Manis

	Dirk Hampson '>

Keistimewaan kilang anggur Dolce Napa Valley adalah wain pencuci mulut yang menuai lewat yang serupa dengan gaya Sauternes Perancis yang terkenal. Dolce dimiliki oleh Gil Nickel - yang pada tahun 1979 mendirikan Far Niente Winery, pengeluar Cabernet Sauvignon dan Chardonnay yang berpangkalan di Oakville - dan rakan-rakannya Dirk Hampson dan Larry Maguire. Ketiganya juga berada di belakang Nickel & Nickel, barisan wain kebun anggur tunggal yang baru diperkenalkan.

Rakan kongsi memperkenalkan Dolce dengan vintaj 1989. Pembotolan manis dibuat dengan membiarkan anggur Sémillon dan Sauvignon Blanc yang matang kekal di pokok anggur selama berminggu-minggu setelah anggur anggur meja dipetik. Akhirnya, mereka mengembangkan jamur yang bermanfaat, Botrytis cinerea, juga dikenali sebagai busuk mulia. Kulat mengeringkan buah dan memusatkan gula ke dalam jus, menghasilkan anggur yang kaya. Dolce membuat kurang dari 3,000 kes setiap tahun.

Hampson mengawasi pembuatan win untuk Dolce, Far Niente dan Nickel & Nickel. Di Dolce, dia bekerjasama dengan Greg Allen, yang dilantik sebagai pembuat wain pada musim panas ini setelah menghabiskan dua tahun sebagai pembantu winemaker.

# # #

Diari Harvest Dirk Hampson

Selasa, 28 Ogos, 10 pagi

Dibandingkan dengan tahun lalu, dibandingkan dengan tahun-tahun yang lalu, ini adalah tahun yang sangat awal, lapor Dirk Hampson, yang tidak dapat bersantai dan bersantai walaupun Dolce adalah anggur akhir panen dan memilih mungkin lebih dari sebulan . Dia sibuk dengan anggur Far Niente dan Nickel & Nickel, walaupun dia memerhatikan kebun anggur Dolce. Hujan musim sejuk jauh di bawah normal, dan kami mempunyai musim bunga yang cukup kering, jadi kami mengalami awal tunas. Sebilangan kebun anggur Chardonnay kami, yang lebih rentan terhadap fros musim bunga, terjejas oleh embun beku [April], tetapi tidak ada tanaman anggur di kebun anggur Dolce yang dibekukan. Kedua-dua Sémillon dan Sauvignon Blanc adalah varietas yang lebih baru daripada Chardonnay.

Kami berakhir dengan mekar awal dan, lebih penting lagi, mekar tercepat yang pernah kita miliki, dia meneruskan. Ini bermakna bahawa perbezaan tingkap antara anggur yang kurang matang dan anggur yang lebih kecil. Itu bagus untuk menuai kebun anggur kami yang lain, tetapi dengan wain tuai, saya tidak pasti perkara itu penting.

Kami mempunyai bulan Mei dan Jun yang sangat hangat, antara yang paling hangat yang saya ingat, tambah Hampson. Tapi saya rasa sudah cukup awal musim dan suhu puncaknya tidak mengerikan. Tanaman anggur tumbuh dengan normal pada awalnya dan kemudian berhenti ketika mereka datang ke veraison [titik pematangan di mana anggur mula berubah warna]. Sejak kira-kira 3 Julai, kecuali tiga hari terakhir, kita sama sekali tidak mengalami suhu tinggi. Telah menjadi buku teks yang sempurna pada bulan Julai dan Ogos. Tiga hari terakhir telah melanda tahun 90-an. Bagi Dolce, bukan masalah seperti kebun anggur dengan Chardonnay dan Merlot yang hampir matang. Tetapi suhu ini benar-benar berada dalam lingkungan normal.

