Apa yang digemari profesional keju sekarang? Seperti wain, dunia keju sangat luas dan beragam - berpotensi luar biasa, tetapi bermanfaat untuk dijelajahi. Tidak ada yang lebih senang membimbing anda daripada penjual makanan kejiranan anda. Anda harus bercakap dengan mereka! Dalam 'Cheese Talk', kami memperkenalkan anda kepada penjual keju teratas dan meminta mereka untuk mendapatkan tiga keju untuk dicari pada bulan ini, serta wain atau minuman lain untuk digandingkan dengannya.
Eric Schack mengawasi salah satu kaunter keju paling sibuk di negara ini di Eataly NYC Downtown di Daerah Kewangan New York. Dia datang jauh dari kedai keju kecil di Chicago di mana dia mengambil 'pekerjaan sehari' sebelum merancang untuk menghadiri sekolah siswazah. 'Saya tidak sengaja membuat keju,' ketawa Schack. 'Saya pergi ke sekolah seni.' Tetapi nasib dan keju mempunyai rancangan lain.
'Saya jatuh cinta dengan topik keju, meneliti, mendapatkannya lebih banyak lagi.' Beberapa pekerjaan keju dan wain kemudian, dia memulakan perniagaannya sendiri untuk mengadakan pesta dan seminar wain-dan-keju. Pada tahun 2013, dia membantu membuka lokasi Eataly di Chicago.
'Salah satu perkara yang menarik saya ke Eataly adalah peluang untuk bekerja dengan Greg Blais [sebelumnya dari Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. dan tuan rumah Memotong Karipap podcast]… di atas itu, keju Itali sejak sekian lama menjadi tempat buta bagi para cheesemongers, jadi peluang untuk bekerja sendiri dengan koleksi keju Itali yang begitu besar [dimeterai perjanjian itu]. ” Pada tahun 2016, Schack berpindah ke New York untuk membuka operasi keju dan daging penyembuhan di Eataly NYC Downtown.
Sebagai tukang salumi dan formaggi utama Eataly, Schack bertanggung jawab untuk menjaga pilihan kedai sekitar 250 keju (lebih dari 1,000 akan ditawarkan selama setahun). Walaupun 60 hingga 70 peratus pilihannya adalah bahasa Itali, 'tidak akan sangat baik jika kita tidak juga mempunyai makanan tempatan. Selebihnya dari keju kami adalah eksklusif buatan tempatan. '
Terdapat juga daging, tentu saja, dengan lebih dari 100 salumis, termasuk 15 jenis prosciutto. Dalam seminggu rata-rata, Schack menghabiskan sekitar 5.000 paun keju dan salumi, termasuk empat roda 90 paun Parmigiano Reggiano, yang biasanya tiba pada akhir minggu. 'Tangan saya sakit setiap hari Jumaat,' kata Schack yang, walaupun berat, dapat mengukir cukup banyak musim panas lalu untuk mengambil bahagian dalam (dan memenangkan) Jemputan Cheesemonger , pertandingan kebolehan pengetahuan keju, berpasangan dan servis kebangsaan.
Pusat Bandar Eataly NYC
4 Pusat Perdagangan Dunia
101 Liberty St., tingkat 3, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Dengan hormat dari Saxelby Calderwood menjawab soalan, 'Adakah terdapat terlalu banyak terroir?' ('Tidak')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Susu: Lembu
Kategori: Alpine
Wilayah: Greensboro Bend, Vt.
Umur: 10 hingga 12 bulan
Harga: $ 29 per paun
Eric berkata: Ini adalah keju yang merupakan kerjasama antara Cellars di Jasper Hill up di Greensboro, Vt., Dan Anne Saxelby, yang mengendalikan Saxelby Cheesemongers. Anne mengatakan bahawa dia ingin membantu mengembangkan keju yang [menggunakan] praktik dari Dunia Lama, di mana kulit keju disiapkan dengan rumput atau jerami dari tempat lembu merumput. Untuk membuat Calderwood, pembuat keju di Jasper Hill menggunakan roda pilihan keju Alpha Tolman mereka. Walaupun Tolman masih muda, mereka menutup bahagian luar dengan mulsa rumput kering khas dan menutupnya dengan vakum. Cryovacing keju mendorong rumput ke kulit, mengikatnya bersama-sama untuk bertambah usia di gua Jasper Hill. Setelah selesai, ini adalah keju yang sama sekali berbeza [dari Alpha Tolman], dan anda juga memakan kulitnya. Ini adalah pengalaman yang luar biasa. Dengan rumput di luar, keju mempunyai perwakilan yang lebih baik dari terroir , jika anda mahu, dari Greensboro, Vt. Anda segera dibawa ke ladang di sekitar Jasper Hill — anda memakan rumput harfiah, dengan susu yang berasal dari rumput itu.
Gandingan Eric yang disyorkan: Walaupun agak lewat untuk Oktoberfest, saya baru-baru ini menikmati Calderwood yang dipasangkan dengan Oktoberfest Marzen Left Hand Brewing - hebat bersama. Gandingan saya adalah Shacksbury Cider's Arlo, yang keasidannya yang bersemangat membawa lapisan baru ke kulit rumput kering Calderwood.
Penonton Anggur memilih: Alpha Tolman ala alpine Jasper Hill dimodelkan mengikut Appenzeller, keju buah segar dari Switzerland timur laut. Sebilangan besar wain putih kering dari Switzerland, Jerman, Austria dan wilayah Alsace Perancis akan melengkapkan Calderwood, terutama anggur dengan unsur-unsur minerally dan kacang atau berumput. Cari wain dari Alsace seperti Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 mata, $ 18, 12,000 kes dibuat), Dr. Longgar Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8.000 kes diimport) dari Jerman, atau Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 kes diimport) dari Austria.
