Pasukan sukan mempunyai playoff. Pelajar mempunyai peringkat akhir. Dan bagi para penanam anggur, saat tenggelam atau berenang yang besar — peristiwa yang telah diusahakan sepanjang tahun — adalah penuaian.
Tempoh yang memuncak pada penghancuran anggur bermula apabila anggur mula berubah warna pada pertengahan hingga akhir musim panas. Pemilihan anggur sebenarnya biasanya berlaku antara bulan Ogos dan November di atas khatulistiwa dan Februari hingga April di bawah. Apa yang berlaku di antara adalah penentu yang paling baik untuk kualiti anggur dalam vintaj tertentu. Teruskan membaca untuk mengetahui proses - dan bahaya - musim menuai.
wain apa yang patut saya cuba
Metamorfosis — Veraison
Pematangan anggur bermula dengan tempoh pertumbuhan yang dikenali sebagai veraison, apabila buah yang tergantung di tanaman merambat berubah dari buah beri kecil, hijau, keras menjadi buah yang kita kenali sebagai anggur. Anggur memasuki tahap ini kira-kira 30 hingga 70 hari, bergantung pada variasi dan iklim, setelah set buah (ketika bunga yang disenyawakan telah jatuh dan menjadi tandan anggur kecil) - biasanya pada bulan Julai atau Ogos di Hemisfera Utara dan Januari atau Februari di Selatan.
Semasa veraison, anggur kehilangan warna hijau terang dan mulai mengambil warna matang - dari kuning kehijauan untuk beberapa varieti putih hingga merah, ungu atau hampir hitam untuk varieti merah. Anggur juga melembutkan dan meningkat dengan cepat dalam ukuran ketika pokok anggur mula mengepam gula ke dalam buah, sementara keasidan mulai berkurang. Veraison tidak berlaku pada masa yang sama di kebun anggur, atau bahkan untuk semua anggur di pokok anggur atau di dalam kumpulan individu yang terdedah kepada cahaya matahari dan kehangatan yang lebih awal untuk memulakan anggur di kawasan yang lebih cerah dan sejuk.
Menyeimbangkan - Mengawal Ukuran Tanaman
Tidak seperti kebanyakan petani, penanam anggur umumnya berusaha untuk membatasi hasilnya. Betul: Mereka mahu kurang barang yang akan mereka jual. Kenapa? Kerana mereka percaya bahawa jika pokok anggur membawa lebih banyak tandan daripada yang diinginkannya, anggur itu akan matang lebih lengkap dan berkualiti.
Sekiranya tanaman kelihatan terlalu besar di veraison, atau jika penuaian ditangguhkan kerana cuaca buruk, penanam kadang-kadang akan menipis tanaman, atau melakukan 'panen hijau.' Pekerja kebun anggur memotong tandan yang belum matang dari pokok anggur secara teori, setiap sumber anggur kemudian dikhaskan untuk tandan yang tinggal, mempercepat pematangan.
Sebaliknya, penanam tidak mahu terlalu banyak daun setiap kumpulan anggur. Daun kelihatan cantik, tetapi di antara anggur dan matahari terlalu banyak teduhan juga dapat menyebabkan busuk dan cendawan pada tandan. Sekiranya cuaca sangat sejuk, mendung atau lembap, penanam boleh mengeluarkan daun di sekitar anggur untuk mendorong pematangan dan peredaran udara.
Menghilangkan Perosak - Melindungi Tanaman
Bersama dengan ancaman cuaca buruk, tanaman anggur menghadapi gangguan dari pelbagai organisma - serangga, cendawan, busuk, kulat lain, bakteria dan virus - yang boleh merosakkan buah, mengurangkan hasil atau bahkan membunuh tanaman merambat. Dan ketika anggur matang datang burung - dan rusa, beruang, babi hutan, kanggaru dan binatang lapar yang lain.
Apa yang boleh dilakukan untuk melindungi pokok anggur? Antara lain, penanam dapat menggunakan racun perosak dan racun kulat (mulai dari tembaga dan sulfur hingga sintetik, dengan petani yang sedar hijau menghindari yang terakhir), mengawal kanopi daun sehingga angin dapat mengeringkan kelembapan pada anggur dan menarik pemangsa semula jadi seperti kelawar, burung pemakan serangga dan serangga bermanfaat yang memakan perosak pokok anggur.
Pagar yang kuat dapat menjauhkan haiwan berkaki empat, tetapi tidak membawa udara. Untuk kawanan burung, yang menyukai Cabernet yang enak seperti orang lain, artileri berat dibawa keluar. Beberapa vigneron keluar untuk menutup semua tanaman merambat mereka dengan jaring burung, atau menyewa elang untuk meronda kebun anggur dengan burung buas. Yang lain bergantung pada bom burung dan meriam burung. Jangan panggil PETA dulu: Peranti ini sebenarnya tidak meletupkan pengisap dari langit, mereka hanya melepaskan api yang kuat yang menakutkan burung.
