Pada usia 43 tahun, Anthony Bourdain telah menemui ceruk memasak makanan tradisional Perancis di sebuah bistro kasual di New York. Kerja keras membayar wangnya, tetapi selera untuk hidup yang rendah merantainya ke dapur. Dia mahukan sesuatu yang lebih baik, jadi dia memutuskan untuk menulis tentang kehidupannya di dapur.
Pada bulan April 1999, The New Yorker menerbitkan karangannya 'Don't Eat Before Reading This', yang digambarkan oleh Bourdain sebagai 'cerita pendek yang menghiburkan yang bertujuan untuk menyenangkan rakan-rakan saya dalam perniagaan ini.' Ini memuji kebajikan masakan tradisional Perancis, menceritakan beberapa kebenaran yang tidak menyenangkan tentang dunia restoran, memicu ribut media dan membawa kepada buku terlaris, Dapur Sulit .
Itu membuka pintu bagi Bourdain. Sekarang 58, pengetahuannya tentang makanan, minat untuk bercerita dan intoleransi palsu menjadikannya salah satu keperibadian kuliner terkenal di Amerika dan, bukan kebetulan, pengulas budaya astringen. Walaupun dia telah menulis beberapa buku yang diterima dengan baik, kebanyakan orang Amerika mengenalnya sebagai bintang dan pengeluar beberapa siri televisyen yang hebat.
Pertunjukan Bourdain semasa, Bahagian tidak diketahui , disiarkan di CNN, di mana ia adalah rangkaian tertinggi dengan rangkaian, tidak diragukan lagi kerana ia melampaui harga makanan-makanan biasa. Dengan menggunakan pengalaman makan dan minum yang dikongsi untuk menarik pandangan dan maklumat yang sering dilupakan oleh laporan tradisional, Bourdain nampaknya telah mencipta genre kewartawanan televisyen yang sama sekali baru.
'Saya tidak dapat memberitahu anda berapa kali sejak pelancaran program ini, kami meminta orang lain datang ke CNN dan berkata kepada kami,' Saya mahu membuat persembahan seperti Bourdain, 'kata Jeff Zucker, presiden rangkaian itu.
Chef José Andrés, yang telah membuat lebih daripada 300 episod TV sendiri, meletakkan jarinya: 'Dia menghubungkan titik-titik dengan cara yang tidak selalu anda bayangkan.'
'Dia bercakap fikirannya, dan kerana dia sangat pintar, itu patut disiarkan,' kata Michael Ruhlman, yang telah menulis buku masakan bersama Thomas Keller dan Eric Ripert dan muncul dalam beberapa episod dengan Bourdain. 'Dia juga sangat lucu, secara semula jadi lucu.'
Ripert, koki kelahiran Perancis dari Le Bernardin dari New York, mengatakan Dapur Sulit adalah buku pertama yang pernah dia baca dalam bahasa Inggeris. Untuk menyatakan rasa syukurnya atas hal-hal baik yang dikatakan oleh Bourdain mengenai restorannya di dalam buku itu, dia mengundang penulis untuk makan tengah hari.
'Itu adalah permulaan persahabatan yang hebat,' kata Ripert. 'Walaupun kami berasal dari pelbagai latar belakang dan dapur yang berbeza, kami menjadi dekat kerana kami mempunyai nilai yang sama. Kami mempunyai kekaguman yang sama untuk ketukangan. Dia tidak masuk akal. '
Dengan pengakuannya sendiri, Bourdain membuang 44 tahun pertama dalam hidupnya. Dadah dan alkohol menghalangnya daripada meningkat dari pekerjaan memasak tanpa nama. Ketika dia bekerja melalui dapur dari berbagai tahap reputasi, dia membawa cip besar di bahunya, diberikan untuk mengejek, sering komentar kotor di kalangan rakan dan rakan sekerja mengenai makanan bergaya dan koki selebriti.
Ketika dia mula menulis dan muncul di televisyen, dia dengan cepat mendapat reputasi sebagai budak jahat dunia makanan kerana menyuarakan pemikiran yang sama. Dia akan membuat acara memasak di televisyen tanpa belas kasihan, terutama dari acara Emeril Lagasse, Bobby Flay, Rachael Ray dan Paula Deen.
Akhir-akhir ini, setelah bertemu dengan beberapa objek penghinaannya, dia telah mereda. Dia kini menggosok bahu dengan chef selebriti. Dan dia sering disenaraikan di antara mereka, bukan kerana kemahiran memasaknya, yang dia turunkan, tetapi kerana dia dapat menggambarkan dunia makanan mereka yang sering menjadi misterius dengan jelas bahkan orang yang tidak dapat memasak.