Secara keseluruhan, ini adalah musim awal dan sangat baik. Rasa telah berkembang pada awal tahun ini dan sangat lengkap. Pada ketika ini, anggur Dolce berada di antara 18 dan 21 Brix [ukuran kandungan gula]. Apabila mereka mendapat lebih dari 20 Brix, kita mula mencari botrytis. Tetapi dalam cuaca panas dan kering ini, kita tidak akan mendapat botrytis. Pada bulan Ogos ini, kami mempunyai banyak kabut pagi sehingga tidak diragukan lagi terdapat populasi asas dari kulat di luar sana. Saya ingin melihat anggur masak dengan baik sehingga kira-kira 23 Brix dan kemudian saya berharap kita akan melihat cukup kabut atau hujan kecil untuk mendapatkan botrytis untuk mula. Saya tidak menyangka akan ada anggur yang masuk untuk Dolce sebelum minggu pertama bulan Oktober dan walaupun itu mungkin tidak mungkin, katanya.

Sejauh tanaman, saya rasa kita melihat ukuran yang normal. Kami telah menipiskan sebahagian tanaman sehingga terlihat seimbang sebanyak mungkin di sebidang kawasan kebun anggur. Tahun ini, kami mula menambahkan tanaman penutup ke Dolce. Pada musim gugur, kami berharap ia dapat membantu traktor melewati barisan, dan semasa musim tanam, ia akan membantu menyederhanakan pertumbuhan tanaman anggur dan memberi sumber kelembapan.

Tanaman penutup disebut tiga kecil, dan ia berfungsi untuk beberapa tujuan, Hampson menjelaskan. Ia menjadi tidak aktif pada musim panas dan memberikan persaingan sejumlah besar untuk air pada musim bunga, kemudian melindungi dari hakisan dan memberikan struktur yang lebih baik pada tanah, sehingga tidak mengalami pemadatan semasa penuaian dan pada waktu lain kami menggunakan traktor.

Mengapa menambah tanaman penutup pada masa ini dalam kehidupan Dolce? Saya fikir ini sudah menjadi kurva belajar untuk menentukan berapa jumlah semangat yang tepat untuk tanaman anggur dan perkara-perkara lain, seperti apa yang kita lakukan dengan pengurusan kanopi, jawab Hampson. Keprihatinan yang semakin meningkat untuk meminimumkan hakisan menyebabkan lebih banyak ahli kebudayaan melihat tanaman penutup daripada sebelumnya. Ini juga berpotensi untuk mengurangi suhu di kebun anggur sedikit dan tidak banyak penyerapan haba oleh tanah. Ada sejumlah hal yang kita lihat dalam memperbaiki pertumbuhan Dolce. Menanam tanaman penutup tidak berfungsi dengan sempurna pada kali pertama anda melakukannya. Ia memerlukan masa untuk mendapatkan keseimbangan pokok anggur dan tanah. Pada asasnya, kita menanam tanaman kedua di kebun anggur, jadi kita harus banyak belajar mengenai hal itu.

Apa yang berlaku di kilang wain pada masa ini tahun? Kami baru sahaja membungkus Dolce 1999 pada hari Jumaat, katanya. Kami banyak bercakap mengenai sama ada botol sekarang atau selepas menuai dan memutuskan sekarang adalah masa yang tepat. Terdapat sedikit persiapan. Dolce adalah wain keras untuk ditapis memandangkan ia mempunyai sisa gula, kami sangat merasakan penapisan steril sehingga wain tidak dapat menjalani penapaian kedua di dalam botol.

Selain langkah menggunakan tanaman penutup, Hampson mempunyai berita lain. Bekas pembantu kilang anggur, Greg Allen, dilantik sebagai pembuat anggur untuk Dolce pada musim panas ini. Dia mendapat ijazah sarjana di UC Davis, tetapi dia mempunyai master dalam bidang bioengineering dari sekolah yang tidak terkenal di Pantai Timur - MIT, gurau Hampson. Dia membawa semangat yang tepat, yang disatukan dengan latar belakang ilmiah yang kuat. Dolce adalah arak yang sangat menarik untuk dibuat, saya merasakan kita memerlukan seseorang yang secara teknikalnya sempurna. Dia mula bekerja dengan kami sebagai pekerja magang pada tahun 1996 dan telah berada di sini selama dua tahun latihan untuk menjadi pembuat anggur Dolce.

