Lebih kerap daripada yang anda fikirkan, senjata rahsia pro kuliner berasal dari O.G. tukang masak eksekutif: Ibu. Contohnya: Chef Texas Michael Velardi dan pengasam kambing lima ramuan pembunuhnya. Koki lama dari Pappas Bros. Steakhouse trifecta di Dallas dan Houston telah menghidangkan versi daging kambing ibunya di Penonton Anggur Bendera utama Pappas yang memenangi anugerah di Houston's Galleria sejak dibuka pada tahun 1995. Daging kambing berganda rusuk disatukan dengan campuran bawang putih, rosemary, minyak zaitun, dan lada hitam dan merah yang sebanding dengan sempurna, kemudian dibiarkan untuk diperap selama beberapa jam sebelum memukul panggangan.
Tumbuh di California Selatan, Velardi selalu menantikan musim memanggang musim bunga, dan dengan itu, kerak bakar, pedalaman berair dan asap menghantui daging domba ibunya. Beberapa dekad kemudian, pada pertengahan 1990-an, ketika dia dan pemilik bersama Pappas Chris dan Harris Pappas sedang mengembangkan menu steak house, resipi ibunya adalah 'perkara pertama yang terlintas di fikiran saya, dan itulah yang kami gunakan [sekarang], ' dia cakap.
Ibu Velardi adalah pendatang Calabria dan tukang masak rumah yang gemar, dan dia mengajar anaknya dengan baik. Tetapi sekarang dia yang menjalankan pertunjukan, dia meletakkan cap sendiri pada resipi. Satu perubahan adalah penggunaan minyak zaitun Yunani - bukan hanya anggukan kepada akar keluarga Pappas, tetapi juga keputusan gaya. 'Biasanya, minyak zaitun Yunani bagus dan halus, sangat berbunga,' jelasnya, sambil menambah bahawa ia sangat sesuai dengan profil rasa yang dia gemari di Pappas, yang bersandar manis, terutama di bahagian daging. Pengasam yang dihasilkan adalah herba dan hampir dimakan.
Selama bertahun-tahun, seperti dengan resipi penuaan kering daging lembu yang terkenal, karnivor hanya dapat meneka apa yang menjadikan daging domba Pappas Bros istimewa, tetapi Velardi kini cukup baik untuk berkongsi resipi itu secara eksklusif dengan Penonton Anggur .
Ini semudah mereka datang. Tetapi untuk menaikkan hidangan kambing anda ke kualiti restoran yang hampir sama, Velardi menyarankan agar daging dibantai mengikut pesanan. Pappas Bros berjalan dalam hal ini kerana selalu mengadakan program penyembelihan di rumah. Semakin sedikit masa yang berlalu antara ketika daging dipotong dan ketika dimasak, sentuhan yang lebih baik dengan udara akan mengoksidasi, atau bertambah tua, hampir semua bahan, meredakan rasa dan tekstur — dan ini terutama berlaku untuk item seperti daging mentah.
Walaupun kita semua tidak dapat membeli potongan primal dan mengukirnya di dapur kita sendiri, menolak keinginan untuk hanya mengambil kambing bungkus dalam kotak barang runcit dan menuju ke kasir. Sebaliknya, perlu usaha mencari tukang daging yang baik. Velardi mencadangkan membeli daging domba domestik jika boleh, dan meminta daging kambing berganda, rusuk berganda dengan penutup lemak seperempat inci.
Sebaik sahaja anak domba anda berada di panggangan (atau di dalam kuali), Velardi mengingatkan kami untuk memasak bahagian potongan daging, yang mempunyai ketebalan dua kali ganda dari biasa. Mendengar mereka akan menjadikan daging masak lebih cepat dan memperdalam keseluruhan rasa.
Masak daging untuk kesukaan anda. Velardi menyukai daging dombanya yang sederhana, dalam lingkungan 140 ° F hingga 145 ° F. 'Itulah tempat yang manis bagi saya,' katanya.