Bourdain juga telah meninggalkan reputasinya yang buruk, sekarang menjalani kehidupan yang lebih stabil sebagai keluarga. Pada tahun 2006, Ripert menjodohkannya dengan kencan buta dengan Ottavia Busia. Pada waktu itu, dia bekerja 16 jam sehari untuk menguruskan sebuah restoran yang sedang dikonsultasikan oleh Ripert, dan Bourdain mengembara di dunia untuk menembak TV, menjaga sebuah pangsapuri di atas kedai sandwic berhampiran Terminal Bas Port Authority.
'Saya berada di rumah hanya tiga atau empat hari dalam sebulan,' kata Bourdain. Perkahwinan pertamanya, dengan kekasih sekolah menengahnya, telah berakhir setelah 20 tahun di bawah tekanan perjalanannya yang panjang. 'Saya sunyi. Saya tidak mempunyai apa-apa yang menyerupai kehidupan romantis. Saya tidak mempunyai kehidupan sosial. '
Hari ini, dia tinggal di sebuah apartmen mewah di Upper East Side New York bersama Ottavia dan anak perempuan mereka yang berusia 7 tahun, Ariane. 'Ketika saya kembali ke New York, ini selama seminggu atau 10 hari dalam sebulan, dan saya tidak akan keluar,' katanya. 'Saya di rumah, saya memasak sarapan untuk anak perempuan saya, saya membawanya ke sekolah dan menjemputnya ketika saya boleh.'
Seluruh keluarga juga melakukan jiujitsu bersama, usaha persaingan yang dilakukan Ottavia setelah Ariane dilahirkan. 'Dia melakukan jiujitsu tiga atau empat jam sehari, enam hari seminggu, bekerja keras untuk menguasai kemahiran yang menuntut mental dan fizikal. Dia tidak duduk di rumah memakaikan kuku atau membeli-belah sehingga saya pulang. Dia baik-baik saja lelaki dewasa yang tersedak tidak sedar. '
Bourdain juga menegaskan sekurang-kurangnya satu penggambaran mesra keluarga setahun. Dia mungkin berada di luar negara, berkongsi hidangan eksotik dan perbualan mendalam dengan watak terkenal dan luar biasa, tetapi Ottavia dan Ariane akan menyertainya di meja.
Bourdain dibesarkan di New Jersey, ayahnya seorang eksekutif muzik klasik untuk Columbia Records dan ibunya sebagai editor untuk The New York Times . Mereka membuat kediaman yang selesa.
'Muzik itu penting,' kata Bourdain. Kata-kata itu penting. Perkara-perkara yang terasa baik dihargai. Makanan selalu menjadi sebahagian daripada itu. Sekiranya makanan enak, ada nilai yang melekat padanya. Saya tidak menyedari didikan saya berbeza dengan kanak-kanak lain, tetapi memang begitu. '
Rumah itu dipenuhi dengan buku. Bourdain adalah pelajar yang baik, terutama bagi guru Bahasa Inggeris yang memberi saya idea bahawa perkataan adalah senjata berbahaya. Saya belajar menggunakan kata-kata untuk membuat diri saya menghadapi masalah, keluar dari masalah, dan membuat orang memberikan apa yang saya mahukan. '
Semasa mendaftar di Vassar College, Bourdain menghabiskan cuti musim panas di Provincetown, Mass., Di mana dia mendapat pekerjaan di restoran. Bermula sebagai mesin basuh pinggan mangkuk, dia berkembang menjadi tukang masak yang boleh dipercayai, kemudian terus naik pangkat. Dia segera mengetahui bahawa bintang-bintang batu di dapur tidak semestinya mereka yang memasak dengan lebih baik, tetapi siapa sahaja yang dapat menceritakan kisah yang paling menggugah.
'Terdapat tradisi yang kaya dan mulia di dapur profesional menggunakan kata-kata dengan cara yang menarik, hiperbolik, kabur dan, yang paling penting, menghiburkan,' katanya. Sebagai tukang masak, dia lebih suka memotong sindiran daripada serangan penuh. 'Tidak peduli seberapa marah atau kecewa saya, jika anda tidak dapat menertawakannya kemudian melalui bir maka saya gagal sebagai pengurus.'
