Pelabuhan Houston adalah salah satu yang terbesar di negara ini, jumlah kedua hanya di sebelah selatan Louisiana. Bersama dengan muatan yang melewati dermaga Houston, pelbagai budaya telah memasuki bandar. Kepelbagaian ini dipamerkan dengan jelas di tempat makanan tempatan, di mana, di samping Tex-Mex, barbeku dan stik, terdapat pilihan untuk pho Vietnam kolaches , roti istimewa diisi Tex-Czech Cajun po ’boy tamale Mexico dan sosej Bavaria.
Pada tahun 2015, ketika pemilik restoran Ford Fry memberi idea kepada chef Bobby Matos untuk membuka tempat kejiranan yang akan mempamerkan banyak masakan bandar pada menu bermusim yang sama, 'Saya rasa dia hebat,' kata Matos. Namun lima tahun lagi, State of Grace melayani pelanggan gembira makanan gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, gurita panggang Sepanyol, schnitzel Jerman dan ayam panas Nashville.
Adakah benang biasa mengikat tampalan kuliner ini? Bagi Matos, rasa kebebasan yang diilhami oleh State of Grace mungkin merupakan penyatuan: 'Mungkin itu adalah pilihan yang menahannya,' katanya. Baru-baru ini, pasangan datang dan memesan enchilada keju dan 2 ons kaviar. 'Itu gabungan paling pelik yang pernah saya dengar,' katanya. 'Tetapi apa sahaja yang membuat anda bahagia, anda tahu?'
Sebagai tukang masak, Matos menikmati meletakkan 'sedikit intrik ke dalam sesuatu yang sangat sederhana.' Pendekatan itu dipamerkan dalam hidangan tiram panggang musim sejuk yang ditunjukkan di sini. Togarashi perasa Jepun (campuran cabai kering) dan furikake (serpihan ikan kering dan rumpai laut) disatukan ke dalam mentega bersama dengan Parmesan, bawang putih, pasli, kulit lemon dan garam laut. Tiram pada kulit separuh dibaluti mentega, kemudian dimasak hingga cair dan menggelegak.
'Saya rasa ada banyak potensi untuk bermain aromatik itu,' kata pengurus besar Matt Crawford, yang memasangkan hidangan dengan Grüner Veltliner dari senarai restoran, yang memegang Penonton Anggur Anugerah Kecemerlangan. Pilihannya, Knoll's Loibenberg cuvée, mempunyai tiga sebutan berkualiti tinggi di wilayah Wachau, smaragd, yang menggunakan anggur paling masak yang ada.
Walaupun anggur anggur kering, kematangannya menyerap anggur dengan ukuran kedalaman yang tepat untuk tiram ini, kata Crawford. '[Ada] banyak kekayaan, rasa dan intensitas yang terkandung dalam setiap cangkang ini,' katanya. 'Anda memerlukan wain yang tidak akan terlalu lemah, yang tahan terhadapnya, yang benar-benar bermain pada aromatik herba hijau dan komponen gurih.'
Bobby Matos memasukkan rasa global ke dalam menu musimnya di State of Grace. (Fotografi Julie Soefer)Nota Chef
Tiram berada di tempat paling gemuk dan paling manis pada bulan-bulan yang lebih sejuk, dan penyediaan sitrus panggang, mentega, ini menjadikan pembuka selera bibir tidak sedap dalam cuaca sejuk. Baca petua Matos tentang cara membuat kerang ini bersinar.
-
Untuk membuang atau tidak untuk membuang? Bahagian paling sukar dalam resipi ini adalah membuang tiram - kemahiran yang perlu dilatih. Sangat sesuai untuk memastikan tiram anda tidak terkelupas hingga tepat sebelum anda menyediakan dan menghidangkannya, yang memastikan ia tetap segar dan dilindungi daripada bakteria. Tetapi jika anda baru menggunakan tiram dan tidak mahu bersusah payah, 'Langkau bahagian yang mengejutkan,' kata Matos. Sebilangan besar penjual ikan dengan senang hati akan membuat kerja untuk anda dan membungkus tiram yang telah dipotong di atas ais. Pastikan anda membawanya dengan berhati-hati agar tidak kehilangan minuman keras di dalam cangkerang (yang selain sedap, tiram tetap lembap dan segar), dan sediakannya tepat ketika anda pulang.
