Walaupun di karantina, ada kebetulan yang menyeronokkan yang membawa kita merentasi masa dan ruang. Perkhidmatan penghantaran barang runcit kami baru-baru ini menghantar kami prosciutto, jadi isteri saya mencadangkan agar saya membuat salad dari menu 2004 yang saya bekerjasama dengan Patrick O'Connell , tukang masak dan pemilik Penginapan di Little Washington , lama Penonton Anggur Pemenang Anugerah Utama. Kemudian rakan saya Gillian Sciaretta menemu ramahnya mengenai rancangannya baru-baru ini untuk menggunakan manekin - tentu saja, masing-masing dengan nama dan latar belakang, dan segelas anggur - untuk menegakkan jarak sosial di ruang makan restoran yang elegan.
O'Connell adalah seorang lelaki tunggal. Dia menawan dan lucu, tetapi juga serius tentang makanan dan keramahan. Kunjungan saya mungkin merupakan perjalanan pertama saya untuk majalah itu, dan saya merasakan berat badan yang harus saya sampaikan. Dia mempermudah, berbicara panjang lebar dalam berbagai mata pelajaran, murah hati dengan masa dan semangatnya. Dia memberikan petikan yang baik, seperti yang dikatakan wartawan, walaupun sayangnya beberapa yang terbaik terlalu keterlaluan untuk dicetak.
Rumah penginapan itu adalah stesen minyak luar bandar di sebuah kampung Virginia yang mengantuk ketika O'Connell dan bekas rakannya Reinhardt Lynch membelinya beberapa dekad yang lalu. Lama-kelamaan, mereka menjadikannya destinasi wain dan makanan dengan watak seperti tempat lain di Amerika Syarikat. Seperti penciptanya, ia meraikan kebiasaan dan memberikan keselesaan dan keselesaan sepenuhnya. Ia khas Amerika dan juga entiti komanwelnya sendiri. Semua orang kelihatan hebat di ruang makan. Perkhidmatan sangat menampung dan tidak mengganggu. Makanannya elegan dan halus tetapi menggembirakan. Senarai wain adalah gila. Apabila para tetamu meminta untuk melihat dapur yang menakjubkan, di mana nyanyian Gregorian dimainkan sepanjang hari, mereka dipimpin oleh pelayan yang memakai jubah paduan suara, mengayunkan penapis cahaya, kemudian diterima oleh O'Connell dalam apron cetak Dalmatian khasnya.
Salad yang saya sebutkan adalah andalan di rumah saya untuk sementara waktu, seperti halnya kembang kol dalam resipi kerang. Tidak ada apa-apa kakitangan restoran yang menyebutnya 'Fluffy' - bahan-bahannya dipusingkan dengan lembut dan menumpuk dengan lembut di pinggan. Ini adalah hidangan pertama yang bagus, tetapi, dengan roti, ia juga menjadikan makan malam malam yang enak pada musim panas. (Lucunya, ini langsung digema dalam resipi salad oleh Nancy Silverton di terbitan berganda 31 Julai & 31 Ogos 2020 kami .)
O'Connell dan saya memadankannya dengan Viognier dari Perancis, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 dalam cerita itu, saya katakan mereka semacam mengisi antara satu sama lain. Kali ini kami mempunyai Assyrtiko dari Yunani, Mitravelas Estate 2019, yang berkesan bermain ping-pong dengan hidangan, berfungsi sebagai kontras.
Dan ya, anda akan perhatikan bahawa saya menggunakan prosciutto sebagai ganti ham negara. Saya menyedari kejahatan jenayah ini. O'Connell dengan bangga menggunakan bahan-bahan Amerika yang kadang-kadang dianggap rendah hati dan merupakan juara awal ham negara. Saya seorang pencinta barang yang tidak tahu malu dan telah memaparkan contoh-contoh hebat di majalah itu, mungkin lebih kerap daripada ham Eropah. Tetapi saya mempunyai prosciutto yang perlu saya gunakan. Saya minta maaf. Saya memohon kepada anda: Tolong jangan beritahu O'Connell — dia akan memukul saya dengan ferula kepausannya.
Serutan Ham dengan Parmigiano, Epal dan Kacang Pinus
Dengan hormat dari chef Patrick O'Connell
- 1/2 paun keju Parmigiano berkualiti terbaik
- 12 keping ham yang sangat nipis (lebih disukai ham negara Virginia, tetapi boleh menggantikan prosciutto) dipotong menjadi pita lebar
- 1 biji epal yang sudah masak, dibelah dua dan bertumbuk
- 1 tandan bayi arugula, dicuci dan berpunca
- 1/4 cawan kacang pain bakar
- 4 sudu minyak zaitun extra-virgin
- Lada hitam pecah secukup rasa
Dengan menggunakan pengupas sayur atau alat pemotong keju, cukur Parmigiano menjadi reben. Sambungkan beberapa reben keju dan ham pada setiap enam pinggan untuk membentuk gundukan kecil dan lembut. Dengan menggunakan mandolin atau pisau tajam, potong epal sekipis mungkin. Masukkan sedikit kepingan epal ke setiap gelas keju dan ham. Di atas setiap pinggan, masukkan beberapa daun arugula bayi, taburkan kacang pinus dan taburkan minyak zaitun extra-virgin. Hiaskan dengan lada hitam pecah. Berkhidmat 6.
Lihat menu 2004 yang lengkap, termasuk resipi kerang penyelam Maine berdebu wijen pada kembang kol, dan parfait panna cotta