'Ketika anda memasak, anda tertarik dengan hal-hal yang ada di hati anda,' kata Haidar Karoum. Namun dia percaya bahawa jangkauan reflektif untuk keselesaan hanya akan membawa anda sejauh ini: 'Separuh keseronokan adalah dapat menjelajahi masakan yang berbeza.'
Tempat gembira Karoum berada di jambatan antara dua mod. Restorannya di Washington, D.C., Chloe, menawarkan menu global yang menyatukan pelbagai tradisi. Terdapat pistachio di pâte, labneh di kubis Brussels, saus limau nipis dengan ayam panggang, dan pappadam, fenugreek dan kelapa di samping ikan kod. Hummus secara tradisional mungkin disajikan dengan pita, tetapi ternyata juga enak dengan naan.
Berkembang di DC sebagai orang Amerika generasi pertama, Karoum tahu dan menyukai makanan ayahnya di Lebanon, seorang tukang masak yang gemar, dan juga makanan dari ibu saudaranya, dan melihat peluang untuk mencuba hidangan di luar makanan rumahnya sebagai jemputan pengembaraan. 'Saya teruja untuk pergi ke rumah rakan untuk tidur malam kerana saya akan makan makanan Amerika,' kenangnya. Dia juga melakukan perjalanan jauh di A.S. bersama keluarganya.
Masakan Lubnan Karoum tumbuh di kawasan yang sama dengan jalan makanan Yunani dan sebahagian besar Fertile Crescent, tetapi lebih jauh lagi, 'Makanan Lubnan sangat mirip dengan banyak masakan di Lembangan Mediterania,' katanya.
Bertahun-tahun yang lalu, ketika melalui perjalanan ke Itali dengan ibu bapanya, Karoum merasakan panggilan rumah bercampur dengan percikan penemuan. 'Saya biasa membakar minyak zaitun dan bawang putih serta herba dan tomato segar,' katanya. Dalam hidangan yang ditunjukkan di sini, dia menggunakan semua itu untuk membuat gnudi akhir musim panas: ladu ricotta Itali pedesaan dengan roti tomato ceri cepat, jagung segar, kemangi manis dan minyak zaitun.
Untuk minum bersama, dia menyukai putih putih yang serentak asli dan asing: pembuat anggur Virginia berdekatan Michael Shaps 'Petit Manseng. Anggur putih aromatik yang berasal dari Perancis barat daya, Petit Manseng digunakan terutamanya dalam wain manis Jurançon tetapi juga boleh dibasahi kering. Di Virginia, keasidan tinggi anggur, badan sederhana hingga penuh dan nota buah eksotik menjadikan warna putih kering yang khas.
Pilihan Karoum menggabungkan buah tropika masak dengan kualiti lilin lebah yang menyatu dengan pati dalam gnudi. 'Kekayaannya berpasangan sangat baik dengan rasa manis jagung dan kekayaan ricotta,' katanya. Ini adalah perlawanan yang menerangi kunci eklektikisme: 'Saya selalu berusaha mencari keseimbangan.'
Scott Suchman Haidar Karoum dibesarkan dengan campuran tradisi kuliner dari ayahnya di Lebanon, seorang tukang masak yang gemar, dan ibunya dari Ireland.Nota Chef
Sekiranya anda tidak pasti apa itu gnudi adalah , fikirkannya sebagai sepupu gnocchi yang lebih berkarat dan rendah. 'Sekiranya orang dapat melewati intimidasi membuat [gnudi], sebenarnya sangat mudah untuk dilaksanakan,' kata Karoum. Gnocchi dibuat dari campuran tepung dan kentang kupas yang dimasak yang dibentuk menjadi jisim, diuli, digulung menjadi tali dan dipotong-potong. Sebaliknya, Gnudi menukar kentang untuk ricotta (tidak perlu dikupas atau dimasak!) Untuk membuat doh longgar yang hanya diambil dari mangkuk, kemudian langsung dimasukkan ke dalam air yang mendidih selama beberapa minit — dan hanya itu. Di atas pinggan, ia mempunyai daya tarikan lembut dan lembut yang terbukti boleh menyebabkan ketagihan. Baca petua Karoum tentang cara membawa pasta buatan sendiri yang mudah ini ke dalam dunia anda sepanjang tahun.
-
Menahan keinginan untuk mencampurkan adunan anda. 'Apabila anda menambah tepung, anda benar-benar hanya mahu mencampurkannya hingga benar-benar digabungkan, tetapi itu sahaja,' Karoum menasihati. 'Ini seperti membuat biskut: Sekiranya anda menguli doh biskut, anda mengaktifkan gluten, dan ia menjadi sukar dan berat. Anda hanya mahu mengatasinya sekecil mungkin sehingga semuanya digabungkan. Itu akan memberi anda produk yang ringan dan lapang berbanding dengan sesuatu yang padat dan timbal. '
-
Anda mahukan reneh lembut, bukan bisul, semasa memasak gnudi. 'Mereka, saya tidak mahu mengatakan perangai, tetapi anda harus bersikap lembut dengan mereka,' jelas Karoum. 'Musuh gnudi dengan cepat mendidih air, karena mereka adalah pangsit halus.' Setelah air mendidih, kurangkan hingga mendidih lembut. Sekiranya anda membiarkannya mendidih, ladu yang longgar mungkin akan hancur.
-
Memungut anda boleh menjadi mewah atau asas atau di suatu tempat. 'Anda dapat melenyapkannya, [atau] anda boleh menjadi acak dengan mereka,' kata Karoum. Dia secara peribadi menempuh jalan tengah yang berguna - menggunakan sudu kecil ais krim untuk membuat batalion dengan mudah dengan bola berukuran konsisten yang semuanya memasak dalam jumlah masa yang sama. Tetapi sudu tua biasa juga berfungsi, dan gnudi dengan bentuk dan saiz yang sedikit berbeza mempunyai kualiti homespun yang menyenangkan.
