Berhati-hati

		Cara mendapatkannya
		Lajur Rasa Sam Gugino yang lain

Mengenai kelebihan makanan deli, Jack Lebewohl, pemilik Second Avenue Deli di New York, mengutip Jackie Mason. 'Pergi ke restoran makanan kesihatan dan perhatikan orang-orang di sana. Adakah mereka kelihatan sihat? Tidak, mereka kurus, kurus. Anda ingin melihat orang yang sihat? Pergi ke deli. ' Dan apa yang menjadi bahan asas bagi setiap kedai makanan di New York yang semestinya pedih? Daging kornet dan pastrami.

Daya tarikan kedua-dua daging adalah 'sebahagian, pembaikan lemak, seperti stik,' menurut Ed Levine, pengarang New York Eats (More). Warga New York dikira untuk mengharapkan sandwic deli lebih besar daripada yang dimakan secara manusiawi pada satu waktu. 'Peraturan praktis kami adalah bahawa jika ia dapat masuk ke dalam mulut seseorang dengan mudah, kami melakukan kesalahan,' kata Sandy Levine, pemilik Carnegie Deli, yang, pada 1 paun, mempunyai sandwic terbesar dari rasa saya di lima kedai di New York . Tiga yang lain masing-masing sekitar 12 auns. Satu, di Artie's, sekitar 8 ons.

Daging kornet berasal dari brisket, terletak sedikit di bawah bahu. Mavens sering mendapatkan dagingnya dari bahagian brisket yang lebih gemuk, yang disebut dek, yang merupakan bahagian dari 'potongan kedua' brisket, bahagian yang paling dekat dengan bahu. ('Potongan pertama' yang lebih langsing lebih jauh dari bahu.) 'Dagingnya harus berair, dan untuk menjadi berair harus mempunyai sejumlah lemak,' kata Lebewohl. 'Kami memberi amaran kepada orang yang meminta daging kornet tanpa lemak bahawa ia akan kering.'

Pastrami berasal dari 'piring' lembu - juga disebut pusar atau perut - yang terletak di sebelah gelang kaki di sepanjang bahagian bawah haiwan. Ia lebih gemuk daripada brisket dan menghasilkan daging yang lebih kaya dan sensual. Beberapa makanan ringan menyembuhkan daging untuk pastrami seperti daging kornet. Daging itu kemudian diberi sapu rempah - terutama ketumbar dan lada hitam - dan dimasukkan ke dalam tempat merokok selama beberapa jam. Stage Deli tidak memungut pastrami tetapi mendapatkannya secara langsung dari kedai kopi, di mana dagingnya digantung selama tiga hari.

Daging kornet dan pastrami mesti mempunyai iringan yang tepat untuk menjadikan pengalaman sandwic benar-benar indah. Mustard mestilah gaya deli coklat pedas. Acar masam dan separuh masam mestilah garing, lembab dan tajam. Sekiranya anda ingin berpakaian Rusia atau coleslaw di sandwic anda, pelayan anda mungkin mencibir, 'Anda dari Philly?' seperti yang dilakukan pada lawatan pertama saya ke Pentas bertahun-tahun yang lalu. Roti rai, dengan atau tanpa biji jintan, harus memiliki rasa rai yang baik dan kerak yang kuat. Walaupun gulungan kaiser bulat atau gulungan klub memanjang dibenarkan, jangan memikirkan roti putih atau mayonis. 'Anda boleh ditangkap,' kata Richter. Untuk mengetahui siapa yang membuat sandwic daging kornet dan pastrami terbaik di New York, saya mencuba mereka di lima delis teratas di New York.

Artie's. Walaupun relatif muda (dibuka pada bulan November 1999), saya meletakkan sandwich daging sapi jagung Artie ($ 7,95) No. 2 kerana keseimbangan lemak, rasa brisket dan bumbu bawang putih yang hampir sempurna. Sayang mustard adalah cuka. Pastrami ($ 7,95) lebih terkenal kerana rasa acarnya daripada sapuan rempah-rempahnya, walaupun lembab, kaya dan lembut. The coleslaw adalah wimpy, tetapi sukar untuk mengeluh ketika percuma. (Sebilangan delis, seperti Stage, mengenakan bayaran sebanyak $ 3,95 untuk coleslaw.)

Carnegie. Kedua-dua sandwic ($ 11.45) menduduki tempat nombor 3 yang kukuh dalam buku saya. Daging kornet yang diparut dan dihiris berair dan beraroma, tetapi tidak sampai ke tahap Artie's dan Second Avenue. Pastrami sangat berlemak tetapi memerlukan lebih banyak rempah. Coleslaw yang diparut tebal mempunyai rasa manis dan rasa manis-manis, tetapi pakaian Rusia tidak jelas.

Katz ni. Mungkin itu adalah kutu, centang, kutu pisau pembalas yang mencium garpu dagingnya ketika dia mengiris pastrami saya, atau baji yang dia potong di bahagian atas gulungan kelab saya untuk membiarkannya pas di tumpukan daging. Kemungkinan besar rasa ketumbar dan lada hitam yang digabungkan dengan daging lembap dan kaya yang menjadikan sandwic pastrami ini ($ 9,95 $ 9,45 pada rai) kegemaran saya. Anehnya, daging kornet ($ 9,45) adalah yang paling teruk - kering, dengan tekstur parut yang mengingatkan pada serutan pensil. Bahkan pakaian Rusia yang hebat tidak dapat membantu.

Jalan Kedua. Daging kornet terbaik ($ 8,95) dalam rasa saya, kerana ia mempunyai perasa yang lebih baik dan rasa brisket yang lebih asli daripada yang lain. Keseimbangan lemak dan kurus sempurna. Pastrami yang lebih tebal ($ 8,95) mempunyai kilauan lemak yang bagus, tetapi masin. Roti rai yang disemai mempunyai rasa jintan yang menyenangkan.

Pentas. Oleh kerana Stage telah menjadi pusat pelancongan, saya tidak terkejut kerana daging lembu jagungnya yang terlalu kurus ($ 11,45) kering dan tidak menyelerakan. Acarnya berwarna getah, coleslaw putih salji memiliki mayonis sebanyak kubis, dan pakaian Rusia kelihatan (dan hampir terasa) seperti pakaian Perancis oren dalam botol. Yang mengejutkan saya ialah pastrami yang kaya dan pedas, yang kedua setelah Katz's.

Dr Brown's soda adalah minuman klasik untuk disertakan dengan sandwic pastrami atau corned beef. Orang lama menggunakan Cel-Ray, tonik berperisa saderi yang menyegarkan. Yang lain suka rasa ceri hitam. Bir juga pilihan yang baik. Jangan meminta segelas susu. Anda boleh ditangkap.

Sam Gugino, Penonton Anggur kolumnis Tastes, adalah pengarang Memasak Rendah Lemak untuk Mengalahkan Jam (Buku Kronik).

Cara Dapatkannya

Sekiranya anda tidak dapat datang ke Big Apple untuk daging lembu dan pastrami, delis boleh datang kepada anda. Mereka semua menawarkan pesanan mel.

Toko Kue Artie's New York
2290 Broadway (pertaruhan jalan 82 & 83), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (di 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Kedai Makan Katz
205 E. Houston (di Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (di 10th St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Pentas Deli
834 Seventh Ave. (pertaruhan. Jalan ke-53 & 54), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.