 Selama dua dekad yang lalu, Wolfgang Puck, anak seorang pelombong arang batu Austria, telah menjadi bintang masakan dan nama rumah tangga A.S. | ||||||||
| Lihat juga: | ||||||||
 | Senarai Anggur yang Memenangi | | Etika Corkage Cara BYOB dengan sopan | | Pemenang Anugerah Utama 2003 | | Pangkalan Data Anugerah Restoran Cari lebih daripada 3,300 restoran di seluruh dunia | |
Pada malam Sabtu yang sibuk di restoran Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck berada di dapur, melakukan apa yang dia suka. Dia mencucuk jari ke dalam periuk untuk mencicipi saus, kemudian membuat jarak sejauh 30 kaki untuk menunjukkan seorang tukang masak cara memasak pinggan. Dia kelihatan begitu terlibat secara visual, sebahagian daripada proses memasak, sehingga tidak jelas bagaimana garis itu akan berjaya jika dia pergi untuk berehat.
Tetapi kemudian ada bunyi penggera dalaman, beberapa mekanisme di kepalanya yang mengingatkannya bahawa dia terlalu lama tidak dapat dilihat. Dia berjalan keluar ke ruang makan yang dipenuhi dengan yang diketahui dan yang tidak diketahui. Di antara beberapa ratus pengunjung malam ini ialah Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., pembiaya Marvin Davis, pemandu kereta lumba persaraan Phil Hill dan Bob Shaye dari New Line Cinema. Sekumpulan 50 eksekutif General Motors Corp. yang meriah menghabiskan sebahagian besar ruang makan utama - tetapi ada ruang juga, tidak diragukan lagi, untuk beberapa pasangan makan Spago pertama mereka.
Puck cuba menarik perhatian semua orang, mengenali rakan dan rakan lama yang belum dibuatnya. 'Dindingnya cantik, tetapi dindingnya tetap,' jelasnya. 'Yang penting adalah orang, ucapan peribadi. Tugas saya adalah melatih orang-orang saya dan kemudian keluar dan bertanya khabar. '
Kerana kejayaannya, Puck tidak dapat memasak sesering dulu. Dia berlumba dari satu ke yang berikutnya dari 13 restoran santapannya dari Tokyo ke Chicago, dengan perjalanan sampingan ke 18 Wolfgang Puck Café mewah dan 25 (dan sedang dikira) Wolfgang Puck Express makanan segera. Kemudian dia berhenti merakam episod ABM's Good Morning America dan episod Rangkaian Makanan, dan menjajakan barang-barangnya di Rangkaian Beli-Belah Rumah.
Tetapi walaupun dia berada di restoran, dia hampir terlalu terkenal untuk memasak. Berita menyebar bahawa Puck ada di rumah, dan dengungan bermula. Sebelum anda mengetahuinya, dia berada di sebuah meja di seberang ruangan untuk menyapa wajah terkenal. Kemudian dia di meja anda, dan malam anda dibuat.
'Mungkin dari televisyen,' kata Puck. 'Tetapi jika anda bertanya kepada pelanggan, 'Apa yang anda mahukan, Wolf itu datang dan duduk bersama anda atau Wolf memasak untuk anda?' semua orang akan berkata, 'Duduklah dengan saya.'
Nasib baik, Puck telah menguasai seni seolah-olah berada di lebih dari satu tempat pada satu masa. 'Anda katakan,' Goddammit, Wolf, saya tahu anda berada di Hawaii malam tadi dan sekarang di sini anda berada, '' kata Piero Selvaggio, pemilik Valentino - salah satu daripada beberapa pesaing Spago sebagai restoran utama Los Angeles - dan juga bapa baptis anak-anak Puck. 'Dia mempunyai karunia di mana-mana. Dia tahu dengan tepat siapa yang masuk, dan pukul berapa. Berkali-kali, saya telah menelefonnya dan berkata, 'Saya akan selesai dalam 20 minit. Saya mempunyai seseorang yang tiba dalam lima minit, dan saya hanya perlu berjabat tangan. '
Selvaggio pernah meninggalkan Puck di Los Angeles dan terbang ke Las Vegas, di mana mereka berdua mempunyai restoran. Dia berjalan di Spago di Forum Shops di Caesars dan melihat Puck memberi salam kepada pelanggan. Itu adalah sosok lilin dari Madame Tussaud's, yang ditarik keluar dari muzium sebagai aksi, tetapi sebelum dia menyedari hal itu, Selvaggio tidak benar-benar terkejut. 'Sekiranya ada yang dapat menariknya,' dia mengangkat bahu, 'itu Wolf.'
