Di luar Osso Buco

Hidangan shank Burke terlalu sukar bagi kebanyakan tukang masak di rumah, walaupun anda boleh mendapatkan shank belakang, yang sering muncul sebagai hujung nipis dari seluruh ham. Malah kaki depan akan memerlukan pesanan khas. Seperti kulit domba dan daging sapi, anda akan memerlukan daging babi di antara 16 dan 20 ons.

Hidangan shank yang paling terkenal adalah osso buco, dibuat dengan cangkir sapi yang dibelah. Walaupun mengekalkan daya tarikan pedesaan, osso buco lebih halus dan mempunyai tekstur yang lebih halus daripada daging babi, domba dan daging lembu. Osso buco juga lebih mahal daripada batang lain, walaupun masih jauh lebih murah (dan lebih beraroma) daripada potongan daging sapi. Saya juga telah membuat pengarang buku masakan Marcella Hazan's veal shanks Trieste style, di mana seluruh batangnya direbus keseluruhan. Walaupun lazat, ia tidak mudah dibahagi dengan potongan osso buco.

Dua ciri osso buco adalah sumsum dan gremolada. Kepentingan sumsum digambarkan oleh fakta bahawa osso buco secara harfiah bermaksud 'tulang dengan lubang.' Persembahan klasik hidangan dilengkapi dengan garpu atau pisau kecil untuk menyapu sumsum dan menyebarkannya ke atas roti. Gremolada biasanya merupakan campuran kulit limau nipis, pasli, bawang putih dan ikan bilis, yang dilipat ke dalam pinggan beberapa minit sebelum dihidangkan. Valenti memberi penghormatan kepada gremolada dengan memindahkan konsep itu ke kulit babi ketika dia menaburkan bubur peterseli bawang putih di atas pinggan.

Oleh kerana sifat haiwan, betis domba kurang jongkok dan berukuran seragam daripada kulit babi atau babi. Mereka meruncing hingga titik bertulang dengan sedikit daging di atas. Kadang-kadang tukang daging akan 'memecahkan' tulang-tulang ini, yang bermaksud mereka membuat dua potongan menegak sekitar tiga per empat melalui setiap batang. Ini adalah tempat yang baik untuk meletakkan perasa seperti pes rosemary, bawang putih dan prosciutto.

Walaupun daging lembu sapi hampir selalu disiapkan dengan gaya Itali atau Perancis, hidangan lamb shank menjalankan pelbagai masakan Mediterranean, dari Sepanyol hingga Syria, dan terus ke timur hingga India. Kerana domba rasanya yang kuat, ia dapat menahan bumbu yang lebih sengit seperti safron, kayu manis dan cabai. Saya juga pernah melihat kopi digunakan.

Sapi lembu paling sering digunakan dalam rebusan atau stok, terutama dalam pot-au-feu, hidangan daging lembu rebus Perancis. Tetapi mereka boleh menjadi indah apabila disapu seperti cengkaman lain. Sebenarnya, daging lembu kegemaran saya yang dimasak adalah daging lembu yang direbus dengan santan, halia dan jintan dari Bruce Aidells dan Denis Kelly's Buku Masak Daging Lengkap (Houghton Mifflin).

Batang daging lembu jauh lebih besar daripada batang lain, masing-masing beratnya melebihi 2 paun. Oleh itu, apabila menghidangkan enam (enam hingga lapan adalah jumlah porsi yang sesuai untuk shanks), anda memerlukan tiga daging lembu, yang akan memberi anda 7 atau 8 ons daging setiap orang.

Memasak memasak melibatkan teknik asas braising dan lima tahap yang agak sederhana. Lebih mudah lagi jika anda hanya menggunakan satu kuali tumis, berdiameter tidak kurang dari 12 inci dan kedalaman 2 1/2 inci. Musim pertama daging dengan garam dan lada dan masukkan minyak ke atas minyak di atas dapur. Valenti tidak menaburkan daging, tetapi saya suka cara mengental sos dengan lembut.