Segala-galanya setakat ini kelihatan sangat menjanjikan untuk tahun ini, Hampson menyimpulkan. Dolce adalah salah satu anggur berisiko tinggi di mana kita mempunyai kemungkinan untuk merebut kekalahan dari rahang kemenangan setiap saat. Tetapi ada sebab untuk menjadi lebih optimis sekarang daripada saat ini tahun lalu, dan penuaian tahun lalu kelihatan sangat menjanjikan dalam tong.

Selasa, 18 September, 1:00 petang

Kira-kira seminggu setengah yang lalu, terdapat sedikit trend pemanasan, tetapi sejak itu ia menjadi sejuk, lapor Dirk Hampson. Dengan cuaca yang lebih sejuk, ada kabut berkeliaran hingga pukul 11:00 atau tengah hari setiap hari. Anggur Dolce - Sémillion dan Sauvignon Blanc - semuanya kira-kira 22 Brix atau lebih, pada dasarnya masak, jadi ini adalah keadaan yang ideal untuk mula mengembangkan botrytis.

Kami melihat botrytis berlaku dalam jumlah yang cukup besar di kebun anggur seluas 17 hektar, katanya. Ketika pertama kali melihatnya dan bersemangat, kami melihatnya dari 1 peratus hingga 2 peratus [dari kebun anggur]. Sekarang, ia meningkat dari 2 peratus hingga sekitar 4 peratus. Kita harus mempunyai syarat yang tepat agar ia terus merebak. Saya yakin kabus akan terus bertahan walaupun cuaca semakin panas, jadi saya harap kita mempunyai keadaan yang sesuai untuk minggu depan atau lebih. Setelah botrytis menyebar cukup jauh, kami harap kami mempunyai keadaan pengeringan sehingga botrytis tumbuh, anggur menjadi kabur dan buah beri cukup kering untuk memusatkan gula.

Ini adalah salah satu masa terawal yang saya pernah melihat permulaan yang indah untuk botrytis, tambah Hampson. Kami melihat sebilangan buah beri berwarna keemasan ke merah jambu sedikit atau merah jambu lebih dalam, dan yang lain di mana anggur menyentuh, di mana merah jambu mula berubah menjadi ungu. Itulah yang mula kita lihat sebelum anggur berubah kabur dan pekat. Ini adalah masa yang menggembirakan di kebun anggur untuk Dolce, walaupun kita masih mempunyai jalan yang panjang. Tetapi sudah pasti banyak yang berlaku sekarang berbanding ketika kita bercakap pada masa ini setahun yang lalu.

Berapa kerapkah Hampson memeriksa kebun anggur pada masa ini? Ketika ini kelam kabut, pembuat anggur, ahli kebudayaan kami dan saya masing-masing mengunjungi kebun anggur sehari sekali, katanya. Keadaan yang sama yang baik untuk botrytis yang kita mahukan juga baik untuk acuan yang tidak kita mahukan. Sekiranya kita melihat kawasan di mana acuan yang salah mula tumbuh, kita akan menghantar pekerja untuk membuang bahagian-bahagian kluster atau keseluruhan kelompok, sehingga mereka tidak berpeluang untuk menjangkiti lebih banyak kebun anggur. Kami begitu prihatin dalam mengurus perosak - sama ada jaket kuning atau acuan yang salah - seperti juga mengenai pengurusan ladang anggur untuk memaksimumkan botrytis. Ini adalah bentuk kebun anggur dan pembuatan anggur yang luar biasa.

Pembuat anggur kami berharap kami dapat melakukan penuaian pertama minggu depan. Kami biasanya melakukan lima atau enam penuaian, jadi ini dapat berlangsung cukup lama. Ketika kami bercakap lebih awal, saya dijangka akan mula memilih sekitar 15 Oktober, tetapi mungkin lebih awal. Pada masa yang kita pilih, kita mungkin akan membawa hampir semua Cabernet kita, kerana sudah banyak Cab yang datang minggu ini di Napa, Hampson meramalkan.

