 | |||
| Cara mendapatkannya | |||
| Lajur Rasa Sam Gugino yang lain | |||
Saya tidak dapat menahan diri untuk memikirkan Albert Finney dalam filem Tom Jones ketika saya mengetuk suara panggang dengan tangan kosong, menikmati daging yang enak dan sedap di antara mulut kecil Petite Sirah. Yang hilang hanyalah seorang gadis di seberang meja dan Great Dane di kaki saya. Begitulah cara memakan burung buruan seperti squab, partridge, grouse dan puyil - makanlah mereka dengan meninggalkan anggur merah yang kuat.
Burung permainan kembali ke zaman ketika orang lebih dekat dengan apa yang mereka makan. Contohnya, burung merpati liar dan merpati kayu yang dijual oleh syarikat seperti D'Artagnan di Newark, N.J., dan Durham Night Bird di San Francisco Selatan, California, masih mempunyai banyak keuntungan. Menurut Ariane Daguin, pemilik bersama D'Artagnan, 'Ketika mereka memakan burung-burung ini, beberapa orang bermain permainan' siapa yang pertama kali mendapatkan hasil. ''
Merpati dan merpati kayu adalah dua contoh unggas unggas liar. Mereka ditembak terutamanya di Scotland, di mana ladang permainan dikekalkan untuk tujuan ini. (Adalah haram untuk menjual permainan yang diburu di Amerika Syarikat.) Burung permainan ini biasanya berkulit gelap dan mempunyai rasa yang kaya dan menyenangkan yang digemari peminat. 'Rasa kuat burung Skotlandia seperti burung meraung dan merpati kayu, bagi saya, inti pati burung yang benar,' kata Martin Hamann, koki eksekutif Four Seasons Hotel di Philadelphia.
Burung permainan liar, yang paling baik dimakan segar, terdapat pada musim gugur dan awal musim sejuk. 'Mereka tidak mempunyai banyak lemak untuk melindungi mereka dari mengering ketika beku,' kata George Faison, pemilik bersama D'Artagnan, yang hanya membekukan burung permainan pada akhir musim. Grouse, khususnya penggerutu mata merah, dianggap raja burung buruan. Ini adalah asli dari orang-orang Skotlandia dan memakan heather tempatan, yang memberikan daging itu nada khas. Grouse yang berusia lebih muda dari satu tahun (8 hingga 10 ons), jarang dan dianggap mempunyai rasa yang terbaik. Grouse tua berusia 12 hingga 14 auns.
Sebilangan merujuk kepada rasa gurau dan burung yang menyeronokkan sebagai 'livery'. Tetapi Faison lebih suka istilah 'berperisa penuh.' 'Rasa liur itu biasanya berlaku ketika permainan matang,' katanya. Saya merapatkan grouse 13-ons yang saya beku dengan Cognac, Smithfield ham dan tarragon. Sejauh ini adalah rasa yang paling kuat dari semua burung permainan yang saya cuba, dan mempunyai rasa zaitun yang menarik. Sekiranya rasa grouse terlalu banyak untuk anda, cubalah merpati kayu. Burung 7-ons ini (rata-rata) pada dasarnya adalah merpati liar. Saya memasak merpati kayu Skotlandia saya (juga sebelumnya beku) dengan pengusir itu dan ia keluar sebagai yang kurang menyeronokkan dari keduanya, tetapi masih cukup mantap, dengan gema daun dan tanah yang jatuh. Hati yang masih lemah hati mungkin ingin mencuba pengasam yang digunakan oleh Hiro Sone, pemilik restoran Terra di St. Helena, Calif: verjus (jus, anggur jus anggur yang belum dimasak), kedelai, halia, bawang putih dan sake.
Sebilangan besar burung permainan bukan import liar tetapi unggas domestik yang dibesarkan di ladang, yang memungkinkan kita memakannya hampir sepanjang tahun. Burung permainan yang diternak juga banyak. Squab yang dibesarkan secara komersial adalah keturunan merpati liar dan mempunyai banyak sifat burung itu, termasuk payudara gelap dan rasa penuh. Squab adalah kegemaran para chef Hamann, Sone dan Ferris Shiffer, chef di Minikahda Club di Minneapolis. 'Ini sangat gemuk, dan ia memiliki kekayaan yang luar biasa yang sesuai dengan pengasam,' kata Shiffer, yang mengasinkan pertengkaran dalam anggur plum dan semangat sitrus. Squab bagus untuk disiapkan di rumah, kerana kira-kira 1 paun, itu tepat untuk satu orang. Saya memanggang tambang, dan mendapat hasil yang lembut dengan rasa citarasa liar itu.
Kerana mempunyai payudara yang berwarna lebih ringan dan rasa yang lebih dijinakkan daripada squab, puyuh adalah burung permainan yang ideal untuk pemula. Biasanya sekitar 5 atau 6 auns setiap satu, anda memerlukan dua orang setiap orang. Anda boleh mendapatkan puyuh dengan tulang dada dikeluarkan, tetapi tulang menjaga daging lembap dan lebih beraroma.