Pada pukul 10:30 pada hari Sabtu pagi, Puck berjalan-jalan. Sejak akhir tahun lalu, dia telah berpisah dengan Barbara Lazaroff, yang dia nikahi pada tahun 1983. Memacu cita-citanya dan seorang pereka dengan sentuhan tunggal, dia tetap menjadi rakan perniagaannya, tetapi surat cerai telah diajukan. Walaupun rumah baru tidak jauh dari Spago Beverly Hills sedang dirancang dan dibina, dia tinggal di hotel The Peninsula, beberapa blok jauhnya. Sungguh indah di sana, tetapi kehidupan di hotel tidak dapat membantu tetapi menyebabkan klaustrofobia.
Oleh itu, dia menuju ke pintu, bergerak dengan pantas. Dia mengembara ke Wilshire Boulevard, lalu membelok ke utara melewati minimansion Beverly flat. Begitu terbiasa kita melihatnya dalam warna putih koki bahawa seluar nilon hitam dan topi besbol kelihatan tidak sesuai, seolah-olah dia telah meminjam pakaian orang lain. Namun, dia akan melewati seorang lelaki dengan berjalan kaki dengan tangan, atau seorang wanita yang memimpin anjing berbulu, dan mendapat pengakuan itu. Wajahnya terpampang di papan iklan, dengan trak setinggi 10 kaki. Dia tidak boleh dikenali.
Sekarang dia melangkah ke atas bukit, berpeluh di keningnya. Dia melewati jalan di mana rumahnya berada - Lazaroff dan rumah anak lelaki mereka, iaitu - dan aneh baginya untuk tidak masuk. Sebaliknya, dia mempercepat Loma Vista, tinggi ke bukit. Ini adalah latihan yang sebenar, dan dia tidak terengah-engah. Dia berada dalam keadaan lebih baik pada usia 53 tahun daripada pada usia 40. 'Rakan-rakan sedang mati,' katanya. 'Saya terpaksa melakukan sesuatu.'
Dia berada di wilayah yang jelas, melewati rumah besar di mana udaranya jernih, dan dia menandakan mercu tanda ketika dia berjalan. Di sinilah tempat tinggal Lew Wasserman. Inilah kawannya Marvin Davis di puncak bukit, seluas 13 ekar. Ia adalah milik Dino De Laurentiis, dan sebelum itu, Kenny Rogers. Ada rumah Jerry Weintraub, dan gelanggang tenisnya, yang digunakan Puck kapan pun dia mahu, dan itulah Moshe Dayan di sana, dan di sinilah Sinatra tinggal. Dia tahu - atau tahu - semuanya, dari Spago yang asli di Sunset Strip. 'Sungguh mengagumkan berapa banyak yang mati,' katanya. 'Fred Astaire. [Irving] Lazar Swifty. Begitu banyak orang tetap lama. '
Mereka yang masih di sini makan berbeza daripada yang mereka lakukan 20 tahun yang lalu, sebahagian besarnya kerana Puck. 'Ketika saya mula-mula, mereka semua mahukan makanan kelab negara,' katanya. 'Koktel udang. Selada ais. Martini dan bukannya wain. Sungguh menakjubkan bagaimana bandar ini telah berubah dalam 20 tahun. '
Dan bagaimana Puck telah berubah, dari seorang koki tempatan menjadi fenomena di seluruh dunia. Dalam dua dekad sejak dia dan Lazaroff membuka Spago di Sunset Boulevard pada tahun 1982, putera seorang pelombong arang batu Austria ini telah mencipta pelbagai perniagaan dan jenama, dari restoran gourmet hingga sup kalengan. Dia melakukannya dengan mengabaikan perangkap latihan klasiknya, walaupun bukan intinya. Seperti pelukis Kuba, dia harus memahami peraturannya agar dapat melanggarnya. Spago adalah hasilnya. Dapurnya yang terbuka, perabot beranda, makanan yang tidak dapat dipakai seperti pizza dan pasta, dan pelayan yang suka bersuara mengubah cara orang Amerika makan.
Puck mengeluarkan jaket berkanji dari pelayan wain. Dia membuat pizza dan makanan Cina format yang sesuai untuk masakan haute. (Dia melakukan hal yang sama dengan hot dog dan bir di Eureka, sebuah restoran dan brewpub yang dibuka di Los Angeles Barat pada akhir 1980-an, walaupun itu tidak bertahan lama.) Dia menunjukkan makanan yang hebat, menjadikannya demokratik, dengan cara yang hanya Los Angeles bersedia untuk menghargai. Akibatnya, bekas perairan kuliner ini diubah menjadi salah satu bandar makanan hebat di dunia. Puck mungkin tidak mencipta masakan California, tetapi selama bertahun-tahun, Spago telah menentukannya. 'Ini adalah restoran California yang sempurna,' kata Selvaggio.
Namun Puck hampir tidak mengetahui apa-apa mengenai California ketika dia tiba di Los Angeles pada tahun 1974. Apa yang dia tahu adalah makanan, disediakan dan dipersembahkan secara klasik. Dia dibesarkan di sebuah bandar kecil Austria, memerhatikan ibunya memasak untuk makan di hotel tepi tasik. Pada masa dia berusia 14 tahun, memasak telah menjadi peluang dan kerjaya. 'Selepas berjam-jam, saya tinggal bersama koki pastri dan bercakap dengannya dan belajar,' kata Puck. 'Lebih menarik daripada bermain bola sepak atau berjalan di sekitar bandar.'
