Koki California, restoran restoran dan pengarang buku masakan Nancy Silverton terkenal dengan keunggulannya dalam membuat makanan gaya rumah yang dipengaruhi oleh cintanya terhadap masakan Itali. Minatnya untuk memasak - kemudian membuat pastri, membuat roti dan membuat pizza - berkembang ketika dia bekerja dengan koki hebat seperti Jonathan Waxman di Michael's dan Wolfgang Puck di Spago, dan mengasaskan restoran La Brea Bakery and Campanile di Los Angeles.
Hari ini dia pakar dalam masakan Itali, berlari Osteria Mozza , pemenang Anugerah Kecemerlangan Terbaik, dan Pizzeria Mozza di Los Angeles, dengan lokasi tambahan di Pantai Newport, Calif., dan Singapura. (Restorannya adalah perkongsian dengan B&B Hospitality Group, di mana dia sekarang berada mengambil peranan kepemimpinan dalam usaha membentuk semula budaya syarikat berikutan Mario Batali berlepas dari operasi harian.)
Buku masakan terbaru Silverton, Mozza di Rumah , menyajikan banyak resipi yang diterjemahkan ke dapur keluarga, sama ada untuk menghiburkan kumpulan besar atau sekadar meraikan rakan dan keluarga dalam hidup anda kerana tahun 2017 semakin hampir dan tahun baru menjelang.
Penghibur ramai adalah juicy potongan daging stik disapu dengan bawang putih dan dihidangkan dengan scallion vinaigrette. Ia '> Mozza di Rumah resipi tidak memerlukan peralatan memasak yang mewah. 'Anda tidak perlu menjadi pakar untuk memasaknya dengan betul,' tulis Silverton mengenai stik. 'Dengarkan di kedua-dua belah di atas api yang tinggi dan anda dijamin akan mendapat stik sederhana-jarang yang dimasak dengan sempurna.' Kerana potongannya tipis, perap atau gosokkan bergabung dengan rasa daging. Vinaigrette daun bawang sederhana menambah rasa herba yang dibekalkan dengan panas dari serpihan cili merah.
Untuk penggabungan wain, Silverton mengesyorkan Cabernet Franc kebun anggur tunggal dari Lembah Loire, the 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Ini adalah Franc Cabernet yang indah dari bukit Brézé di Lembah Loire: Buah-buahan hitam dan merah segar dengan nada tanah yang lebih lembut di permukaan, keasidan sederhana ... nota hijau, sedikit tumbuh-tumbuhan berpasangan dengan vinaigrette daun bawang.' Di bawah ini, Penonton Anggur melengkapkan cadangan dengan 10 wain merah Perancis yang mesra stik , semuanya dinilai 90 mata atau lebih tinggi, termasuk Cabernet Franc dari Lembah Loire dan campuran Bordeaux.
Semasa mempertimbangkan hidangan sampingan, Silverton mengesyorkan pilihan yang 'kelihatan seperti sesuatu yang akan saya dapati di [a] ladang California Tengah,' seperti brokolini hangus untuk sayur-sayuran, kacang pinto untuk umami tambahan atau roti jagung kuali untuk rawatan mentega, pemanasan.
Cadangan terakhir ini adalah resipi yang telah dibuat oleh Silverton selama dia '> Sean Brock .
Rahsia rasa yang kuat, dia belajar, adalah tepung jagung, bukan jagung itu sendiri. Meningkatkan jumlah tepung jagung batu-tanah, dan seterusnya menggunakan kurang tepung, meningkatkan rasa dan tekstur produk akhir. Trik lain yang diambilnya dari Brock adalah membalikkan roti, sehingga bahagian bawah menjadi bahagian atas dan tetap berwarna coklat dan rangup. Untuk mentega madu manis dengan roti, Silverton lebih suka madu bunga liar.
Semasa menyediakan makanan besar, Silverton menjelaskan, tetap teratur adalah keutamaan dalam beberapa jam sebelum tetamu tiba. 'Salah satu perkara pertama yang harus dilakukan setelah memutuskan apa yang harus disiapkan adalah mengeluarkan semua pinggan mangkuk yang akan saya gunakan dan meletakkannya dalam urutan yang betul dengan catatan Post-It tentang apa yang akan berlaku pada mereka,' katanya. 'Kedengarannya sederhana, tetapi saya rasa ia sangat membantu saya pergi dan teratur.' Dengan Silverton, setiap butiran penting.
