Setelah berbulan-bulan dikurung, kami menghabiskan sebanyak mungkin musim panas di luar, memasak dan makan di sana juga. Mereka yang cukup bernasib baik untuk mempunyai tempat untuk memanggang, sekarang, membuat burger dan hot dog dengan segala cara yang mungkin, menyempurnakan stik mereka dan melalui semua kegemaran keluarga musim panas mereka yang lain. Tetapi belum tiba masanya untuk mengemas arang dan membuang tong. Teruskan memanggang selama mungkin dengan hidangan lazat ini yang memanfaatkan hasil akhir musim sambil cukup banyak untuk dibawa ke cuaca musim sejuk yang lebih sejuk. Di sini, lima koki teratas dan pakar makanan berkongsi resipi barbeku halaman belakang kegemaran untuk daging domba, ayam, daging babi, tulang rusuk dan juga pembuka keju panggang. (Tidak, bukan sandwic.)
Dan untuk idea memanggang yang lebih hebat, lihat idea kami 5 Resipi Kegemaran: Ikan Canggih di Panggang .
segelas oz wain standard
Pisau Bahu Domba dengan Mint-Gremolata Butter, dan Jagung Gandum dengan Keju Krim Sebatian
Bagi tukang masak rumah yang biasanya tinggal di zon selesa stik atau burger di panggangan, penginjil barbeku Joe Carroll, yang mengendalikan Brooklyn's Fette Sau dan St. Anselm , mendorong percubaan dengan anak domba untuk sesuatu yang berbeza tetapi sama sedap. 'Bahagian bilah bahu sangat bagus,' katanya. 'Mereka murah, dan sangat beraroma.'
Untuk hidangan sampingan yang menggembirakan orang ramai, Carroll — juga pengarang Memakan Api: Resipi dan Strategi untuk Barbeku dan Memanggang yang Lebih Baik - saranan panggang, bukannya jagung kukus. Dia lebih suka tongkolnya yang hangus, yang memberikan biji kopi rasa berasap dan kacang. Sebagai perubahan pada menyebarkan mentega sebatian ke atas jagung yang hangat, dia membuat keju krim kompaun yang lebih melekat. Untuk menyelesaikannya, dia menyarankan campuran rempah za'atar yang tajam (atau menggantikan paprika salai) untuk membuat alternatif Timur Tengah daripada jagung gaya Mexico yang popular. Peminum arak yang suka bertualang dan berpengetahuan ( St. Anselm memegang a Penonton Anggur Anugerah Kecemerlangan untuk senarai itu), Carroll mencadangkan Beaujolais yang mudah didekati dan mampu ditawan sebagai ideal untuk tetapan barbeku tidak-mahu-berfikir-terlalu-banyak .
Ayam Panggang Seluruh José Andrés dengan Potato Purée dan Tomato Salad
Makan malam ini adalah kegemaran José Andrés dari menu di Daging Bazaar , chophouse pemenang Anugerah Kecemerlangan terbaiknya di hotel Sahara Las Vegas. 'Ia mudah dibuat di rumah dan menggunakan sedikit ramuan, tetapi ia adalah makanan akhir musim panas yang luar biasa,' katanya. 'Kemanisan dan keasidan tomato berfungsi dengan baik dengan kekayaan kentang. Rasa panggang berasap dan kulit ayam yang renyah enak dan enak. '
Di sini, Andrés merebus ayam keseluruhan - membuang tulang punggung dan tulang dada sehingga dapat diratakan untuk memasak yang lebih sekata dan cekap — kemudian gosokkannya dengan ramuan herba dan perap semalaman. Dia membiarkan rasa segar dan matang dari tomat akhir musim bersinar dengan hanya menggunakan bawang, daun bawang, minyak dan cuka yang sederhana. Kentang, yang dibuat dengan gaya berkrim lembut yang terkenal oleh koki Perancis Joël Robuchon, adalah bahagian yang hampir sama mentega dan kentang. Untuk pasangan, Andrés bertukar menjadi merah Sepanyol di bahagian yang lebih ringan, Mencía dari Bierzo. 'Buah anggur merah yang terang melengkapkan rasa manis dari tomato,' kata Andrés, dan tanin lembut dan keasidan segar menyerlahkan nota ayam, memotong kentang kaya.