Dia menghabiskan tiga tahun untuk belajar perniagaan di sebuah sekolah di Villath, Austria. Pada usia 17 tahun, dia lulus dan memulakan kariernya. Dia bekerja di Dijon, kemudian di L'Oustau de Baumanière di Provence. Dia pindah ke Hotel de Paris di Monaco, kemudian ke Maxim's Paris, mungkin restoran yang paling mulia di dunia pada masa itu.
Di Provence, dia belajar menghargai bahan-bahan tempatan. 'Kami mempunyai kebun sayur yang besar,' katanya. 'Kami akan menghidangkan kacang paling kecil. Walaupun bertahun-tahun kemudian, saya tidak pernah melupakan rasanya. ' Di Maxim's, dia mulai memahami nilai pelanggan selebriti. 'Selalu menggembirakan apabila anda mempunyai seseorang yang kaya dan terkenal, atau ahli politik, atau tokoh sukan, datang ke restoran,' katanya. 'Ini sebahagian besar untuk membuat orang teruja. Maxim memilikinya setiap hari. '
Menjelang tahun 1973, Puck yang berusia 24 tahun telah bersedia untuk perubahan. Dia telah berkomunikasi dengan rakan-rakan tentang kemungkinan pekerjaan di New York. Dia datang untuk lawatan, mengikuti satu petunjuk yang seterusnya. Dia akhirnya makan malam di La Grenouille, bercakap dengan pemiliknya Charles Masson.
Masson tidak memiliki bukaan, tetapi dia menelepon Pierre Orsi, yang menguruskan sebuah restoran di Chicago. Orsi tidak memerlukan pertolongan di harta tanah utamanya di tingkat 96 bangunan John Hancock, tetapi dia mempunyai sesuatu di jalan raya di La Tour di Indianapolis. Puck mengetahui bahawa mereka mempunyai troli pencuci mulut dan bahawa mereka melayani pelanggan yang sesuai. Kedengarannya bagus. Dia tahu kota itu memiliki Indianapolis 500, jadi dia mengira ia mesti setaraf dengan Monte Carlo, di mana perlumbaan kereta paling terkenal di Eropah, Grand Prix Monaco, dijalankan.
Bukan begitu. 'Ini mengejutkan saya berapa banyak stik yang saya masak dengan baik di sana,' katanya sekarang. Dia belajar bahasa Inggeris dan menghabiskan tahun yang produktif di sana, tetapi sama sekali tidak meninggalkan kesan terhadap kebiasaan makan di bandar. Bagaimana dia boleh? Pada pertengahan tahun 1970-an, Indianapolis tidak bersedia, dan Puck juga tidak.
Setelah setahun, dia memerhatikan harta syarikat pengurusan di California. Dia ingin mencuba San Francisco, tetapi Restaurant François di pusat bandar Los Angeles memerlukan tukang masak sous. Berjaya di sana, Orsi memberitahunya, dan siapa yang tahu apa yang mungkin berkembang?
Sesampai di Los Angeles, Puck menemui seorang rakan dari Maxim yang bekerja untuk Patrick Terrail (keponakan Claude Terrail dari La Tour d'Argent), di sebuah restoran bernama Ma Maison. Tidak lama kemudian, Puck melakukan shift dua kali: makan tengah hari di François dan makan malam di Ma Maison. Hasil kerjanya sangat mengagumkan. Semasa koki eksekutif di Ma Maison pergi, Terrail menawarkan kedudukan Puck.
Ma Maison mempunyai AstroTurf di lantai dan beberapa orang yang suka mengetepikan tradisi, tetapi ia menyajikan makanan tradisional Perancis. 'Itu tempat yang pelik,' kata Puck. Dia secara ringkas mempertimbangkan untuk menukar namanya menjadi sesuatu yang lebih sesuai untuk menggemari masakan. Kemudian dia berfikir keras dan menyedari bahawa dia mungkin tidak memasak makanan Perancis sepanjang hidupnya.
Di Ma Maison, dia mulai mengeluarkan makanan yang diambil langsung dari dapur Maxim's dan Hotel de Paris, dengan sentuhan gaya Provençal yang telah dipelajarinya sepanjang perjalanan. Itu adalah makanan Perancis ekspatriat yang mungkin disajikan di mana sahaja. Beberapa tahun kemudian, dia mula berubah. Dia mengingati kacang Provençal itu dan bertanya-tanya apa hasil tempatan yang mungkin dia dapati di pasar-pasar di sekitar Los Angeles.