Dengan ihsan dari Netflix, koki California menganjurkan penggunaan makanan daerah dalam masakannya dan mempunyai penolakan umum di dapur: 'Warna adalah rasa!'Resipi berikut dipetik dari Mozza di Rumah oleh Nancy Silverton dengan Carolyn Carreño. Hak Cipta © 2016 oleh Random House. Dipetik dengan izin Alfred A. Knopf, bahagian dari Random House LLC. Hak cipta terpelihara. Tidak ada bahagian petikan ini yang boleh diterbitkan semula atau dicetak semula tanpa kebenaran secara bertulis dari penerbit.
Stik Skirt Gosok Bawang Putih dengan Scallion Vinaigrette
Untuk Scallion Vinaigrette:
- 1/2 paun daun bawang (kira-kira 3 tandan)
- 1/2 cawan ditambah 2 sudu cuka Champagne (atau cuka wain putih)
- 2 sudu teh garam halal
- 1 sudu teh serpih merah, digiling dalam penggiling rempah atau dengan lesung dan alu
- 1 cawan minyak zaitun extra-virgin
1. Potong dan buang hujung akar dan sayur-sayuran yang layu dari daun bawang. Cincang daun bawang dan masukkan ke dalam mangkuk. Masukkan cuka, garam dan serpihan cili merah. Masukkan minyak dalam aliran perlahan dan stabil, sambil terus memukul.
2. Hidangkan atau sejukkan vinaigrette, ditutup, sehingga 1 hari lebih lama dan warna daun bawang akan pudar. Bawa vinaigrette ke suhu bilik sebelum disajikan. Membuat kira-kira 2 cawan .
Untuk Skirt Steak:
wain putih chateauneuf du pape
- 6 ulas bawang putih sederhana atau besar, dikupas
- 1/4 cawan garam halal
- 1 sudu besar lada hitam yang baru digiling
- Stik skirt 4 paun
- 1/4 cawan minyak zaitun, ditambah lagi untuk gerimis dan mengikut keperluan
- Minyak zaitun extra-virgin berkualiti tinggi
- Garam laut Maldon (atau garam laut serpihan lain seperti fleur de sel)
1. Masukkan bawang putih ke dalam mangkuk pemproses makanan mini yang dilengkapi dengan bilah logam dan nadi untuk menumisnya. Masukkan garam dan nadi yang halal lagi hanya untuk digabungkan. Sebagai alternatif, masukkan bawang putih ke dalam lesung kecil. Taburkan dengan garam dan paun yang halal untuk memecah bawang putih. Atau, cincang dengan sangat baik dengan tangan, tambah garam halal di tengah cincang untuk membantu bawang putih hancur. Kacau lada.
2. Letakkan stik skirt pada permukaan kerja yang rata. Masukkan sapu bawang putih ke stik, menggunakan kira-kira 1 sudu besar gosok per paun daging, dan gosokkannya dengan tangan anda, dan sapu lebih banyak pada bahagian stik yang paling tebal. Putar stik untuk melapisi bahagian lain dengan gosok. Ketepikan stik selama sekurang-kurangnya 30 minit untuk diperap, atau tutup dan sejukkan selama semalaman. Bawa stik ke suhu bilik sebelum memasaknya. Sekiranya perlu, potong steak skirt ke dalam segmen yang sesuai dengan panci yang anda masak. Anda memerlukan panci panggangan besar (panjang hingga 20 inci) atau wajan besi tuang untuk memasak stik.
3. Panaskan 2 sudu besar minyak zaitun di dalam kuali panggang besar atau kuali besi tuang di atas api yang tinggi sehingga mudah tergelincir di dalam periuk dan minyak di sekitar loyang baru mula merokok, 2 hingga 3 minit. Taburkan lapisan nipis minyak zaitun di kedua-dua sisi stik. Bekerja secara berkumpulan, letakkan stik skirt di dalam kuali dalam satu lapisan dan celupkan setiap sisi sehingga berwarna coklat pekat dan karamel, 3 hingga 4 minit setiap sisi untuk medium-jarang. Keluarkan stik dari kuali dan letakkan di atas loyang atau pinggan untuk berehat semasa anda memegang baki stik. Tambahkan 2 sudu besar baki minyak ke dalam periuk dan panaskan minyak selama kira-kira 1 minit, sehingga minyak mulai menghirup tepi loyang, sebelum menambah baki stik dan membakarnya dengan cara yang sama.
