Jangan ketawa jika ada saat ketika seseorang berkata, 'Sebagai orang Amerika sebagai kaviar.' Tidak, Russkies belum menyerang Peoria. Tetapi kaviar, telur sturgeon pricy yang dipetik dari Laut Kaspia oleh negara-negara bekas Kesatuan Soviet, dihasilkan di sini di A.S. lama yang baik.
Hari ini, restoran, peruncit dan sebilangan besar bar kaviar menawarkan kaviar dari sturgeon putih yang ditanam di California dan sturgeon hackleback barat laut liar, serta roe dari ikan dayung, ikan salmon dan ikan lain.
'Rasa kaviar sturgeon putih yang manis dan berkrim menyerupai kaviar osetra [Caspian],' kata Rod Mitchell, presiden Syarikat Perdagangan Browne di Portland, Maine, yang membekalkan kaviar Amerika ke restoran seperti Restoran Daniel di New York dan Charlie Trotter's di Chicago . 'Beberapa kaviar paddlefish keluar lebih baik daripada sevruga dari Caspian,' katanya.
Kaviar Laut Kaspia semakin langka, dan lebih mahal. Kaviar Iran, dari bahagian selatan Caspian, telah bertahun-tahun dibebankan. Di tempat lain di negeri-negeri yang terbentuk selepas kejatuhan Kesatuan Soviet, penangkapan ikan berlebihan dan perburuan liar berleluasa. Salah satu hasilnya, kata Hossein Aimani, presiden Paramount Caviar di Long Island City, NY, adalah bahawa jumlah kaviar beluga yang masuk ke pasar akan menjadi sepertiga dari jumlahnya tahun lalu.
Kaviar sejati adalah sturgeon roe dan, bagi orang suci, hanya berasal dari beluga Laut Kaspia, osetra dan sevruga sturgeon. Namun, seperti mengatakan Champagne yang benar hanya berasal dari tempat tertentu di utara Perancis - walaupun secara teknikalnya betul, ia tidak menghalang pengguna untuk menikmati minuman buatan Amerika Syarikat.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., dari San Francisco dan Stolt Sea Farm California LLC dari Sacramento, Calif., Kedua-duanya ladang sturgeon putih di Lembah Sacramento. Sturgeon putih (Acipenser montanus), berasal dari perairan Pasifik dari Alaska ke Mexico dan perairan segar di Pasifik Barat Laut, adalah saudara dekat dengan Caspian osetra (Acipenser gueldenstaedti). Pengurus penjualan dan pemasaran Stolt, Chuck Edwards memperhatikan persamaan keluarga ini ketika sturgeonnya mula menghasilkan telur dalam berbagai warna, meniru warna Caspian osetra roe.
'Kami terkejut. Kami tidak dapat mewarnai telur. Oleh itu, kami memutuskan untuk menilai mengikut warna. Akhirnya, kami akan membuat penilaian ukuran dan ketegasan, 'kata Edwards.
Stolt's jet-black Sterling Onyx, warna kelabu muda hingga warna Czar's Choice, hijau muda hingga emas Sterling Gold dan pewter Sterling Silver masing-masing berharga $ 45 satu auns, hampir sama dengan osetra. Sterling Classic, dengan warna kelabu gelap dan zaitun, berharga $ 26,60 satu auns.
Stolt menghasilkan 3,000 paun kaviar tahun ini dan berharap dapat meningkatkan jumlah itu kepada sekurang-kurangnya 10 tan dalam lima tahun akan datang. Pengeluaran Tsar Nicoulai akan sekitar 500 paun tahun ini. Kaviar sturgeon putih Tsar Nicoulai berwarna arang (berlabel 'osetra ternakan', $ 35 untuk 2 ons) Saya mencuba mengecewakan, mempunyai penampilan lembek, berair dan rasa masin. Sterling Classic, jauh lebih baik, telah mengemas telur kelabu dan rasa mentega yang kaya.
Stokgeon Hackleback dapat dijumpai di alam liar di dalam sistem Sungai Mississippi. Kaviar hitam pekatnya kurang menarik untuk restoran, yang lebih suka warna kuning tua yang memberi penampilan kaviar Caspian. Namun, saya dapati telur berkilau yang disediakan oleh Paramount Caviar ($ 19 untuk 2 ons) cukup menarik. Rasanya bersih dan ringan, dengan sedikit kekemasan. Hacker balik Tsar Nicoulai ($ 15,50 untuk 2 ons) juga mempunyai telur yang cantik dan rasa angin laut yang lembut.
Kerana sering dijumpai di rawa dan sungai yang lembap dari Sungai St. Lawrence Kanada ke Florida, tempat sangkar kembung kadang-kadang disebut ikan lumpur. The Paramount bowfin roe ($ 30 untuk 7 ons) berasal dari Louisiana, mendorong monyet Cajun Caviar. Ini memiliki warna yang mirip dengan kaviar hackleback, tetapi telur yang saya sampel tidak dipisahkan atau ditentukan dengan baik. Rasanya apak, hampir logam.
