Kerajinan pembuatan anggur telah memberi inspirasi kepada ratusan ribu orang untuk meninggalkan kehidupan bandar untuk negara ini. Bagi kebanyakan orang, memiliki kilang wain adalah impian seumur hidup.
Di permukaan, pembuatan anggur kelihatan cukup sederhana: anda mengumpulkan anggur, membuangnya ke dalam tangki, dan kemudian tunggu. Setelah beberapa waktu berlalu, 'voila!' Anda mempunyai wain.
Tetapi seperti apa pembuatan anggur?
Sebenarnya, pembuatan anggur adalah proses pengamatan, pembersihan, dan praktik yang sulit untuk menggemblengkan miliaran mikroba melalui proses fermentasi yang membingungkan.
Video yang dihasilkan oleh Guildsomm.com
Oleh itu, mari kita ikuti proses pembuatan anggur sebenar dari awal hingga akhir.
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, alat wain yang tepat menjadikan pengalaman minum terbaik.
Berbelanjalah sekarangPembuatan Anggur Dari Mula hingga Selesai
Tidak ada satu resipi untuk membuat wain. Yang mengatakan, terdapat banyak proses dan teknik terkenal yang menghasilkan gaya utama wain.
Semuanya bermula dengan memetik anggur.
Anak kapal memilih Cabernet Sauvignon di Sonoma, California pada musim gugur.
Tidak seperti alpukat atau pisang, anggur tidak masak setelah dipetik. Jadi, mereka mesti dipilih tepat pada masa yang tepat
Semasa musim menuai, ini bermaksud 'semua tangan di geladak.' Tuai kerja banyak tetapi mereka kerja keras!
- Sebilangan anggur dipetik sedikit kurang masak untuk menghasilkan wain keasidan yang lebih tinggi (biasanya wain putih dan berkilau).
- Sebilangan anggur dipetik sedikit lebih masak untuk menghasilkan wain dengan kepekatan manis yang lebih tinggi (seperti wain pencuci mulut lewat tuai ).
- Kadang-kadang cuaca tidak bekerjasama dan gagal mematangkan anggur dengan betul! (Inilah sebabnya mengapa beberapa vintages lebih enak daripada yang lain.)
Setelah anggur dipetik, mereka dihantar ke kilang anggur.
Pabrik anggur mempunyai alat khusus untuk menangani anggur di kilang wain.
Langkah pertama kilang anggur adalah memproses anggur. Anggur anggur tidak pernah dibasuh. (Ini akan merosakkan kepekatan kualiti buah!) Jadi, mereka diurutkan, diperas, dan disuruh tunduk.
Banyak jenis anggur anggur merah (seperti Cabernet Sauvignon ) diletakkan di atas meja penyortiran untuk membuang 'MOG' (bahan selain anggur).
Anggur anggur merah dengan kulit lebih nipis dan tanin lembut (seperti Pinot Noir ) sering diperam dengan batangnya untuk ditambahkan tanin dan fenolik.
Anggur berkulit tebal (seperti Monastrell ) sering ditakdirkan untuk mengurangkan fenolik pahit dan tanin keras.
Anggur putih biasanya tidak difermentasi dengan kulit dan biji mereka terpasang. Sebilangan besar anggur putih masuk terus ke mesin wain pneumatik yang perlahan-lahan memerah anggur dengan membran elastik. Inilah cara ia berfungsi:
Barang-barang yang tersisa setelah memerah anggur disebut pomace. Pomace anggur mempunyai banyak potensi penggunaan di luar kilang wain, termasuk produk kosmetik dan makanan.
Sebilangan wain putih direndam dengan kulit dan biji untuk jangka masa yang singkat. Ini menambah fenolik (seperti tanin) tetapi secara keseluruhan, ia meningkatkan kekayaan wain putih. (BTW, inilah caranya anggur oren dibuat!)
Jus dan anggur mesti dipindahkan ke kapal penapaian.
Terdapat banyak jenis tangki penapaian. Tiga jenis yang paling popular ialah kayu, keluli tahan karat, dan konkrit. Masing-masing mempunyai sifat unik masing-masing yang mempengaruhi bagaimana wain fermentasi.