Dia juga, dia mengakui, mensia-siakan peluang demi kesempatan. Dia turun dari Vassar. Walaupun lulus pada tahun 1978 dari Culinary Institute of America, dia tidak pernah belajar di dapur yang hebat. 'Saya pergi bekerja dengan wang sebanyak yang saya dapat, dengan rakan-rakan yang melakukan perkara-perkara yang saya suka lakukan, iaitu dadah. Semua keputusan saya berdasarkan pada siapa yang boleh memberi saya akses kepada gadis dan dadah. '
Pertemuan kebetulan mengubah segalanya. Michael Batterberry, pengasas dan editor majalah masakan yang berpengaruh Seni Makanan , menjadi biasa di restoran Manhattan Brasserie Les Halles, di mana Bourdain memasak pada tahun 1990-an. Setelah membaca dua novel detektif koki (mereka dikaji dengan baik tetapi tidak laris), Batterberry memberikannya kisah untuk Seni Makanan . 'Misi ke Tokyo' mempertahankan kemampuan Bourdain untuk mencari elemen tambahan dalam perjalanan.
Batterberry juga mendorong koki yang celik menulis Penduduk New York karangan. Diilhamkan oleh buku restoran cerdas 1933 George Orwell Turun dan Keluar di Paris dan London , 'Jangan Makan Sebelum Membaca Ini' menjelaskan mengapa bukan idea yang baik untuk memilih ikan dari menu pada hari Isnin, dan bagaimana koki menghukum mereka yang memesan stik dengan baik dengan menggunakan contoh-contoh yang lebih sukar 'penuh dengan keberanian dan tisu penghubung, dari hujung pinggul pinggul, dan mungkin sedikit bau dari usia. '
apa yang mempunyai lebih banyak wain alkohol atau bir
'Dalam beberapa jam ada kru TV di Les Halles,' kata pemilik Philippe Lajaunie. Dia sebenarnya mengalu-alukan gangguan tersebut. 'Pada masa itu, setiap buku atau artikel yang dibuat oleh seorang koki selalu berkilau dan kabur dan hangat,' kata Lajaunie. 'Ini sama sekali berbeza. Publisiti baik untuk kami. '
Bourdain memperluas artikel itu menjadi Dapur Kerahsiaan: Pengembaraan di perut Kuliner . Diterbitkan pada tahun 2000, nada terang dan kasar buku itu menimbulkan kemarahan banyak koki Perancis penjaga lama, yang tidak mahu pelanggan mereka tahu berapa banyak restoran yang menggunakan semula roti yang tidak dimakan, atau menyimpan bahan terburuk untuk pelanggan yang tidak mereka sukai. Kira-kira seks dan ubat-ubatan di dapur menjadikan mereka mual. 'Reaksi mereka adalah,' Siapa bajingan ini? ' 'Bourdain ingat,' kerana saya tidak pernah bekerja di tempat yang mereka tahu. '
Kariernya yang baru berkembang mungkin akan mati sekiranya Jacques Pépin tidak membela dirinya. Seorang koki yang paling mementingkan, mentor dan guru profesional (dan, melalui televisyen, tukang masak rumah), Pépin tidak mengenali Bourdain secara peribadi, tetapi membelanya — walaupun sedikit mengenai penggunaan roti. 'Mengubah sisa makanan menjadi hidangan lain adalah tanda tukang masak yang sangat baik,' kata Pépin dalam wawancara CNN.
'Semua yang dia katakan masuk Dapur Sulit adalah apa yang sebenarnya berlaku di dapur, 'kata Pépin hari ini. 'Ubat yang saya tidak tahu, tetapi menggunakan semula roti? Ikan tidak segar? Ini adalah sesuatu yang kita semua harus hadapi. Yang paling penting, para koki hari ini berhutang budi kepadanya kerana membawa perdagangan kami dari bawah skala sosial ke tempat para koki disebut genius. '
Walaupun buku itu berada dalam senarai terlaris, Bourdain tetap bekerja sebagai tukang masaknya.
'Gagasan bahawa saya akan membuat penulisan yang hidup ... yang sepertinya, secara umum, bercakap gila,' katanya. Ketika penerbit meminta buku lain, Bourdain bingung untuk topik. 'Saya hanya mempunyai satu kehidupan, dan saya sudah menulis mengenainya. Saya memerlukan cerita baru. '
Dia tidak pernah melakukan perjalanan ke luar Amerika Syarikat, jadi dia mengusulkan untuk menjelajahi kota makanan paling menarik di dunia dan menulis tentang pengembaraannya. 'Saya sangat terkejut, mereka membelinya,' katanya.