Dengan hormat Marcelli Formaggi 'Lihat apa yang saya gali!' - Giuseppe, akhir abad ke-16Marcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio
Susu: Domba
Kategori: Kulit semula jadi
Wilayah: Abruzzo, Itali
Umur: 1 hingga 2 tahun
Harga: $ 41 per paun
Eric berkata: Salah satu pengimport yang kami bekerjasama dengan erat di Eataly adalah Marcelli Formaggi, dan salah satu keju mereka yang menjadi kegemaran saya adalah Pecorino Brigantaccio. Ini adalah Pecorino yang hebat yang ditutupi dengan dedak rai, dan ini adalah gambaran yang sangat baik dari amalan yang sama yang digunakan pada kulit Calderwood. Nama 'Brigantaccio' adalah satu ode kepada brigands, sekumpulan orang [ nota editor: kumpulan perompak lebuh raya] yang wujud di Itali, dan kumpulan penjahat itu menyembunyikan keju mereka. Mereka akan menguburkan mereka, untuk menyembunyikannya antara satu sama lain, atau dari orang pajak, untuk mengatakannya, tetapi anda tidak semestinya menginginkan keju yang ditutupi kotoran, jadi mereka akan menutupnya dengan rumput atau dedak dan kemudian menutupnya di dalam periuk, di mana mereka akan meletakkan lilin [menyala] untuk mewujudkan kekosongan. Satu atau dua tahun kemudian, mereka akan seperti 'Hei, Giuseppe, tidakkah kita menguburkan sedikit keju di sini di suatu tempat?' Dan mereka akan menggali periuk ini dan memecahkannya, dan mereka mendapati bahawa keju itu bukan sahaja diawet dengan indah tetapi rasanya lebih enak daripada sebelumnya.
Ini adalah susu domba mentah sejati - keju kekasih pasta kering meletup di mulut anda dengan aroma wol basah yang lembut, pucuk hangat dan rasa yang kuat tetapi seimbang dari barnard Abruzzo.
Gandingan Eric yang disyorkan: Saya suka keju ini di atas meja gigitan kecil, seperti anak domba lidi dan beberapa biji badam salai. Ini dan sebotol depan tembikai cerah Campirosa [rosé] buat makanan sederhana yang penuh rasa.
Penonton Anggur memilih: Keju Abruzzo yang unik ini adalah padanan semula jadi dengan warna merah Montepulciano d'Abruzzo tempatan. Cari Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39,600 kes diimport) dan Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250,000 kes dibuat).
Dengan hormat dari Uplands Cheese Co. Penantian sudah berakhir: Ini musim Rush Creek.Rizab Rush Creek Syarikat Uplands Cheese
Susu: Lembu
Kategori: Kulit kulit yang dibalut dan dibasuh
Wilayah: Dodgeville, Wisc.
Umur: 2 bulan
Harga: $ 26 setiap satu
Eric berkata: Terdapat banyak keju yang dibasuh dengan kulit kering, yang dibalut dengan cemara yang keluar sepanjang tahun ini. (Untuk lebih lanjut mengenai keju yang dibalut kulit kayu, lihat “ Rawatan yang dibalut dengan kulit kayu: Langka dan Sedap ,' di dalam 15 Nov 2018, terbitan Penonton Anggur .) Yang selalu dinantikan ialah Rush Creek Reserve, yang merupakan keju yang hebat, mirip dengan Mont d'Or atau Petit Vacherin. Ini dibuat di Dodgeville, Wisc., Oleh Andy Hatch, yang mengendalikan Uplands Cheese Co., pembuat keju domestik yang paling terkenal, mungkin yang paling terkenal, Pleasant Ridge Reserve. Pembalut cemara memberikan rasa yang sangat istimewa pada keju itu sendiri, yang saya gambarkan sebagai jenis kacang, tetapi juga jenis buah pala. Susu itu adalah susu akhir musim, dan susu itu mempunyai kualiti rasa yang paling kuat, tidak bercahaya, menakjubkan, dan itulah sebabnya keju itu sendiri sangat kaya. Ia kuat tetapi tidak pernah menyinggung perasaan. Mengupas kulit menunjukkan keju yang berada dalam keadaan seperti cecair kekal, kualiti lengket ini yang boleh anda masukkan ke dalam pir. Saya tidak dapat memikirkan sesuatu yang lebih murni tetapi pada masa yang sama mewah.
Gandingan Eric yang disyorkan: Saya penyedut untuk Riesling, terutamanya Michigan Rieslings yang baik. Saya tahu saya berat sebelah di sini, dan bahawa Rieslings sukar didatangi di luar Mitten. Ini mengatakan, Rush Creek menyukai Riesling yang mantap, di mana sahaja anda menjumpainya. Pada masa ini, saya mempunyai sebotol Teutonik Riesling, dari Willamette Valley, disediakan untuk roda pertama Rush Creek yang saya bawa pulang musim ini. Nota lain: Rush Creek adalah cara yang sempurna untuk memulakan makan malam Thanksgiving, dan telah menjadi pokok saya sendiri.
Penonton Anggur memilih: Hanya tersedia selama beberapa bulan setiap tahun, mulai bulan November, Rush Creek Reserve adalah suatu peristiwa tersendiri. Ini adalah keju yang luar biasa yang dinyanyikan dengan Champagne: Dengan keasidan dan keunggulannya, wain berkilau adalah kerajang yang ideal untuk keju berkrim yang dilapisi kulit kayu dan lembut, yang biasanya kaya akan lemak dan garam. Sekiranya tiada Bulatan , Penghakiman atau Kristal , raikan musim Rush Creek dengan kilauan domestik seperti Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22,000 kes dibuat) dari Oregon atau Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2.000 kes dibuat) dari California.