Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Anda boleh mencium bau keju ini apabila matang sepenuhnya dari 10 langkah. Aroma pedas boleh berkisar dari cendawan hingga barnyard, berkulat hingga ke bilik persalinan.
Sendiri, bau ini akan menyerang sebilangan besar kita. Oleh itu, mengapa para penikmat keju melanda mereka? Baiklah, keju ini dapat mencapai tekstur yang sangat halus dan lembut. Mereka yang menyayangi mereka juga menegaskan bahawa rasanya jauh lebih baik daripada baunya, menenun buah-buahan kompleks, krim beku dan nota lantai hutan. Saya mempunyai pengalaman itu.
Terdapat persamaan dengan wain, terutama ketika anda membincangkan ciri-ciri rasa yang funky dalam beberapa (tetapi tidak semua) wain semula jadi, atau (jika anda lebih suka) wain yang dibuat dengan campur tangan minimum. Saya dapat memahami mengapa mereka yang memperjuangkan wain funkier menyukai kerumitan yang boleh dibawa oleh rasa ini, terutamanya apabila teksturnya juga lebih halus. Saya juga mempunyai pengalaman itu.
Orang yang suka keju funky tidak dapat memahami mereka yang tidak, seperti beberapa orang yang bersemangat melihat nota barnyard di gelas merah mereka sementara yang lain mengerut hidung mereka dan menolak gelas itu.
Perbezaan bagi saya adalah bagaimana ciri-ciri itu masuk ke dalam keju atau anggur. Cheesemakers sengaja menguruskan rasa yang menarik itu. Keju yang dibasuh menghasilkan bakteria yang berbeza daripada yang boleh dibiarkan tumbuh di bawah lapisan acuan yang tidak berbahaya. Acuan penisilin yang disuntik ke dalam keju yang baru terbentuk menghasilkan keju biru seperti Roquefort. Hasilnya boleh diulang.
Untuk arak, sebilangan pembuat anggur mungkin sengaja mendorong mikroba tertentu yang membawa kepada rasa pedas ini, tetapi biasanya pembuatan minuman keras yang membuka pintu kepada bakteria dan ragi yang dielakkan oleh pembuat anggur lain.
Itulah perbezaannya. Cheesemakers mahu setiap kumpulan mengembangkan profil rasa khas yang sama dengan yang terakhir, dan mereka berhati-hati untuk memperkenalkan hanya mikroba yang akan mencapainya, menjaga orang lain. Meninggalkannya secara kebetulan dapat menghasilkan lezat lezat bersahaja, atau hasil yang tidak menyenangkan.
Salah satu keju buatan Amerika kegemaran saya ialah Red Hawk, buatan Cowgirl Creamery di California. Keju dicuci ini menghasilkan permukaan merah yang khas dan pedalaman yang halus dan bertekstur halus. Saya juga suka Époisses yang baik, keju Burgundian yang dibersihkan sehingga menjadi genangan air yang harum dan mesti dihiris dan bukannya dihiris.
Dan ya, saya dengan senang hati menggunakan wain dengan sedikit brett (atau beberapa nota funky lain) dalam profil kompleks yang berpusat pada rasa yang sebaliknya terasa suci. Saya faham bahawa hasilnya boleh menjadi luar biasa.
Saya suka makan keju yang sudah dicuci ketika teksturnya melembutkan menjadi kelembutan yang lembut, ketika nota bersahaja atau gim masih sesuai dengan inti keju. Tinggal terlalu lama, keju boleh menjadi sangat pedas sehingga terlalu tajam. Atau lebih teruk lagi, ia dapat mengembangkan ammonia.
Saya boleh menekan roda kecil Red Hawk atau bakul Époisses dengan lembut untuk mengetahui kapan tahap yang betul telah dicapai. Dengan wain yang funky, saya tidak boleh. Berapa banyak risiko yang anda sanggup ambil untuk mencari sihirnya?