Ceramah Keju: Cat Pickei dari Kedai Keju Bedford

Minuman

Apa yang digemari profesional keju sekarang? Seperti wain, dunia keju sangat luas dan beragam - berpotensi luar biasa, tetapi bermanfaat untuk dijelajahi. Tidak ada yang lebih senang membimbing anda daripada penjual makanan kejiranan anda. Anda harus bercakap dengan mereka! Dalam 'Cheese Talk', kami memperkenalkan anda kepada penjual keju teratas dan meminta mereka untuk mendapatkan tiga keju untuk dicari pada bulan ini, serta wain atau minuman lain untuk digandingkan dengannya.

Kedai Keju Bedford New York telah menjadi kegemaran tempatan di kejiranan Williamsburg di Brooklyn sejak tahun 2003, dan lokasi baru disambut di Taman Gramercy Manhattan pada tahun 2012. Lokasi utama di Bedford Avenue mempunyai kafe dan bar wain penuh, dan keduanya menawarkan sekitar 75 hingga 100 keju, sama rata antara pilihan asing dan domestik. 'Kami bangga dengan keju domestik kami yang luar biasa,' kata pengarah keju Bedford dan pengedar katering Cat Pickei, 'kerana kami mempunyai hubungan peribadi dengan pembuatnya.'



Pickei, yang menyertai pasukan Bedford pada tahun 2018, baru-baru ini disediakan Penonton Anggur dengan beberapa tutorial memotong dan membungkus keju, tetapi tidak lama dahulu kehidupan di cheeseboarding hanyalah fantasi yang dipasangkan dengan TV janji temu.

'Saya mendapat keju di kolej,' kata Pickei. 'Saya akan memesan keju dalam talian hanya untuk menonton Game of Thrones dengan rakan-rakan saya, dan tahun kanan saya mula berusaha - 'mencuba' - untuk membuat papan keju, untuk mengadakan pesta menonton Dunia Barat . ' Rancangan permainannya selalu menjadi pengacara, dan dia mencapai LSAT dan mendapat penerimaan di sekolah undang-undang. 'Ada soalan esei,' Bagaimana anda akan menjadikan dunia lebih baik dengan gelar undang-undang anda? ' dan saya tidak betul-betul mempunyai jawapan, 'katanya. 'Saya mula berfikir,' Saya dapat menulis begitu banyak tentang bagaimana saya dapat menjadikan dunia sebagai tempat yang lebih baik dengan makanan. '

Pickei telah memanggilnya memanggil keju, dan dia pindah ke New York untuk mencari pekerjaan di belakang meja keju. Dia menjumpainya di Alphabet City Beer Co., di mana dia belajar bukan hanya perkhidmatan keju tetapi juga runcit minuman. Setahun kemudian dia pindah ke Bedford Cheese Shop, di mana minatnya untuk tidak hanya keju tetapi keramahan membawanya ke jalan katering, di mana papan keju khas adalah miliknya.

wain untuk dipasangkan dengan spageti

'Peraturan pertama saya [cheeseboarding] adalah menjadikannya cantik,' Pickei ketawa, 'tetapi saya selalu mengatakan bahawa tidak ada peraturan yang sukar dan cepat: Gunakan keju yang anda suka, yang anda rasa lazat, dan pasangkannya dengan apa anda seronok. Ini benar-benar mengenai apa yang anda rasa lakukan. ' Dia menambah bahawa dia selalu bertujuan untuk semangat, dari segi palet warna, dan perbezaan tekstur, dan jangan lupa menghias! Hiasannya adalah thyme, rosemary, lobak yang dihiris atau bunga yang boleh dimakan. 'Saya suka menghias dengan thyme, yang merupakan jenis ceri di atas dan menyelesaikan papan.'

Kedai Keju Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com


Keju Jasper Hill HarbisonHarbison dinobatkan sebagai Best in Show pada anugerah American Cheese Society 2018. (Dengan hormat dari Ladang Bukit Jasper)

Ladang Harbison Jasper Hill

Susu: Lembu
Kategori: Kulit bunga yang berbalut kulit
Wilayah: Greensboro Bend, Vt.
Umur: 6 hingga 13 minggu
Harga: $ 23 setiap roda

Kucing berkata: Harbison adalah keju susu lembu yang lembut dibalut dengan kulit kayu cemara . Ini berkayu, tumbuh-tumbuhan, umami-y, dank dan gemuk. Saya baru-baru ini mula bereksperimen dengan membakarnya dengan sedikit anggur putih di bahagian atas, bersama dengan beberapa tangkai bijak dan thyme.