Burung puyuh yang saya masak di rumah (dari D'Artagnan) berasal dari Griggstown Farms di Griggstown, N.J., yang memungkinkan burungnya berkeliaran sedikit lebih tua dan berumur sekitar dua kali lebih lama daripada kebanyakan ladang lain. Saya memanggang burung-burung ini - dibumbui dengan pes rosemary, thyme, minyak zaitun, garam halal dan lada hitam tanah segar - dan mereka keluar segar dan enak, dengan rasa yang menyenangkan. Pheasant tersedia liar atau dijinakkan. Pheasant liar lebih kecil dan mempunyai kulit yang lebih gelap dan rasa lebih dalam daripada yang ada di dalam negeri, walaupun rasanya tidak begitu ketara seperti grouse. Kaki boleh menjadi tegang dan sukar. Anda lebih baik melekat dengan pegar domestik, terutama betina yang lebih lembut dan lebih kecil (kira-kira 2 paun berbanding kira-kira 3 paun untuk lelaki).
Pheasant mempunyai daging payudara putih, yang boleh menjadi kering ketika dimasak (terutama dalam rentang liar yang lebih ramping). Oleh itu, adalah idea yang baik untuk mengikat beberapa daging di bahagian payudara. Memanggang dengan cara ini, payudara wanita yang saya cuba (dari Griggstown Farms) keluar berair, dengan watak yang jauh lebih banyak daripada ayam pilihan terbaik. Rasa dan tekstur kaki yang agak menyerupai kalkun.
Burung guinea kadang-kadang disebut burung Afrika (berasal dari Afrika Barat) atau pintade oleh orang Perancis, yang sangat menyukai burung yang enak ini. Malangnya, ayam guinea, yang berukuran seukuran ayam, belum dapat dipakai di negara ini. Tetapi seperti yang dicatat oleh Daguin, 'Saya lebih suka memiliki ayam belaan daripada seekor burung pegar yang dibesarkan secara komersial.'
Ayam guinea yang saya panggang (dari Grimaud Farms di Stockton, Calif.) Mengingatkan saya kepada ayam - ayam kuno zaman muda saya, iaitu. Rasanya kaya, lezat dan sangat beraroma. Kerana ayam guinea mempunyai lemak 50 persen lebih sedikit daripada ayam, saya membakar daging payudara putih dengan daging asap.
Partridge, seperti pegar, boleh menjadi liar atau dijinakkan. Partridge chukar yang lebih besar diternak dan beratnya 12 hingga 14 ons, cukup untuk satu orang. Partridge kaki merah liar lebih kecil. Walaupun diusahakan, ayam perap yang saya masak di rumah masih mempunyai banyak rasa permainan dan mendapat manfaat yang baik dari asap panggangan dan saus pir yang agak manis.
Cara paling mudah untuk menyiapkan burung buruan adalah memasukkannya ke dalam ketuhar yang sangat panas (500 ° F) untuk menghirup bahagian luar (kira-kira 15 minit untuk burung yang lebih besar seperti burung, sekitar tujuh minit untuk burung yang lebih kecil seperti puyuh), kemudian turunkan suhu hingga 375 ° F untuk menyelesaikan memasak (kira-kira 30 minit untuk burung, sekitar 15 minit untuk puyuh). Brining selama satu atau dua hari akan membantu menjaga kelembapan burung dan juga dapat membumbui mereka. (Hamann menambahkan madu dan lavender ke air garamnya untuk kerdil.) Memisahkan dan meratakan burung yang lebih kecil menjadikan perapian dan pemanggangan lebih mudah. Burung berdada merah harus dimasak tidak lebih dari sederhana-jarang atau mereka akan menjadi keras dan kering. Burung berkulit putih boleh dimasak seperti ayam. Untuk lebih banyak lagi mengenai memasak burung permainan, dua rujukan yang baik adalah Buku Masakan Glorious D'Artagnan oleh Daguin, Faison dan Joanna Pruess, dan Masakan Permainan Amerika oleh John Ash dan Sid Goldstein.
Burung permainan, bahkan dengan payudara putih, menuntut wain merah. Dengan burung petani yang dijinakkan, saya menikmati Gattinara Riserva 1995 dan Bordeaux bourgeois cru 1996 seperti yang saya lakukan di California Pinot Noir yang lebih ringan. Tetapi kegemaran saya adalah Napa Petite Sirah yang matang (1994). Rasanya juga sedap dengan hasilnya.
Sam Gugino, Penonton Anggur kolumnis Tastes, adalah pengarang Memasak Rendah Lemak untuk Mengalahkan Jam (Buku Kronik).
Untuk artikel yang lengkap, lihat edisi 15 November 2001 Penonton Anggur majalah, halaman 39. ( Langgan hari ini )
Cara Dapatkannya
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Burung Malam Durham
San Francisco Selatan, Calif.
(800) 225-7457 (pesanan minimum $ 100)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urban Truffles dan Kaviar
Bandar Long Island, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Pentas Deli
834 Seventh Ave. (pertaruhan 53 & 54 jalan), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.