Permulaan Sukan Olimpik Musim Sejuk di Pyeongchang, Korea Selatan, telah menarik minat saya terhadap soju, semangat tradisional negara. Anda mungkin tahu soju, jika anda mengetahuinya sama sekali, sebagai minuman keras seperti alkohol yang murah dan manis yang membuatkan anda cepat mabuk, dan pasti ada banyak perkara yang berlaku. Tetapi beberapa pengeluar baru berusaha untuk memberikan titik yang lebih baik, baik dengan kembali ke akarnya dan dengan inovasi.
Secara tradisional, soju dibuat dari beras, diperam dan kemudian disuling. Ketika Jepun mencaplok Korea pada tahun 1910, tanaman padi diasingkan untuk memberi makan tentera Jepun. Dengan sedikit beras yang tersisa, orang Korea mula membuat soju dari bahan lain, seperti sorgum, ubi kayu dan ubi jalar. Pemerintah Korea akan melarang penyulingan beras untuk soju beberapa dekad kemudian, kerana kekurangan tanaman, dari pertengahan 1960-an hingga akhir 1990-an.
Walaupun beras dibenarkan hari ini, ia memerlukan banyak tenaga kerja dan melarang kos, jadi soju yang dihasilkan secara besar-besaran masih dibuat dari pelbagai jenis barang. Walaupun operasi tradisional ada di Korea Selatan, botolnya tidak dieksport ke A.S. - dan itulah kilang minuman kosong Brandon Hill yang ingin diisi dengan label Tokki. 'Saya tidak mahu A.S. hanya mengetahui satu jenis soju, terutama yang bukan soju tradisional,' katanya.
Tertarik dengan jenis penyuling bijirin dan ragi yang digunakan di Timur Jauh dan semut untuk berpindah ke luar negara, Hill mendarat di Seoul pada tahun 2011 dan memperoleh gelar master dalam sejarah dan pengeluaran alkohol tradisional Korea dari Universiti Kyonggi. Sekembalinya ke A.S., dia mendapat pekerjaan di Van Brunt Stillhouse di Brooklyn, NY, membuat wiski dan rum, tetapi segera mendapat soju lagi apabila permintaan dari rakan dan komuniti restoran Korea bertambah. Tokki dilahirkan pada awal 2016.
Hill membuat resipi tradisional menggunakan chapssal , beras organik pekat sushi, dan juga ragi liar yang disebut nuruk— tiada bahan kimia, gula atau bahan tambahan. 'Anda mendapat banyak rasa manis dari nasi,' katanya. Label putihnya adalah 23 peratus alkohol mengikut isipadu dan label hitamnya 40 peratus.
Soju lain di negeri ini berasal dari Daniel Lee dan Maxwell Fine, yang memulakan West 32 Soju, juga pada tahun 2016. Lee, yang berasal dari Korea, sering membawa Fine ke Koreatown di New York untuk mendapatkan makanan dan banyak soju. 'Ini adalah bahagian penting dalam budaya Korea dan orang Korea makan bersama,' kata Fine. Tetapi pemanis buatan, seperti sakarin dan gliserol, sering disalurkan ke soju komersial akan menjadikan mabuk mereka tidak tertahankan. Pasangan ini memutuskan untuk membuat soju alkohol 20% tanpa gluten semula jadi dengan sentuhan Amerika: Ia dibuat dengan jagung, biji-bijian yang banyak, yang mereka hasilkan dari New York dan Connecticut.
Kerana fleksibiliti soju dari segi ramuan asas, ada banyak ruang untuk inovasi. Ambil Yobo Soju, yang dibuat dari anggur Catawba di wilayah Finger Lakes di New York. 'Anggur mempunyai keanggunan semula jadi ini dalam hal aromatik,' kata pemilik Carolyn Kim, seorang peguam kepentingan awam untuk orang Asia Amerika yang Memajukan Keadilan Los Angeles pada siang hari dan yang melancarkan label dengan suaminya, James Kumm, bekerjasama dengan Finger Lakes Distilling . Pasangan ini terinspirasi oleh populariti masakan Korea, tetapi melihat bahawa terdapat sejumlah kecil soju premium untuk diminum di restoran.
Penggemar Soju mengatakan pasangan semangat dengan pelbagai hidangan khas Korea, dapat bertahan dengan makanan fermentasi dan barbeku Korea. (Ada perkataan Korea, anju , khusus untuk makanan yang dikonsumsi dengan alkohol.) Ini dapat dihirup sendiri, pada suhu kamar atau sedikit dingin, tetapi juga mendapat daya tarik dalam koktail.
Ryan Te, pengarah minuman di Oiji, sebuah restoran Korea di East Village di New York, mengatakan bahawa dia menggunakan soju dalam koktail sebagai pengganti vodka, kerana yang pertama memiliki lebih banyak watak. '[Soju] mempunyai lebih banyak bulat dan badan, jadi minuman sedikit lebih subur.' Sebilangan, seperti Tokki dan Hwayo, jenama premium lain, hanya disuling dua kali.
Tetapi semasa dia ingin memberi orang soju premium di Oiji, pada waktunya, dia masih banyak minum 'barang murah.' Apabila anda telah meminumnya selama bertahun-tahun, katanya, sebenarnya rasa yang menenangkan. 'Saya sudah lama bergaul dengan orang Korea ... anda hanya mempunyai hubungan ingatan dengan [itu].'
Anda boleh mengikuti Emma Balter di Twitter, di twitter.com/emmabalter , dan Instagram, di instagram.com/emmacbalter