-
Beli tiram Pantai Teluk jika anda boleh. Perhatikan asal-usul tiram anda. Matos mengesyorkan yang dari Pantai Teluk untuk resipi ini. Berbanding dengan varietas Pantai Barat dan Pantai Timur, tiram Teluk, yang besar, ringan dan berkulit tebal, boleh dikatakan yang terbaik untuk memanggang. 'Cengkerang yang lebih tebal membantu mengekalkan kepanasan ketika anda memasaknya,' jelas Matos, 'dan mereka tidak mudah rapuh ketika anda memasaknya seperti yang dilakukan oleh Pantai Timur, dan dagingnya lebih kencang, dan hanya ada lebih banyak daging di dalamnya. ' Daging tiram yang lebih besar lebih tahan pengeringan di dalam ketuhar (walaupun anda masih ingin memerhatikannya). Cengkerang yang lebih tebal, selain menahan panas, lebih mudah memaafkan ketika melepaskan diri daripada kulit yang lebih tipis dari jenis lain. 'Tiram Pantai Timur sangat rapuh, anda menekan dengan kuat, anda akan mengeluarkan belakangnya,' Matos memberi amaran, sedangkan dengan tiram Teluk, 'engselnya biasanya jauh lebih besar, jadi mereka lebih mudah masuk . '
-
Tersentak dengan bijak. Mungkin memerlukan beberapa percubaan untuk mengatasi tiram, tetapi Matos melihat banyak orang menjadikannya lebih sukar daripada yang sepatutnya. 'Sebilangan besar orang ingin menekan keras tiram sehingga mereka mendorong cangkang itu dan membuatnya lebih sukar untuk dihancurkan,' katanya. Daripada bersiap-siap untuk menghancurkan tiram anda dengan kekuatan kasar, mulakan dengan mengatur panggung. Mula-mula pastikan anda mempunyai pisau tiram yang kuat dengan pegangan yang tidak licin (sering diperbuat daripada getah) dan pisau pendek, rata, agak kusam. Ini lebih untuk mencongkel daripada memotong, dan kekasaran membantu mengelakkan kecederaan.
Balut tangan anda yang tidak penting dalam tuala dapur untuk melindunginya, dan tahan tiram. Gunakan tangan dominan anda untuk membuka engsel menggunakan pisau tiram. 'Hanya menahan tiram,' saran Matos. 'Letakkan pisau di engsel sehingga dapat menahannya, dan kemudian tekan sedikit lebih banyak pada pisau dan kemudian putar saja, dan ia akan muncul dengan mudah.' Tidak ada idea yang buruk untuk mendapatkan beberapa tiram tambahan sekiranya anda memerlukan dummy atau dua untuk latihan. Dan jika ternyata anda membeli sepasang lebih banyak daripada yang anda perlukan, itu bermakna lebih banyak tiram untuk kru bertuah anda.
-
Dapatkan mentega yang menggelegak. Tiram kecil, yang bermaksud ia boleh berubah dari mentah hingga matang dengan cepat. Ini dilengkapi dengan mentega majmuk zesty, yang bukan sahaja menambah rasa tetapi memberi anda petunjuk penting untuk mengukur kelembutan. 'Kami mahu semua mentega di dalamnya menggelegak,' nasihat Matos. Tepat ketika itu mulai berlaku, anda harus beralih ke langkah terakhir untuk menghidupkan ketuhar untuk memanggang dan menutup tiram dengan Parmesan untuk memberi mereka kerak emas yang renyah.
-
Manfaatkan mentega sepenuhnya. Chockablock penuh dengan zaitun lemon, bawang putih, Parmesan, rumput laut kering dan lada cabai, ia hebat dengan sendirinya. Matos sangat mengesyorkan agar roti atau keropok berkerak di tangan untuk menghilangkan semua kebaikan itu.
Petua Berpasangan: Mengapa Grüner Veltliner Bekerja dengan Hidangan Ini
Tiram mentega, briny, ramuan ini memerlukan wain putih yang menyeimbangkan rasa buah dengan mineral, ramuan ramuan dan rempah, menawarkan sedikit kekayaan untuk menandingi berat mentega dan daging tiram. Gaya Grüner Veltliner atau Albariño yang lebih lengkap akan menjadi Alsace Riesling kering yang ideal atau Bordeaux putih juga boleh berfungsi.