Selanjutnya datang bahagian yang paling penting: ragi.
Banyak pembuat anggur memilih untuk menggunakan ragi komersial untuk mengawal hasil penapaian dengan lebih baik.
Pembuat anggur lain mengembangkan ketegangan ragi tempatan mereka sendiri atau membiarkan alam semula jadi dan membiarkan ragi 'liar' memanaskan anggur secara semula jadi.
Walau bagaimana pun, inilah asasnya cara kerjanya:
Ragi penghasil alkohol, Saccharomyces mengambil gula anggur (bola putih) dan menghasilkan etanol.
Ragi menggunakan gula dalam anggur mesti membuang etanol.
Kemanisan anggur mesti diukur dalam Brix dan pada dasarnya, 1 Brix menghasilkan 0.6% alkohol mengikut isipadu.
Contohnya, jika anda memilih anggur pada suhu 24º Brix, anda akan mendapat wain dengan alkohol 14.5% mengikut isipadu. (Konsep sebenarnya agak rumit, tetapi versi cepat kotor ini berfungsi!)
Minuman anggur merah sedikit lebih panas daripada putih, biasanya antara 80º - 90º F (27º - 32ºC). Sebilangan pembuat anggur membenarkan fermentasi meningkat lebih tinggi daripada tweak rasa.
Sebaliknya, anggur putih perlu mengekalkan aroma bunga dan buah yang halus, sehingga mereka sering ditapai lebih sejuk, sekitar 50º F (10º C) dan ke atas.
Ini berlaku terutamanya untuk jenis wain aromatik (yang tinggi kandungan terpene ), seperti Gewürztraminer , Riesling , Muscat Putih , dan Torrontés .
Semasa anggur diperam, karbon dioksida dilepaskan, yang menyebabkan biji anggur dan kulit naik ke permukaan.
Sebilangan pembuat anggur mengawal ini dengan menekan 'topi' tiga kali sehari.
Pembuat anggur lain lebih suka menggunakan “pump overs”, di mana jus dari bawah dituangkan dengan lembut ke bahagian atas kulit dan biji.
Pilihan 'punch down' vs 'pump over' sangat bergantung pada jenis anggur anggur dan profil rasa yang diinginkan. Secara amnya, wain yang lebih ringan menggunakan pukulan dan anggur yang lebih berani menggunakan pam yang berlebihan. Tetapi, seperti semua arak, pengecualian banyak!
minum dengan gegar otak teruk
Apabila penapaian selesai, sudah waktunya untuk mengeluarkan anggur dari kapal penapaian.
Jus yang dikeluarkan secara percuma (tanpa ditekan) secara amnya dianggap sebagai wain yang paling tulen dan berkualiti. Ia dipanggil wain 'lari bebas' dan seperti anggur 'extra virgin'.
Selebihnya anggur adalah 'wain tekan' dan umumnya sedikit lebih pedesaan, dengan fenolik yang lebih keras.
Wain tekan biasanya diadunkan kembali ke dalam anggur percuma. (Ingat: semakin kurang sampah, semakin baik!)
Akhirnya, anggur bergerak ke dalam apa yang disebut oleh Perancis 'élevage.' Élevage seperti cara mewah untuk mengatakan, 'menunggu-nunggu.'
Yang mengatakan, banyak yang berlaku di kilang wain sementara kita menunggu wain menjadi sesuatu yang hebat.
Wain masuk ke tong, botol, atau tangki simpanan. Sebilangan wain akan menunggu selama lima tahun sebelum dibebaskan yang lain, hanya beberapa minggu.
Selama ini, wain dipanggang, diuji, dirasakan, diaduk ( baca kacau ), dan kerap diadun bersama untuk membuat wain akhir.
Juga, kebanyakan wain merah (dan sebilangan wain putih - seperti Chardonnay ) melalui Ferolasi Malolaktik (MLF), di mana mikroba memakan asid masam dan menghasilkan lebih banyak asid butter.
Oleh itu, apabila anda melihat sebotol, fikirkan semua kerja yang diperlukan untuk membuatnya.