Kemudian dua wakil dari New York Times Television tiba di Les Halles untuk meneroka idea untuk rancangan TV berdasarkan Dapur Sulit . Setelah menjual hak TV (untuk sitkom yang tidak bernasib baik), dia mengatakan kepada mereka, 'Saya nampaknya harus pergi menjelajahi dunia dan menulis mengenainya. Bagaimana dengan itu? '
Pengeluar bebas Chris Collins dan Lydia Tenaglia ditugaskan untuk merakam dokumentari selama 11 minit di dapurnya di Les Halles sebagai juruterbang. Pada masa ini Bourdain mendapati dirinya dalam perjumpaan dengan Food Network untuk mengadakan persembahan. Dia berada dalam mod budak jahat. 'Saya sangat menghina mereka dengan segala kemungkinan,' kenangnya. 'Saya tidak bersusah payah mencukur atau mandi untuk pertemuan itu.'
Walaupun begitu, Food Network memerintahkan 23 episod setengah jam Lawatan Tukang Masak , dihasilkan oleh New York Times Television.
Pertunjukan ini akan menjadi titik tolak bukan sahaja untuk Bourdain tetapi juga untuk Collins dan Tenaglia. Pasangan ini datang ke projek yang tidak mengetahui tentang makanan, segar dari menghasilkan dan mengarahkan beberapa siri dokumentari di bilik kecemasan hospital. Mereka baru sahaja berkahwin. Mereka bergurau hari ini bahawa Tony datang bersama mereka pada bulan madu mereka. Mereka membantu membentuk pendekatannya yang unik, dan telah bekerja dengannya sejak itu. Perkongsian perniagaan mereka, Zero Point Zero, telah membuat semua siri Bourdain berikutnya (dan siri lain yang sangat disukai seperti Percutian di Rangkaian Esquire, Anak Dara Tambahan di Saluran Memasak, Fikiran seorang Chef pada PBS dan The Hunt With John Walsh di CNN).
Tetapi perhentian pertama tidak berjalan lancar. Di Tokyo, Bourdain menolak ketika Tenaglia memintanya untuk berpaling ke kamera dan menjelaskan apa yang sedang dilakukannya. 'Saya terkejut,' dia mengakui. 'Saya benar-benar menyangka akan berjalan di jalan, pergi ke restoran untuk makan, dan entah bagaimana mereka akan menembak di bahu saya. Saya tahu bagaimana menulis cerita dan saya boleh bercakap permainan yang bagus, tetapi saya tidak tahu bagaimana bercakap dengan kamera. '
Bourdain berjuang untuk mencari irama dalam beberapa episod pertama. 'Tetapi begitu kami sampai ke lokasi seterusnya, Vietnam, dia hidup,' kata Tenaglia. 'Vietnam masih - masih - bergema untuknya. Dia telah membaca semua literatur, telah melihat begitu banyak filem yang dapat diambilnya. '
Setelah seharian menembak dan makan, Bourdain duduk di sebuah bar di Nha Trang, sambil menatap kipas siling. Itu mengingatkannya pada Francis Ford Coppola Kiamat Sekarang , filem mengenai Perang Vietnam. Dalam adegan awal, protagonis, berpeluh di tempat tidur hotelnya, terpaku pada kipas siling, pusaran berpusing memberi isyarat kepada helikopter tentera yang ada. Bourdain menyarankan agar mereka menyelesaikan pertunjukan dengan rakaman kamera melalui kipas berputar, Bourdain mengerang di tempat tidur kerana terlalu banyak makanan dan minuman.
'Di situlah kami menemui alur kami,' kata Collins. 'Kami semua telah melihat Kiamat Sekarang dan mempunyai rujukan visual untuk meningkatkan penceritaan. '
'Tony mula memahami bagaimana gambar dan suara berinteraksi dengan cerita untuk menjadikannya lebih kuat,' tambah Tenaglia.
Selepas dua musim Lawatan Tukang Masak , Bourdain menerima undangan yang tidak dijangka dari Ferran Adrià, koki superstar El Bulli dari Sepanyol, pada waktu itu restoran yang paling banyak dibicarakan di dunia.
