Dr. Vinny yang dihormati,
Semasa saya melihat perincian teknikal anggur, apa maksud nombor 'pH' dan 'TA'? Apakah nombor yang baik untuk setiap orang dalam wain bertubuh penuh?
—David P., Mission Viejo, Calif.
David yang dihormati,
Izinkan saya membawa anda kembali ke kelas sains. PH adalah ukuran tahap keasidan relatif berbanding kealkalian relatif setiap cecair, pada skala 0 hingga 14, dengan 7 adalah neutral. Pembuat anggur menggunakan pH sebagai cara untuk mengukur kematangan berkaitan dengan keasidan. Wain pH rendah akan terasa segar dan garing, sementara wain pH yang lebih tinggi lebih rentan terhadap pertumbuhan bakteria. Sebilangan besar penurunan pH anggur sekitar 3 atau 4 sekitar 3,0 hingga 3,4 adalah wajar untuk wain putih, sementara sekitar 3,3 hingga 3,6 adalah yang terbaik untuk merah.
TA, atau 'keasidan total', adalah cara lain untuk melihat perkara serupa, kali ini mengukur keasidan mengikut isipadu. Bagaimana hubungannya? Semakin tinggi pH, semakin rendah keasidan, dan semakin rendah pH, semakin tinggi keasidan. Sebilangan besar wain meja akan mempunyai keasidan sekitar 0,6 hingga 0,7 peratus.
Walaupun nombor ini mungkin memberi makna kepada ahli kimia dan pakar anggur, penting untuk diingat bahawa cara minuman anggur dalam botol adalah mengenai hubungan perkara seperti pH dan TA dengan faktor lain seperti alkohol, tanin, ekstrak dan rasa manis. Tidak ada formula kimia untuk membuat wain yang hebat — belum lagi.
—Dr. Vinny