Pork Chop Heritage Grake dengan Peach Mostarda dan Spaetzle
Di California Selatan, musim memanggang hampir selalu. Chef Neal Fraser, yang menjadi andalannya Restoran Redbird di Los Angeles memegang Anugerah Kecemerlangan Terbaik, berkongsi resipi yang telah dia sesuaikan untuk memasak di rumah dan menghiburkan: potongan daging babi yang dimasak dengan daging barbeku, yang mempamerkan pengaruh pelbagai budaya masakan Angeleno. Dia menggabungkan cabai Calabrian, sirap maple, sos ikan dan cuka Sherry untuk mencapai profil rasa manis, bergula dan masin.
gelas wain vs gelas sampanye
Untuk daging babi, Fraser beralih ke kedai Red Wattle memeriksa kedai daging tempatan atau pasar tani untuk baka warisan yang serupa, kerana mereka mempunyai lebih banyak rasa dan lemak daripada daging babi pasar raya biasa, dan daging tidak akan kering di panggangan. Dia melengkapkan pinggan dengan piring memasak cepat-sesuai untuk menyerap sos dan jus-dan, ketika buah batu sedang musim, satu mardard persik, dibuat hanya dengan persik hijau, muston Dijon dan gula. Sekiranya anda menginginkan sayur-sayuran hijau sebagai bahan sampingan, Fraser menambahkan sedikit chard Swiss yang telah direbus. Untuk pasangan anggur, anda boleh memilih warna putih atau merah: Riesling buah menyoroti sirap maple dengan sayu, sementara Syrah dengan tanin sederhana dan rasa asap yang sedap cermin babi panggang .
Provoleta dengan Tomato Goreng
Apa yang orang Amerika anggap sebagai keju panggang biasanya bukan panggang, tetapi di tempat lain di seluruh dunia, anda akan dapati banyak contoh membuang sebiji keju yang keras di barbie untuk menjalani transformasi ajaib: karamel yang enak dan renyah di luar , dengan cairan yang selesa di bahagian dalam. Di Argentina, asado tradisional (barbeku) selalu dimulakan dengan keju panggang, provoleta, kelainan pada masakan pendatang Itali di negara itu. Dalam penjelmaannya yang paling sederhana, itu adalah sekumpulan provolone tua yang dipanggang dan ditaburkan dengan serpihan cili panas dan oregano kering.
Versi pembuka selera gaya provoleta yang diasinkan dari kolumnis keju David Gibbons ini diilhamkan oleh chef Patagonian yang terkenal di dunia, Francis Mallmann, seorang pakar dalam semua kaedah memasak di dalam buku masakan dan tempat makannya, termasuk Restaurante 1884 di Mendoza. Anda boleh mencuba ini dengan pelbagai jenis keju — Cotija atau Vella Dry Jack, Halloumi dan Yanni — dengan pelbagai sifat lebur, memberikan perbandingan dan kontras yang menarik. Selamat menjamu selera!
Tulang rusuk daging lembu yang dimasak perlahan dengan Rosemary Citrus Glaze
Untuk hidangan yang membolehkan anda melakukan banyak kerja persiapan terlebih dahulu, koki Morgan Mueller, dari Jadual Butcher di Seattle, bertukar menjadi tulang rusuk daging lembu (atau daging babi) yang dimasak perlahan yang dimasak di dalam ketuhar. 'Untuk tulang rusuk, perkara yang paling penting adalah melakukan kerja pada malam sebelumnya,' kata Mueller, yang rumah stik modennya memegang Anugerah Kecemerlangan Terbaik. 'Kami membersihkan tulang rusuk pada malam sebelumnya, kita membungkus tulang rusuk pada malam sebelumnya, dan bahkan kita membungkusnya sejauh timah pada malam sebelumnya. Dan kemudian dengan cara itu, apabila anda bangun pada waktu pagi, anda hanya boleh menghidupkan oven anda dan memasangnya. Anda tidak perlu melakukan banyak keributan pada hari acara anda. '
Tulang rusuk ini digosok dengan campuran perasa serba guna di restoran (anda boleh menggunakan campuran yang anda beli di kedai), biji adas, lada hitam dan kacang tanah. Mereka kemudian dipanggang dengan tangkai rosemary dan irisan lemon yang menetes dicampurkan dengan cuka balsamic untuk membuat pulut manis-manis, disapukan tepat sebelum memanggang. (Pada musim panas, Mueller juga menyajikan salad buah-buahan dengan prosciutto dan keju masukkan resipi ini untuk musim depan jika anda tidak dapat memperoleh buah berkualiti tinggi sekarang, atau dapatkannya dengan apa sahaja yang ada di musim anda .) Syrah Rhône Utara, seperti dari sebutan St.-Joseph, adalah pasangan semula jadi dengan daging lembu. Anggur muda akan memperlihatkan watak buah yang berair, sementara yang berumur sedikit akan mempunyai sisi yang menyenangkan. Walau apa pun, keasidan dan tanin kaya Syrah akan berfungsi dengan baik untuk mengimbangkan tulang rusuk daging lembu berlemak .