Hampir tujuh tahun selepas itu Ferran Adria menutup restoran El Bulli yang terkenal di Costa Brava di Sepanyol, lokasinya akan dibuka semula seawal tahun depan. Bukan sebagai restoran, tetapi sebagai inkubator untuk inspirasi koki teratas dan jenis kreatif lain.
Kerana ia adalah projek Adrià, yang disebut El Bulli 1846 (untuk jumlah resipi yang dibuat di restoran), mengharapkannya menjadi liar — setara hidupnya busa kuliner khas, koktel padat dan sihir gastronomi umum .
berapa gelas hingga sebotol wain
'Sistem kami tidak akan ada sistem,' kata Adrià, 55, dan bertenaga dengan tenaga, memberitahu saya di Yayasan El Bulli yang berpusat di Barcelona, ditempatkan di garaj tempat letak kenderaan yang telah ditukar. 'Setiap tahun ia akan berubah - seperti di El Bulli. Ini akan menjadi banyak ketenteraman dalam keadaan huru-hara. '
El Bulli 1846 mengembang di ruang restoran asli dengan bangunan sfera kecil yang kelihatan seperti karang raksasa. Di sini, kata Adrià, yayasan itu akan menjemput koki, ahli falsafah, pemuzik, artis, pereka dan wartawan untuk sabatikal berbayar.
'Tugas mereka adalah belajar bagaimana menjadi lebih cekap dengan kreativiti,' katanya, bermata lebar.
Asasnya menyerupai permulaan teknologi, dengan selusin orang muda dengan seluar jeans yang bekerja di komputer, papan idea yang meluap dan skrin komputer utama yang diproyeksikan di dinding depan. Tidak ada makanan yang sebenarnya di tempat itu, selain sepasang ikan bilis mentah yang difoto oleh penata makanan.
Sejak menggantung kulit putih chefnya di restoran yang boleh dikatakan paling kreatif di dunia, Adrià telah bertahun-tahun memikirkan proses kreatif. Hasilnya adalah kaedah analitik yang disebutnya 'Sapiens,' yang menghubungkan pengetahuan dan penyelidikan antara disiplin.
'Apa itu tomato?' Adrià bertanya sebagai contoh. 'Terdapat 10,000 jenis tomato. Adakah mereka semula jadi? Adakah tomato tumbuhan? Lalu, untuk apa kita menggunakan daun itu? Untuk apa kita menggunakan akar? Dan jika kita tidak menggunakan akarnya, mengapa tidak? '
Soalan seperti ini biasa di sini. Adrià, seorang koki yang belajar sendiri, nampaknya telah mengubah dirinya menjadi ahli falsafah masakan profesional. Yayasannya dibiayai oleh penaja korporat dan swasta.
Tahun lalu, yayasan itu menyelesaikan kajian dengan Moët & Chandon pada projek swasta yang disebut Decoding Dom Pérignon. 'Kami menganalisa langkah-langkah di Dom Pérignon yang kreatif dan langkah apa yang tidak,' jelas Ferran Centelles, sommelier berusia 36 tahun dan veteran El Bulli.
Adrià mengatakan yayasan itu mengusahakan tidak kurang dari 50 projek. Di bahagian atas senarai adalah BulliPedia, yang diharapkan Adrià akan menjadi rujukan gastronomi utama untuk sekolah dan koki. BulliPedia dirancang untuk mengambil dua bentuk, yang akan diselesaikan dalam tempoh lima tahun akan datang: rujukan dalam talian untuk gastronomi Barat dan serangkaian kira-kira 35 buku rujukan.
Pada akhir tahun 2017, BulliPedia mengeluarkan buku fizikal pertamanya, seberat tujuh paun, 564 halaman pada minuman yang memerlukan 70 halaman untuk mencapai definisi kontemporari 'minuman.'
Tahun ini, yayasan itu merancang untuk mengeluarkan lapan lagi buku, termasuk yang pertama dari tiga mengenai wain (semuanya dalam bahasa Sepanyol, walaupun Adrià merancang untuk menjalin kerjasama dengan penerbit bahasa Inggeris).
'Apa itu anggur? Apa itu wain semula jadi? ' Centelles bertanya.
Dia menunjukkan kepada saya sebuah buku berjudul ' Wain Asli 'diterbitkan di Barcelona pada tahun 1904. Ia tidak hanya membincangkan pembuatan anggur' semula jadi 'klasik tetapi juga memberikan resipi campuran untuk' wain buatan, 'meniru bahasa Perancis mentah dengan mencampurkan wain tradisional Sepanyol ke dalam koktel anggur.
Juga dekat dengan hati Adrià adalah sebuah projek bernama LABulligrafía - pengumpulan dan pengkatalogan semua perkara El Bulli, dari pinggan mangkuk dan alat makan restoran hingga menu berani, resipi, eksperimen, buku, arkib, memorabilia dan kolaborasi multimedia. Dengan semua itu, Adrià berharap dapat mewujudkan muzium pertama seumpamanya.
'Tidak ada muzium mengenai satu restoran di dunia,' kata Adrià dari koleksinya, yang dia anggarkan memerlukan 50,000 kaki persegi dan memerlukan sekurang-kurangnya empat tahun lagi untuk membuat katalog. 'Beberapa bandar di dunia dengan minat akan mengambilnya. ... Ini untuk generasi baru. '
Mendengarkan Adrià cenderung membuat anda pening dan lapar. Dan saya tertanya-tanya, adakah Adrià akan memasak lagi?
Hari-hari ini, Adrià mematuhi peraturan yang kebanyakannya buah pada siang hari, biasanya pergi makan malam di salah satu daripada enam restoran saudaranya Albert yang dikumpulkan di satu kawasan Barcelona.
Mengenai restorannya sendiri, dia menolak pertanyaan itu dengan gelombang tangan dan melihat sekelilingnya.
' Ini adalah restoran! ' dia membantah. 'Sebuah restoran bukan hanya membuat makanan…. Memasak bukanlah perkara yang paling penting. '