4. Untuk menghidangkan, pindahkan stik ke papan pemotong dengan parit untuk menangkap jusnya. Potong potongan bijirin setebal 1/2 inci pada bias. Taburkan daging dengan minyak zaitun berkualiti tinggi, taburkan dengan garam laut dan sajikan di papan pemotong, dengan garpu ukiran atau porsi. Berkhidmat 8 hingga 12 .
Roti Jagung Skillet dengan Madu Mentega
Untuk Madu Mentega:
- 8 sudu besar (1 batang) mentega tanpa garam, dilembutkan pada suhu bilik
- 2 sudu besar madu (lebih baik bunga liar atau lain-lain madu berperisa ringan) atau lebih secukupnya
- 1/4 sudu teh garam halal
1. Masukkan mentega, madu dan garam ke dalam mangkuk kecil dan kacau untuk menggabungkan bahan-bahan. Masukkan lebih banyak madu secukup rasa. Pindahkan mentega madu ke bejana cantik yang cukup besar untuk menahannya, sehingga kelihatan banyak. Tutup dan sejukkan mentega sehingga anda siap menghidangkannya, atau hingga beberapa minggu. Lembutkan sedikit pada suhu bilik sebelum dihidangkan. Hidangkan dengan mentega kecil atau pisau keju. Membuat kira-kira 1/2 cawan .
Untuk Roti Jagung Skillet:
Catatan: Anda memerlukan kuali 10 inci untuk membuat roti jagung. Kerana bilangan cili yang akan anda potong untuk resipi ini, penting untuk anda memakai sarung tangan getah nipis.- 3/4 cawan ditambah 2 sudu besar tepung jagung atau polenta
- 1/2 cawan ditambah 2 sudu besar tepung serba guna
- 3 sudu besar gula
- 1 1/2 sudu teh garam halal
- 1/2 sudu teh baking soda
- 1 1/2 sudu teh serbuk penaik
- 1 1/2 cawan buttermilk yang digoncang dengan baik
- 2 biji telur yang besar
- 4 sudu besar (1/2 batang) mentega tanpa garam, cair dan disejukkan hingga suhu bilik
- 1/4 paun Fresno chiles, dibelah dua (batang, biji dan membran dibuang dan dibuang) dan dipotong memanjang
- 3 sudu minyak sayuran
1. Laraskan rak ketuhar sehingga satu berada di kedudukan paling atas. Pastikan tidak ada rak ketuhar di dekat lantai ketuhar, anda akan membakar roti jagung di lantai ketuhar. (Sekiranya anda menggunakan ketuhar elektrik atau ketuhar lain di mana anda tidak boleh meletakkan apa-apa di lantai, sesuaikan satu rak sehingga paling dekat dengan lantai.) Masukkan wajan ke dalam oven dan panaskan oven dan wajan hingga 375 ° F. Sediakan rak penyejuk.
2. Satukan tepung jagung, tepung, gula, garam, baking soda dan serbuk penaik dalam mangkuk besar dan kacau untuk mengedarkan bahan-bahan.
3. Pukul susu butter dan telur bersama dalam mangkuk kecil. Buat sumur di dalam bahan kering dan tuangkan susu butter dan telur ke dalam sumur, pukul sambil bekerja dari tengah ke luar, sehingga tepung tidak kelihatan. Masukkan mentega cair dan pukul untuk memasukkannya ke dalam adunan. Masukkan cili dan kacau dengan pukul untuk memasukkannya ke dalam adunan.
4. Keluarkan wajan dari ketuhar dan gunakan gumpalan tuala kertas atau kuas pastri untuk mengoles bahagian dalam dengan minyak sayuran, berhati-hati dengan wajan panas. Tuangkan adunan ke dalam wajan dan letakkan di lantai ketuhar atau rak paling rendah. Bakar roti jagung selama 30 minit, putar hingga separuh masa pembakar sehingga ia merata. Periksa roti jagung selepas 20 atau 25 minit. Sekiranya anda melihatnya berwarna coklat di sekitar tepi, teruskan ke langkah seterusnya.
