Dr. Vinny yang dihormati,
Saya baru-baru ini berada di Vermont dan singgah di kilang wain tempatan. Mereka menjual 'anggur ais', yang terbuat dari anggur beku. Adakah sesuatu yang istimewa untuk membuat wain pencuci mulut dari anggur beku?
—Jonah D., Los Angeles
Jonah yang dihormati,
Anggur ais adalah sejenis wain pencuci mulut yang tidak biasa yang dibuat dengan membiarkan anggur tinggal di pokok anggur lama setelah penuaian tradisional, menunggu untuk memetiknya sehingga cuaca cukup sejuk sehingga mereka membeku. Ini adalah proses yang menegangkan dan mahal, tetapi jika anda dapat memilih anggur dan menghancurkannya ketika masih beku, bahagian beku — kandungan air — akan ditinggalkan, dan apa yang diekstrak sangat manis dan pekat.
Anda mungkin pernah mendengar tentang bir ais, yang menjalani proses serupa di mana ia sejuk hingga ke titik di mana kristal ais terbentuk dan disaring, meninggalkan produk alkohol yang lebih tinggi. Wain ais, bagaimanapun, tidak semestinya mempunyai alkohol yang lebih tinggi - bagaimanapun, untuk mengekalkannya manis, tidak semua gula anggur ditukar menjadi alkohol.
Membuat wain ais adalah proses yang tidak menentu. Semakin lama anda meninggalkan anggur di pokok anggur, semakin banyak risiko mereka terkena burung, penyakit, hujan, hujan es dan jamur. Kemudian anda harus menyilangkan jari sehingga cukup sejuk untuk membeku, dan apabila ia membeku, anda harus bekerja dengan cepat. Pada saat anggur beku yang sudah dikisar ditekan, sedikit jus keluar. Tetapi apa yang keluar adalah kaya dan manis, seperti minum madu.
Ada cara untuk mengatasi beberapa risiko dengan memetik anggur dan kemudian membekukannya. Kadang-kadang ini disebut sebagai wain “icebox”.
—Dr. Vinny