Galeri Gambar Tuai
Panduan visual untuk pelbagai peringkat musim klik untuk memperluas gambar.
Dengan ihsan ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Koleksi CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Mencapai Kematangan - Memutuskan Kapan Memilih
Bergantung pada varieti anggur, kawasan dan gaya anggur, proses pematangan boleh berlangsung dari 30 hingga 70 hari selepas veraison. Sebilangan buah anggur, seperti Tempranillo - nama diambil dari bahasa Sepanyol untuk 'awal' - cepat masak. Yang lain, seperti Petit Verdot, masak lama setelah varieti lain diubah menjadi wain. Bagi wilayah, iklim yang lebih sejuk, seperti Jerman, biasanya mempunyai siklus pematangan yang lebih lama, sementara iklim yang lebih panas, seperti Lembah Tengah California, mempunyai kitaran yang lebih pendek.
Dalam tempoh ini, penanam memantau perkembangan anggur dengan teliti. Pada tahap paling asas, apabila buah beri masak, mereka menjadi lebih manis. Tahap keasidan menurun dan gula, yang akan ditapai menjadi alkohol, semakin banyak gula dalam anggur, semakin tinggi tahap alkohol yang berpotensi. Di samping itu, dalam anggur merah, warna kulit mula bertambah dalam kegelapan. Sebatian rasa berkembang, menunjukkan lebih banyak buah dan lebih sedikit ciri-ciri vegetarian, dan tanin — sebatian yang terdapat pada kulit, batang dan biji yang menyumbang kepada tekstur dan struktur — melembutkan.
Pembuat anggur boleh menguji jus anggur, dari pengambilan sampel anggur di sebilangan bidang anggur yang berlainan, di makmal untuk memeriksa pH dan Brix (ukuran gula), untuk membantu mereka menentukan seberapa anggur yang matang. Tetapi mereka juga akan pergi ke kebun anggur secara berkala — kadang-kadang setiap hari — untuk merasai dan memeriksa anggur dalam beberapa minggu menjelang penuaian.
Mereka memeriksa apa yang disebut sebagai kematangan fenolik atau kematangan fisiologi — mengukur intensiti dan ciri rasa dan kualiti tanin. Mereka akan melihat ketebalan kulit, tekstur beri, warna dan tekstur biji dan apakah batangnya berubah dari hijau menjadi coklat. Pada akhirnya, penanam anggur mencari keseimbangan yang baik antara gula, keasidan, tanin dan sebatian perasa.
Ketika panen hampir tiba, penanam mengikuti laporan cuaca dengan sangat berhati-hati untuk terus mengikuti perubahan mendadak. Gelombang panas, hujan yang berlebihan dan juga fros boleh merosakkan tanaman. Kerja keras selama setahun dapat dihapuskan oleh ribut petir sebelum memilih. Kadang-kadang penanam terpaksa memilih lebih awal daripada berisiko kehilangan hasil panennya atau perlu membiarkan anggur tergantung lebih lama daripada yang dijangkakan akan kering dan kembali seimbang setelah hujan lebat.
Tarikh penuaian jarang sekali sama dari satu tahun ke tahun berikutnya, jadi penanam anggur mesti menyebutnya dengan sebaik mungkin. Pilih terlalu awal, dan tanin mungkin 'hijau', atau pahit dan kurang berkembang. Pilih terlalu lambat dan, seiring dengan meningkatnya risiko hujan lebat atau hujan es yang merosakkan tanaman, kadar gula mungkin terlalu tinggi, menghasilkan anggur yang lembab dan tidak seimbang.
Akhirnya, gaya pembuatan anggur juga mempengaruhi masa penuaian. Dalam anggur berkilau, keasidan yang tinggi sangat diperlukan, jadi penuaiannya lebih awal. Sebaliknya, dalam wain pencuci mulut, gula adalah gula dan, oleh itu, penuaian lewat.
Memanggil Semua Tangan (atau Pemandu) - Menuai Tanaman
Apabila penjual anggur memutuskan waktunya tepat, penuaian akan bermula, walaupun tidak semua anggur dibawa masuk sekaligus. Di kebun-kebun anggur di mana pendedahan cahaya matahari, ketinggian atau tanah yang berbeza menghasilkan tahap kematangan yang berbeza, pekerja mungkin dihantar untuk memilih bungkusan individu, atau hanya beberapa baris.
Secara tradisional, anggur telah dituai dengan tangan, dengan pekerja kebun anggur menggunakan tidak lebih dari sepasang gunting tajam dan bakul atau tong sampah. Apabila tong sampah penuh, pekerja mengosongkannya ke traktor atau trak, yang kemudian menyerahkan anggur ke kilang anggur.