Biasanya untuk Bourdain, semuanya bermula dengan komen yang luar biasa. Pada masa itu, orang dalam makanan dibahagikan kepada El Bulli, ada yang kagum dengan sihir masakannya, yang lain mengecewakan. Didalam Dapur Sulit mengenai restoran Veritas di New York, Bourdain bertanya kepada koki, Scott Bryan, mengenai Adrià, memanggilnya 'lelaki buih.' Bryan menyeringai. 'Saya makan di sana, kawan - dan itu seperti ... palsu. Saya mempunyai sorbet air laut! '
Tetapi kemudian, dalam lawatan buku di Sepanyol, Bourdain menerima pesanan melalui penerbitnya. Adrià telah mengundang penulis untuk mengunjungi bengkelnya di timur laut Sepanyol.
'Kami minum cava bersama dan bercakap,' Bourdain menceritakan. 'Kami berkomunikasi dalam bahasa Perancis yang buruk. Keesokan harinya dia membawa saya ke tempat ham kegemarannya, yang disebut Jamonissimo, di mana kami duduk di belakang dan makan ham. Saya suka lelaki ini. Dia suka ham. Dia membincangkannya dengan cara yang dapat saya kaitkan sepenuhnya. Tetapi saya masih belum makan makanannya. '
Adrià mengajak Bourdain untuk kembali bersama kru kamera untuk memfilmkan keseluruhan prosesnya. Dia ingin menunjukkan bahawa itu datang dari tempat di hatinya, khusus untuk siapa dia dan di mana dia berada. Bourdain tidak sabar untuk berkongsi berita dengan Food Network: Dia memiliki koki terhebat di dunia untuk memimpin musim ketiga.
Mereka tidak berminat. 'Mereka berkata,' Dia tidak boleh berbahasa Inggeris, itu terlalu pintar untuk kita, 'kata Bourdain sambil menggelengkan kepalanya. Dia sudah berubah mengikut pilihan Jaringan Makanan untuk membatasi Lawatan Tukang Masak ke Amerika Syarikat dan membuat lebih banyak pertunjukan mengenai barbeku dan tailgating. Jadi tidak akan ada musim tiga. Bourdain menghabiskan lebih banyak masa di Les Halles. Collins dan Tenaglia bebas pada dokumentari lain.
Tetapi Bourdain tidak dapat melupakan undangan Adrià. Dia berpusing kembali ke New York Times Television. 'Saya berkata,' Saya akan mengumpulkan wang saya sendiri. Chris dan Lydia akan mengumpulkan wang mereka. Bagaimana dengan anda mengumpulkan $ 3,000 atau $ 4,000? ' Mmm, tidak. '
Akhirnya, mereka bertiga pergi ke Sepanyol dan membuat dokumentari selama satu jam, tanpa tahu bagaimana memasarkannya. Inilah Akhbar , akan menerbitkan buku masakan Adrià yang mewah, bersetuju untuk membeli 1,000 salinan DVD, yang berjudul Penyahkodan Ferran Adrià . Didorong oleh buku itu, DVD itu dijual dengan baik di luar negara. Bourdain, Collins dan Tenaglia juga menggunakannya sebagai kad panggilan untuk mendapatkan perjanjian Saluran Perjalanan untuk pertunjukan baru, yang memulakan debutnya pada tahun 2005.
Pertunjukan selama satu jam, Tiada Tempahan mempunyai masa untuk pergi lebih mendalam, menggambarkan lebih banyak budaya dan orang-orang yang terlibat. 'Saya mengemukakan soalan mudah seperti,' Mengapa anda makan ini? Dari mana datangnya perkara ini? Makanan apa yang menggembirakan anda? Makanan apa yang paling anda rindukan ketika anda jauh dari rumah sebentar? ' 'Dan, Bourdain memperhatikan,' Orang akan mengungkapkan perkara luar biasa mengenai kehidupan mereka. '
Terjebak di Beirut pada bulan Julai 2006 ketika perang Israel-Lebanon meletus, Bourdain dan anak buahnya menarik maklumat dan pandangan dari orang-orang yang mereka temui, semasa makan siang dan makan malam di rumah mereka, yang tidak diterima oleh organisasi berita tradisional.
Dia mempengaruhi suara wartawan yang mendalam: 'Saya di sini untuk mendapatkan ceritanya. Apa pendapat anda mengenai Timur Tengah? Di mana bahagian depan? Siapa yang berperang? Anda fikir siapa yang akan menang? OK, terima kasih, selamat tinggal. ' Bersambung dengan suara biasa, 'Dengan menjadi lelaki yang baru muncul dan berkata,' Apa untuk makan malam? ' tanpa niat jahat dan tanpa agenda, tanpa tergesa-gesa, kami mendapat cerita yang sangat luar biasa, sering rumit. '
Untuk mengembangkan hubungan ini, Bourdain bersedia memakan beberapa makanan yang sering dijauhi oleh orang lain, senarai yang merangkumi testis domba di Maghribi, telur semut di Mexico, bola mata anjing laut mentah sebagai bagian dari perburuan Inuit tradisional di Alaska, dan kobra di Vietnam .
