Fikirkan lebih seperti tukang masak dan buat sos wain putih terbaik dengan memahami bagaimana ramuan berfungsi.
Ibu selalu memberitahu saya bahawa saya terlalu bergantung pada resipi, dan itu benar. Orang makanan suka mencari resipi eksotik dan menggunakannya di dapur rumah. Walaupun begitu, saya selalu kagum dengan kemampuannya untuk mengambil sebotol wain dan apa sahaja yang ada di pantrynya pada masa itu dan menghasilkan makanan yang luar biasa.
Siapa sebenarnya yang memerlukan resipi?
Pada akhirnya, dia betul. Sekiranya anda mencari resipi sos wain putih untuk ayam, atau sos bourbon untuk tulang rusuk, atau marsala untuk daging sapi muda, atau sos wain merah untuk daging babi dalam talian, mereka hampir sama. Oleh itu, mengapa tidak belajar asasnya? Siapa sebenarnya yang memerlukan resipi?
Memahami Komponen Hidangan
Kanji
Ini biasanya pasta, beras atau kentang dalam pelbagai bentuk. Dalam buku asas ini kita akan memfokuskan kepada kaedah berasaskan sos untuk menyediakan hidangan. Jadi, untuk kanji, anda mahu menyediakannya mengikut cara yang anda rasa sesuai tetapi sedikit matang. Anda akan memasukkannya ke dalam sos untuk menyelesaikannya.
Protein
Sebagai tambahan kepada tahu ayam, ikan, daging babi dan tahu daging merah atau pengganti daging lain boleh juga di sini. Teruskan dan sediakan ini seperti yang anda suka, sama seperti yang anda lakukan dengan pati.
Beli peralatan pembelajaran dan penyediaan wain perdana.
Semua yang anda perlukan untuk belajar dan merasai anggur dunia.
Berbelanjalah sekarangUntuk kaedah sos kami, idea terbaik adalah memasak daging (atau sekurang-kurangnya coklat) di dalam periuk, kemudian ketepikan sedikit masak. Anda kemudian akan memasukkannya ke dalam sos untuk menyelesaikannya.
The Veggies
Terdapat satu set sayuran yang akan menjadi sebahagian dari proses pembuatan sos. Untuk jenis sayur-sayuran lain, bergantung pada 'ketangguhan' konsistensinya, akan ada masa yang berlainan semasa proses pembuatan sos untuk menambahkannya. Untuk sayur-sayuran segar dan berdaun, anda mahu menambahkannya pada akhirnya untuk mengekalkan kesegarannya.
Kaedah Chef: Resipi Sos Wain Putih
Berikut adalah buku asas serbaguna yang boleh anda gunakan untuk membuat pelbagai jenis hidangan dengan wain atau sos semangat yang mengikat semua komponen.
Anda akan dapati kaedah ini boleh digunakan untuk membuat beberapa masakan ala Perancis, Itali dan lain-lain. Ini tidak akan menjadikan anda setiap kuah di luar sana, tetapi jika anda mencari asas yang baik dengan kemungkinan yang tidak berkesudahan, ini adalah pilihan utama untuk anda!
Primer ini akan menghasilkan sos yang mencukupi untuk 3-4 hidangan. Cukup gandakan semua ukuran untuk membuat 6-8 hidangan.
LANGKAH 1
Buat kuali anda
Panaskan kuali atau periuk hingga tinggi. Setelah panas, masukkan kira-kira satu sudu minyak zaitun, diikuti dengan ¼ hingga ⅓ cawan bawang dadu atau bawang merah (anda juga boleh menambah ½ hingga ⅔ cawan wortel pada ketika ini).
Untuk rasa sepenuhnya, sediakan sos ini dalam kuali yang sama dengan yang anda gunakan untuk memasak protein anda tanpa membersihkan atau mengikis.
Sisa lemak dan perisa dari protein anda penting untuk sos yang enak. Sekiranya anda bersedia dalam kuali yang berbeza, tambahkan sebanyak mungkin ke kuali ini untuk memulakan.
Ngomong-ngomong, 'tetesan' adalah lemak dan sisa daging dimasak dalam kuali. Anda mahu menggunakannya sebagai asas perasa untuk sebarang sos yang anda buat.
Petua Pro
- Sekiranya anda mahukan rasa mentega, masukkan mentega anda kemudian. Mentega mudah terbakar jadi jangan masukkan terlalu cepat atau pada suhu yang terlalu tinggi.
- Bawang merah memberikan rasa yang lebih pedas, lebih menyerupai bawang putih daripada bawang. Cubalah mereka! Bourdain akan tersenyum pada anda.
LANGKAH 2
Keluarkan bau kuali anda
Setelah bawang mula mengeluarkan kelembapan tetapi tidak berwarna coklat, tambahkan kira-kira 1-2 ulas bawang putih dadu. Setelah aromatik lain mulai berwarna coklat, anda boleh menambah ⅓ hingga ⅔ cawan saderi jika anda mahu.
