Mahu memulakan bilik wain bawah tanah? Percaya atau tidak, memilih botol yang betul mungkin sama pentingnya dengan apa yang ada di dalamnya. Dr. Andrew Waterhouse, profesor Enologi di UC Davis, secara elegan menerangkan kepentingan penyumbat botol dan penuaan wain.
Corks Seal a Fate's Wine:
Penuaan Anggur dalam Penutup Asli berbanding Sintetik
Sebilangan besar makanan adalah yang terbaik seawal mungkin. Saya masih ingat memetik buah persik di ladang datuk saya di California Utara dan memakannya di tempat. Rasa apa! Tetapi pengecualian dari peraturan ini adalah banyak anggur yang sebenarnya memerlukan penuaan untuk merasakan yang terbaik. Pembuat minuman keras mengetahui perkara ini, dan berusaha untuk mengawal proses penuaan termasuk keputusan yang mereka ambil mengenai cara mengemas produk mereka.
Penuaan dan oksigen
Salah satu aspek penuaan berkaitan dengan reaksi asid buah dengan alkohol. Proses ini mengurangkan rasa masam dalam wain, tetapi sangat penting bagi wain yang sangat tart, yang berasal dari iklim sejuk.
Proses pengoksidaan kompleks adalah aspek penuaan kedua. Apabila oksigen berinteraksi dengan anggur, ia menghasilkan banyak perubahan - akhirnya menghasilkan anggur teroksidasi yang mempunyai aroma kacang. Ini adalah rasa yang diinginkan untuk gaya sherry, tetapi dengan cepat menjejaskan aroma wain putih segar.
Wain merah berwarna coklat (seperti epal) dan kehilangan pigmen merahnya yang kuat ketika ia semakin tua.
Beli peralatan pembelajaran dan penyediaan wain perdana.
Semua yang anda perlukan untuk belajar dan merasai anggur dunia.
Berbelanjalah sekarangWalau bagaimanapun, proses pengoksidaan memberikan faedah sepanjang titik akhir yang tidak diingini. Banyak wain menghasilkan aroma yang tidak diingini di bawah anaerobik –Tidak ada oksigen– keadaan sebilangan kecil oksigen akan menghilangkan jejak tersebut sebatian thiol bertanggungjawab untuk aroma telur busuk atau getah terbakar . Produk pengoksidaan juga bertindak balas dengan molekul anthocyanin merah dari anggur untuk mewujudkan pigmen stabil dalam wain merah.
Cara botol dilekatkan secara langsung akan mempengaruhi berapa banyak oksigen masuk ke dalam wain setiap tahun. Itu secara langsung akan mempengaruhi lintasan penuaan dan menentukan bila wain itu akan menjadi yang terbaik.
Lekatkan gabus di dalamnya?
Kaca adalah bahan hermetik, yang bermaksud oksigen sifar dapat melaluinya. Tetapi semua penutup botol wain mengakui sekurang-kurangnya sedikit oksigen. Jumlah sebenar adalah kunci prestasi penutupan. Gabus khas akan membiarkan sekitar satu miligram oksigen setiap tahun . Ini kedengaran sedikit, tetapi setelah dua atau tiga tahun, jumlah kumulatifnya cukup untuk memecahkan sulfites penambah anggur untuk melindungi anggur daripada pengoksidaan.
Terdapat tiga pilihan penutupan utama: gabus semula jadi dan gabus teknikal, saudara dengan anggaran rendah yang diperbuat daripada partikel gabus, penutup skru dan gabus sintetik. Penutupan gabus semula jadi muncul kira-kira 250 tahun yang lalu, menggantikan kain dan steker kayu yang sudah berminyak yang sebelumnya digunakan untuk menutup botol. Ini mewujudkan kemungkinan penuaan anggur. Sehingga 20 tahun yang lalu, gabus semula jadi merupakan satu-satunya pilihan untuk anggur yang berkualiti. Ia dihasilkan dari kulit pokok, dan dituai setiap tujuh tahun sepanjang hayat pokok oak gabus, Quercus suber. Silinder gabus dipotong dari luar ke bahagian dalam kulit kayu.
