Saya telah banyak berfikir tentang minyak zaitun. Saya telah mengunjungi berpuluh-puluh kilang di sekitar Mediterranean, menuai zaitun dan juga menghasilkan sejumlah kecil minyak keluarga (baik).
Keutamaan saya adalah untuk bahan-bahan yang kuat — nektar hijau yang hampir fosforus, seperti aromatik seperti padang rumput musim bunga dan mengemas tekak yang menggelitik, berbau fenol yang dipanggil orang Itali gatal. Saya fikir saya telah merasai hampir semua yang hebat - dari Umbria ke Tuscany hingga Sicily, dan dari Sepanyol ke Kroasia.
Kemudian saya berjumpa dengan Gianfanco Comincioli.
kalori wain merah setiap auns
Comincioli, 58, berasal dari bukit-bukit di tepi barat Tasik Garda Itali Utara. Di sini dia meneruskan tradisi keluarga 450 tahun untuk membuat Groppello merah dan wain lain. Tetapi tidak seperti Cominciolis di hadapannya, dia terobsesi dengan minyak zaitun extra-virgin.
Saya mengunjungi Comincioli pada musim bunga lalu kerana saya pernah mendengar pembuat anggur dan pemilik restoran bercerita tentang bagaimana dia mempelopori ceruk ' diadu 'minyak, dibuat dari buah zaitun yang diadu sebelum menekan.
Saya ragu-ragu. Minyak dari buah zaitun? Rasanya seperti membuat wain dari anggur yang tidak dibenih. Kenapa bersusah payah? Minyak yang dibuat di kedua-dua mesin cetak tradisional dan pulpa mash sentrifugal moden dan biji sebelum memisahkan minyak.
Kemudian saya mencicipi minyak Comincioli — hijau giok dan tajam dengan aroma herba bersendi dan a gatal tendangan yang membuatkan saya terbatuk dan berseru 'Wow!'
Comincioli menghasilkan minyak pelbagai jenis dari zaitun Leccino pedas ringan, serta Casaliva pahit artichoke Garda sendiri. Semasa dia melayani saya beberapa tetes campuran pelbagai ragam yang dikuasai oleh kedua-duanya, yang disebut 'Numero Uno,' pada coklat gelap, saya hampir menangis dengan gembira.
Saya kembali ke Comincioli pada bulan Oktober semasa penuaian zaitun selama dua minggu, ketika dia dan kedua puteranya membawa operasi membuat minyak untuk hidup di loteng di atas kilang wainnya.
kilang wain terbaik di napa dan sonoma
Walaupun Comincioli menghasilkan kira-kira 5.000 kotak anggur setiap tahun dari 32 ekar tanaman anggur, pengeluaran minyaknya yang jauh lebih kecil (kira-kira 7,000 liter dari 4.000 pokok) adalah aktiviti keluarga yang paling menuntut, sepanjang masa.
'Membuat minyak sangat memakan masa. Itu tidak membiarkan anda makan atau tidur, 'kata Comincioli, suaranya melambung tinggi dari mesin. 'Anggur jauh lebih perlahan. Anda berpeluang untuk mengimbangkannya kembali di bilik bawah tanah. Dengan minyak, anda mesti mendapatkannya dengan betul — dalam satu pukulan. Minyak ... atau tidak. '
Di ruang bersebelahan, buah zaitun dimasukkan ke dalam penghantar yang membawanya melalui pencucian dan pengeringan automatik sebelum disusun dengan tangan untuk menghilangkan zaitun yang pecah. Kemudian mereka masuk ke lubang pembuangan yang membuang dan menyapu pulpa dan membuang batu kering.
Pulpa dipam ke ruang kedua di mana minyak hijau yang bersemangat diekstraksinya dengan menggunakan sentrifuge (kaedah moden yang telah menggantikan penekanan), disaring dan disimpan dalam tangki bujur keluli tegak.
Dengan dindingnya yang putih dan jentera yang kemas, tempatnya bersih seperti meja restoran yang bagus, tanpa bau apak yang saya kaitkan dengan kilang zaitun. Comincioli sangat tekun mengenai pencemaran sehingga dia menghentikan pengeluaran setiap 48 jam untuk mencuci karya dengan teliti. Tujuannya adalah untuk mengelakkan apa-apa yang akan mengoksidakan minyak atau rasa kusam.
Di sudut, pencetak mengeluarkan pita yang menunjukkan suhu zaitun, pulpa dan minyak pada setiap langkah. Bergantung pada varietas dan tanaman, Comincioli berusaha untuk mengekalkan suhu tetap antara 68 ° dan 73.4 ° F.
'Sekiranya anda bekerja satu darjah lebih tinggi atau lebih rendah, ia akan mengubah minyak sepenuhnya,' kata Comincioli, yang menentukurkan mesinnya dengan rasa berterusan. 'Selama tempoh ini, saya tidak minum apa-apa lagi - hanya minyak dan air.'
Sejak muda, Comincioli didorong oleh idea bahawa minyak harus dirawat dengan cara yang sama seperti anggur yang baik.
Ketika Comincioli mula bekerja dengan ayahnya setelah menyelesaikan sekolah pertanian pada akhir tahun 1970-an, kilang anggur itu sudah terkenal di Itali Utara. Seperti kebanyakan penanam ketika itu, Cominciolis membawa buah zaitun mereka ke kilang berdekatan untuk menekan.
'Kami fikir minyak kami adalah yang terbaik — seperti semua orang di Itali.' Comincioli ketawa. 'Tetapi itu tidak benar. Saya mencari cara untuk melakukannya dengan lebih baik - untuk pergi lebih dalam. '
kes wiski berapa botol
Pada tahun 2001, dia memutuskan untuk membeli barisan pengeluaran kecilnya sendiri dan menemui pembuat peralatan Tuscan yang telah mula bereksperimen dengan minyak zaitun. Comincioli dengan cepat menjadi yakin bahawa menekan dengan lubang mengeringkan rasa minyak dan mengurangkan fenol.
Di dunia minyak zaitun, ini adalah proposisi kontroversial dengan bukti yang bertentangan. Tambahan pula, memetik zaitun menambah perbelanjaan, menurunkan hasil dan menaikkan harga.
'Apa yang sangat menarik bagi saya tentang minyak adalah betapa kuat dan bersihnya minyak itu,' kata Bill Young, presiden Luciano Wines, Birmingham kecil, Mich., Pengimport wain Comincioli yang berusaha membawa minyak tahun ini. (Mereka tidak senang dijumpai di Amerika Syarikat.)
Jadi, lubang atau tiada lubang?
Dalam minyak dan wain, saya rasa tidak ada peraturan yang tetap. Saya gembira kerana ada orang seperti Comincioli yang cukup gila untuk mengemukakan soalan.