Las Vegas telah melihat begitu banyak tukang masak terkenal untuk perniagaan dalam beberapa tahun kebelakangan ini, senarai itu berbunyi seperti siapa dari dunia memasak. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse dan Jean-Georges Vongerichten sudah ada di sini. Tetapi gourmets yang benar-benar memukau kerana kedatangan Joël Robuchon, yang beberapa orang anggap sebagai koki terhebat di Perancis.
Robuchon sedang berunding untuk dua restoran di MGM Grand, Joël Robuchon yang mewah di Mansion dan l'Atelier de Joël Robuchon yang lebih santai. Pembukaan rasmi tidak sampai 25 Oktober, tetapi saya mengunjungi restoran baru tanpa nama pada pertengahan Oktober, kira-kira tiga minggu selepas mereka dibuka. Pulangan awal sangat mengagumkan.
 Joël Robuchon mungkin adalah koki terhebat di Perancis. | ||
Joël Robuchon di Mansion adalah berita yang lebih besar. Ia disebut sebagai restoran pertama koki terkenal yang menargetkan pengalaman bertaraf tiga bintang Michelin sejak dia menutup restoran Parisnya yang eponim pada tahun 1996. (Itu akan menjadikannya lebih bercita-cita tinggi daripada restoran eponim yang dibuka di Monte Carlo pada tahun 2004.)
'Mansion' dalam nama itu merujuk kepada kawasan 25-vila yang dipasang di MGM Grand di mana suite bermula dari $ 5,000 setiap malam. Dan ya, restoran ini adalah tempat paling murah untuk makan di Vegas, dengan menu rasa pada harga $ 295. Dengan 65 tempat duduk, di sebuah bandar di mana 120 dianggap selesa, ia adalah yang terkecil dan paling eksklusif dari semua nama besar. Dan di sebuah bandar di mana tidak ada yang berjaya seperti kelebihan, Robuchon mengambil risiko terbesar. Dia membawa kehalusan ke restoran barunya yang tidak seperti yang lain di Vegas.
Ini adalah sesuatu yang klise untuk mengatakan bahawa seorang koki Perancis halus, tetapi dalam kes Robuchon itu adalah inti pati kerajinannya. Bukan untuknya kilat dan sedikit rasa dan makanan yang lezat sehingga menyerupai sesuatu yang bukan. Robuchon adalah untuk menjadikannya kelihatan dan terasa semula jadi, mengubah makanan sederhana menjadi sesuatu yang mewah. Dia terkenal dengan kentang tumbuknya yang sangat mentega, dan hidangan khasnya adalah sup kembang kol dengan kaviar segar.
Robuchon di Mansion menetes dengan kemewahan Perancis, selesai dengan venir moden yang menarik. Candelier kristal Swarovski yang besar tergantung di atas jamuan tengah di sebuah bilik segi empat tepat, menyalakan patung Rodin. Muzik era swing menari di latar. Warnanya lembut - coklat pekat, krim, hitam, bahkan dalam seni moden di dinding - yang menjadikan dinding ivy hijau kelihatan melewati teres palsu (ia tidak di luar, kelihatan seperti itu) semua lebih cemerlang. Teras itu, dengan cara, dengan setengah-setengah meja, adalah tempat yang anda inginkan untuk makan malam romantis. Pinggan mangkuk mempunyai penyempurnaan hampir Jepun, yang sesuai dengan persembahan Robuchon yang tidak rumit. Sebilangan besar pinggan kelihatan seperti origami yang dilipat. Sebilangan makanan terdapat di papan kayu hitam bertekstur kasar.
Perkataan Perancis 'finesse' terlalu banyak bekerja, tetapi makanan Robuchon mempunyai persis seperti itu. Bahan-bahannya kelihatan seperti mereka sendiri, rasa itu benar, memasak dilakukan dengan teliti, tetapi dalam hidangan terbaik, sesuatu yang ajaib muncul yang lebih besar daripada jumlah bahagiannya.
Terdapat pilihan $ 165 untuk penghinaan sembilan kursus yang disingkat, tetapi saya memilih ekstravaganza 16 kursus penuh untuk melihat apa yang dapat dilakukan oleh dapur. Ternyata, tiga hidangan terbaik hanya terdapat pada menu $ 295, yang lebih banyak menggunakan ikan dan makanan laut. Sekiranya anda tertarik untuk kembali untuk makan kedua, anda akan ditawarkan menu à la carte pendek, yang merangkumi kembang kol dan kaviar (dengan harga $ 200 per pop). Barangan lain berkisar antara $ 35 untuk sup sayur hingga ayam panggang $ 160 untuk dua orang.
Kerengsaan bermula perlahan tetapi bertambah semasa ia terungkap. Hidangan terbaik datang pertengahan, dan tidak ada kekecewaan selepas itu. Ini sendiri sangat berbeza dengan kebanyakan restoran Amerika, yang cuba mengejutkan anda dari gigitan pertama, kemudian sering pudar. Robuchon mempunyai keyakinan untuk mula perlahan dan membiarkan perkara-perkara menjadi tidak stabil.
Di antara beberapa kursus pertama, satu menonjol. Dua lembing asparagus rebus sempurna, tangkai mereka terbelah tetapi berakhir utuh, dipenuhi dengan kaviar osetra. Melisse, ramuan Perancis, menambah sentuhan aromatik samar.
Tetapi gelatin lemon yang rapuh dicemari oleh zaitun hitam cincang terlalu banyak, dan 'kek' berlapis tomato, roti dan daging kepiting nipis agak sukar untuk dipotong. Dan apabila tartare tuna yang sempurna mempunyai potongan ham kering yang dibingkai, dan hidangan sup selada, ravioli langoustine dan frog-leg fritter semuanya tidak beredar, membuat saya tertanya-tanya apakah percubaan Vegas ini mungkin tidak berfungsi.