'Selalunya makanan boleh menjadi enak, atau walaupun saya tidak fikir begitu, orang-orang yang membuatnya untuk saya bangga dan bersemangat untuk membagikannya, dan lebih terbuka untuk bercakap tentang apa sahaja ketika orang asing menyatakan kesediaan untuk duduk turun dan makan dengan fikiran terbuka, 'catatan Bourdain. 'Pada saat anda mengatakan,' Oh, tidak, tidak apa-apa, saya tidak akan mempunyai bola mata domba atau tembakan cahaya bulan, 'yang hampir mematikan kemungkinan hubungan yang lebih mendalam.'
Penyingkapan ini semakin menjadi bahagian penting Tiada Tempahan , yang berlangsung selama sembilan musim di Travel Channel, memenangi dua anugerah Emmy untuk sinematografi. Sebagai Bahagian tidak diketahui , rancangan CNNnya, memasuki musim kelima pada bulan April, penonton sudah terbiasa dengan topik yang membedakannya.
Musim keempat meneliti bagaimana rakyat Iran bertahan di bawah pemerintahan mereka yang menindas, mengungkap misteri di Vietnam hari ini, dan melihat Massachusetts, di mana Bourdain, ketika melaporkan wabak heroin di bahagian barat negara bagian bucolic, terungkap dalam keadaan mengerikan memperincikan perjuangannya sendiri dengan dadah. Walaupun episod kadang-kadang masih berfokus pada gastronomi - lawatan ke Burgundy dengan koki Daniel Boulud adalah salah satu yang menonjol - makanan kini hanya merupakan titik permulaan.
Bourdain enggan ditemu ramah mengenai arak. 'Saya tidak tahu apa-apa mengenainya,' katanya. 'Saya sama sekali tidak tahu mengenai perkara ini, dan saya juga tidak memperdulikan kepentingannya. Tetapi bukan itu yang saya lakukan. '
Petikan yang mendedahkan di Dapur Sulit mengaku: Saya tidak kebal dengan daya tarikan wain. Saya pernah tinggal di sekitarnya, menikmatinya, memasak sepanjang hidup saya. Saya dapat mengetahui perbezaan antara anggur yang baik, anggur yang buruk dan wain yang hebat. Tetapi saya tidak dapat memberitahu anda pelbagai anggur dengan jaminan lebih daripada saya boleh bercakap mengenai pengumpulan cap atau fenologi.
Dan untuk menjadi jujur, saya selalu merasakan bahawa saya telah bertahan dari cukup banyak obsesi berbahaya dalam hidup saya. Penghayatan wain yang baik dari pengetahuan saya selalu berpotensi menjadi kebiasaan lain - yang mahal. Apabila anda tahu bagaimana rasanya berjongkok di selimut di atas Broadway di salji, menjual banyak buku, rekod dan buku komik seumur hidup untuk ubat-ubatan, idea untuk menghabiskan gaji minggu depan pada sebotol merah sepertinya juga , sesuatu yang mungkin tidak sepatutnya saya lakukan.
Itu ketika itu. Bagaimana pula sekarang?
Bourdain dan saya akan makan tengah hari. Dia memilih restoran — koki Michael White yang baru dibuka Ristorante Morini, berhampiran pangsapuri Bourdain's East Side. Baru sahaja datang dari sesi jiujitsu dengan isteri dan anak perempuannya, dia siap untuk minum satu atau dua gelas untuk meredakan kesakitan dan keletihan yang terkumpul. Saya memberikan senarai wain kepadanya, dengan harapan dapat mengetahui selera wainnya. 'Oh, tidak,' dia memprotes, menyerahkannya kembali. 'Itu akan menjadi jabatan kamu.'
'OK, apa yang kamu inginkan?' Saya bertanya, membuka buku tebal.
