Dr. Vinny yang dihormati,
Adakah risiko kualiti anggur, atau kesihatan orang yang meminumnya, sekiranya pembuat anggur menambahkan terlalu banyak ragi atau nutrien untuk penapaian?
—Antonis, Yunani
Antonis yang dihormati,
Kembali kepada asas! Anggur adalah apa yang berlaku setelah gula dalam anggur ditukar menjadi alkohol dengan bantuan ragi, melalui proses penapaian. Sebilangan pembuat anggur membiarkan alam semula jadi, membenarkan ragi asli (juga dikenal sebagai ragi 'pribumi,' atau 'liar') yang terdapat di anggur atau di kilang wain untuk memanaskan jus anggur secara spontan tanpa diperlukan campur tangan buatan manusia. Tetapi kebanyakan anggur dibuat dengan menyuntikkan jus dengan ragi komersial, demi mencapai kawalan yang lebih besar terhadap profil anggur yang dihasilkan.
Kadang-kadang penapaian menjadi 'tersekat', apabila ragi melambat atau berhenti memakan gula sebelum waktunya. Mungkin ada sesuatu di persekitaran yang menghalangi, seperti suhu terlalu panas atau terlalu sejuk, atau peralatannya tidak sepenuhnya bersih, atau ragi tidak sesuai dengan anggur, atau mereka terlalu tua dan lemah untuk meneruskan. Dalam kes ini, pembuat anggur boleh menambahkan nutrien ragi, untuk memberi rangsangan kepada ragi untuk terus berjalan. Yang paling biasa dari nutrien ini adalah diammonium fosfat , atau DAP.
Kembali ke soalan anda: Apa yang berlaku jika pembuat anggur menambahkan ragi terlalu banyak? Mungkin tidak banyak — hanya terdapat banyak gula di dalam anggur untuk ditukar ragi, dan itu mengehadkan berapa banyak pekerjaan yang perlu dilakukan ragi. Ragi tambahan yang lapar tanpa gula untuk dimakan akan berakhir mati dan menetap ke bahagian bawah bersama dengan selebihnya membaca dan enapan. Seorang pembuat anggur mungkin akan memutuskan untuk rak arak dari sedimen tambahan ini, supaya anggur tidak kabur dan tidak ada ancaman penapaian sekunder yang tidak dijangka.
Nutrien sedikit berbeza. Sebenarnya ada peraturan mengenai seberapa banyak DAP yang dapat ditambahkan oleh winemaker kepada wain komersial di A.S. dan negara-negara lain — cukup banyak untuk membiarkan penapaian sihat, tetapi tidak berlebihan. Nutrien ini berguna, tetapi boleh meningkatkan risiko keasidan tidak menentu dan ketidakstabilan mikroba (berfikir merosakkan organisma).
Tetapi sebab terbesar diatur adalah kerana aditif nutrien yang terlalu banyak boleh menyebabkan sebatian organik yang disebut etil karbamat, yang merupakan karsinogen manusia yang disyaki. Banyak makanan dan minuman yang diperam dari kicap dan kimchi hingga yogurt, zaitun, bir dan wiski semuanya diketahui mengandungi sejumlah kecil etil karbamat.
—Dr. Vinny