Gandingan kucing yang disyorkan: Pasangkan keju ini dengan wain putih oak, seperti Chardonnay. Keamatan anggur akan sama dengan keju tanpa salah satu yang lain.

wain untuk pergi dengan pizza

Penonton Anggur memilih: Harbison adalah satu lagi kenikmatan yang dibaluti kulit kayu, seperti keju adiknya Winnimere , kaya dan melekap, dengan lemak susu yang banyak dan banyak mineral. Champagne kering seperti yang dikategorikan sebagai kejam atau kejam tambahan menjadikan pasangan yang tidak dapat dilupakan jika mahal. Cari Oregon untuk Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 mata, $ 28, 21,000 kes dibuat), yang digilap dan elegan dengan nota brioche yang sangat sesuai.


Keju Nettle Meadow KunikNettle Meadow Farm juga merupakan rumah bagi Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)

Kunik Meadow Jelatang

Susu: 75 peratus kambing, 25 peratus lembu
Kategori: Kulit kembang tiga warna yang lembut dan lembut
Wilayah: Warrensburg, N.Y.
Umur: 4 hingga 6 minggu
Harga: $ 35 per paun

Kucing berkata: Kunik adalah krim triple-creamed dari New York yang terbuat dari 25% krim lembu Jersey dan 75 peratus susu kambing. Ia mempunyai rasa yang lembut, kaya, mentega, sedikit masin dengan tekstur tebal, halus dan berkrim. Dekaden, terutama ketika masak.

Gandingan kucing yang disyorkan: Champagne adalah minuman pelengkap untuk krim tiga lapis. Gelembung yang tajam dan kering memotong kekenyangan pes yang enak.

berapa banyak wain dalam magnum

Penonton Anggur memilih: Sukar untuk mengalahkan Champagne dengan pasangan ini — wain berkilau segar sangat sesuai dengan keju yang kaya dan lembut seperti Kunik. Tetapi kerana kita masih dalam musim panas, cubalah dengan rosé yang berstruktur segar, seperti yang ada Tavel , Bandol dan Provence, termasuk M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 mata, $ 25, 5,800 kes diimport) dan Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13,000 kes diimport).


Milton Creamery Flory'Truckle' adalah roda cheddar silinder tradisional. (Dengan hormat dari Milton Creamery)

Truckle Milton Creamery Flory

Susu: Lembu
Kategori: Cheddar
Wilayah: Jamesport, Mo., dan Milton, Iowa
Umur: 12 bulan
Harga: $ 30 per paun

Kucing berkata: Susu untuk Flory's Truckle berasal dari ladang keluarga Flory di Jamesport, Mo. keju itu kemudian berusia di Milton Creamery di Iowa. Dibuat dalam gaya tradisional Inggeris, cheddar Amerika ini disapu dengan lemak babi, diikat dengan kain dan berumur. Dibuat dengan menggunakan susu lembu mentah, kain itu memungkinkan keju bernafas semasa penuaan dan menghasilkan tekstur kering dan rapuh yang menarik. Rasanya buah, berumput, dan sangat lembut kerana betapa rapuhnya.

Gandingan kucing yang disyorkan: Pasangkan dengan IPA gaya New England, seperti Wrench dari Industrial Arts Brewing.

Penonton Anggur memilih: Ini adalah salah satu cheddar rumah ladang yang luar biasa dengan pasta berperisa hebat yang condong ke kering dan rapuh seiring bertambahnya usia. Sebagai pelengkap, cari sesuatu yang sangat berair dan lezat, seperti Pinot Noirs dan Merlots yang berbadan ringan, atau Gamay dari wilayah Beaujolais, seperti Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 mata, $ 14, 169,000 kes diimport) atau Label Bunga Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2017 (84, $ 13, 28,000 kes diimport). Atau, anda tahu, Champagne juga hebat.


Baca lebih lanjut mengenai keju California, Wisconsin dan Vermont yang luar biasa Wain Spectator's 30 September 2019, terbitan cerita penutup, ' Keju di Seluruh Amerika . '