'Dapurnya kecil, jadi saya tidak boleh bermain seperti yang saya mahukan,' katanya. 'Tetapi saya melihat sekitar LA dan saya fikir, wow, kita mempunyai banyak budaya di sini. Bagaimana kita dapat menyajikan tuna kalengan di salad ketika kita mempunyai tuna segar di sini? ' Oleh itu, dia menggantikan tuna dalam salad Niçoise, dan mulai memanggang ikan salmon untuk disajikan di atas vinaigrette kemangi tomat. Dia menggunakan hasil tempatan segar kapan pun dia boleh, dan mulai beralih ke arah yang akhirnya dia tuju.
Ke arah itu, dia merasa ketika itu, adalah ruang makan pizza miliknya, dengan taplak meja kotak-kotak dan habuk papan di lantai. 'Saya selalu mengagumi orang seperti [Lutèce] Andre Soltner, yang boleh tinggal di restoran kecilnya - yang sangat bagus - dan melakukan filet yang sama setiap malam dan berpuas hati,' katanya. 'Itu bukan watak saya.'
Rancangannya adalah untuk membuka sebuah restoran baru - bernama Mt. Vesuvio - bekerjasama dengan Terrail. Tetapi Puck mahukan 50 peratus dan Terrail menegaskan sekurang-kurangnya 51 peratus untuk dirinya sendiri. 'Saya rasa saya harus berhenti,' kata Puck lebih dari 1 peratus itu, dan dia melakukannya. Selama 10 tahun, dia tidak membenarkan Terrail di restorannya. 'Itu perceraian yang buruk,' katanya sekarang.
Tanpa kedudukannya di Ma Maison, Puck dapat menumpukan perhatian pada restoran barunya, di mana dia berharap dapat menawarkan lebih banyak daripada pizza dan pasta. Konsep pizzeria telah berkembang menjadi sesuatu yang jauh lebih rumit, jenis restoran yang sebenarnya tidak ada pada masa itu. Untuk nama, rakannya Giorgio Moroder, pemuzik polimath, penulis dan arkitek, mencadangkan kata 'Spago,' yang bermaksud tali tanpa permulaan dan tanpa akhir. 'Kedengarannya cukup bagus,' kata Puck. Fikirannya dipenuhi dengan perincian lain, seperti dari mana wang itu akan datang.
Ketika koki Perancis yang dilatih secara klasik ini mengumumkan hasratnya untuk membuka restoran Itali yang tidak rasmi, reaksi itu menimbulkan kegemparan. Malah rakan-rakannya menyuruhnya mempertimbangkan semula. Mereka akan menarik Lazaroff ke majlis sosial dan menyuruhnya menghentikan Puck sebelum dia merosakkan reputasinya. Pesta pembukaan Spago pada tahun 1982 adalah legenda. Orang-orang berjalan di sekitar bilik, yang kelihatan seperti restoran yang tidak pernah dilihat sebelumnya, dan berbisik, 'Sia-sia bakat!'
'Ini adalah suasana surealis,' kata Manfred Krankl, rakan kongsi di restoran Los Angeles Campanile, dan pembuat anggur dengan labelnya sendiri, Sine Qua Non. 'Semua orang tahu Wolfgang, restoran itu sudah sangat terkenal, bukaannya seperti siapa, dan di sinilah restoran ini dengan kerusi piknik dan perabot beranda yang menyajikan makanan santai. Saya tercengang. Semua bentuk dan struktur yang saya bangunkan berada di luar tingkap. '
Dapur terbuka mungkin merupakan aspek yang paling memalukan di Spago lama. Ini tidak hanya memperlihatkan tindakan memasak, tetapi juga meletakkan dapur, dengan pemandangan, suara dan baunya, di depan restoran. 'Saya sangat sukar untuk menelannya,' kata Selvaggio. 'Saya datang dari sudut pandangan tradisional, dan begitu juga orang lain. Dia membuang peraturan tentang restoran yang seharusnya. '
Tetapi Puck tahu pelanggannya. Dia tahu bahawa Los Angeles tidak begitu kuat dalam tradisi makan Eropah yang besar seperti bandar-bandar Pantai Timur. Makanan Spago lebih ringan, lebih menyeronokkan. 'Kami menyebutnya masakan California kerana saya tidak tahu apa yang harus ditulis di menu,' katanya. 'Tetapi apa yang dimaksudkan adalah, kita akan menyatakan apa yang kita ada di sini. Dan itu bermaksud dua perkara. Bahannya, tetapi juga budaya. '
Kesannya segera. Tidak lama kemudian, para koki di mana-mana keluar dari dapur untuk berinteraksi dengan pelanggan. Restoran dirancang dengan dapur terbuka dan tempat duduk bar yang kurang formal, semakin baik. Dan hidangan khas Puck dengan cepat menjadi inspirasi. 'Pada satu ketika, setiap restoran yang dibuka menyangka mereka harus memiliki pizza di menu,' katanya.