'Saya mempunyai stik, dan garganelli dengan Bolognese, jadi pasti sesuatu yang merah,' dia memutuskan. 'Saya tidak lagi menyukai Bordeaux yang besar. Itulah sisi spektrum yang saya tinggalkan ketika saya semakin tua. Saya bergerak menuju Côtes du Rhône yang lebih kasar, kasar, Burgundies liar yang tidak dapat diramalkan, dan anggur serantau di Itali yang saya sama sekali tidak tahu apa sebenarnya mereka kecuali mereka dari tempat yang saya minati. Saya telah minum, apa wain Sardinia, Cannonau? '
Jelas, dia tidak tahu bagaimana dia berpura-pura. 'Anda suka funk?' Saya bertanya, 'atau buah?'
'Sama ada cara,' jawabnya.
Saya memilih Ar.Pe.Pe Valtellina 1995, seorang Nebbiolo dari Lombardy, di utara Itali, berwarna merah dewasa dengan rasa kehalusan dan ketepatan yang indah.
'Sempurna,' dia menyatakan. 'Dari situlah asal isteri saya. Saya paling gembira minum arak ketika keluar bersama keluarga isteri. Kami pergi ke kawasan tempatan rumah ladang . Kami minum wain Lombardia, dan saya akan berkata, 'Wain ini benar-benar hebat, siapa yang membuatnya?' Dan jawapannya, 'Lelaki itu - dari pokok anggur di sana.' '
Wain tiba. Dia menghirup. 'Wain ini membuat saya tersenyum,' katanya. 'Apa lagi yang perlu dikatakan?'
Siri perjalanan Bourdain jarang menumpukan perhatian pada wain, kecuali di negara-negara Eropah di mana sebotol wain hanyalah ramuan lain untuk makan tengah hari atau makan malam, tidak boleh diganggu. Musim terakhir dari Tiada Tempahan , bagaimanapun, termasuk segmen di Ray Walker, orang Amerika yang menggunakan kaedah sekolah lama untuk membuat Maison Ilan Burgundies-nya di Nuits-St.-Georges.
'Dia luar biasa,' kata Bourdain. 'Dia mengajar dirinya bahasa Perancis dengan membaca teks pembuatan anggur abad ke-19. Dia tidak menaikkan tong kerana anggur menguap, tetapi meletakkan guli di dalam [untuk menaikkan tahap]. Malah orang Perancis mula menangis dan berkata, tidak ada yang membuat anggur seperti ini dalam 300 tahun. '
Segmen itu, yang disiarkan pada bulan Oktober 2012, adalah sebahagian daripada lawatan Burgundy yang dilakukannya di Citroën kuno yang sempit dengan Ludovic Lefebvre, koki Los Angeles (dan penduduk asli Burgundy). Kami melihat Walker dan Lefebvre mengangkut tong dari ruang bawah tanah dan memindahkan wain ke dalamnya melalui corong segi empat tepat yang besar. Catatan rasa Bourdain: 'Ini adalah omong kosong.'
Lefebvre kini bekerjasama dengan Bourdain Rasa , pertandingan memasak rangkaian ABC menunjukkan Bourdain membuat produksi bersama dan menjadi tuan rumah bersama penulis makanan Inggeris dan personaliti televisyen Nigella Lawson.
bolehkah saya menambah gula pada wain
Di lokasi syuting, masing-masing dari empat hakim mempunyai treler yang terpisah dan mise-en-scène yang tersendiri di mana mereka dapat ditunjukkan bertemu dengan para peserta yang dibimbingnya. Lawson's dibuat sehingga kelihatan seperti bar tiram Lefebvre's, bistro Marcus Samuelsson's, kafe bertema New Orleans. Bourdain meniru pasar makanan di Vietnam, di mana dia pertama kali menemui potongan TVnya.
Dia telah melalui jalan yang panjang dan pelik sejak penceritaan skrin pertama itu. Senarai kredit TV dan penulisannya panjang, dan merangkumi kolaborasi dengan banyak koki dan restoran terkemuka di dunia (lihat ' Fail Bourdain ').
Namun, untuk mendengarnya, kemuncak kerjaya penulisannya muncul ketika David Simon meminta bantuannya Treme , siri HBO (2010-2013) diatur dalam Badai pasca Badai Katrina New Orleans. Treme memerlukan seseorang untuk menulis adegan yang melibatkan watak koki Janette Desautel, yang dilakonkan oleh Kim Dickens. Bourdain berunding dengan beberapa episod pada musim pertama dan bergabung dengan staf penulis selama tiga musim terakhir.
