Dr. Vinny yang dihormati,
Saya telah mula membuat wain dan sekarang ingin membuat cuka balsamic saya sendiri. Membuat wain adalah mudah, kerana saya boleh mendapatkan anggur, jus anggur atau alat membuat anggur saya sendiri. Tetapi di mana saya boleh mendapatkan jus yang betul untuk membuat cuka?
—Chris, Raleigh, N.C.
Chris yang dihormati,
Yang jelas, terdapat perbezaan besar antara cuka anggur merah biasa dan cuka balsamic. Cuka wain merah cukup senang dibuat dari wain merah. Tetapi cuka balsamic dibuat dari sirap yang ditapai dan ditua dengan perlahan.
Sekiranya anda ingin membuat balsamic di rumah, anda perlu mendapatkan sebilangan anggur Itali seperti Trebbiano, Ancellotta atau Lambrusco — yang menarik semua anggur anggur putih. Anda perlu mematangkannya, menghancurkannya, dan kemudian renehkan keharusan di dalam periuk terbuka selama satu atau dua hari, sehingga anda mempunyai sirap manis yang dikurangkan menjadi kira-kira separuh daripada jumlah asalnya. Sejukkan, kemudian masukkan ke dalam tong dan jangan sentuh selama enam bulan atau setahun, minimum. Anda boleh menambah 'ibu' cuka atau membiarkan ragi berlaku secara semula jadi. Mula-mula ramuan perlu berubah menjadi alkohol, dan kemudian bertukar menjadi cuka.
Baiklah, sekarang anda mempunyai cuka, tetapi anda belum mempunyai balsamic. Anda perlu memperbaikinya — lebih kurang 10 tahun lagi. Apabila semakin tua (dan secara beransur-ansur menguap), pindahkan ke tong yang berturut-turut lebih kecil. Biasanya, pelbagai jenis tong kayu digunakan sehingga cuka dapat menyerap rasa yang berbeza, seperti oak, mulberry, chestnut, dan banyak lagi.
Jadi, wah! Itu banyak kerja, dan jika anda cuba meniru langkah-langkah ini di rumah, saya tidak pasti apa yang akan anda lakukan. Berita baik? Tiba-tiba, harga sebotol balsamic yang layak nampaknya tidak begitu mahal!
—Dr. Vinny