Resipi dari Pépin Penting: Lebih daripada 700 Kegemaran Sepanjang Masa dari Kehidupan Saya dalam Makanan oleh Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
berapa banyak gula dalam segelas wain putih
• cendawan 1 paun (domestik, liar atau campuran), dibersihkan dan dihiris nipis (kira-kira 7 cawan)
• 1 cawan vermouth putih kering
• 1 cawan stok ayam
• 1 capon (kira-kira 8 paun)
• 1 1/4 sudu teh garam
• 1 1/4 sudu teh lada hitam yang baru digiling
• 1 sudu teh herba dari Provence
• 1 cawan krim berat
• 2 sudu besar Armagnac
• 1 sudu teh pati kentang (tersedia di pasar raya, atau kedai khas Asia), larut dalam 1 sudu air
• 1 sudu besar tarragon segar cincang
1. Panaskan ketuhar hingga 400 ° F.
2. Masukkan cendawan ke dalam periuk bersama vermouth dan masukkan dan didihkan, kemudian tutup, kurangkan api hingga rendah, dan rebus perlahan selama 5 minit. Mengetepikan.
3. Musim capon di dalam dan di luar dengan 1 sudu teh garam dan lada dan herbes de Provence. Letakkan bahagian dada burung ke dalam kuali panggang dan panggang selama 30 minit. Balikkan dan bakar selama 1 jam. Akhirnya, putar capon ke punggungnya lagi dan panggang selama 20 minit lagi. (Termometer yang dibaca segera yang dimasukkan ke dalam sendi yang menghubungkan paha dan tongkat paha harus mendekati kira-kira 160 ° F.) Pindahkan capon ke pinggan kalis ketuhar dan biarkan suam dalam oven 160 ° F. (Sekiranya anda hanya mempunyai satu ketuhar, matikan oven dan biarkan pintu terbuka selama kira-kira 5 minit untuk menyejukkan, kemudian kembalikan capon ke oven agar tetap hangat.)
4. Keluarkan lemak sebanyak mungkin dari titisan dalam loyang. Tuangkan jus dari cendawan ke dalam kuali dan panaskan di atas api yang tinggi selama beberapa saat, kacau untuk mencairkan jus yang dipadatkan, kemudian tuangkan glasir yang dihasilkan melalui penyaring yang di atas cendawan. Masukkan krim dan Armagnac ke dalam campuran cendawan, didihkan dan tumiskan pati kentang yang telah dilarutkan. Campurkan dalam baki 1/4 sudu teh setiap garam dan lada dan tarragon.
5. Ukir capon dan hidangkan bersama sos. Berkhidmat 8.