Pilihan Chef Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Penonton Anggur Pilihan Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas Sebagai Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Tiram panggang dengan Citrus Garlic Butter
Resepi dari chef Bobby Matos dan diuji oleh Penonton Anggur S Rori Kotch
Bahan-bahan
- 1 sudu teh minyak zaitun
- 1/2 cawan bawang putih cincang (20-22 cengkih sederhana)
- 1 paun mentega tanpa garam, potong kiub 1 inci, pada suhu bilik
- 1 1/2 cawan keju parmesan parut, dibahagi penggunaan
- 1/4 cawan pasli daun cincang
- 3 lemon keseluruhan, ditambah dengan zest dan jus dari 2 lemon besar
- 4 sudu furikake (campuran rumput laut Jepun), penggunaan terbahagi
- 1 sudu togarashi (campuran chili Jepun)
- 1 sudu besar garam laut serpihan berkualiti
- 24 tiram mentah di cangkangnya, diketuk atau tidak dikucurkan (Matos lebih suka Prestige Selects dari Galveston Bay, Texas)
- Keropok atau roti berkerak yang dihiris
Peralatan khas:
- Pisau tiram (jika anda merancang untuk membuang tiram anda sendiri)
Penyediaan
1. Panaskan oven hingga 400 ° F. Panaskan periuk di atas sederhana rendah dan tambahkan satu sudu teh minyak zaitun. Masukkan bawang putih cincang dan masak, kacau sekali-sekala, hingga lembut dan wangi. Ketepikan dan biarkan sejuk. Dalam mangkuk pengadun berdiri yang dilengkapi dengan alat pengayuh, pukul mentega selama kira-kira 2 minit, hingga ringan dan berkrim (atau kacau dengan kuat dalam mangkuk pengadun). Masukkan 1 cawan keju Parmesan bersama bawang putih tumis, pasli, zest dan jus 2 lemon, 2 sudu furikake, togarashi dan garam laut. Gaul selama lebih kurang 1 minit, hingga sebati.
2. Dengan menggunakan aluminium foil atau garam batu, gariskan loyang lembaran berat atau casserole berkualiti tinggi yang cukup besar untuk menahan semua tiram. Sekiranya menggunakan kerajang, kerutkan sehingga tiram dapat dimasukkan ke dalamnya dan dilindungi di tempatnya.
berapa gelas dalam setengah botol wain
3. Perah 3 lemon. Panaskan periuk yang digunakan untuk memasak bawang putih hingga tinggi. Masukkan lemon, potong, dan masak hingga hangus, 2 hingga 3 minit.
4. Sekiranya anda membeli tiram keseluruhan, bilas dan gosokkannya, kemudian tiriskan tiram, cawan ke bawah, dengan tangan yang tidak penting, menggunakan tuala dapur untuk mencengkam. Dengan tangan yang lain, buka perlahan engsel menggunakan hujung pisau tiram, kemudian putar dan putar sehingga engselnya terbuka. Lap pisau bersih seperti yang diperlukan. Berhati-hati untuk tidak menumpahkan minuman keras di dalam cangkang, potong otot yang menghubungkan tiram ke cangkang atas. Keluarkan dan buang cangkangnya, kemudian sapu pisau antara tiram dan cangkang bawah untuk memotong otot bawah.
5. Apabila semua tiram dipotong, masing-masing di atas dengan 1 hingga 1 1/2 sudu mentega sebatian, bergantung pada ukuran tiram, dan masukkannya dengan teliti pada ketinggian yang hampir sama ke dalam garam batu atau aluminium foil di atas loyang. Pindahkan ke oven dan panggang sehingga mentega cair dan menggelegak, kira-kira 4 minit. Keluarkan loyang dari ketuhar dan putar ketuhar hingga pecah. Di atas setiap tiram dengan taburkan baki 1/2 cawan keju Parmesan dan letakkan di bawah broiler. Masak hingga kekuningan, kira-kira 2 hingga 3 minit.
6. Taburkan tiram dengan baki 2 sudu furikake dan hidangkan lemon panggang dan roti atau keropok di sebelahnya. Berkhidmat 6 hingga 8 sebagai pembuka selera.