'Ketika saya memikirkan Paskah, dua perkara terlintas di benak saya: banyak mangkuk sup bola matzo dan makaron yang hebat dari kardus,' kata chef Michael Solomonov, yang mengingatkan tentang percutian masa kecilnya. 'Makarun itu adalah langkah.'
Anda tidak akan menjumpai makaron tabung di restoran Philadelphia Solomonov, kerana ia adalah salah satu penyedia masakan Israel moden yang segar dan berjaya di negara ini. Tetapi dia mengerti bahawa, ketika merayakan makanan yang sesuai dengan tradisi sebagai Paskah Seder, keluarga mengharapkan hidangan dan rasa tertentu. Pemikiran untuk menyimpang dari menu khas brisket atau ayam panggang anda sangat menakutkan, dan setelah membuat piring Seder yang wajib, hati ayam terkenal nenek anda dan kugel kentang yang menimbun, inspirasi untuk hidangan utama yang dirombak mungkin sedikit.
Untuk mengemas kini menu Paskah klasik tanpa mengganggu keluarga mertua yang suka dengan tradisi, Solomonov mengesyorkan mencari ke tanah airnya. 'Kepelbagaian dalam masakan Israel adalah sesuatu yang perlu diraikan. Sejarah dan budaya yang kaya sangat bermakna bagi banyak orang. Ini perkara istimewa. ' Dia meraikan hidangan Israel Timur Tengah di restorannya Zahav dan Dizengoff, dan melalui resipi buku masakannya, juga berjudul Zahav .
Dengan Paskah jatuh pada hari-hari yang lebih panas pada akhir April, ada baiknya bereksperimen dengan hidangan yang lebih ringan dan segar untuk perayaan tahun ini. Fillet branzino panggang dengan rebusan chickpea, resipi dari buku masakan, memanggil intisari negara pesisir. 'Resipi ini adalah hidangan yang mudah disediakan yang menyajikan branzino yang berasap dan cerah dengan rasa rebus rebus Parsi,' jelas Solomonov. 'Branzino adalah ikan Mediterranean yang, ketika dipanggang, hampir menjadi gemuk, menjadikannya makanan utama yang hebat.' Selain itu, hidangan itu halal untuk Paskah.
Dengan panggangan yang panas dan sedikit kesabaran, branzino memasak dalam masa kurang dari lima minit. 'Kami membiarkan ikan memasak sebahagian besarnya dari kulit ke bawah untuk mencapai kulit seperti kentang yang lebih rangup dan masin,' kata Solomonov.
Kedua-dua iringan hidangan boleh dibuat terlebih dahulu. Pure fava-labneh kaya Solomonov menggambarkannya sebagai setengah sos, setengah celup. Sekiranya anda tidak mempunyai akses ke labneh, Solomonov mengesyorkan menambahkan satu sudu teh garam ke dalam secawan yogurt Yunani. Setelah duduk di saringan untuk disalirkan semalaman, yogurt menjadi lebih berkrim dan kaya rasa.
Rebusan chickpea memerlukan kacang hijau segar, tetapi kacang kering atau kalengan atau kacang polong beku akan mencukupi. Rebusannya sungguh enak namun menyegarkan, katanya, dengan 'unsur fava segar, lemon, dill dan kapur kering, semua rasa cerah dapat dinikmati dalam cuaca yang lebih panas ketika berkongsi makanan percutian.'
Pengaruh Tanah Suci juga masuk ke dalam program anggur Solomonov. Di Zahav, seluruh bahagian senarai dikhaskan untuk wain Israel dan banyak juga memenuhi standard yang halal. Brian Kane, sommelier dan pengurus besar di restoran Yahudi-Amerika Solomon Abe Fischer, menyukai wain ala Provence dengan hidangan branzino ini. ' Estet Netofa dari Galilea di Israel membuat rosé kering yang terbuat dari Mourvèdre dan Syrah [dengan] nota tembikai dan ceri halus, dengan asid tinggi tetapi masih kering dengan tepat, pelengkap sempurna untuk ikan. ' Di bawah ini, Penonton Anggur mengesyorkan 16 wain yang halal.