Ngomong-ngomong, 'aromatik' adalah sayur-sayuran yang memberikan rasa yang mendalam dan bulat. Aromatik Perancis dipanggil mirepoix (diucapkan 'meer-pwah') yang merupakan satu bahagian bawang cincang setiap dua bahagian saderi dan wortel. Aromatik Itali dipanggil tumis (diucapkan 'soh-FREE-toh') dan selalu masukkan bawang cincang dan bawang putih.
Bercakap mengenai istilah, 'keringat' adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan seperti apa bawang di dalam kuali setelah dipanaskan tetapi sebelum berwarna coklat.
Petua Pro
- Bawang putih mengeluarkan rasa yang tidak menyenangkan ketika membakar, jadi cubalah menambahkannya sedikit lebih lambat daripada bawang.
- Saderi membuang banyak kelembapan semasa memasak, jadi cubalah menambahkannya setelah aromatik anda yang lain sudah kecoklatan.
LANGKAH 3
Masa Wain! Tuang segelas ...
Setelah semua aromatik berubah warna, tuangkan ½ hingga ¾ cawan wain atau semangat pilihan anda ke dalam kuali. Gunakan spatula anda untuk mengikis bahagian bawah loyang dengan teliti. Lihat visual yang dilampirkan untuk membantu memilih wain atau semangat yang akan digunakan pada ketika ini.
Secara umum, ini adalah titik di mana anda memutuskan sama ada anda mahukan sos ringan atau sos gelap.
Untuk sos ringan, anggur putih, mawar atau semangat jernih lebih disukai. Untuk sos gelap gunakan wain merah atau semangat gelap. Untuk sos krim, kedua-duanya akan berlaku.
Sekiranya anda tidak tahu, 'deglazing' adalah proses menggunakan wain, stok atau cecair lain untuk membersihkan dan mengikis bahagian bawah kuali semasa proses memasak.
Petua Pro
- Menggunakan wain merah dalam sos krim akan menghasilkan produk akhir yang berwarna merah jambu.
- Untuk rasa yang lebih jelas, tambahkan satu sudu wain atau cuka semangat. Contohnya, cuka Champagne dalam sos wain putih.
LANGKAH 4
Masa keputusan: apa awak? Itali? Perancis?
Setelah jumlah sos berkurang sekurang-kurangnya separuh, tambahkan satu sudu besar atau lebih lemak atau minyak pilihan anda. Setelah dimasukkan, pukul sekurang-kurangnya satu sudu tepung.
Sekiranya anda ingin rasa Perancis, mentega adalah pilihan yang baik untuk lemak ketika ini - rasa Itali menggunakan lebih banyak minyak zaitun. Anda mungkin perlu menyesuaikan jumlah lemak / minyak dan tepung berdasarkan seberapa tebal yang anda inginkan.
kalori dalam setengah botol wain
Perlu diingat bahawa ketebalan akan berubah berdasarkan keputusan yang dibuat pada langkah masa depan. Hasil akhirnya juga akan pekat ketika kuahnya sejuk.
LANGKAH 5
Herba!
Ini adalah langkah yang mungkin anda putuskan untuk dilangkau. Sekiranya anda menggunakan ramuan segar dalam sos anda, tambahkan separuh daripadanya sekarang. Ini akan memastikan rasa digabungkan dengan baik. Jamu yang anda tambah sekarang tidak akan mengekalkan kesegarannya, jadi anda akan menambah setengahnya kemudian. Jumlah ramuan segar yang anda tambahkan boleh antara 1 sudu besar dan ¼ cawan.
Petua Pro
Untuk ramuan kering, tidak banyak masalah semasa anda menambahkannya. Mereka memerlukan sedikit masa untuk memasukkan ke dalam sos, tetapi tidak banyak. Tambahkan mereka di akhir proses sehingga anda dapat menyesuaikan selera. Rasa mereka dalam sos akan menjadi lebih kuat apabila sosnya duduk.
LANGKAH 6
Volumkan! Krim seukuran!
Pada ketika ini anda boleh menambahkan isi padu ke dalam sos anda. Sekiranya anda memerlukan sos pekat yang sangat rendah langkaui langkah ini.
Jika tidak, tambahkan antara ½ hingga 1 cawan cecair untuk isi padu. Apa jenis cecair yang kita bicarakan di sini? Anda boleh menggunakan pelbagai jenis kaldu, susu atau krim.
Untuk sos krim, tambahkan ½ hingga 1 cawan krim sebat atau susu pekat. Sekiranya menambah susu, anda boleh mengurangkan sos selama 15 minit.
Untuk sos ringan, tambahkan ½ hingga 1 cawan stok ayam. Untuk sos gelap, tambahkan ½ hingga 1 cawan kaldu daging lembu. Untuk sos ringan dengan ikan, anda juga boleh menambah stok ikan.
