Nota: Petua ini asalnya muncul di dalam 15 Disember 2018, terbitan daripada Penonton Anggur , 'Tillman Fertitta.'
apa rasa bordeaux
Ada yang baru ketua di dalam gua di Dom Pérignon. Setelah hampir tiga dekad, pembuat anggur kepala Richard Geoffroy menyerahkan tongkat itu kepada Vincent Chaperon. Chaperon, yang secara rasmi mengambil alih pada 1 Januari 2019, telah menyelesaikan pekerjaannya.
Sama seperti Champagne yang menjadi simbol perayaan dan kemewahan antarabangsa, Dom Pérignon, cuvée prestise dari Moët & Chandon, telah menjadi salah satu label yang paling dikenali di Champagne. Nampaknya ada di mana-mana — dalam filem dan lagu pop, dalam senarai wain restoran, di bilik bawah tanah pengumpul. Walaupun harga tinggi dan eksklusivitasnya tinggi, ini adalah salah satu Champagnes terlaris di Amerika Syarikat, dengan hampir 60,000 kes buih terkenal dihantar ke sini pada tahun 2017, menurut Pangkalan Data Kesan (terbitan saudari dari Penonton Anggur ).
Sebilangan mungkin menganggap bahawa arak di belakang label ikonik boleh menjadi pemikiran semula. Tetapi tidak ada jenama yang boleh berdiri pada gambar sahaja. Pada akhirnya, produk harus menghantar barang. Pasukan yang bertanggungjawab untuk apa yang ada di dalam botol mempunyai tugas besar - untuk menjaga kualiti, ketekalan dan sifat wain.
Dan rekod prestasi Dom Pérignon sama hebatnya. Sejak Penonton Anggur Ulasan pertama Dom Pérignon Brut Rosé tahun 1975 dalam majalah terbitan 1985, para pengarang penerbitan telah meninjau botol Dom Pérignon secara berkala. Dari 68 penilaian ini, kira-kira 80 peratus merangkumi skor 90 mata atau lebih tinggi Penonton Anggur Skala 100 mata, termasuk 18 dalam julat klasik 95 hingga 100 mata.
Geoffroy, kini berusia 64 tahun, bergabung dengan pasukan pembuatan anggur Moët & Chandon pada tahun 1985, bekerja dengan Dominique Foulon, tuan rumah bawah tanah di kedua-dua Champagnes Moët dan Dom Pérignon pada masa itu. Bakat Geoffroy cepat dikenali pada tahun 1990, ia dinamakan tuan rumah bawah tanah Dom Pérignon, dibimbing oleh Foulon hingga persaraan Foulon pada tahun 2000. Ketika Geoffroy mengimbas kembali kariernya yang panjang, dia merenungkan cara Dom Pérignon telah berubah selama bertahun-tahun, dan bagaimana dia berjaya melakukan evolusi itu sambil tetap setia pada warisan anggur.
Tiga aspek memiliki dampak paling besar: bereaksi terhadap pengaruh perubahan iklim menyesuaikan teknik viticulture dan vinification untuk menyesuaikan diri dengan perubahan tersebut dan mengadopsi strategi baru pelepasan ruang bawah tanah untuk menyoroti kemampuan penuaan Champagne. Setiap inovasi ini telah merevisi, dalam beberapa cara, idea lama Dom Pérignon, membantu jenama mencapai kedalaman dan ketepatan baru.
Menghormati vintaj
Lee Osborne Vincent Chaperon mengambil alih tugas sebagai chef de gua pada tahun 2019.'Gaya [Dom Pérignon] kami mesti lebih kuat daripada vintages,' kata Geoffroy Penonton Anggur dalam temu bual tahun 1995.
wain untuk dipasangkan dengan ayam
Sudah tentu, Dom Pérignon adalah cuvée bertarikh vintaj, dan dengan itu menjadi sandera kepada liku-liku setiap musim yang semakin meningkat. Tantangan bagi chef de gua yang hebat adalah proses mencampurkan puluhan wain yang masih ada dari pelbagai sumber kebun anggur, membuat campuran wain yang kemudian akan mengalami penapaian kedua (dan penciptaan gelembung), akhirnya menghasilkan Champagne yang simbolik.
Tetapi pendekatan awal Geoffroy adalah memasukkan watak vintage ke dalam gaya Dom Pérignon klasik.