Fillet Branzino panggang dengan rebusan Chickpea
Resipi yang dipetik dari ZAHAV © 2015 oleh Michael Solomonov dan Steven Cook. Dihasilkan semula dengan kebenaran Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Untuk rebusan buncis:
- 4 sudu minyak zaitun
- 1 cawan bawang cincang
- 1/2 cawan wortel kupas dadu
- 2 ulas bawang putih, dihiris
- 1 1/2 sudu teh kunyit tanah
- 1 kapur kering keseluruhan
- 1 cawan buncis segar, atau buncis kering atau kalengan
- 2 cawan fumet ikan (stok ikan pekat) atau air
- 1 sudu teh garam halal
- 1 sudu teh jus lemon
- 1 sudu besar dill segar cincang
Untuk puri fava-labneh:
- 1/2 cawan kacang fava segar yang dikupas, direbus selama 1 minit dan dikupas
- 1/2 cawan labneh
- 1/2 sudu teh garam halal
- Cubit tanah
Untuk branzino:
- 2 buah fillet branzino besar (kira-kira 1/2 paun setiap satu), dibelah dua
- Lebih kurang 1 sudu teh garam halal
Untuk membuat rebusan buncis:
1. Panaskan 2 sudu minyak dalam kuali di atas api sederhana dan masukkan bawang, wortel, bawang putih dan kunyit. Masak, kacau sekali-sekala, sehingga sayur-sayuran menjadi lembut tetapi tidak mulai berwarna coklat, 5 hingga 8 minit. Masukkan kapur kering, kacang buncis, fumet atau air, dan garam. Turunkan api untuk mengekalkan reneh lembut, tutup dan masak sehingga kacang ayam lembut, 30 hingga 40 minit.
2. Pindahkan kira-kira satu perempat campuran ke pengisar, tambahkan baki 2 sudu minyak dan haluskan hingga rata. Kacau kembali ke dalam rebusan. Masukkan jus lemon dan dill, dan biarkan suam semasa membuat puri dan panggang branzino.
Untuk membuat pura fava-labneh:
berapa kalori dalam wain vs bir
1. Pure kacang fava dalam pemproses makanan. Masukkan labneh ke dalam mangkuk kecil dan lipat kacang fava. Kacau garam dan kacang. Mengetepikan.
Untuk membuat branzino:
1. Pastikan parutan panggangan anda bersih, panas dan minyak dengan baik. Perasakan branzino di kedua-dua belah dengan garam. Bakar kepingan kulit branzino ke bawah secara langsung di atas arang panas sehingga kulitnya garing dan terbebas dengan mudah apabila anda cuba membalikkannya, kira-kira 3 minit. Bersabarlah! Putar dan masak daging sehingga masak, hanya 1 atau 2 minit lagi.
2. Untuk menghidangkan, sebarkan puri di atas pinggan hidangan dan di atasnya dengan branzino. Sudu rebusan buncis di sebelah. Berkhidmat 4.
Wain Kosher yang disyorkan
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain merah, putih, ros dan berkilau yang halal dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai dari Israel, California, Oregon dan Sepanyol. Wain halal yang baru-baru ini boleh didapati di sini di kedai kami Carian Anggur .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Skor: 90 | $ 32 / 375ml
Manis segar dan murni, ini menunjukkan nota gula-gula, madu coklat, marmalade dan rempah manis, serta nota bunga putih dan keasidan yang cerah menambah keseimbangan dan kesegaran yang baik sepanjang penamat. Kosher. Minum sekarang. 500 kes dibuat. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Edisi Terhad I / II.000 2011 Skor: 90 | $ 50
Merah elegan, bertubuh penuh, ini menawarkan nota blackberry, currant, dan boyenberry, dengan perasa ramuan hangus dan besi. Tanin yang lembut menambah struktur yang baik melalui kemasan berasap dan pedas. Kosher. Minum sekarang. 917 kes dibuat. —K.M.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Skor: 89 | $ 50
Tinin yang halus merangkumi warna merah pekat ini, rasa kompot ceri hitam, pengawet plum, ramuan dan rempah manis. Debu serbuk koko menambahkan sentuhan kekayaan melalui kemasan berair. Kosher. Minum sekarang. 800 kes dibuat. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Skor: 89 | $ 49
Lithe, dengan taburan tanin berkerut di sekitar inti rasa ceri dan bunga yang ringan tetapi berdenyut, diakhiri dengan nada basah dan lembap. Kosher. Minum sekarang hingga 2019. 150 kes dibuat. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Skor: 89 | $ 25
