'Saya selalu memasak untuk keluarga saya,' tulis chef Jacques Pépin dalam buku masakan terbarunya. 'Bau memasak makanan, suara ibu atau ayah, suara perkakas, dan rasa makanan: Kenangan ini akan tinggal bersama anda seumur hidup anda.'
Koki Perancis klasik telah membuat panduan untuk membuat dan mengingati kenangan ini dalam buku terbarunya, Pelajaran Kakek: Di Dapur dengan Shorey , yang baru-baru ini ditulisnya dan diuji resipi dengan cucu perempuannya yang berusia 13 tahun, Shorey Wesen.
di mana kilang wain tertua di dunia?
Buku ini dipenuhi dengan resipi sihat yang dapat didekati oleh koki pemula, serta nota mengenai etika makan sederhana yang semakin sukar dicapai, termasuk teknik melipat serbet dan tata cara meja. Ilustrasi haiwan dan hasilnya, gaya tanda dagangan Pépin's, ditaburkan melalui halaman.
Menulis buku itu merupakan pengalaman belajar bagi mereka berdua. 'Secara jujur, saya ingin mengatakan bahawa saya adalah inspirasi untuk buku ini, tetapi hampir semua resipi ini baru bagi saya,' kata Wesen. 'Kakek saya memilih mereka sebagai sesuatu yang dapat kita buat bersama, sebagai sesuatu yang dia dapat mengajar saya dan saya akan senang belajar.'
Pépin mengambil pendekatan yang lebih artistik. 'Bagi kami, memasak bersama adalah seperti kanvas di mana kita boleh bercakap. Saya berumur lebih dari 80 tahun dan Shorey berusia 13 tahun, jadi, anda tahu, ini adalah kerja komunikasi untuk kita, ”katanya.
Tom Hopkins 'Saya memasak di dapur bersama cucu perempuan saya, Shorey, sejak berumur enam tahun ... menjawab soalan yang dia ajukan mengenai memasak, kehidupan dan sekolah.' - Jacques PépinPada satu ketika, Wesen menyatakan bahawa kaki ayam atau ayam belanda sering mempunyai rasa dan kelembapan lebih banyak daripada payudara. Untuk menunjukkan kepadanya bahawa daging putih juga beraroma, Pépin menyediakan Suprêmes Ayam di Persillade , yang ditumis di atas api yang tinggi tidak lebih dari enam minit, kemudian berpakaian pasli , campuran bawang putih, pasli dan daun bawang yang Pépin '> persil 'Bermaksud pasli, dan' semula 'Bermaksud bawang putih.)
Resipi buku memerlukan minyak kacang, walaupun jenis lain akan berlaku. 'Saya tidak suka menggunakan apa yang orang sebut minyak sayuran. Saya tidak begitu tahu apa itu,' kata Pépin. 'Jadi saya menggunakan minyak kacang atau minyak canola atau minyak yang saya tahu dari mana asalnya.'
Campuran mentega, minyak dan jus semula jadi ayam, digabungkan dengan masa memasak yang singkat, menyajikan hidangan mudah yang lembap dan sedap. Untuk mengambil hidangan lebih jauh dengan gandingan anggur, Pépin mengesyorkan minuman Beaujolais atau campuran Côtes du Rhône yang mudah diminum .
Cucu perempuannya, sebaliknya, mempunyai pendapat yang kuat mengenai pencuci mulut.
'Sekiranya kita mengikuti jalan Shorey, kita mungkin akan segera mencuci mulut,' Pépin tergelak kecil. Dia mempunyai tempat yang lembut untuk coklat, tetapi di sekitar waktu Krismas, Pépin '> Meringues , yang juga berasal dari ibunya, adalah pokok percutian yang disukai oleh semua generasi keluarga Pépin.
'Saya suka meringue. Saya rasa mereka sangat bagus dan saya suka tekstur dan segalanya, 'kata Wesen. Pencuci mulut ringan adalah cara yang baik untuk menggunakan putih telur yang tersisa dan boleh ditaburkan dengan coklat cair atau selai aprikot. Pépin mengesyorkan menggunakan putih telur yang sejuk dan lebih senang apabila mengalahkan campuran, kerana berlebihan boleh menghasilkan tekstur kenyal dan kenyal pada produk akhir. Setelah kerja selesai, meringue dapat ditutup dalam Tupperware dan bertahan selama berbulan-bulan.