Pada masa promosi Geoffroy ke tuan rumah bawah tanah , gaya khas Dom Pérignon adalah gaya keasidan segar dan minerality berlapis halus dengan buah-buahan, pastri dan rempah halus. Di samping beberapa versi Champagne yang lebih mewah, versi yang lebih besar, keanggunan Dom Pérignon kadang-kadang diabaikan — mudah dilupakan. Dalam beberapa tahun pertama sebagai tuan rumah bawah tanah , Geoffroy dengan tekun menegakkan gaya Dom Pérignon, menghasilkan 1995 yang ditenun halus (93 mata dikeluarkan), 1996 (93) yang lancar dan 1998 (90) yang halus, antara lain.
Ketika milenium baru menghampiri, Geoffroy akan mulai mengubah ungkapan anggur secara keseluruhan. 'Sudah cukup evolusi dari tahun 2000 dan seterusnya ke gaya Dom Pérignon secara keseluruhan,' katanya. 'Ini bermula pada tahun 2000, tetapi kemudian benar-benar menunjukkan pada tahun 2002.'
Vintaj tahun 2000 menandakan permulaan satu dekad musim yang semakin meningkat yang secara umum dapat dikelompokkan sebagai 'hangat' untuk wilayah ini, tetapi memiliki persamaan yang sangat sedikit. Selain itu, mereka sebahagian besarnya terlepas dari keadaan biasa yang diusahakan oleh pengeluar Champagne pada dekad sebelumnya. Normal baru di Champagne adalah bahawa tidak ada yang normal lagi. Ini menimbulkan cabaran untuk konsistensi, tetapi juga peluang untuk ekspresi yang lebih besar.
'Ini adalah kes timbal balik: Anda harus mencapai watak Dom Pérignon dalam watak vintage, dan watak vintage di Dom Pérignon,' kata Geoffroy kepada saya tahun lalu ketika saya mengunjungi wilayah Champagne. 'Saya rasa [anggur kami] lebih bersifat vintage berbanding sebelumnya, namun kami telah mendorong gaya Dom Pérignon.'
Moët & Chandon melancarkan pembotolan Dom Pérignon dari tahun 2000 hingga 2009 dengan pengecualian vintages 2001 dan 2007 yang kurang berkualiti - lebih banyak pelepasan dalam satu dekad daripada pada titik sebelumnya dalam sejarah cuvée, satu lagi pernyataan halus mengenai fokus pada watak vintage. Sorotan terpilih merangkumi sepasang wain 96 mata: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 dan Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008 yang baru dikeluarkan.
Memperhalusi pembuatan anggur
Lee Osborne Richard Geoffroy (kiri) dan Vincent ChaperonKetika Geoffroy dan pasukannya menggunakan kepakaran mereka untuk menjinakkan vintages awal 2000-an, mereka menyedari bahawa aspek-aspek pertukangan anggur dan pembuatan anggur mereka perlu berubah. Sebagai contoh, Geoffroy mengiktiraf syarat-syarat pada tahun 2003 - termasuk hari-hari panas tanpa henti yang memecahkan rekod - dengan membawanya ke kaedah baru untuk menafsirkan struktur di Dom Pérignon.
'Kepahitan adalah kunci bagi tahun 2003,' kata Geoffroy, 'Ini menggantikan keasidan.' Kepahitan Geoffroy yang dapat ditangkap pada tahun 2003 adalah hasil dari kulit tebal dan kadar polifenol yang tinggi di antara anggur yang dituai pada tahun itu, disebabkan oleh dehidrasi buah beri ketika gelombang panas berterusan.
Ketika pendekatan keseluruhan Dom Pérignon beralih, Geoffroy juga melihat kesempatan untuk mendorong sampul pada versi rosé. 'Kami benar-benar mencarinya pada '00,' kata Geoffroy Penonton Anggur pada tahun 2010, bercakap mengenai rosé 2000. 'Kami mengubah banyak parameter.'
Semasa menuai, ini termasuk mengutamakan kematangan fenolik lebih awal daripada kematangan gula. Walaupun setiap model memerlukan penanganan yang berbeza, konsep ini, yang berjalan dalam konvensyen di Champagne, akan menjadi falsafah panduan selama bertahun-tahun mendatang untuk Dom Pérignons yang blanc dan rosé.
'Rasa, fenolik, pH - ini adalah hal utama untuk dipantau — bukan gula,' kata Geoffroy pada 2017.