Sekarang Puck memiliki empat restoran kelas atas di Los Angeles, termasuk Brasserie Vert yang berusia setahun di Hollywood, tetapi mereka hanyalah sebahagian kecil wilayah yang telah dimilikinya di seluruh benua dan seterusnya. Di pinggir pantai terdapat American Postrio kontemporari, salah satu restoran paling terkenal di San Francisco, dan terdapat satu lagi Spago di Palo Alto, Calif. Las Vegas juga mempunyai empat daripada tempat makan Puck - sebuah Spago, kacukan Cina-Perancis, Chinois, Postrio dan Trattoria del Lupo yang unik - bersama dengan pelbagai kafe dan konsesi lain. Terdapat Spago di Maui, Hawaii, dan satu di Chicago, kafe yang tersebar dari barat ke timur, Wolfgang Puck Expresses di lapangan terbang dan sekitarnya. Hartanah santapan terbaru, Wolfgang Puck Bar & Grill, dibuka di Tokyo pada bulan April. Pengembangan sedemikian adalah produk dari cita-cita Puck sendiri, tetapi ia juga merupakan keputusan perniagaan. 'Sekiranya kita tidak terus berkembang, beberapa orang baik kita akan pergi,' katanya.
Kemudian dia mempunyai sup kalengan dan pizza beku dan membawakan lima buku masakan yang dia jual di Rangkaian Beli-Belah Rumah. 'Itu sahaja menjana $ 20 juta setahun, dan tidak ada yang menyedarinya,' kata Puck, kurang sombong daripada tidak percaya dengan kejayaan yang nampaknya menimpanya ke mana sahaja dia pergi.
Tahun lalu, tiga syarikatnya - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group, dan Catering and Events - bersama-sama menjana $ 375 juta. Pendapatan bersihnya jauh lebih rendah dan sebanyak $ 150 juta milik rakan niaga, seperti Home Shopping Network, atau pemilik individu francais Wolfgang Puck Express di seluruh Amerika, tetapi kerajaan Puck masih kerdil dengan mana-mana koki selebriti lain. Jumlah perniagaan yang dikendalikannya dapat dilihat.
Menurut angka yang diterbitkan yang disahkan oleh eksekutif Puck, jumlah pendapatan bersih syarikat Puck mencapai $ 220 juta pada tahun 2002. Wolfgang Puck Worldwide - termasuk unit makan kasual dari 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 francais Wolfgang Puck Express dan 21 Cucina! Cucina! dan Cucina! Presto! lokasi yang diperoleh pada bulan Jun 2002 - menyumbang lebih daripada separuh daripada pendapatan bersih syarikat. Di bawah payung yang sama terdapat penjualan buku masakan, pendapatan televisyen dan barang pasar raya berjenama.
12 lokasi santapan Puck menjana $ 80 juta hingga $ 85 juta lebih, sementara unit Katering dan Acara (melayani Academy Awards, terkenal, tetapi juga pelanggan yang berbeza seperti pejabat Goldman Sachs 'Chicago dan Muzium Seni Kontemporari Chicago) menambah $ 24 lagi juta.
Empayar telah berkembang secara eksponensial dari awal tahun 80-an, ketika Puck hanya memiliki Spago dan Chinois L.A. di Main. Keluk pertumbuhan melonjak setelah Las Vegas menjadi destinasi santapan pada pertengahan tahun 90an. Sekiranya produk Los Angeles dapat dieksport ke Las Vegas, pemikirannya adalah, mengapa tidak di tempat lain?
'Dalam tempoh sekitar 14 bulan, kami membuka di Chicago, diikuti oleh Beverly Hills dan Palo Alto Spagos yang baru, diikuti oleh Chinois di Las Vegas,' kata Tom Kaplan, rakan pengurusan kanan Fine Dining Group, yang telah bekerja dengan Puck sejak Ma Maison. Pada masa yang sama, unit makan kasual Puck juga berkembang. 'Seperti yang kami lakukan dengan baik, [restoran] dapat masuk ke pasar dan memanfaatkan nama, jenama dan persembahannya,' kata Kaplan.
Peningkatan ini tidak kurang hebatnya sejak beberapa tahun kebelakangan ini. Satu kajian menunjukkan bahawa 77 peratus dari semua isi rumah bandar di Amerika mengetahui tentang Wolfgang Puck, dan lebih daripada separuh dari mereka memperoleh kesedaran itu melalui televisyen. 'Penerima manfaat utama dari kesedaran media adalah produk pasar raya dan pengembangan francais Wolfgang Puck Express,' kata Rob Kautz, presiden dan CEO Wolfgang Puck Worldwide. Sekiranya ada, Puck akan menghabiskan tahun-tahun mendatang sebagai lebih banyak ahli perniagaan daripada sebelumnya.
Namun, Puck tetap menjadi tukang masak, lebih banyak di rumah di dapur daripada di tempat lain. Pada permohonannya untuk pasport A.S. setelah memperoleh kewarganegaraan pada tahun 1999, dia menyenaraikan profesionnya sebagai 'tukang masak.'