Petua Berpasangan: Mengapa Syrah Berfungsi dengan Hidangan Ini
Untuk lebih banyak petua tentang cara menghampiri hidangan ini dengan wain, botol dan nota yang disyorkan mengenai inspirasi koki Michael Velardi, baca artikel pendamping, 'Lamb Chops With St.-Joseph,' dalam edisi 15 Jun 2019, melalui arkib dalam talian kami atau oleh memesan edisi digital (Zinio atau Google Play) atau terbitan majalah cetak . Untuk lebih banyak pilihan pasangan wain, ahli winefolly.com dapat mencari pembotolan St.-Joseph lain yang baru dinilai , lebih banyak Red Rhône merah dan Syrah Dunia Baru di kami Carian Anggur .
Daging Bakar Daging Bakar dengan Bawang Putih dan Rosemary
Resipi milik Michael Velardi dan diuji oleh Penonton Anggur Julie Harans.
Bahan-bahan
- 3 sudu besar bawang putih cincang
3 sudu rosemary segar cincang, ditambah 4-6 tangkai rosemary segar, untuk hiasan
1 sudu besar lada hitam kasar tanah, tambah lagi
Cubit serpihan lada merah
1/3 cawan minyak zaitun
Dua hingga tiga rak anak domba, masing-masing 1 3/4 hingga 2 paun, digoreng dan dipotong menjadi potongan dua (lebih baik Colorado atau domba domestik lain)
Garam kosher
1 sudu teh pasli cincang, untuk hiasan
Minyak zaitun Yunani, untuk penamat
Penyediaan
1. Masukkan bawang putih, rosemary cincang, 1 sudu besar lada hitam, serpihan lada merah dan 1/3 cawan minyak zaitun dalam mangkuk pengadun. Pukul untuk digabungkan.
2. Gosokkan pengasam ke seluruh bahagian kopinya hingga melapisi. Letakkan di dalam bekas kedap udara, tutup dan pindahkan ke peti sejuk. Perap 6 hingga 8 jam.
3. Sediakan panggangan untuk api yang tinggi, lebih baik di atas arang kayu oak atau arang kayu ringan yang lain (atau untuk memasak di dalam rumah, lihat alternatif di bawah). Pindahkan anak domba ke papan pemotong dan buang sisa pengasam yang berlebihan. Musim kedua belah pihak dengan garam dan lada. Sekiranya dikehendaki, bungkus tulang domba dalam kerajang untuk mengelakkannya terbakar.
4. Bakar kepingan, terbalik setiap 2 hingga 3 minit, hingga coklat keemasan di kedua-dua belah pihak. Termometer yang dibaca dengan segera dimasukkan ke dalam cincang harus mencapai suhu 145 ° F untuk jangka sederhana, 8 hingga 10 minit. Pindahkan ke papan pemotong, khemah dengan kerajang dan biarkan berehat 5 minit.
5. Letakkan dua keping pada setiap pinggan hidangan. Teratas dengan pasli cincang dan tangkai rosemary, dan gerimis dengan minyak zaitun Yunani. Berkhidmat 4-6.
Alternatif: Untuk memasak di dalam rumah, tetapkan kuali besi tuang di atas api yang tinggi. Pindahkan anak domba ke papan pemotong (tidak perlu membuang sisa pengasam). Musim kedua belah pihak dengan garam dan lada. Apabila kuali panas, tambahkan separuh daripada kepingan yang seharusnya anda dengar mendesis. Sear setiap sisi hingga coklat keemasan, 1 atau 2 minit setiap sisi, kemudian panaskan hingga sederhana dan masak, terbalik setiap 2 hingga 3 minit, sehingga termometer yang dibaca segera dimasukkan ke dalam cincang mendaftarkan 145 ° F untuk medium-jarang, 10 hingga 12 minit lagi. Pindahkan anak domba ke papan pemotong dan khemah dengan kerajang. Ulangi dengan potongan yang tinggal, dan biarkan kumpulan kedua berehat 5 minit sebelum disajikan, seperti pada langkah 5.