Dalam pembuatan anggur untuk rosé, Geoffroy mula menggunakan teknik di ruang bawah tanah untuk mengekstrak rasa dan struktur dari anggur fermentasi dengan lebih lembut, serta mencabut kulit sebelumnya. Anggur yang dihasilkan menawarkan struktur yang lebih seimbang, yang akan melengkapkan bahagian yang lebih tinggi dari anggur merah dalam campuran rosé. Hari ini, Dom Pérignon rosé merangkumi lebih daripada 20 peratus wain merah yang masih diadun, dan hasilnya wainnya lebih dalam dan rasa yang kuat.
berapa banyak minuman sebotol wain
Meninjau semula bilik bawah tanah
Lee Osborne Mengikuti pendekatan dari masa ke masa, baik di ruang bawah tanah dan di kebun anggur, telah menjadi kunci kejayaan Champagne.Sebilangan besar Champagne bukan vintaj dan dimaksudkan untuk minum semasa dilepaskan. Tetapi Champagnes vintaj yang hebat berusia sekurang-kurangnya juga sebagai wain merah terbaik di dunia.
Tantangannya, seperti anggur merah, adalah mencari botol yang disimpan dalam keadaan yang betul. Dan dengan Champagne, ada lagi kerutan: penyingkiran. Sesiapa sahaja yang mempunyai bilik bawah tanah yang baik dapat membeli dan menua Champagne yang tersisih untuk pembebasan awal dalam hal itu, pematangan berlaku dengan cara oksidatif, melalui interaksi oksigen yang perlahan dengan anggur melalui gabus. Tetapi di bilik bawah tanah rumah-rumah Champagne, Champagne yang lebih tua disimpan tanpa pembahasan, pada lees pengayaan — sel-sel ragi dan partikulat lain yang dihasilkan dari penapaian kedua anggur. Perkara ini dikeluarkan semasa disgorgement, dan oleh itu tidak hadir untuk Champagne yang berusia dengan cara konvensional.
Sebelum masa Geoffroy, pencinta anggur yang terhubung dan pembeli yang mencari vintages yang lebih tua dapat membuat permintaan mereka terus ke Dom Pérignon, dan inventori akan diselaraskan untuk dipatuhi. Geoffroy merasakan sistem ini gagal memperlihatkan penuaan Dom Pérignon pada tahap terbaik, bahawa terdapat terlalu banyak kebolehubahan. Oleh itu, dia membuat siri Oenothèque Dom Pérignon pada tahun 2000, menawarkan tahun 1985 dan 1973 sebagai Champagne vintaj terpilih yang diselaraskan dan dilepaskan pada saat kematangan yang paling tinggi.
auns dalam botol 750ml
Tetapi pendekatan ini tidak mempunyai ketepatan yang dicari Geoffroy dalam wain. Jadi pada tahun 2014, dia memperkenalkan program Plénitude, yang menggantikan pelepasan dan label Oenothèque ke depan. Dengan Plénitude, Geoffroy berusaha untuk memilih momen optimum untuk penyingkiran akhir Dom Pérignon yang telah berusia dengan cara reduktif. Tujuannya adalah untuk mengetengahkan tiga fasa Dom Pérignon yang berbeza: pelepasan awal, dengan disgorgement setelah enam tahun penuaan label P2, dengan disgorgement setelah 12 hingga 16 tahun dan P3 dengan disgorgement setelah 20 hingga 30 tahun.
'Tidak banyak orang yang membuat pernyataan mengenai maturasi ragi. Plénitude adalah untuk membuat pernyataan itu berulang kali, 'kata Geoffroy. 'Bagi saya, pematangan ragi adalah misteri Champagne, itu adalah keindahan. ... Lebih dari sekadar kompleks dalam aromatik, itu juga kehebatan rasa mulut dan panjang dalam sejambak. '
'Masa adalah kekangan dan juga peluang,' kata Chaperon ketika membincangkan program Plénitude pada tahun 2016. 'Kekangan kerana wain kita harus menentang masa, tetapi peluang untuk menunjukkan bahawa ia boleh menjadi lebih banyak lagi dengan masa itu ketika dihadiri dengan betul ke. '
Pada masa ini, Dom Pérignon menawarkan Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) dan Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1,000). Kedua-duanya tersedia dalam jumlah terhad, P3 khususnya. Walau bagaimanapun, anggur menawarkan gambaran menarik mengenai keupayaan penuaan Champagne vintaj. Pada bulan April 2017, mencicipi sebotol berusia awal pelepasan awal 2002 Dom Pérignon berbanding 2002 P2 yang belum dilancarkan sangat memberi pengajaran. Pelepasan awalnya menawarkan ciri-ciri sekunder yang matang dan kaya, sementara P2 menunjukkan kekayaan yang setanding, tetapi lebih bertenaga, dengan rasa yang lebih segar dan kekenyangan yang indah.