Tetapi kemudian muncul bintang menu, salah satu hidangan paling sensasional yang pernah saya makan: landak landak laut, begitu ringan dan berkrim, menyanyikan kesegaran dan rasa laut, rasa cukup jelas untuk membangkitkan rasa lega seperti cameo . Ia disajikan dengan indah dalam mangkuk kayu Jepun yang terletak di tengah-tengah piring bertekstur.
Dua kursus kemudian muncul satu lagi hidangan berinspirasi Jepun yang luar biasa: amadai, ikan kakap Jepun, kulitnya ditumis ke kerenyahan paprika yang rapuh, terletak di dalam sup mentol lily. Kesederhanaan dan sentuhan rasa murni tidak dapat dilupakan.
Hidangan yang paling kreatif di menu dengan mudah mempunyai lobster. Dagingnya, tepat di sebelah utara mentah, bersembunyi di bawah lapisan kastard saffron yang, ketika terendam dalam bouillon makanan laut panas, melewati beberapa tahap kecerdasan hantu hingga hilang. Sangat menarik untuk ditonton, dan lebih enak untuk dimakan, udang galah yang menarik. Sepotong potongan daging lembu kemerahan yang tersendiri jus mendapat pengangkat dari tumpukan taglierini yang disuntikkan dengan pesto.
Sangkaan saya ialah chef de cuisine Tomonori Danzaki, yang bekerjasama dengan Robuchon di Paris dan Tokyo, mendapat penghargaan atas kecemerlangan hidangan yang diilhamkan oleh Jepun. Mungkin ketika Robuchon masuk untuk pembukaan dia akan mendapat separuh pertama menu hingga tahap ikan dan daging.
Chef pastri Kamel Guichida, dari Switzerland, menyajikan pencuci mulut yang menarik. Strawberi dalam sirap kapur digabungkan dengan sorbet tequila untuk membuat margarita strawberi yang telah dikurangkan. Lapisan coklat yang rangup memainkan ais krim pudina untuk membuat patty peppermint kelas tinggi.
Senarai wain dengan 750 pilihan mempunyai beberapa pilihan yang mengagumkan, tetapi markupnya sangat memukau. Bordeaux yang bagus seperti Château Calon-Segur 2001, boleh didapati secara runcit dengan harga $ 50 hingga $ 60, adalah $ 183 di sini. Pembeli yang besar boleh mencari barang kemas seperti Château Latour 1929 ($ 8,040), Léoville-Barton 1899 ($ 6,370) atau Le Pin 1985 ($ 4,725). Saya memilih beberapa botol setengah yang terbukti bernilai: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) dan Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Servis berpengetahuan dan peralatan kaca sesuai.
Di Atelier yang berdekatan tetapi sama sekali terpisah, kebanyakan tempat duduk berada di kaunter panjang di sekitar dapur terbuka, dan tempahan hanya dilakukan pada jam 5:30 petang, ketika dibuka. Selepas itu, pertama kali dilayan. Mereka menggunakan bahan berkualiti tinggi yang sama seperti di sebelah, dan persembahannya sangat cantik. Harga juga tidak begitu menakutkan. Saya dan seorang rakan makan dengan baik untuk kira-kira satu pertiga dari harganya untuk makan malam saya sahaja di Mansion.
Seronok duduk di kaunter dan melihat tukang masak membina pinggan. Mereka memasukkan tiram rebus halus ke dalam cangkangnya menjadi garam hancur yang dibentuk menjadi balak. Mereka mencukur prosciutto ke dalam kepingan nipis kertas dan menyusunnya di atas pinggan segi empat tepat putih. Mereka memotong kepingan alpukat nipis memanjang dan menggantungkannya di atas salad kepiting peeky-toe yang enak (lebih baik daripada hidangan kepiting di Robuchon). Roti manis bertekstur berkrim datang dengan cabang laurel. Hidangan ini semuanya enak, dan bahagian rasa, yang paling banyak berharga di bawah $ 20, cukup murah sehingga dua atau tiga hidangan dapat memenuhi selera.
Hidangan utama yang lebih besar bermula dari $ 30 hingga $ 48. Paella makanan laut yang sangat kaya dan beraroma cukup besar untuk menyajikan dua, dan ia mengandungi beberapa langoustin dan kerang kelas tinggi. Pencuci mulut semuanya $ 10. Tanda tinggi untuk 'sensasi' coklat dengan serbuk kue Oreo.
Senarai anggur dari sekitar 400 pilihan bukan hanya versi ringkas dari senarai besar di sebelah. Ini bertujuan untuk wilayah yang kurang mulia dan mempunyai beberapa pilihan, seperti Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), yang segar dan indah dengan semua makanan. Peningkatan, atau sekurang-kurangnya harganya, kelihatan lebih rendah.
Hanya sedikit restoran yang enak setelah hanya beberapa minggu. Sangat menakutkan untuk memikirkan betapa baiknya ini apabila mereka benar-benar berada di bawah mereka. Ikon masakan Perancis yang lain, Guy Savoy, akan dibuka di Caesars Palace pada musim bunga depan. Perbandingan tidak dapat dielakkan, tetapi persoalan sebenarnya bukanlah siapa yang lebih baik tetapi adakah suntikan masakan Perancis kelas atas ini akan mencabar restoran serius lain di bandar. Sekiranya kita bernasib baik, itu hanya akan mendorong mereka semua untuk bertambah baik.