Paddlefish, yang disebut karena moncong seperti dayung mereka, bukan ikan sturgeon, tetapi cukup dekat untuk dianggap sepupu. Roe mereka sangat menyerupai kaviar Caspian sevruga. Tetapi dengan harga $ 15 per auns, roe paddlefish adalah kira-kira separuh daripada harga sevruga. Ikan padi juga ditangkap liar dalam sistem Sungai Mississippi, walaupun ada beberapa usaha pertanian yang sedang dilakukan.
Lewis Shuckman, presiden Shuckman's Fish Co. & Smokery di Louisville, Ky., Telah menjual kaviar dari paddlefish - yang orang di Kentucky memanggil sendok - sejak tahun 1994. Shuckman mengaitkan rasa Kentucky sendok telur dengan aliran murni yang memberi makan Kentucky Lake, tempat ikan ditangkap.
'Kentucky mempunyai mata air yang lebih bebas daripada negeri lain. Pergerakan air yang berterusan memberikan pengudaraan semula jadi, 'kata Shuckman. 'Secara keseluruhan, rasanya lebih halus, walaupun kurang kompleks daripada kaviar osetra.' Walaupun sedikit masin, saya suka rasa kaviar Shuckman yang bersih dan kaya. Kaviar Tsar Nicoulai paddlefish ($ 15,50 untuk 2 ons) adalah warna kelabu yang menarik dan mempunyai rasa ringan dan kacang.
Walaupun salmon chum yang lebih ringan tidak begitu berharga untuk dagingnya seperti salmon merah jambu yang lebih kuat, roe mereka dianggap unggul oleh orang Jepun, yang membeli sejumlah besar sushi. Roe yang lebih berminyak, lebih ikan, raja merah jambu (dan salmon raja yang lebih kaya dan terhad) disukai oleh orang Rusia, yang suka memakannya di atas roti gelap mentega.
Oleh kerana orang Amerika telah menikmati sushi, minat mereka terhadap salmon roe telah meningkat, lapor Sam Murao, pengarah pengeluaran dan penjualan kaviar untuk Wards Cove Packing Co. di Seattle. Murao mengatakan tangkapan ikan salmon tahun ini akan lebih rendah daripada tahun lalu tetapi masih cukup besar untuk memenuhi keperluan untuk perayaan percutian.
Salmon roe harus cukup tegas untuk terbuka dengan lembut ketika digigit. Telur yang terlalu matang akan menjadi terlalu keras, telur yang belum matang terlalu licin. Warna menunjukkan asal, bukan kualiti. Salmon dari perairan Washington Puget Sound atau Kanada akan lebih berwarna kuning-oren. Alaskan roe akan menjadi oren yang lebih dalam. Ayam salmon Alaskan dari Paramount ($ 16 untuk 7 auns) adalah penutup gel oren yang menggembirakan dengan rasa salmon mentega yang perlahan meletup dengan setiap gigitan.
Terdapat banyak pemain lain, dari Amerika Syarikat dan seterusnya. Di Russ & Daughter, salah satu penyedia kaviar utama di New York, pemilik Mark Federman menyusun sebilangan roes di depan saya yang kelihatan seperti palet pelukis: capelin merah cranberry, trout marmalade oren, ikan terbang hijau wasabi dan ikan putih kuning keemasan. 'Orang Jepun telah lama bermain dengan barang-barang ini. Ia tidak dimaksudkan untuk menjadi pengganti kaviar sebenar, tetapi ia menghasilkan kanape yang bagus, '' kata Federman.
Sebilangan roes ini menarik seperti yang kelihatan. Saya sangat menyukai rout trout roe yang tegas dan masin serta roe herring arang kelabu yang berasap. Roe whitefish yang rangup dan lembut akan membuat hiasan yang bagus tetapi roe whitefish pewarna hitam berlari di semua tempat. Ayam teri kelabu mutiara menarik tetapi mempunyai rasa seperti ayam, mendorong Federman untuk mengatakan, 'Rasanya tidak nyata bagi saya.' Secara nyata, roe lobster berwarna mawar berdebu tidak kelihatan atau terasa seperti apa yang terdapat di alam semula jadi. Begitu juga telur lumpfish dan capelin Iceland yang berdarah merah dan hitam, barang-barang mengerikan yang terdapat di dalam balang di rak pasar raya.
Peraturan umum menghidangkan kaviar adalah: Semakin baik kaviar, semakin kurang anda melakukannya. Makan kaviar lurus - menggunakan sudu bukan logam seperti ibu mutiara, tulang, bahkan plastik - dengan vodka ais atau wain berkilau yang baik. Roes yang lebih murah boleh diletakkan pada kentang, pasta, blini atau telur hancur. Berikan lumpfish dan capelin kepada kucing.
Cara Dapatkannya
Penghantaran semalam dan pek gel menjadikan kaviar pesanan mel sangat senang. Kaviar segar yang belum dibuka akan bertahan dua hingga tiga minggu jika disimpan pada atau di bawah 38 ° F. Setelah dibuka, ia mesti dimakan dalam masa dua hari.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Anak perempuan , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Perokok , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, Calif. (916) 991-4420
Tsar Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842