Memperbaharui masa depan
Richard Newton Di tengah peralihan, prestij Dom Pérignon akan bertahan, kata editor kanan Alison Napjus.Pengumuman rasmi mengenai persaraan Geoffroy berlaku pada bulan Jun tahun ini semasa upacara penyerahan di Abbey of Hautvillers, di mana Dom Pierre Pérignon yang bersejarah tinggal dan membuat anggur pada akhir tahun 1600-an. Kehadiran adalah masa lalu, masa kini dan masa depan Dom Pérignon, dengan Dominique Foulon, Geoffroy dan Vincent Chaperon semuanya berperanan dalam acara sehari itu.
'Itu sangat emosional,' kata Geoffroy. 'Sebenarnya kami melakukan semua yang kami mampu untuk menjadikannya emosional! Tetapi masalahnya adalah, ketika anda ingin membuat orang menangis, ada kemungkinan anda menangis sendiri. '
bagaimana wain membuat anda merasa
Chaperon menghormati mentornya dengan petikan dari Antoine de Saint-Exupéry's Putera kecil . 'Saya terpaksa mencari beberapa perkataan untuk menggambarkan hubungan saya dengan Richard,' kata Chaperon, 'Dan itu tidak begitu mudah.'
Chaperon, 42, mempunyai latar belakang keluarga anggur Bordeaux. Dia belajar enologi di University of Montpellier dan berlatih pembuatan anggur di kilang wain di seluruh dunia sebelum bergabung dengan Moët & Chandon pada tahun 1999, mengerjakan projek untuk mengkaji bekalan gabus. Pada tahun 2000, dia kembali ke Champagne sebagai sebahagian daripada pasukan winemaking Moët & Chandon sebelum beralih untuk fokus pada Dom Pérignon secara eksklusif pada tahun 2005.
Jalan pembuatan win Geoffroy ke Dom Pérignon kurang langsung daripada laluan Chaperon yang agak mudah. Walaupun dia tidak pernah berlatih, Geoffroy mendapat ijazah perubatan dari University of Reims sebelum beralih ke arak. Tetapi masa yang dihabiskan masing-masing bekerja rapat dengan mentor (yang sebelumnya tuan rumah bawah tanah ), mengasah kepakaran dan jenuh dalam gaya Dom Pérignon, sangat serupa. Semasa saya bertemu mereka berdua secara berasingan dan bersama selama bertahun-tahun, saya telah memperhatikan bahawa jika saya tidak tahu siapa yang duduk di hadapan saya dan bercakap, saya akan merasa bimbang sama ada Geoffroy atau Chaperon. Mereka berkongsi etos yang terdapat dengan sangat jelas.
Oleh itu, sudah pasti kita akan melihat perubahan segera kepada Dom Pérignon di bawah bimbingan Chaperon. Malah inovasi Geoffroy berlaku secara perlahan, berkembang dari idea ke realiti selama tiga dekad. Chaperon kemungkinan akan mengambil pendekatan yang serupa, menanggapi keadaan vintage ketika mereka datang, mengambil kesempatan untuk berkembang di mana mungkin, tetapi selalu berpegang teguh pada gaya inti dan falsafah Dom Pérignon.
'Nasib Dom Pérignon adalah untuk terus melangkah lebih jauh, untuk memperbaiki, dan menyampaikan pesan ini,' kata Chaperon, 'Setiap peristiwa tidak semestinya mendidik - itu adalah pengalaman.'
Mengubah ikon tidak mudah, namun Geoffroy berjaya melakukannya dengan lancar. Ramai pencinta Dom Pérignon dari tahun 1990-an tetap setia pada jenama hari ini, sementara pencinta wain baru juga hadir.
Seperti kebanyakan peminum arak, rasa pertama Dom Pérignon saya, pada akhir tahun 1990-an, berpusat pada majlis istimewa, iaitu tamat pengajian di kolej saya. Ini adalah tahun 1992, bukan vintaj yang bagus untuk Dom Pérignon atau wilayah Champagne secara keseluruhan. Walaupun begitu, keharmonian tahun 1992 itu bergema dalam siaran terbaru Dom Pérignon dari rasa baru-baru ini, walaupun saya mendapat intensiti dan ekspresi yang lebih besar dari vintages baru secara keseluruhan. Inilah warisan Richard Geoffroy, dan alasan Dom Pérignon akan bertahan, dengan betul mempertahankan tempatnya sebagai salah satu cuvées prestij teratas wilayah Champagne.