-
'Gnudi memberitahu anda bila sudah siap.' Seperti gnocchi, gnudi individu tenggelam ke bahagian bawah periuk ketika pertama kali menjatuhkannya, dan masing-masing muncul ke permukaan setelah siap. 'Setelah mereka sampai di puncak, saya membiarkan mereka berjalan sekitar 10 saat, 15 saat melepasi titik itu,' Karoum menasihati. Seterusnya, tambahkan ke dalam sos, campuran tomato-dan-jagung, dengan sudu. 'Tidak apa-apa jika sedikit air pasta masuk ke dasar,' katanya bahawa ia hanya akan menambahkan sedikit badan berkanji ke dalam sos.
-
Resipi ini memberikan hadiah perpisahan untuk projek memasak masa depan anda: minyak zaitun herba wangi. Dengan membuat hidangan ini, anda akan membuat minyak zaitun beraroma thyme dan rosemary untuk mendidihkan tomato dan jagung dan kemudian menumis beberapa daun bawang - dan anda akan tinggal banyak. Ia sedap, jadi jangan tersekat! 'Anda boleh membuat mayonis atau aioli dengan minyak itu,' Karoum mencadangkan. Vinaigrette akan menjadi kegunaan lain. 'Sangat sedap. Ia seperti cahaya musim panas. ' Anda mungkin melihat awan semisolid yang kelihatan kabur di dalam minyak, yang merupakan sisa-sisa tomato. Ini tidak menjadi masalah, kerana minyak itu sendiri akan memeliharanya. '[Minyak] mempunyai jangka hayat yang hampir tidak terbatas jika anda menyimpannya di dalam peti sejuk,' kata Karoum.
-
Resipi ini adalah rakan anda dalam apa jua musim. Versi berikut mempamerkan rasa segar dan segar pada akhir musim panas. Tetapi, Karoum menyatakan, “Setelah anda memiliki pangkalan, anda dapat pergi ke arah mana pun dari segi musim. Sekiranya pada musim luruh, mungkin labu atau labu dan cendawan. Ia sangat mudah: Cukup beli produk terbaik yang paling cantik dan ubah menjadi makan malam 10 minit yang cepat. '
Petua Berpasangan: Mengapa Putih Berair berfungsi dengan Hidangan ini
Warna putih, buah masak dengan potongan halus akan tahan ladu ricotta yang berkanji dan halus serta keasidan dari versi tomato yang cepat. Cubalah campuran putih berair atau, jika anda dapat menemukannya, pembotolan varietas Petit Manseng yang luar biasa.
Pilihan Chef Michael Shaps Petit Manseng 2016
Penonton Anggur Pilihan Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Bandar Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 mata, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
Untuk lebih banyak pilihan pasangan wain, ahli winefolly.com dapat mencari putih berair lain yang dinilai baru-baru ini di kami Carian Anggur .
Ricotta Gnudi dengan Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Resepi dari chef Haidar Karoum dan diuji oleh Penonton Anggur S Rori Kotch.
Bahan-bahan
- 2 cawan minyak zaitun extra-virgin
- 1 cawan jagung manis
- 4 cabang thyme segar
- 1 cawangan rosemary segar
- 2 ulas bawang putih, hancur ringan
- 1 pint tomato ceri campuran, dicuci, batangnya dikeluarkan
- Garam
- 7 ons ricotta (3/4 cawan bulat)
- 1 biji telur
- 3 sudu besar parut Pecorino Romano
- 6 sudu tepung serba guna
- 4 biji bawang besar, dihiris
- 2 sudu mentega tanpa garam
- 4 sudu besar selasih koyak
- 4 sudu besar keju Parmesan parut
Penyediaan
1. Satukan minyak zaitun, jagung, thyme, rosemary dan bawang putih dalam periuk bersaiz sederhana dan panaskan di atas medium. Selepas 4 hingga 5 minit, ramuan dan bawang putih akan mula reneh dengan lembut. Masukkan tomato dan kembali ke reneh lembut, turunkan api mengikut keperluan. Apabila tomato sudah mulai naik dan kisar, kira-kira 8 minit, angkat dari api, musim dengan 1/2 sudu teh garam dan biarkan sejuk. Dengan menggunakan sudu berlubang, keluarkan perlahan-lahan tomato dan jagung dari minyak, simpan campuran jagung-tomat dan minyak secara berasingan.
2. Satukan ricotta, telur, Pecorino Romano, 1/2 sudu teh garam dan tepung dalam mangkuk sederhana. Kacau sebati.
3. Keluarkan ramuan dari minyak zaitun dan buang. Dalam periuk tumis sederhana, panaskan kira-kira 4 sudu minyak yang telah disediakan di atas medium, simpan selebihnya untuk kegunaan lain. Masukkan daun bawang dan tumis perlahan-lahan selama 1 minit. Masukkan tomato dan jagung yang telah disediakan, dan angkat dari api.
4. Didihkan 1/2 gelen air sehingga mendidih, kemudian didihkan hingga lembut. Musim dengan 2 sudu garam. Masukkan campuran ricotta dalam 1 sudu besar, satu demi satu. Masak sehingga ladu naik ke permukaan air, kira-kira 3 minit, kemudian biarkan masak lebih kurang 20 saat. Angkat dengan sudu dan masukkan ke dalam adunan daun bawang-jagung. Kacau mentega, perlahan-lahan putar kuali sehingga sebati. Panaskan dengan api kecil dan atas dengan selasih dan Parmesan. Berkhidmat 4.