Pada tahun 1994, ketika koki Thomas Keller membeli Dobi Perancis di Yountville, itu adalah urusan sederhana, dimodelkan pada Chez Panisse awal dan sangat selesa di Berkeley. Pemilik Don dan Sally Schmitt memasak satu menu setiap malam dan membesarkan dua anak di rumah sebelah.
Di mana rumah itu pernah berdiri, sebuah gudang wain seberat 15,000 botol kini menjadi bangunan baru. Semuanya merupakan sebahagian daripada perubahan dan pengembangan lebih dari $ 10 juta ketika restoran itu menyambut ulang tahun ke-40.
Pemacu separa bulat baru memberikan jalan masuk yang hebat, sesuatu yang tidak pernah dimiliki restoran pada masa lalu. Ruang makan utama telah diperbaharui, dan ruang makan peribadi di tingkat atas telah diperbesar untuk menampung 12 tempat di mana lapan orang hampir tidak dapat masuk sebelum ini. Halaman dan ruang makan peribadi kedua di sebelah gudang wain baru masing-masing boleh menampung 14.
Fasa pengubahsuaian sebelumnya memperluas dan memodenkan dapur, sekarang diawasi oleh chef de cuisine David Breeden. Sebelum dapur dibuka semula pada bulan Februari, memasak dilakukan di dua bangunan sementara selama 18 bulan.
Menu, yang mengubah satu atau dua kursus setiap hari, telah dipikirkan kembali dengan lancar untuk menyederhanakan makanan yang sering berlangsung hingga empat jam atau lebih. Masakan masih menggunakan teknik klasik Perancis dan bergantung pada sumber bahan yang sama. Bukan semuanya tempatan, dengan mentega dari Vermont, minyak zaitun dari Tuscany dan tiram dari Massachusetts, tetapi semuanya berasal dari pengeluar yang sempurna.
Tiram tersebut membintangi salah satu hidangan khas Keller, yang dijuluki sebagai 'Tiram dan Mutiara' kerana tiram itu kaya dengan sesudu sabun yang dibuat dengan ubi kayu mutiara. Kemas kini Breeden adalah untuk memotong tiram sehingga setiap gigitan mengandungi rasa dan tekstur mereka. Inovasi lain menggabungkan beberapa kursus kecil menjadi rangkaian yang menarik dan bukannya membawanya satu per satu.
Pengarah Alanna Hale Wine Erik Johnson mengawasi bilik bawah tanah pemenang Grand Award dan pendekatan disesuaikan baru Laundry Perancis untuk pasangan wain.Wain yang paling banyak dipesan menempati bilik bawah tanah kecil yang menyimpan 3.000 botol, terletak di koridor antara ruang makan dan dapur, untuk akses yang mudah. Ruang bawah tanah utama baru mengakis lebih daripada 10,000 botol yang sebelumnya tersebar di pelbagai bilik stor di beberapa bangunan menjadi satu ruang yang bersih dan dramatik. Seluruh dinding separuh botol memberikan lebih banyak pilihan untuk menenun anggur ke dalam menu pelbagai kursus. (Laundry Perancis telah diadakan Penonton Anggur Anugerah Utama sejak 2007.)
Dengan banyaknya wain yang ada, pengarah anggur Erik Johnson, seorang veteran Cucian Perancis selama lapan tahun, berkumpul dengan Keller untuk mengambil pendekatan baru untuk memasangkan wain. Daripada pilihan yang sesuai untuk dipadankan dengan menu hari itu, Johnson membuat pasangan yang dipesan lebih dahulu. 'Mengapa anggur yang sama seperti yang diterima orang lain?' dia bertanya. 'Mengapa tidak merancang sesuatu hanya untuk anda dan pilihan anda?'
Johnson bertanya kepada tetamu di mana mereka mungkin berkunjung di Lembah Napa. 'Sekiranya mereka mengatakan Colgin atau Bond, itu akan memberi saya petunjuk. Saya boleh memilih wain dengan gaya serupa yang mungkin tidak mereka ketahui. Sekiranya mereka bercakap tentang Chardonnay yang tidak direndam yang sangat mereka sukai, saya boleh pergi ke Arnot-Roberts, yang serba boleh dengan banyak makanan kita. '
'Saya cuba membuat [sommelier] bersikap rendah hati mengenai program wain,' tambah Keller. 'Kami tidak mahu ia bersifat ritualistik atau agama. Kami mahu mengadakan pesta. Dan ia berbeza untuk semua orang. ' Kosnya boleh disesuaikan. Bergantung pada tahap keselesaan tetamu dan kelangkaan wain, pasangan yang disesuaikan dapat dari $ 75 hingga $ 1,000.
Senarai wain iPad hanyalah senarai wain, tanpa loceng dan wisel seperti foto label, nota rasa atau penilaian wain. Johnson mahu ia menjadi alat rujukan langsung. Saiz fon boleh disesuaikan agar mudah dibaca, dan menggunakan iPad memastikan bahawa daftarnya sampai saat ini.
Makan tengah hari selama tiga jam baru-baru ini menunjukkan bahawa Dobi Perancis baru beroperasi pada tahap setinggi sebelumnya, dan dengan beberapa inovasi yang patut dihargai.
Beberapa kursus di, setelah udang rebus mentega halus disajikan sejuk dengan asparagus putih, datang kursus roti, brioche berlapis coklat. Roti sehari yang diciptakan oleh François Hiegel, ketua pembuat roti eksekutif untuk restoran Keller, ia dilengkapi dengan tepung mentega Diane St. Clair's Animal Farm yang mewah dari Vermont.
Alanna Hale Makanan pencuci mulut yang lembut, diilhamkan oleh flottante Perancis klasik, strawberi Silverado Trail, puding ubi kayu dan ais krim matcha.'Orang-orang mengisi roti pada awal makanan,' kata Keller mengenai pelbagai yang ditawarkan sebelumnya, 'dan mereka terlalu kenyang untuk menikmati beberapa kursus terakhir.' Ini menjadi pilihan selamat datang ke kursus berikutnya, serangkaian hidangan daging yang memuncak dengan potongan mentega lembut Wagyu.
Menggantikan pinggan keju yang digabungkan, gougère hari ini menggunakan salah satu keju lembut Soyoung Scanlan dari Andante Dairy di Sonoma County. 'Ini dua gigitan, memerlukan lebih sedikit masa dan kurang mengisi daripada keseluruhan kursus keju,' kata Keller. 'Dan kami menyukai keju.'
Etude aromatik Andante merasakan gougère ini, yang dihiasi dengan kacang walnut cincang. Ini mengatur apa yang diikuti, pencuci mulut halus yang diilhami oleh meringue terapung klasik Perancis yang dikenali sebagai île flottante.
Antara sorotan lain ialah granit Jepun yang diselitkan dengan halia yang indah, tetap bersalji dengan sempurna dalam mangkuk berlapis emas yang dilapisi bahan yang menjadikan isinya tetap sejuk. Kolam polenta lembut membingkai hati bebek panggang dan keruntuhan morel California. Ketam Dungeness tempatan memainkan muzik manis terhadap sebiji epal masam dan saderi.
Dihalusi dan tepat dari awal hingga akhir, ini adalah masakan haute yang sangat baik dilaksanakan. Rasa memiliki kemurnian dan kejelasan, dan persembahannya indah tanpa ribut-ribut, menggunakan pelbagai piring dan alat khas. Tahap penyempurnaan ini berharga pada harga $ 310 (termasuk cukai dan ganjaran, tetapi sebelum tambahan), tetapi sukar untuk dibantah bahawa ia tidak berbaloi.