Merah ini menawarkan rasa ceri, licorice, teh dan rempah yang harmoni, yang diberi tenaga oleh keasidan sitrus segar dan disokong oleh tanin yang ringan dan bersepadu. Gaya tradisional. Kosher. Minum sekarang hingga 2022. 1.250 kes dibuat. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Ketinggian +624 2009 Skor: 88 | $ 50
Keasidan pepejal meningkatkan perisa merah kering, ceri, ramuan dan mineral dalam warna merah garing ini. Rasa licorice dan mocha yang mendasari menambah daya tarikan melalui kemasan bunga dan pedas yang manis. Kosher. Minum sekarang hingga 2017. 921 kes dibuat. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Skor: 88 | $ 50
Putih bertubuh penuh ini menunjukkan kehebatan, dengan tukang sepatu epal, rasa pir dan pastri berkrim. Bertekstur lembut, ini diakhiri dengan kemasan rempah vanila, krim dan rempah manis. Kosher. Minum sekarang. 2,500 kes dibuat. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Skor: 88 | $ 70
Nota daun dan tarry memberikan pelengkap gurih yang enak untuk rasa ceri dan plum merah dalam warna merah pekat ini. Teksturnya lembut tetapi terdapat ketumpatan. Keasidan kulit jeruk menjadikan ini tetap fokus. Cariñena, Garnacha dan Syrah. Kosher. Minum sekarang hingga 2020. 300 kes dibuat. —T.M.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Skor: 88 | $ 38
Menawarkan campuran epal panggang, madu lebah, oak pedas, tangerine dan ara. Tidak ada yang mewah, tetapi menarik untuk kesucian buah langsung. Kosher. Minum sekarang. 450 kes dibuat. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Skor: 88 | $ 22
Buah plum dan blackberry segar sesuai dengan lada hitam, asap dan mineral dalam warna merah sederhana ini. Keasidan renyah dan tanin yang mudah memberikan struktur padat melalui kemasan herba, mocha dan beri merah. Kosher. Minum sekarang hingga 2018. 1,500 kes dibuat. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Skor: 88 | $ 20
Bertekstur berkrim, putih bertubuh sederhana ini menunjukkan nota pengawet honeysuckle, peach dan lemon. Petua rempah manis menambah tarikan melalui mineral dan kemasan rumput manis. Kosher. Minum sekarang. 1,000 kes dibuat. —G.S.
PEMENANGAN GOLAN HEIGHTS Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Skor: 88 | $ 18
Nasi limau gedang, lemon dan pic putih dibungkus dengan tekstur yang lembut dalam warna putih segar dan sederhana ini. Aksen mineral dan berumput yang mendasari menghasilkan kemasan yang lembut dan bersih. Kosher. Minum sekarang. 4.000 kes dibuat. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Skor: 87 | $ 35
Merah kenyal ini memperlihatkan plum cerah, beri kering dan rasa ramuan yang sedap. Nota rempah dan galian diserlahkan dengan keasidan padat, dengan tanin yang mereda melalui ceri gelap - dan kemasan beraksen mocha. Kosher. Minum sekarang. 1,200 kes dibuat. —G.S.
PEMENANGAN GOLAN HEIGHTS Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Skor: 87 | $ 32
Kismis merah dan nota briar dipadankan dengan koko berdebu, cedar dan aksen berasap dengan warna merah penuh ini. Keasidan yang tajam dan tajam memotong bahagian tengah lelangit, memperlihatkan perincian buah kering, rempah-rempah dan ramuan di bahagian akhir. Kosher. Minum sekarang. 15,000 kes dibuat. —G.S.
PEMENANGAN GOLAN HEIGHTS Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Skor: 86 | $ 35
Bertekstur kapur, ini mempunyai keasidan yang tegas yang menonjolkan nota raspberry, almond blanched dan berasap. Aksen sitrus dan herba menyerlahkan kemasannya. Kosher. Minum sekarang. 800 kes dibuat. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Skor: 85 | $ 20
Nota strawberi dan raspberry halus bercampur dalam mawar segar ini. Mineral yang segar dan nota herba halus menghasilkan kemasan ringan. Kosher. Minum sekarang. 360 kes dibuat. —G.S.