Kami telah melakukan beberapa perkara lain di kebun anggur. Kami telah melalui kru terlatih dan menyingkirkan buah-buahan yang rosak yang dapat kami temui, sama ada kerosakan dengan jaket kuning atau cetakan yang salah, jelasnya. Apabila keadaan sesuai untuk botrytis, penicillin sesuai untuk tumbuh dan untuk acuan lain yang tidak memberikan rasa yang tepat untuk Dolce. Kami telah mengeluarkan anggur itu, yang akan memudahkan pengambilannya di kemudian hari.

Apa vintaj sebelumnya yang paling menyerupai tahun ini? Saya tidak mempunyai tahun lagi untuk membandingkannya sekarang, kata Hamspon. Pada tahun-tahun lain yang seawal ini [dari segi pematangan], kita tidak memiliki jumlah kabut ini lebih awal, jadi kita masih menunggu hingga November untuk botrytis. Tahun ini tidak seperti yang lain, tetapi kelihatan sangat bagus. Saya rasa ia menghasilkan kualiti yang lebih tinggi jika kita mendapat botytris lebih awal - jika buahnya benar-benar matang.

Dia menyatakan, Di kawasan tertentu di kebun anggur, di mana kami mempunyai batang tanaman yang berlainan, pada satu jenis batang akar, jangkitan botrytis sangat berat - sekitar 60 peratus kelompok menunjukkan botrytis. Di kawasan lain, di mana batang bawahnya cukup lemah, kita melihatnya mungkin pada 10 peratus kluster. Oleh itu, ia bervariasi dalam iklim mikro dalam kebun anggur seluas 17 ekar. Tetapi kerana kami hanya memilih buah beri atau bahagian kluster atau kluster, semuanya dilakukan berdasarkan kes demi kes. Bukan masalah untuk mencuba rata-rata semuanya.

Selasa, 16 Oktober, 9:30 pagi

Kami sebenarnya mula memilih Dolce semalam. Ia kelihatan sangat hebat! kata Dirk Hamspon, dengan penuh semangat. Kami mempunyai sekitar 45 orang yang memilih semalam, dan mereka memilih sepanjang hari dan mendapat sekitar 7 tan. Dia tergelak mengenai perbezaan antara membuat wain pencuci mulut dan wain kering. Sekiranya anda mempunyai 45 lelaki memilih Chardonnay sepanjang hari, anda mungkin mempunyai 60 tan.

Ini akhirnya datang lebih manis daripada yang kita sangka, dia meneruskan. Terdapat banyak botrytis di luar sana yang bermula lebih awal. Cuaca sangat baik, dan hujung minggu ini, kami mendapat cuaca yang sangat panas. Kali terakhir saya mengingati hari seperti itu pada bulan Oktober - yang hangat dan kering dan berangin - adalah 10 tahun yang lalu. Sebilangan anggur dengan botrytis kehilangan kelembapannya dengan cepat, jadi kami memilih secepat yang kami dapat. Sebenarnya barang yang masuk semalam terlalu manis. Tangki itu sekitar 41 Brix di tangki, dan kita biasanya mencari lebih banyak di jendela 33 hingga 38 Brix. Sebagai perbandingan, anda biasanya melihat Chardonnay dan Cabernet masuk pada 24 Brix.

Kualitinya kelihatan sangat baik, botrytis kelihatan sangat baik, gula kelihatan sangat baik, katanya, berbicara dengan pantas seolah-olah dia masih di kilang anggur, menyelaraskan semuanya. Kami berada di dalamnya, memilih dan menekan. Beberapa hari sebelum tong masuk ke tong. Setelah menghabiskan hari ini dan esok untuk memilih, kami berharap lebih banyak kabut masuk, dan kemudian kami menunggu beberapa minggu lagi untuk memilih yang lain. Tetapi terlalu awal untuk mengetahui dengan pasti.