Pengeluaran tahunan yang dihasilkan dari hutan gabus di dunia. oleh Amorim
Sebilangan kecil corks, 1-2% hari ini, akhirnya mencemari anggur dengan bahan berbau yang berjamur, trichloroanisole (TCA). TCA ini dibuat melalui rangkaian tindak balas kimia di dalam botol: klorin dari persekitaran bertindak balas dengan molekul lignin semula jadi di gabus berkayu untuk membuat trichlorophenol, yang kemudiannya dimetilasi oleh acuan. TCA mempunyai salah satu aroma paling kuat di dunia - sebilangan orang dapat mencium bau sebanyak 2 bahagian per trilion wain. Oleh itu, dalam setiap lapan kes arak, satu atau dua botol akan berbau seperti kadbod basah atau tidak terasa enak. Inilah sebabnya mengapa restoran membolehkan anda merasakan anggur sebelum menuangkan - untuk membolehkan anda menilai apakah wain itu tercemar. Tahap kegagalan 1% nampaknya tinggi di dunia hari ini.
Plastik hebat?
Corak sintetik diperbuat daripada polietilena, barang yang sama dengan botol susu dan paip plastik. Setelah bertahun-tahun melakukan penyelidikan dan pengembangan, tongkol ini sekarang hampir sama dengan versi semula jadi dengan tiga pengecualian: mereka tidak mempunyai kesan noda, mereka mengeluarkan sedikit lebih banyak oksigen dan mereka sangat konsisten dalam penghantaran oksigen.
Konsistensi mereka adalah titik penjualan utama kepada pembuat anggur kerana anggur akan mempunyai rasa yang dapat diramalkan pada pelbagai titik waktu. Sebenarnya, pembuat anggur boleh mengubah kadar pengoksidaan anggur mereka dengan memilih dari pelbagai corong sintetik dengan kadar penghantaran oksigen yang berbeza.
Skru penutup sebenarnya dua bahagian: penutup logam dan pelapik di bahagian atas penutup yang menutup ke bibir botol. Pelapik adalah bahagian kritikal yang mengawal jumlah oksigen masuk ke dalam wain. Kembali ketika skru hanya digunakan pada wain kendi, hanya ada dua jenis pelapik yang ada. Tetapi hari ini banyak syarikat melompat untuk memberikan pendapat mengenai kadar penghantaran oksigen yang terbaik, dan juga untuk menggantikan timah yang digunakan di salah satu lapisan tradisional. Pelapik standard mengakui sama ada sedikit oksigen atau sedikit oksigen daripada kotoran semula jadi yang baik. Skru, yang dihasilkan, juga sangat konsisten.
Adakah penutupan anggur yang optimum?
Penutupan sintetik lebih murah, boleh diramalkan dan sesuai untuk wain setiap hari. Gabus semulajadi adalah satu-satunya gabus yang terbukti untuk penuaan jangka panjang.
Prestasi penutup yang dihasilkan, dibuat dengan teknologi abad ke-21, sangat baik. Secara amnya, mereka menepati jangkaan kita, berdasarkan pengalaman penuaan selama lebih dari dua abad dengan penutupan gabus semula jadi.
Untuk arak biasa yang mungkin anda beli untuk makan malam hujung minggu ini atau untuk menyimpan selama satu atau dua tahun, mana-mana penutup ini sangat baik, sementara penutup yang dihasilkan mengelakkan dari kekacauan. Sebenarnya, pilihan anda lebih kepada pilihan untuk membuka botol. Adakah anda mahukan kemudahan melepaskan topi, atau adakah anda mahu upacara membuang gabus?
Walau bagaimanapun, untuk penuaan yang lama, satu-satunya penutupan dengan rekod prestasi panjang adalah gabus semula jadi. Jadi untuk selamat, itulah penutupan untuk dipilih. Sebaik sahaja kita mempunyai penilaian jangka panjang mengenai sintetik dan penutup skru, kita akan dapat menilai kesesuaian mereka untuk penuaan yang berlanjutan, seperti lebih dari sepuluh tahun.
Selama berabad-abad, pembuat anggur secara konsisten memanfaatkan teknologi baru untuk meningkatkan produk mereka, dari tong kayu oak hingga botol hingga peralatan penghancur dan penekan moden dan oksigenasi mikro. Walaupun penutupan yang dihasilkan mempunyai beberapa kelebihan utama, terbukti sukar untuk mengganti gabus semula jadi kerana tradisi kuno, walaupun dengan beberapa masalah, dan kaitannya dengan persekitaran semula jadi.
Sumber
Artikel ini pada asalnya dipaparkan di 30 Disember 2014 pada Perbualan. Teks dan gambar tambahan ditambahkan dengan izin pengarang.