Lebih daripada itu, bakat Puck dengan periuk dan kuali terkenal di kalangan gourmands. Orang yang sama yang telah berjaya menjalin hubungan dengan orang Amerika dari semua jenis telah mengekalkan cachetnya di antara pengunjung yang paling tidak senonoh. 'Anda boleh mendapatkan makanan di Spago yang enak di mana saja di dunia,' kata Edward Lazarus, seorang pengacara, pelabur dan pengumpul wain Los Angeles yang telah menjalankan bab wilayah masyarakat kuliner Chaine des Rotisseurs selama 15 tahun.
Lazarus menganggarkan bahawa dia makan 10 wain makan malam setahun di Spago atau Chinois on Main. Sejauh yang dia ingat, Puck tidak mengulangi satu hidangan dalam lebih dari satu dekad. Dan hanya beberapa dari beberapa ratus yang tidak rata.
Inovasi sedemikian ditambah dengan konsistensi luar biasa untuk makanan pada tahap tertinggi, dan berfungsi sebagai mikrokosmos untuk karier Puck. 'Banyak orang di keramaian saya makan di restoran terbaik di dunia sepanjang masa, dan tidak ada yang tidak setuju dengan penilaian saya,' kata Lazarus. 'Ada beberapa koki di dunia yang sebaik dia, tapi saya rasa tidak ada koki yang lebih baik.'
Restoran Puck sama berjaya memilih dan menyajikan wain, walaupun bermacam-macam wain yang mereka sajikan telah berkembang seiring dengan zaman. Ketika Spago dibuka, pelanggan Puck terbiasa minum Bordeaux, Burgundy dan Champagne kelas atas. Malah wain California adalah sesuatu yang baru. Sangiovese, Tempranillo dan bahkan Zinfandel adalah jenis anggur dari buku teks, bukan botol anggur untuk dipesan semasa makan malam pada malam yang menyenangkan.
'Semasa kami memulakan Spago, orang hanya mengenal Cabernet dan Chardonnay,' kata Puck. 'Kami cuba menunjukkan kepada mereka beberapa perkara baru. Sekiranya seseorang mahukan Jordan Cabernet, kami berkata, 'Kami tidak memilikinya, tetapi kami mempunyai sesuatu yang sangat serupa yang kami percaya anda akan lebih baik.' Orang tidak pernah merasakan wain lain. '
Oleh itu, Puck mahu kakitangan wainnya dapat diakses semaksimum mungkin, bukannya melihat dan bertindak seperti dokumen di muzium seni. 'Saya tidak pernah memakai jaket. Saya tidak pernah mengenakan selera, 'kata Michael Bonaccorsi, sommelier utama yang menguruskan program wain Spago dari akhir 1994 hingga pertengahan 2002 dan yang kini membuat anggur sendiri dari buah Santa Barbara di bawah label Bonaccorsi. Sebelum Bonaccorsi, Puck tidak pernah mempunyai sommelier yang tepat.
Puck selalu percaya bahawa arak hanyalah komponen - bahagian semula jadi makanan, 'seperti kentang tumbuk yang disertakan dengan stik,' katanya. 'Sekiranya anda mengeluarkan terlalu banyak wain, membuatnya menjadi sangat serius, itu adalah perkara yang buruk.' Di bawah Bonaccorsi, anggur berkembang menjadi tempat yang tepat dalam pengalaman Spago. Bonaccorsi mengumpulkan kakitangannya untuk merasai wain dan membaca buku teks anggur, bukan sekali seminggu tetapi selama 15 minit setiap hari. Dia berhenti memberikan botol anggur yang lebih muda kepada pengunjung, berteori bahawa itu semua upacara dan tidak ada zat. Dia mendorong anggur menggunakan gelas dan campuran makanan dan campuran.
Falsafah itu memenuhi semua hak milik Puck. Sambil terus menekan menu Spagos, Postrios dan banyak lagi, Puck menggesa setiap restoran untuk membentuk keperibadian wainnya sendiri. 'Yang saya katakan kepada mereka adalah membuatnya sehingga harganya bagus dan ragam yang baik,' katanya. Di bawah arahan Kevin O'Connor, yang menggantikan Bonaccorsi, Spago Beverly Hills telah mengumpulkan salah satu pilihan wain yang lebih baik di Los Angeles. (Senarai ini merangkumi Anugerah Kecemerlangan Terbaik dari Wine Spectator.)
Terdapat banyak wain kurang dari $ 50, dari jenama terkenal seperti Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, dengan harga $ 48) hingga kegemaran orang dalam seperti Melville Syrah 2001 dari Santa Rita Hills ($ 48). Tetapi pelanggan Puck sebagai apa adanya, pelanggan juga dapat melihat pilihan beberapa wain terbaik di dunia, satu kategori demi kategori berikutnya.
