan rasa kacang yang enak ketika dimasukkan ke kentang panggang dengan mentega dan garam (dan kemudian dibungkus dengan kerajang untuk berehat selama lima minit). Truffle yang dihiris, walaupun enak, tidak begitu jelas. Minyak truffle hanya mencipta rasa truffle yang lemah. Menambah lebih banyak perkara menjadikan keadaan lebih teruk. Truffle puree rasa apak dan tiruan.

Selain kentang, akar saderi yang rendah hati juga enak dengan truffle. Terlepas dari hidangannya, truffle memerlukan satu bahan penting untuk menjadikannya berlemak. Lemak itik dan angsa juga baik, seperti minyak dan mentega.

Ciri-ciri anggur merah Rhône yang bersesuaian dengan hidangan truffle, begitu juga dengan merah besar wangi truffle di Piedmont Itali. Dumonet juga menyukai wain Bordeaux (merah dan putih), terutama yang berasal dari Graves.

Petua Truffle:

Beli segar pada hari anda merancang untuk menggunakannya.
Simpan di dalam beg kertas di dalam peti sejuk sayur di dalam peti sejuk anda
Truffle cuisson perdana yang dibuka juga harus segera digunakan
Truffle yang dihiris dalam balang akan disimpan selama beberapa hari di bawah penyejukan
Puree dalam tiub akan kekal segar selama kira-kira seminggu
Minyak truffle berlangsung tidak lebih dari empat minggu

Sam Gugino, kolumnis Wine Spectator's Tastes, adalah pengarang Cooking to Beat the Clock.

Cara Dapatkannya

Berikut adalah beberapa sumber pesanan mel untuk produk truffle hitam dan truffle segar. Beberapa syarikat juga menjual alat pemotong truffle, tetapi penanam keju atau pengupas sayur juga berfungsi.

Dekan & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Pasar Hidangan & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

Urban USA & # 160
Long Island City, NY Culver City, Calif.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

Minuman