Peminat Simon yang bersuara lantang Wayar , Bourdain mengatakan tentang pengalaman itu, 'Rasanya, anda adalah peminat baseball seumur hidup dan di suatu tempat di luar kabut Joe DiMaggio berkata,' Hei, anda mahu datang ke halaman belakang dan membuang bola-sebenarnya, mengapa tidak Adakah anda menyertai pasukan? ' Saya akan melakukannya secara percuma. '
Dia kagum dengan penghormatan sesama pelancong dalam dunia masakan yang ditunjukkan untuk siri ini. 'Saya akan mencadangkan watak seperti David Chang, dan Simon menjawab,' Mari kita dapatkan David Chang, '' kata Bourdain, dengan penuh semangat mencantumkan senarai koki bintang yang mengagumkan yang mengisi musim kedua dan ketiga — Chang, Ripert, Tom Colicchio, Wylie Dufresne, Boulud dan Jonathan Waxman.
'Chef ini, mereka orang yang sibuk. Kami boleh menghubungi mana-mana tukang masak dan mengatakan, anda mahu terus Treme ? dan dalam setiap kes mereka akan berada di sana. '
Bintang Bourdain bersinar paling terang, bagaimanapun, ketika dia berbagi makanan dengan penduduk tempatan di Kolombia, Yerusalem atau Rusia, memenuhi dorongannya yang tidak tertahankan untuk menjelajah. Kali pertama dia melancong ke luar negara kerana dia menemani ibu bapanya dalam lawatan ke Perancis ketika kecil adalah perjalanan 10 hari ke Tokyo pada tahun 1999 untuk membantu membuka cawangan Les Halles di sana, yang juga menghasilkan artikel 'Misi ke Tokyo'. Menceritakan semula kisah di Dapur Sulit , dia membayangkan suatu paksaan untuk menjadikan penceritaannya sebagai pencarian yang tidak berkesudahan untuk eksotik, aneh, yang tidak dijangka. Dia menulis: Saya tidak mahu pergi. Saya baru mula makan. Terdapat sejuta restoran, bar, kuil, lorong belakang, kelab malam, kawasan kejiranan dan pasar untuk diterokai. Sepenuhnya merasakan kesan demi kepentingan itu, saya dengan serius mempertimbangkan untuk membakar pasport saya, menukar seluar jeans dan jaket kulit saya untuk sut pengedar yang kotor dan menghilang ke Timur yang eksotik.
Saya membayangkan diri saya sebagai watak seperti Greene's Scobie di Afrika, atau pencerita Orang Amerika yang Tenang di Saigon, malah Kurtz di Kongo di Hati Kegelapan , kepala saya berenang dengan segala macam tanggapan romantis.
Hati Kegelapan terlintas di fikirannya ketika Bourdain mencadangkan tembakan kipas siling untuk Lawatan Masak episod di Vietnam. (Novel Joseph Conrad adalah inspirasi untuk Kiamat Sekarang .) Rujukan untuk filem berdasarkan buku itu mengarah pada episod 'Congo' yang menghancurkan pada musim pertama Bahagian tidak diketahui . Di dalamnya, Bourdain menghidupkan semula pengembaraan buku di Sungai Congo. Seperti yang ditunjukkan oleh protagonis dalam buku ini, dia mengesan bagaimana kerakusan banyak penakluk, termasuk pemimpin asal Congo, telah merosakkan negara. Itu tidak ada hubungannya dengan makanan, tetapi itu adalah kewartawanan yang menarik.
Kisah Bourdain sendiri menelusuri busur dari mencuci piring di selaman Provincetown hingga menjalankan dapur bistro yang berjaya, meletakkan masalah penyalahgunaan bahan di belakangnya untuk bercerita tentang dunia makanan, dan akhirnya menggali celah-celah budaya manusia kita yang lebih dalam.
'Saya membuang banyak hidup saya, tetapi akhirnya membuahkan hasil,' katanya, bersandar di sofa Lawson di Rasa set. 'Sekiranya saya menjadi koki yang lebih baik, adakah saya akan menulis Dapur Sulit ? Adakah saya akan duduk di sini sekarang? Adakah saya akan melihat dunia? Adakah saya akan mempunyai kehidupan yang saya lalui selama 14 tahun terakhir, yang saya alami sekarang? Mungkin tidak.'
Jadi, setelah semua itu, bagaimana dia ingin dikenang? 'Mungkin saya membesar sedikit,' dia mencadangkan. 'Bahawa saya seorang ayah, bahawa saya bukan tukang masak yang setengah buruk, bahawa saya boleh membuat coq au vin yang baik. Itu bagus. Dan bukan keparat buruk itu. '