Walaupun penuaian tangan lebih membebankan, masih merupakan kaedah pilihan di banyak wilayah untuk pengeluaran anggur berkualiti tinggi. Pekerja yang terlatih dapat mengenal pasti tandan anggur yang telah matang dengan betul dan membuangnya yang belum siap atau menunjukkan tanda-tanda reput atau kerosakan lain. Penuaian tangan juga diperlukan di lereng bukit yang curam - seperti di wilayah Mosel Jerman - di mana penuai mekanikal tidak dapat menjalankan.
Sebilangan besar anggur yang dihasilkan secara besar-besaran sekarang dituai secara mekanikal, yang lebih murah dan mempercepat prosesnya, tetapi juga meningkatkan keperluan untuk menyusun anggur. Penuai anggur mekanikal telah digunakan sejak tahun 1960-an, dan keberkesanannya telah meningkat sejak beberapa dekad yang lalu. Namun, mereka masih tidak dapat membezakan manusia antara buah anggur yang sudah masak, belum matang atau bahkan busuk, apatah lagi daun, kotoran, serangga dan lain-lain perkara yang anda tidak mahu minum. Mereka juga kurang lembut daripada menuai tangan: Mereka bekerja dengan memukul, menggoyang atau mencabut tanaman merambat sehingga anggur jatuh ke tali sawat.
Sekiranya kulit anggur patah secara tidak sengaja semasa panen, anggur boleh mula diperam sebelum waktunya jika terlalu panas dalam perjalanan dari kebun anggur ke kilang anggur, begitu banyak kilang anggur memilih untuk menuai pada waktu malam atau subuh, ketika di luar paling sejuk.
Bergantung pada ukuran dan kepelbagaian kebun anggur, penuaian memerlukan waktu dari seminggu hingga lebih dari sebulan kerja keras untuk kru pengambilan sementara kilang anggur. Setelah selesai, banyak kilang wain mengadakan makan dan pesta menuai untuk kru, yang diserlahkan oleh wain, muzik dan hidangan tradisional wilayah ini.
apa itu arak marsala kering
Hanya Yang Terbaik — Menyusun
Ketika anggur yang baru dipetik memasuki kilang anggur, anggur harus disusun untuk kualiti, proses yang biasanya dikenali sebagai percubaan dalam bahasa Perancis. Secara tradisinya, tandan itu dibuang di atas meja penyortiran, di mana penyusun akan melihat ke atas kluster dan memisahkan barang dari yang lebih rendah, mengeluarkan anggur yang belum matang, sakit atau rosak, bersama dengan daun yang tersekat. Hari ini, anggur biasanya bergerak ke bawah tali sawat melewati barisan penyusun yang membuat pilihan. Tali pinggang sering bergetar untuk mengeluarkan anggur buruk yang mungkin menyelinap di bawah penutup yang baik.
Namun, teknologi mengambil alih penyusun anggur manusia. Penyusun laser optik kini ada di banyak ladang ternama. Semasa anggur bergerak ke tali sawat, sensor optik mengenali apa-apa yang tidak mempunyai ukuran, bentuk dan warna yang diinginkan dan meniupnya ke tali sawat lain dengan letupan dari meriam udara.
Picit Besar - Menghancurkan dan Menghancurkan
Setelah anggur terbaik dipilih, sudah tiba masanya untuk menghancurkannya sehingga ragi cepat dapat berfungsi. Walaupun langkah kaki berjalan seperti biasa, tidak mungkin anggur meja yang anda beli mempunyai kaki seseorang di dalamnya.
Pabrik anggur moden biasanya menggunakan penghancur penghancur automatik yang besar, yang membuka kulit, membuka jus dan pulpa, tetapi tanpa menghancurkan batang dan biji, yang mengandungi tanin. Sebatian ini menyumbang struktur dan tekstur kepada wain tetapi juga bertanggungjawab terhadap sensasi kepahitan atau kepahitan. Destemmers boleh mengeluarkan batang sebelum atau selepas anggur dihancurkan, bergantung pada pilihan pembuat anggur dan jenis anggur yang dibuat. Semakin cepat dalam proses penyingkiran batangnya, anggur akan menjadi kurang tanin. Sebilangan pembuat anggur menginginkan pengaruh sedikit-sedikit dari batang yang lain merasakan bahawa fermentasi 'seluruh kelompok' mengisi tekstur dan rasa anggur.
Anggur putih mungkin melalui penghancur penghancur terlebih dahulu atau masuk terus ke penekan, yang memisahkan jus dari kulit sehingga tidak menyumbang warna atau tanin.
Sekarang masanya untuk memulakan penapaian, dan ketika itulah langkah-langkah pembuatan anggur benar-benar bermula.