Untuk perayaan Krismas tahun ini, Jacques dan isterinya, Gloria, menuju ke rumah keluarga anak perempuan mereka, Claudine di Rhode Island - 'jadi saya boleh mengotori dapur orang lain,' kata Pépin - dan mereka merancang pesta keluarga yang merangkumi foie gras , tiram, Log Krismas dan banyak lagi. Shorey pasti akan membantu meringues.
Resipi berikut dipetik dari Pelajaran Kakek: Di Dapur dengan Shorey , oleh Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Suprêmes Ayam di Persillade
Tom Hopkins- 2 sudu minyak kacang
- 4 dada ayam tanpa kulit, tanpa tulang (masing-masing 5 hingga 6 ons), lebih disukai organik
- 1 sudu teh garam
- 1 sudu teh lada hitam segar
- 6 biji daun bawang, cincang (1/3 cawan)
- 3 sudu besar bawang putih cincang kasar
- 4 sudu mentega tanpa garam
- 4 sudu besar pasli segar cincang
- 2 sudu besar air
1. Panaskan minyak kacang dalam periuk. Taburkan dada ayam dengan garam dan lada, masukkan ke dalam kuali panas dan tumis selama kira-kira 3 minit dengan api yang tinggi. Balikkan payudara, kurangkan api hingga sederhana, tutup, dan masak selama kira-kira 3 minit ayam harus disalut dengan baik di kedua-dua belah dan dimasak tetapi masih lembap. Letakkan dada ayam di atas pinggan suam.
2. Masukkan daun bawang, bawang putih, dan mentega ke dalam periuk dan masak selama lebih kurang 1 minit. Masukkan pasli dan air dan gaul rata, kemudian tuangkan sos ke atas ayam. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 4 .
Jam Tangan Christmastime
Tom Hopkins- 5 putih telur besar, sejuk
- 1 1/4 cawan gula
- Krim disebat, jem, coklat cair, atau ais krim, untuk hidangan (pilihan)
1. Panaskan oven hingga 225 ° F. Gariskan kepingan kuki dengan kerajang aluminium. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk pengadun elektrik dan pukul dengan kelajuan sederhana hingga tinggi hingga berbuih. Dengan mesin masih tinggi-sederhana, tambah gula dengan cepat tetapi stabil (tidak perlu lebih dari 10 saat) dan teruskan pemukul selama lebih kurang 15 saat untuk digabungkan dengan baik.
2. Dengan menggunakan sudu besar, ambil sebahagian daripada meringue untuk membuat 4 bentuk bujur besar pada kepingan kue berlapis. Kemudian, untuk penampilan yang berbeza, pasangkan beg pastri dengan hujung bintang atau tip biasa, isi beg dengan bancuhan meringue yang tinggal dan keluarkan 8 meringue besar lagi.
3. Bakar meringue selama kira-kira 3 jam sehingga warnanya pekat dan kuning muda. Sejukkan sepenuhnya, kemudian letakkan di dalam bekas dengan penutup yang ketat dan simpan pada suhu bilik sehingga siap digunakan. Hidangkan biasa atau dengan krim disebat, jem, coklat atau ais krim. Menjadikan 12 meringues .
15 Wain Merah Beaujolais dan Côtes du Rhône yang disyorkan
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Skor: 91 | $ 32
Memikat, dengan nota kepingan raspberry dan boyenberry hangat meluncur sepanjang, dibawa oleh tepi grafit yang tertanam dengan baik dan disokong oleh kek buah hangat dan aksen teh hitam di bahagian akhir. Minum sekarang hingga 2025. 8.000 kes diimport. —James Molesworth
alkohol dalam cuka wain merah
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Skor: 91 | $ 24
Ini memikat, dengan aroma rempah-rempah dan teh hitam yang mementingkan inti rasa raspberry dan sos plum. Kemasan yang panjang dan bermata anise tetap bagus. Minum sekarang hingga 2020. 2,200 kes diimport. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Skor: 91 | $ 25
Buah raspberry, ceri dan strawberi masak dan dipaparkan dengan elegan dalam warna merah pekat yang pekat ini. Perincian licorice dan ungu disokong oleh keasidan yang tajam sehingga kekal berair. Minum sekarang hingga 2021. 2,000 kes dibuat. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Kincir Angin Domaine de la Pierre 2015 Skor: 91 | $ 22
Merah ini dibuat dengan baik, dengan banyak nota ceri, ungu dan kasis yang disatukan dengan sentuhan licorice dan aksen granit. Keasidan yang tulen dan fokus menyatu ke kemasan yang bersih dan berasap. Minum sekarang hingga 2022. 1,500 kes dibuat. —G.S.
