Penjodoh: Sup Bawang Perancis dan Beaujolais Nouveau

• Resepi
• Wain

Chef Rogue Anthony Bourdain, pengarang kontroversi Dapur Sulit , telah menerbitkan koleksi resipi pertamanya, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Panduan tidak masuk akal ini menerangkan klasik bistro seperti moules à la marinières, skate grenobloise dan steak au poivre dengan kecerdasan akrab Bourdain, seolah-olah koki berdiri di belakang anda semasa anda merenung coq au vin.

Saya telah memilih untuk menampilkan hidangan kegemaran saya dari Les Halles (yang kebetulan berada di jalan dari Penonton Anggur pejabat New York) dan pemanasan perut makan tengah hari kegemaran saya: sup bawang. Lain kali apabila anda melewati bistro pada petang yang sejuk, mengintip ke dalam tingkap dan melihat kepala tertunduk di atas meja, seolah-olah berdoa ke pinggan mereka. Mereka adalah ahli kultus sup bawang. Dan mereka tidak berdoa, mereka menghirup.

Seperti yang ditegaskan oleh Bourdain di bawah, dua ramuan yang membuat atau memecahkan sup bawang adalah bawang dan stok. Bawang kurang masak dan stok perindustrian murah selalu menghasilkan sup yang tidak baik, tidak kira berapa banyak gruyère dan crouton anda. Pastikan bawang anda karamel dengan baik sebelum menambahkan cecair ke sup, dan gunakan stok terbaik. Jangan ragu untuk menggantikan stok daging sapi untuk sebahagian (atau semua) stok ayam - hanya gunakan produk terbaik yang anda dapati.

Sepasang Wain

Perkara terakhir yang diperlukan oleh sup panas dan penuh badan adalah wain panas yang panas. Hidangan dengan rasa yang kuat dan kompleks yang disajikan pada suhu mulut memerlukan pasangan anggur yang berbeza. Zaitun, buah, Beaujolais Nouveau yang mesra makanan sesuai dengan rang undang-undang. Berkhidmat segar , atau sedikit sejuk, wain adalah penegangan pembersih langit-langit setelah gigitan sup panas. Keasidan tinggi dan alkohol rendah menjadikan perlawanan menyegarkan yang tidak akan mengatasi rasa sup daging, karamel atau gruyère yang sedikit manis. Yang baru dilepaskan Vintaj 2004 menawarkan beberapa wain yang sesuai dengan sup, dan kami '>

Dari Buku Masakan Les Halles Anthony Bourdain : Sup Bawang Les Halles
Berkhidmat 8

6 auns mentega
8 bawang besar (atau 12 bawang kecil), dihiris nipis
Pelabuhan 2 auns
2 auns cuka balsamic
Stok ayam gelap 2 liter
4 ons bacon slab, potong dalam kiub 1/2 inci / 1 cm
1 karangan bunga garni (1 tangkai pasli, 2 tangkai thyme, 1 daun bay yang dibungkus kain tipis)
Garam dan lada
16 baguette crouton (dihiris dan dipanggang di dalam ketuhar dengan sedikit minyak zaitun)
12 ons keju Gruyère parut (Gruyère sebenar, yang diimport!)

Peralatan:
Periuk besar dan berat
Sudu kayu
Senduk
8 pinggan mangkuk sup ketuhar (Kedai bekalan restoran menjualnya dengan ratusan. Pastikan menggunakan kalis ketuhar.)
Obor propana (pilihan)

Sediakan kuahnya:
(Semakin baik dan kuat stok anda, semakin baik supnya. Sup ini, khususnya, adalah hujah yang sangat baik untuk membuat sendiri.)

Dalam periuk besar, panaskan mentega di atas api sederhana hingga cair dan mula keperangan. Masukkan bawang dan masak dengan api sederhana, kacau sekali-sekala, hingga lembut dan kecoklatan (kira-kira 20 minit). Sup bawang, tidak menghairankan, adalah mengenai bawang. Pastikan bawang adalah warna yang bagus, gelap, bahkan coklat.

Tingkatkan api hingga sederhana tinggi dan kacau di port dan cuka, mengikis semua kebaikan coklat dari bahagian bawah periuk ke dalam cecair. Masukkan stok ayam. Masukkan garni bacon dan sejambak dan didihkan.

Kurangkan hingga mendidih, musim dengan garam dan lada, dan masak selama 45 minit hingga satu jam, hiriskan busa dari bahagian atas dengan senduk. Tanggalkan garni sejambak.

Crouton dan keju:
Apabila sup selesai memasak, masukkan ke dalam periuk individu. Terap dua crouton berdampingan di atas masing-masing. Sebarkan sebilangan besar keju dan rata di atas sup. Anda mahukan sedikit tambahan untuk digantung di tepi, kerana barang-barang yang renyah dan hampir terbakar yang melekat pada bahagian luar tongkang apabila ia keluar dari bawah panas sering menjadi bahagian terbaik.

Letakkan setiap tempayan di bawah broiler yang telah dipanaskan dan dipanaskan hingga keju cair, gelembung, coklat, dan sedikit hangus. Keju siap mestilah panorama warna coklat cair mulai dari coklat keemasan hingga coklat gelap hingga beberapa bintik hitam di mana keju melepuh dan dibakar. Hidangkan dengan segera - dan berhati-hati. Anda tidak tahu kesakitan sehingga anda menumpahkan salah satu perkara di pangkuan anda.

Sekiranya ayam pedaging anda terlalu kecil atau terlalu lemah untuk mengeluarkannya, anda boleh mencubanya di dalam ketuhar 425ºF / 220ºC yang telah dipanaskan hingga cair. Langkah pilihan yang bagus: Setelah gundukan keju parut mulai meratakan di dalam ketuhar, angkat setiap tempayan dan, dengan obor propana, letakkan keju sehingga anda mendapat warna yang anda mahukan.

Alternatif separa:
Pedaging ayam anda menghisap. Ketuhar anda tidak lebih baik. Tidak dapat mencari periuk tahan ketuhar di mana sahaja. Dan anda tidak mahu mencari obor propana, kerana anak anda mempunyai kecenderungan pyromaniac. Anda hanya boleh memanggang keju di atas crouton di atas loyang, dan mengapungnya sebagai hiasan pada sup. Tidak betul-betul klasik - tetapi masih bagus.

Catatan mengenai obor propana:
Ini adalah peralatan yang sangat berguna, terutamanya jika dapur anda bukan yang terbaik. Hampir semua dapur profesional memilikinya, harganya tidak terlalu mahal dan boleh digunakan untuk pelbagai tugas tersembunyi, seperti karamel dengan mudah di bahagian atas crème brûlée atau roti bakar.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004