Kemudian pindahkan batang ke piring, tambahkan minyak segar (atau mentega) ke dalam kuali dan tumis hingga melembutkan secawan bawang cincang, sedikit wortel cincang dan saderi dan sedikit cengkih bawang putih cincang.

Untuk tahap tiga, tambah cecair dan perasa. Untuk daging yang lebih ringan seperti daging babi atau daging sapi muda, wain putih (kira-kira secawan) digunakan untuk menghilangkan kuali. Kemudian kuah ayam-kira-kira 1 1/2 cawan-ditambahkan. Gunakan wain merah dan sup daging lembu untuk daging lembu dan domba. Secawan atau lebih tomato dimasukkan ke dalam kebanyakan resipi shank, walaupun dalam persembahan Asia, tomato dan wain biasanya tidak digunakan. Masukkan perasa dan masukkan campuran mendidih.

Daun thyme dan bay adalah asas kepada kebanyakan resipi shank. Rosemary sesuai dengan domba, bijak dengan daging sapi muda. Bahan rahsia walaupun (sekurang-kurangnya untuk persembahan Mediterranean) adalah ikan bilis. Beberapa sudu teh cincang menambah bahawa ia adalah saoi quoi yang akan menjadi makanan utama. Dalam dia Buku Lengkap Memasak Babi , ditulis dengan Lisa Weiss, yang akan diterbitkan pada musim gugur ini (HarperCollins), Aidells membungkus daging babi dengan jahe, bawang putih, ketumbar dan kacang hitam yang ditapai. The Buku Masak Daging Lengkap melalui jalan Jerman dengan kubis dan jintan.

Untuk langkah keempat, kembalikan daging ke kuali, tutup dan masak di dalam ketuhar pada suhu 325 ° F. Veal memerlukan kira-kira 2 jam, sementara daging lembu harus memasak selama kira-kira 3 1/2 jam daging babi dan domba di suatu tempat di antara. Dagingnya mesti mudah dicucuk dengan pisau, tetapi tidak boleh pecah. Untuk menambahkan karamel, buka daging setelah sejam memasak, biarkan bahagian batangnya terkena. Putar batang (kecuali daging lembu, yang terlalu besar) setiap setengah jam untuk mendapatkan warna yang sekata.

Untuk menyelesaikan pinggan, angkat cengkerang ke piring yang hangat semasa anda memotong minyak dari bahagian atas jus kuali, kemudian mengurangkannya di atas dapur. Valenti menyaring sayur-sayuran, tetapi saya menyimpannya. Sekiranya perlu, kentalkan sos dengan manié beurre (mentega lembut dicampur dengan tepung).

Valenti berpendapat 'puree putih neutral' adalah kerajang yang baik untuk kebanyakan hidangan yang direbus. Osso buco biasanya disertai dengan risotto. Polenta juga bagus. Untuk anak domba, puri kacang putih sederhana hampir de rigueur. Saya meletakkan sebentuk cincin puri ini di pinggir bahagian dalam pinggan sup besar. Shank berjalan di tengah dan kuah di atas dan sekitar. Jangan berlebihan dengan sos. Sayuran hijau seperti braised chard, broccoli rabe dan sawi memberikan warna dan kontras tekstur.

Wain desa sesuai dengan setiap pujukan. Côtes du Rhône hebat dengan anak domba. Babi memerlukan putih bersahaja seperti Vouvray yang lebih tua, Savennières atau Rhône putih. Veal jatuh di antara daging babi dan domba, jadi Sangiovese Tuscan gaya yang lebih ringan akan berfungsi. Zinfandel sangat sesuai untuk daging lembu, walaupun dengan versi Asia, Alsace Gewürztraminer sangat menggembirakan.

Dengan wain yang hebat dan daging yang lezat, anda pasti akan menikmati kehijauan setiap masa. Sam Gugino, kolumnis Wine Spectator's Tastes, adalah pengarang Memasak Rendah Lemak untuk Mengalahkan Jam (Buku Chronicle).

Sam Gugino , Penonton Anggur kolumnis Tastes, adalah pengarang Memasak Rendah Lemak untuk Mengalahkan Jam (Buku Kronik).