DOMAIN DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Skor: 91 | $ 20
Lapisan sukan merah yang ringan dan sederhana hingga hitam seperti blackberry tulen, cassis dan damson plum, dihiasi dengan perincian licorice, bunga dan aprikot. Keasidan yang tajam dan menyegarkan menyoroti perincian mineral dan rempah-rempah pada kemasan panjang dan ringan. Minum sekarang hingga tahun 2020. 1,000 kes diimport. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 PEMILIHAN Skor: 90 | $ 20
Ini membentangkan sinar tulen dari buah plum yang dihancurkan dan buah ceri hitam, disisipkan dengan lembut dengan daun salam, lada dan nota anise. Tepi berasap ringan melintasi penamat. Minum sekarang. 4,500 kes diimport. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unik Cuvée Vieilles Vignes 2015 Skor: 90 | $ 27
Lembut dan menarik, dengan pasta ceri dan nota licorice merah cair yang dilapisi dengan tembakau dan petunjuk besi yang meriah. Unsur mesquite ringan merangkumi kemasan, menambah panjang dan jarak. Minum sekarang. 1,200 kes diimport. —J.M.
TUTUP DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Skor: 90 | $ 21
Ini menggunakan inti buah plum dan blackberry yang dihangatkan, menyatu menjadi alder, tembakau yang membara dan nota lavender kering hingga akhir. Mempunyai cengkaman dan panjang. Minum sekarang hingga 2020. 2,500 kes dibuat. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Skor: 90 | $ 17
Berair, dengan campuran nota ceri gelap, raspberry dan blackberry yang digarisbawahi oleh anise dan struktur brambly ringan. Mengekalkan tenaga yang baik hingga akhir. Minum sekarang hingga 2018. 2,000 kes diimport. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Tradisi Côtes du Rhône-Villages Séguret 2014 Skor: 90 | $ 20
Sebilangan besar grafit bergerak di bawahnya sementara buah plum dan blackberry yang ringan membentuk inti. Mesquite dan tembakau yang dinyanyikan diisi akhir. Grenache, Syrah dan Carignan. Minum sekarang hingga tahun 2020. 2,000 kes diimport. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Skor: 89 | $ 15
Sutera dan suci, menampilkan buah plum hancur yang disatukan dengan petunjuk ungu dan lavender. Buahnya berlayar hingga akhir. Grenache dan Syrah. Minum sekarang. 7,300 kes diimport. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Skor: 89 | $ 15
Menunjukkan sedikit kematangan, dengan tepi alder memimpin jalan, sementara inti ceri hitam sutera dan buah plum gelap mengikuti di belakang. Minuman teh dan kemenyan yang cantik muncul di penghujungnya. Minum sekarang hingga 2018. 3,125 kes diimport. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Skor: 89 | $ 15
Matang dan fokus, memberikan rasa yang tidak sedap pada campuran rasa raspberry dan ceri coulis. Menunjukkan petunjuk pastis ringan di bahagian akhir, dengan tepi grafit yang kukuh. Minum sekarang hingga 2020. 5,960 kes diimport. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Skor: 89 | $ 19
Segar dan suci, dengan semangat untuk mencampurkan rasa raspberry dan blackberry coulis. Nota bunga manis dan anise kering mengisi hingga akhir yang mewah. Syrah dan Grenache. Minum sekarang hingga 2018. 1,700 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Skor: 89 | $ 15
Matang dan bersemangat, dengan seberkas kismis merah dan buah raspberry pâte de buah yang dihiasi dengan anise ringan dan nota kayu epal yang dinyanyikan. Tepi mineral ringan menambah panjang dan memotong. Minum sekarang hingga 2019. 5,000 kes diimport. —J.M.