Titik Pemerbadanan: Sekiranya anda memilih pasta sebagai pati anda, anda mahu memasukkannya pada ketika ini. Hanya masukkan ke dalam kuali, campurkan dan selesaikan langkah-langkah yang selebihnya. Sebilangan orang memilih untuk menyajikan pasta dan sos mereka secara berasingan, tetapi mengapa?
Kuncinya di sini adalah penggabungan rasa. Sekiranya anda merancang untuk mengurangkan stok atau susu anda untuk masa yang lama, tambahkan ini pada pertengahan langkah 7. Anda tidak mahu terlalu banyak memasak pasta anda.
Dengan cara itu, 'Béchamel' adalah nama pangkalan Perancis untuk semua sos krim. Prosesnya serupa dengan yang digariskan dalam buku asas ini dengan dua pengecualian. Dalam bamel yang tepat, susu dikurangkan secara berasingan dan dimasukkan kemudian dengan 'roux' (diucapkan 'roo' - mentega dan tepung yang dikurangkan).
Dalam sebuah béchamel, aromatik juga diketatkan.
Bercakap tentang istilah memasak, 'al dente' adalah istilah Itali yang digunakan untuk menggambarkan pasta yang sempurna. Anda mahukannya tegas, tetapi tidak sukar.
Pasta yang berlendir dan matang sangat mengerikan. Kesalahan dan berhati-hati dengan pasta anda. Anda boleh mendidihkannya dalam sos sedikit lebih lama untuk mendapatkannya dengan betul.
Petua Pro
- Untuk itu rasa gaya Béchamel tambahkan sedikit pala, seperti orang Perancis.
- Sos sangat memaafkan. Pada akhirnya anda sentiasa dapat menambahkan lebih banyak bahan sehingga anda mendapat rasa dan konsistensi yang anda suka.
- Sekiranya anda memasak dengan pasta segar, ia akan cepat masak. Tambahkan hampir pada akhir langkah 7, hanya perlu beberapa minit untuk memasak.
LANGKAH 7
Semua orang suka sedikit keju.
Setelah menambahkan krim atau kaldu anda, turunkan suhu hingga api sederhana-rendah dan biarkan sos mendidih selama 5 hingga 15 minit, bergantung pada seberapa kecil yang anda mahukan sosnya.
Ingin menambah keju? Sekiranya anda membuat sos keju, inilah gunanya menambah keju. Bergantung pada seberapa kuat keju anda harus menambah antara ¼ hingga 1 cawan keju. Beberapa keju yang patut dicuba ialah parmigiano reggiano (¼ hingga ½ potong parut), parmesan (1 cawan) atau gorgonzola (¼ hingga ½ cawan). Minta petua cheesemonger tempatan anda untuk mengetahui bagaimana keju berfungsi dengan baik dalam sos.
Titik Pemerbadanan: Ambil daging yang telah anda siapkan dan campurkan dengan sos pada ketika ini. Sekiranya anda sedikit matang, selesaikan dengan membiarkannya mendidih dalam kuali dengan sos selama beberapa minit.
Ngomong-ngomong, 'saus Afredo' adalah istilah umum untuk sos keju berkrim Parmigiano Reggiano ala Itali. Keju Parmesan adalah tiruan buatan Amerika dari Parmigiano Reggiano dari Itali, yang kedua-duanya boleh anda temui di pasar raya tempatan anda.
LANGKAH 8
Sentuhan terakhir.
Masa ke musim dan betul. Mulakan dengan ¼ sdt garam dan ¼ sdt lada. Rasalah. Ia mesti beraroma dan sedikit menendang. Sekiranya hambar, tambah sedikit garam. Pada ketika ini anda boleh kreatif, mencuba pelbagai ramuan dan rempah! Cubalah untuk menjadikannya sederhana dan jangan keterlaluan. Sekiranya anda menggunakan ramuan segar, sekarang adalah masa untuk memasukkan separuh yang lain.
Titik Pemerbadanan: Pada ketika ini anda boleh mencampurkan nasi jika itu adalah pilihan utama anda, kecuali anda memilih untuk membiarkannya terpisah. Sama dengan kentang anda.
Sekiranya anda menambah pada ketika ini, anda mungkin tidak mahu merasainya. Sekiranya anda ingin menambahkannya lebih awal, anda boleh menambahkannya pada titik yang sama dengan pasta, walaupun ini memerlukan sedikit latihan. Ia mudah berubah menjadi kekacauan.
Petua Pro
Belajar membetulkan dengan memahami rasa apa yang saling membatalkan. Terlalu masin? Masukkan sedikit isi padu, asam, lemak atau rasa manis. Terlalu pedas? Masukkan sedikit lemak. Terlalu hambar? Masukkan sedikit garam. Sos sangat memaafkan, anda akan mendapat lebih banyak sos. Perlukan sedikit asid? Masukkan sedikit jus lemon. Perlukan kemanisan? Cuba molase atau madu.