Krug Clos du Mesnil tahun 1988 ($ 495) adalah sorotan halaman pertama, sementara menegak enam-vintage Château d'Yquem ($ 550 hingga $ 1,725 sebotol, bergantung pada tahun) menonjol di halaman 27, hujung yang lain senarai wain. Di antara anda, anda akan menemui Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, lima Chave Hermitages pada tahun 1983, Château Lafite Rothschild tahun 1945, Château Latour tahun 1947 dan 1961, Château Mouton-Rothschild 1959, Vega Sicilia Unico , dan pilihan lengkap wain kultus California.
Tidak ada restoran lain di Puck yang menawarkan pelbagai pilihan, tetapi setiap senarai wainnya hebat dengan caranya sendiri. Menetapkan perkara. Properti di Las Vegas, hampir semua dalam jarak dekat dengan mesin slot, melayani pelanggan yang lebih pelbagai daripada Spagos Chicago dan Palo Alto yang berdiri sendiri. Senarai tersebut menunjukkan bahawa. 'Las Vegas perlu menawarkan wain mewah hingga wain mewah, jadi kita boleh mencapai semua markah,' kata Luis DeSantos, sommelier utama yang mengawasi empat restoran mewah Las Vegas dan Spagos di Palo Alto, Chicago dan Maui.
Program wain Puck adalah sepusat. DeSantos mempunyai tujuh harta karun. O'Connor menjalankan program di Spago Beverly Hills, dan menawarkan panduan di Chinois on Main dan Malibu's Granita, yang mempunyai pengaruh Mediterranean. Klaus Puck, saudara Wolfgang, melakukan Brasserie Vert. Di San Francisco Postrio, pihak pengurusan terlibat secara aktif dengan program wain sehingga pengawasan lebih sedikit diperlukan.
'Ini campuran yang pelik,' kata Klaus Puck. '' Sekiranya seorang pengurus besar kuat dan mempunyai latar belakang anggur yang baik dan ingin menyenaraikannya, dia boleh, walaupun kita mungkin ada orang di Las Vegas yang membantu juga. Tidak setiap harta yang anda kunjungi harus sama. '
Itu membuat pelbagai pendekatan. Sebagai contoh, di Spago Maui, pilihannya tidak sampai ke Itali, Sepanyol dan Lembah Rhône di Perancis seperti di Spago Beverly Hills, tetapi pilihannya lebih menarik. Cayuse Syrah dari Walla Walla ada, tetapi Heitz Martha's Vineyard Cabernet tidak. Senarai ini juga disusun secara berbeza, mengikut jenis anggur dan bukannya geografi. 'Falsafah saya ialah mengatur dengan varietas menjadikan senarai wain lebih mudah untuk dilayari,'
Kata DeSantos. 'Spago Beverly Hills mempunyai tradisi yang berbeza.'
Vert, tempat makan mewah terbaru Puck, dibuka pada tahun 2002. Senarai itu lebih berorientasikan wain Perancis dan Itali daripada California, dengan kemasukan Austria, Australia dan New Zealand. Tidak ada vertikal pertumbuhan pertama, dan hanya Cabernet kultus sesekali. 'Ini tidak dimaksudkan untuk menjadi seperti Spago,' kata Klaus Puck. 'Minat bagi saya adalah mencari pengeluar kecil, tetapi tidak terlalu esoteris sehingga orang dimatikan. Anda tidak mahu setiap nama menjadi sesuatu yang tidak pernah mereka dengar. '
Di tempat penginapannya yang lebih berorientasikan kemudahan, kedai Wolfgang Puck Café dan Wolfgang Puck Express, Puck melihat ke arah anggur di kaca. 'Kami tidak akan melihat segelas wain dengan harga 16 atau 18 dolar. Itu bukan tempat untuk itu,' kata Puck. 'Tetapi anda seharusnya dapat masuk dan mendapatkan segelas wain merah yang menarik dan menarik dengan makanan anda.' Oleh itu, senarai Kafe akan setandan mungkin.
Properti Express lebih bermasalah. Walaupun Kafe dimiliki sepenuhnya oleh syarikat Puck, banyak Express adalah francais. Ada yang belum dapat lesen minuman keras kerana peraturan tempatan dan negeri. Tetapi sedapat mungkin, Puck percaya, arak harus menjadi komponen setiap makanan di salah satu restorannya. 'Setiap wain mempunyai tempat,' kata Puck sekarang. 'Sudah tentu, ada yang lebih baik daripada yang lain.'
Tidak lama lagi, untuk pertama kalinya dalam hampir dua dekad, Puck akan mempunyai tempat sendiri untuk sebilangan botol yang dipilih dengan teliti. Dia telah meminta kontraktor yang membina rumah barunya untuk memasukkan sebuah gudang anggur. Dia tidak menganggap dirinya sebagai pemungut, tidak dengan begitu banyak botol piala sesuai arahannya di restoran, tetapi dia ingin mengumpulkan banyak pilihan wain untuk keperluan peribadi.