Berapa banyak yang diharapkan Hampson bawa masuk hari ini? Baiklah, kita cuba memilih hanya dua beban sehari. Anggur botrytized tidak menghancurkan sama seperti buah biasa, jelasnya. Kita hanya boleh mendapatkan kira-kira 4 tan anggur ke dalam mesin penekan 10 tan. Jadi hari ini kita mungkin akan memilih antara 8 dan 9 tan. Semalam kami memetik buah anggur yang mempunyai 50% hingga 100 peratus botrytis. Hari ini kita akan pergi ke beberapa kawasan yang tidak mempunyai banyak. Kami berusaha untuk mengimbangkan gula tepat di tangki yang kami mulakan. Sebilangan anggur mungkin antara 5 hingga 25 peratus botrytis dan selebihnya 50 hingga 100 persen. Kami berusaha mendapatkan campuran yang sempurna.

Kelompok yang mereka bawa semalam sangat ringan, sangat kering, sangat bersih, katanya. Biasanya mereka merasa seolah-olah mereka mempunyai lebih banyak jus di dalamnya. Ini benar-benar kesan betapa keringnya tiga hari terakhir. Sebaik sahaja kita mulai kabut lagi, kita akan melihat botrytis merebak dengan sangat cepat. Pemungutannya menggerakkan spora yang ada di luar sana.

Semasa kami mencurahkan anggur ke tali pinggang penyisihan semalam, hanya ada awan spora yang keluar dari buah itu. Ia sangat keren untuk dilihat! Apabila anda melihat barang-barang di meja penyortiran, anda tidak boleh percaya ada yang memilihnya, lebih-lebih lagi cuba membuat anggur daripada itu, katanya, geli. Ia cantik dengan cara yang sangat jelek.

Walaupun Hampson telah melalui penuaian biasa tahun ini dengan Far Niente dan Nickel & Nickel, dia semua bersemangat untuk yang satu ini. Lagi tinggi. Ini satu tahun lagi di mana kita belum ditutup. Ini berisiko apabila anda hanya membuat wain pencuci mulut botrytis, anda mungkin mempunyai tahun ketika tidak ada yang dapat menyelamatkan hasil panen. Bagi kami, hari pertama menuai bermaksud bahawa, tidak kira apa pun, kita mendapat sesuatu. Kita masih harus mengubahnya menjadi anggur hebat yang layak untuk label Dolce, tetapi yang pertama adalah memasukkan anggur ke dalam lumbung. Kami berharap bahawa pada waktu esok akan berakhir, kita akan berjaya mencapai sekurang-kurangnya 500 kes, menjadikan kita tahun yang sukar seperti tahun 1996.

Tetapi cuaca kelihatan baik. Sudah sejuk, kabut sepatutnya masuk mulai malam ini, dan tidak ada ramalan hujan untuk 15 hari akan datang. Memang, saya tidak menjumpai ramalan yang lebih baik daripada 15 minit, katanya sambil ketawa. Tetapi apabila ia mengatakan apa yang saya suka, saya bersedia mendengarkannya.

Sebagai tambahan kepada tanggungjawab Hampson di Dolce, katanya, Hari ini kita akan menyelesaikan Cabernet. Far Niente selesai pada hari Sabtu, dan Nickel & Nickel sedang menyelesaikan satu kebun anggur yang sangat tua di Oakville hari ini. Nampaknya ini adalah tahun yang sangat baik untuk Cabernet, dan saya akan meletakkannya pada tahun yang sangat baik untuk Chardonnay. Bagi Merlot, saya tidak begitu optimis, kerana betapa panasnya bulan Mei atau Jun, lebih sukar di Merlot daripada Cabernet dan Cab Franc. Ini adalah salah satu daripada dua atau tiga vintages terbaik Cabernet Franc yang pernah saya cuba. Sudah tentu, tidak ada yang melihatnya melainkan kita pembuat anggur kerana masuk ke dalam perpaduan.

Sejumlah besar kehebatan vintaj untuk Cabernet nampaknya mempunyai kaitan dengan bagaimana perasaan kita tentang vintaj untuk Dolce, nota Hampson. Memang, kita masih perlu mendapatkan syarat yang tepat untuk botrytis. Walaupun ia tidak selalu berlaku, pastinya bagi Bordeaux, beberapa tahun paling hebat bagi Sauternes adalah tahun-tahun terhebat untuk anggur merah.