5. Tingkatkan suhu ketuhar hingga 425 ° F. Pindahkan roti jagung ke rak di bahagian atas oven dan bakar selama 10 hingga 15 minit, sehingga coklat keemasan dan tusuk gigi yang dimasukkan ke tengah keluar bersih, berputar roti jagung pada separuh masa itu sehingga ia merata.
6. Keluarkan roti jagung dari oven dan segerakkannya ke rak penyejuk. (Penting untuk segera mengeluarkan roti jagung dari wajan jika tidak, kerak akan melembutkan.)
7. Untuk menghidangkan, letakkan roti jagung di atas papan pemotong pedesaan dengan pisau untuk para tetamu memotong potongan ukuran yang mereka inginkan dan mangkuk mentega madu di papan di samping roti jagung. Berkhidmat 8 hingga 12 .
10 Red French yang disyorkan, 90 Mata atau Lebih Tinggi
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Markah: 93 | $ 45
Memikat, dengan Louchang souchong mencatat bahawa menenun di sekitar inti kismis merah dan hitam dan buah plum yang lembut. Tepi grafit yang kuat menandakan penamat, memberikan potongan dan pemacu yang sangat baik ini. Sangat ramah. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2030. 8,100 kes dibuat. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Skor: 92 | $ 23
Berair, masak dan masih agak padat, dengan inti cassis, plum dan buah blackberry yang padat dengan ganache yang memikat, daun salam dan nota teh hitam. Menunjukkan cengkaman yang baik hingga akhir, dengan perincian tembakau yang membara. Terdapat banyak di sini, hanya perlu berehat. Minum sekarang hingga 2025. 3.000 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Skor: 91 | $ 25
Matang, dengan rasa yang ringkas dan ramping, sebagai inti kismis hitam, ceri hitam dan buah plum tertumpu erat, berselubung di dalam arang, tembakau dan daun salam. Kemasannya membolehkan semuanya menyatu dengan senang, mengekalkan pemanduan yang baik. Merlot dan Franc Cabernet. Minum sekarang hingga 2024. 4,400 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Skor: 91 | $ 18
Meriah, dengan campuran daun zaitun dan daun salam di tepinya sementara plum pahit, ceri gelap dan nota gurih membentuk intinya. Tulang belakang berkapur ringan menarik semuanya bersama-sama dengan baik di bahagian akhir. Minum sekarang hingga 2024. 2,000 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Skor: 91 | $ 30
Gaya yang mencengkam, dengan kelebihan kasar ke tanin brambly yang banyak yang mendorong teras pengurangan plum dan blackberry. Banyak nota licorice dan tembakau muncul di bahagian akhir, yang menawarkan cengkaman berterusan. Memberi lebih banyak keberanian daripada menggilap, tetapi akan bertambah tua. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2030. 16,665 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Skor: 91 | $ 23
Gaya yang padat dan tajam, dengan inti buah curam dan buah blackberry yang diikat dengan tar dan not kayu epal panggang. Mengambil tenaga yang diperlukan pada akhir. Sedikit merenung, tetapi ada cukup banyak buah dan cengkaman untuk menunggu ini. Terbaik dari 2019 hingga 2027. 12,500 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Skor: 91 | $ 39
Ini mempunyai cengkaman, dengan arang dan nota bumi gelap berjalan di seluruh. Daging yang mencukupi diimbangi dengan keasidan yang terang, yang membolehkan inti rasa plum, raspberry dan ceri memelihara tangan atas hingga akhir. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2032. 3,533 kes dibuat. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Skor: 90 | $ 20
Memikat, dengan bau juniper memimpin, diikuti dengan daun salam, lada, kasis dan ceri pahit, semuanya bergabung bersama-sama melalui kemasan yang lembut dan berwarna-warni. Minum sekarang hingga tahun 2021. 1.400 kes dibuat. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Skor: 90 | $ 19
Gaya segar dan segar, dengan nota ceri yang merangkumi inti buah delima dan kismis merah. Kemasan yang cerah dan bercorak bunga diikat oleh daun tembakau dan benang kapur. Minum sekarang hingga 2022. 6,600 kes dibuat. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Skor: 90 | $ 31
Segar dan suci, dengan seberkas buah ceri hancur dan buah plum damson yang dilapisi dengan tembakau ringan dan petunjuk zaitun. Kemasan segar mempunyai keasidan manik halus dan gema ungu yang cantik. Minum sekarang hingga 2021. 800 kes dibuat. —J.M.