'Saya tidak akan keluar dan bersaing untuk Le Pin dan Pétrus,' katanya 'tetapi beberapa Rieslings Austria yang sangat baik dengan makanan Asia, beberapa Châteauneuf-du-Papes, beberapa Côte-Rôties, dan California Pinot Noirs , yang telah lama berjalan. Saya rasa saya minum lebih banyak California Pinot hari ini daripada yang lain. Saya pasti dapat melihat diri saya mula mengumpulkan beberapa daripadanya, meletakkan beberapa wain. '
Pada malam Sabtu awal tahun ini, Puck membuat usaha jarang dari harta miliknya untuk makan malam. Dia tiba di restoran Los Angeles baru yang panas dipanggil Sona pemilik bersama, Michelle Myers, pernah bertugas sebagai koki pastri di Spago. Ini bukan alumni Spago yang luar biasa, Chinois dan Postrio adalah industri restoran yang setara dengan pembuat anggur dengan diploma dari University of California di Davis. Nancy Silverton dan Mark Peel dari Campanile bekerja untuk Puck. Begitu juga Joseph Manzare dari San Francisco's Globe, Hiro Sone dan Lissa Doumani dari St. Helena's Terra, David Gingrass dari San Francisco's Hawthorne Lane, Makoto Tanaka dari Mak L.A., Jennifer Jasinski dari Denver's Panzano, dan banyak lagi.
Lawatan dari Puck adalah satu kesempatan. Nyonya rumah di Sona secara praktikal melipat pinggang ketika dia menyapanya. Pembuka selera mula tiba ketika dia duduk. Pelayan kelihatan gelisah ketika Puck menolak tawaran untuk disajikan pada kebanyakan menu.
Makan malam yang seterusnya dapat dijelaskan sebagai sejarah masakan California selepas Spago. Malah menu satu halaman mengingatkan Puck bahawa ketika Spago dibuka, menu adalah banyak yang menunjukkan keseriusan pengalaman yang akan dimulakan.
Makanan tiba. Ia direka dengan teliti dan penuh dengan rasa menarik dan lazat. Ini adalah makanan yang mungkin pernah disajikan di Spago, suatu ketika dahulu. Tetapi Puck secara halus telah mengubah pendekatannya untuk memasak selama bertahun-tahun. 'Anda melihat Mir-, semua pelukis ini, ketika mereka semakin tua mereka mahukan perkara-perkara sederhana,' katanya. '' Semasa muda, saya kagum dengan memasukkan semua ramuan ini ke dalam satu pinggan. Hari ini saya berkata, 'Tidak ada yang lebih baik daripada kebenaran.' Orang muda hari ini berusaha menjadikannya sangat rumit. '
Dia tersenyum ketika mengingat beberapa makanan yang sangat berkembang yang dia ada. 'Anda pergi ke Patina, mereka membuang air,' katanya. 'Saya ingat berada di Aureole di New York ketika seni bina piring pastri lebih penting daripada pastri. Tetapi, anda tahu, setelah titik tertentu, restoran ini tidak menjadikan restoran itu lebih baik. ''
Bersama dengan makanannya, dia berusaha untuk mempermudah kehidupan peribadinya, yang tidak begitu sederhana sekarang. Ketika anak-anaknya, Cameron, 14, dan Byron, 8, datang mengunjunginya di biliknya di The Peninsula, seseorang harus tidur di tempat tidur di sebelahnya. Itulah harga yang dibayarkan untuk perkahwinan yang tidak menyenangkan, dan Puck mengakui bahawa kesetiaannya terhadap restorannya sebahagiannya harus dipersalahkan.
'Bagi saya, hidup saya adalah restoran.' Dia terdiam sebentar. 'Mungkin itu sebabnya kita bercerai.'
Epiphany datang dan pergi, dan tidak lama kemudian dia mengunjungi dapur Sona, kakitangan berbaris untuk menerimanya. Puck tersenyum, berjabat tangan, dia sangat pandai satu-satu, tetapi fikirannya ada di tempat lain. Dia tidak dapat menahan diri untuk bertanya-tanya apa yang berlaku di Spago, Chinois, di pos-pos empayarnya yang lain. Dia mempunyai rancangan di malam hari untuk melihat seorang wanita yang dia temui, langkah pertama untuk mengembalikan keseimbangan hidupnya, tetapi sekarang dia bertanya-tanya apakah mungkin dia tidak harus melakukan perjalanan terakhir kembali ke Spago, hanya untuk melihat apakah pelanggan memerlukan jabat tangan dan senyuman.
Dia adalah tukang masak yang paling terkenal di Amerika, dan pastinya terkaya juga, tanpa ada bukti lagi. Dia telah memeriksa senarai dan mengetahui VIP telah datang dan pergi. Namun, dia tidak dapat menjauhkan diri. Ia hanya beberapa minit lagi dalam hidupnya, fikirnya, dan anda tidak pernah tahu. Mungkin ada perbezaan di jalan raya.
Bruce Schoenfeld adalah penyumbang yang kerap Penonton Anggur.